2025年食品檢驗工(初級)食品感官檢驗考試試卷（附答案）一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品感官檢驗中的基本味覺？A.酸B.苦C.鮮D.麻2.感官檢驗中，評價員在連續(xù)評價5個樣品后需休息的主要目的是？A.避免視覺疲勞B.防止味覺疲勞C.調(diào)整心理狀態(tài)D.核對記錄數(shù)據(jù)3.進行液態(tài)食品的色澤檢驗時，正確的觀察方法是？A.在直射陽光下觀察B.將樣品倒入無色透明玻璃杯中，在自然光下觀察C.用白色燈光照射樣品后觀察D.在暗室中用紫外燈照射觀察4.評價員篩選時，若某受試者無法區(qū)分5%蔗糖溶液與純水的甜味差異，說明其？A.嗅覺閾值過高B.味覺敏感度不足C.觸覺分辨力差D.視覺適應(yīng)能力弱5.以下哪種樣品制備方式會干擾感官檢驗結(jié)果？A.糕點樣品切成2cm×2cm×1cm的均勻小塊B.液態(tài)樣品溫度統(tǒng)一調(diào)節(jié)至25℃C.用紅色編號標簽區(qū)分不同樣品D.乳制品樣品直接用原包裝提供給評價員6.感官檢驗中“閾值”的定義是？A.能引起明確感官反應(yīng)的最小刺激量B.評價員對刺激的最大耐受量C.不同評價員感官結(jié)果的差異范圍D.樣品中某成分的法定限量值7.進行“成對比較檢驗”時，正確的樣品呈送方式是？A.同時提供A、B兩個樣品，要求評價員選擇更甜的一個B.先送A樣品，1分鐘后送B樣品，要求描述兩者差異C.隨機順序呈送A、B樣品，要求判斷是否有差異D.將A、B樣品混合后要求評價員識別成分8.以下哪種環(huán)境條件最適合進行食品感官檢驗？A.溫度18℃，濕度30%，有輕微花香B.溫度23℃，濕度55%，無異味C.溫度28℃，濕度70%，有背景輕音樂D.溫度15℃，濕度40%，有通風設(shè)備噪音9.評價員在檢驗?zāi)趁姘鼧悠窌r，發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部氣孔大小不均，部分區(qū)域有硬塊，這屬于對（）的評價？A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.滋味10.以下哪項不屬于感官檢驗的“定量標度法”？A.9點喜好標度B.5點強度標度C.三點檢驗法D.線性標度11.檢驗?zāi)撑文谭鄣臎_調(diào)性時，正確的操作是？A.取10g奶粉直接觀察是否結(jié)塊B.按1:6比例加水，攪拌后觀察是否有團塊殘留C.品嘗溶解后的奶粉是否有異味D.用顯微鏡觀察奶粉顆粒大小12.感官檢驗記錄中，“樣品編號”的作用是？A.方便評價員記憶樣品順序B.消除評價員對樣品的先入為主影響C.記錄樣品的生產(chǎn)批次D.區(qū)分樣品的不同處理方式13.某評價員在檢驗過程中頻繁吞咽唾液，可能導致？A.視覺判斷偏差B.嗅覺敏感度下降C.味覺殘留干擾后續(xù)樣品D.觸覺感知異常14.以下哪種食品的感官檢驗需重點關(guān)注“彈性”指標？A.薯片B.果凍C.速溶咖啡D.食用鹽15.進行“排序檢驗”時，要求評價員對5個樣品的甜度進行排序，正確的指導語是？A.“請按從最甜到最不甜的順序給樣品編號”B.“請描述每個樣品的甜味特征”C.“請指出哪個樣品的甜味最接近標準樣”D.“請判斷樣品間是否存在甜味差異”16.感官實驗室的照明應(yīng)優(yōu)先選擇？A.暖黃色白熾燈B.冷白色熒光燈C.可調(diào)節(jié)色溫的自然光模擬燈D.紅色避光燈17.檢驗?zāi)筹嬃系某吻宥葧r，正確的操作是？A.搖晃樣品觀察泡沫量B.將樣品靜置30分鐘后觀察底部沉淀C.用玻璃棒攪拌后觀察液體是否渾濁D.對著黑色背景觀察是否有懸浮物18.評價員在檢驗前2小時內(nèi)不宜進行的活動是？A.刷牙B.飲水C.食用無味餅干D.吸煙19.以下哪種情況會導致感官檢驗結(jié)果的“順序效應(yīng)”？A.所有評價員都先檢驗A樣品，后檢驗B樣品B.樣品編號采用隨機三位數(shù)C.評價員間未進行交流D.實驗室溫度波動在±2℃范圍內(nèi)20.檢驗?zāi)掣恻c的“氣味”時，正確的操作是？A.將樣品放入密閉容器中加熱后聞氣味B.距離樣品5cm處快速扇動空氣至鼻部C.直接將鼻子貼在樣品表面深吸氣D.用手握住樣品待溫度升高后聞氣味二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.感官檢驗結(jié)果具有主觀性，因此不能作為產(chǎn)品質(zhì)量判定的依據(jù)。（）2.評價員在檢驗過程中可以交流對樣品的感受，以提高結(jié)果一致性。（）3.液態(tài)樣品的溫度會影響其滋味和氣味的感知，需統(tǒng)一調(diào)節(jié)至室溫（20-25℃）。（）4.進行色澤檢驗時，若樣品顏色較深，可通過稀釋后觀察來判斷是否符合標準。（）5.嗅覺檢驗應(yīng)在樣品溫度略高于體溫時進行，因為溫度升高會促進揮發(fā)性物質(zhì)釋放。（）6.評價員篩選時，只需測試其味覺和嗅覺敏感度，無需考慮健康狀況。（）7.感官檢驗記錄應(yīng)包括樣品信息、評價員編號、檢驗時間和具體評價結(jié)果。（）8.對于有包裝的食品，感官檢驗時可直接通過包裝外觀判斷內(nèi)部質(zhì)量。（）9.進行“二-三點檢驗法”時，需先提供標準樣，再提供兩個測試樣（其中一個與標準樣相同）。（）10.感官檢驗中，“質(zhì)地”主要通過視覺和觸覺（如咬感、彈性）來評價。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品感官檢驗中“樣品制備”的基本原則。2.列舉3種常見的感官檢驗環(huán)境干擾因素，并說明控制方法。3.解釋“疲勞效應(yīng)”對感官檢驗的影響及預(yù)防措施。4.簡述液態(tài)食品“滋味”檢驗的操作步驟。5.說明感官檢驗記錄的重要性及應(yīng)包含的關(guān)鍵信息。四、實操題（共2題，每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的草莓味酸奶出現(xiàn)投訴，稱“風味不典型，有異常酸味”?，F(xiàn)需你作為初級檢驗工，設(shè)計一個“三點檢驗法”的感官檢驗方案（要求包含樣品制備、評價員要求、操作步驟及結(jié)果判定）。2.請描述“面包質(zhì)地檢驗”的具體操作流程（從樣品準備到評價指標記錄）。答案一、單項選擇題1.D（基本味覺為酸、甜、苦、咸、鮮，麻屬于三叉神經(jīng)刺激）2.B（連續(xù)評價會導致味覺受體疲勞，影響敏感度）3.B（自然光下透明容器觀察避免光源干擾）4.B（無法區(qū)分甜味屬于味覺敏感度不足）5.D（原包裝可能有異味污染，需用無氣味容器分裝）6.A（閾值是引起明確反應(yīng)的最小刺激量）7.C（成對比較需隨機順序，判斷是否有差異）8.B（溫度20-25℃，濕度50-60%，無異味為適宜環(huán)境）9.C（氣孔、硬塊屬于質(zhì)地評價）10.C（三點檢驗法是差別檢驗，非定量標度）11.B（沖調(diào)性需觀察溶解后是否有團塊殘留）12.B（隨機編號消除先入為主的影響）13.C（吞咽唾液可能導致味覺物質(zhì)殘留）14.B（果凍需重點評價彈性）15.A（排序檢驗要求按特性強度排序）16.C（自然光模擬燈可減少色偏干擾）17.D（澄清度需觀察是否有懸浮物，黑色背景更清晰）18.D（吸煙會干擾嗅覺和味覺）19.A（固定順序會導致順序效應(yīng)，影響判斷）20.B（扇動空氣至鼻部可避免過度刺激）二、判斷題1.×（感官檢驗是質(zhì)量判定的重要依據(jù)之一）2.×（評價員需獨立判斷，禁止交流）3.√（溫度影響物質(zhì)揮發(fā)和受體敏感度）4.×（稀釋會改變原始狀態(tài)，需直接觀察）5.√（略高于體溫促進揮發(fā)性物質(zhì)釋放）6.×（需排除感冒、過敏等健康問題）7.√（記錄是結(jié)果追溯和分析的依據(jù)）8.×（包裝外觀不能完全代表內(nèi)部質(zhì)量）9.√（二-三點檢驗需先提供標準樣）10.√（質(zhì)地通過視覺和觸覺評價）三、簡答題1.樣品制備基本原則：①均勻性：固體樣品需切割/粉碎至大小一致，液態(tài)樣品混合均勻；②代表性：從整批樣品中隨機抽取，避免人為選擇；③無干擾：使用無氣味、無顏色的容器，避免清潔劑/包裝異味污染；④溫度控制：按產(chǎn)品標準調(diào)節(jié)至適宜溫度（如冷飲5-10℃，熱飲50-60℃）；⑤編號隨機：用3位隨機數(shù)字編號，避免順序/字母暗示。2.常見干擾因素及控制：①異味：關(guān)閉香薰、避免評價員使用香水，實驗室安裝空氣凈化裝置；②噪音：選擇安靜環(huán)境，關(guān)閉通風設(shè)備噪音源，評價間獨立隔音；③光線：使用自然光模擬燈，避免直射光或色偏光（如紅色燈影響色澤判斷）；④溫度波動：安裝恒溫空調(diào)，控制溫度±2℃內(nèi)，避免冷熱刺激影響感官。3.疲勞效應(yīng)影響：連續(xù)評價導致感官受體敏感度下降，對后續(xù)樣品的感知減弱，結(jié)果偏差（如低估后續(xù)樣品的強度）。預(yù)防措施：限制連續(xù)評價樣品數(shù)量（一般不超過8個）；每評價2-3個樣品后休息3-5分鐘，用清水漱口；穿插無刺激的中性樣品（如無味餅干）緩解疲勞；控制單輪檢驗時間不超過40分鐘。4.液態(tài)食品滋味檢驗步驟：①樣品準備：調(diào)節(jié)至適宜溫度（如飲料20-25℃，熱湯50-60℃），倒入無氣味透明杯（約1/3滿）；②初嘗：取5-10mL樣品含于口中，用舌頭攪動接觸所有味蕾（舌尖感知甜，舌側(cè)酸，舌根苦）；③感受順序：先感知初始滋味（如甜味），再感受后味（如苦味殘留）；④記錄：描述滋味類型（甜、酸等）、強度（弱/中/強）、是否有異味（如澀味、金屬味）；⑤漱口：檢驗后用清水漱口，間隔1分鐘再測下一個樣品。5.記錄重要性：是檢驗過程的客觀證據(jù)，用于結(jié)果追溯、問題分析及質(zhì)量改進；避免評價員記憶偏差，保證數(shù)據(jù)可重復(fù)性。關(guān)鍵信息：樣品名稱/批次/編號；檢驗日期/時間；實驗室環(huán)境條件（溫度、濕度）；評價員編號；具體評價結(jié)果（如色澤描述“乳白無雜色”、氣味“有明顯草莓香”、質(zhì)地“細膩無顆粒”）；異常情況記錄（如樣品溫度偏離要求、評價員中途退出）。四、實操題1.三點檢驗法方案設(shè)計：（1）樣品制備：取正常風味草莓酸奶（標準樣A）和投訴批次酸奶（測試樣B），分別用隨機3位數(shù)編號（如A為123，B為456）；準備3組樣品組合（AAB、ABA、BAA），每組3個樣品（2個相同，1個不同），每組內(nèi)樣品順序隨機；所有樣品調(diào)節(jié)至10-15℃（酸奶適宜品嘗溫度），分裝于無氣味白色塑料杯（50mL/杯），覆蓋保鮮膜防止氣味揮發(fā)。（2）評價員要求：篩選10-20名未患感冒、無嗅覺/味覺障礙的評價員，檢驗前30分鐘內(nèi)未進食辛辣/過甜食物，未吸煙/嚼口香糖；提前培訓三點檢驗方法（告知“3個樣品中有2個相同，1個不同，找出不同的那個”）。（3）操作步驟：①評價員進入獨立評價間，提供溫水漱口；②每組樣品同時呈送，評價員先觀察色澤（應(yīng)均為粉紅色），再聞氣味（正常應(yīng)有草莓香，異?？赡苡兴釘∥叮詈笃穱L滋味（正常酸甜適中，異?？赡苓^酸或有澀味）；③記錄選擇的不同樣品編號；④每組檢驗間隔2分鐘，全部完成后收集記錄。（4）結(jié)果判定：統(tǒng)計正確選出不同樣品的評價員數(shù)量，查三點檢驗臨界值表（α=0.05時，10名評價員需≥6人正確；20名需≥11人正確）；若超過臨界值，判定投訴批次與標準樣有顯著差異（風味不典型）。2.面包質(zhì)地檢驗流程：（1）樣品準備：取新鮮面包（室溫放置30分鐘，避免熱軟或冷硬影響），用刀沿垂直方向切取中間部位（避開表皮和底部），制成2cm厚的面包片；準備質(zhì)地評價工具：游標卡尺（測氣孔大小）、手指（測彈性）、牙齒（測咀嚼性）。（2）操作與記錄：①外觀質(zhì)地：觀察面包片表面是否平整，有無塌陷/裂縫；用肉眼觀察內(nèi)部氣孔分布（均勻/不均），用游標卡尺測量3個最大氣孔的直徑（記錄平均值，如“氣孔直徑0.5-1.0cm，分布較均勻”）。②彈性檢驗：用食指輕壓面包片中心（力度適中