食品加工技術(shù)試題單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種方法不屬于食品熱處理技術(shù)？A.巴氏殺菌B.冷凍干燥C.滅菌D.蒸煮2.食品在冷藏過程中，主要抑制的是哪類微生物的生長？A.細菌B.霉菌C.病毒D.寄生蟲3.下列哪項不是食品罐藏的主要目的？A.延長保質(zhì)期B.方便運輸C.增加營養(yǎng)價值D.保持食品原有風(fēng)味4.食品濃縮的主要目的是什么？A.提高食品甜度B.減少食品體積C.改變食品口感D.增加食品水分5.下列哪種添加劑常用于面包制作中以提高面團的筋性？A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.著色劑6.在食品腌制過程中，食鹽主要起什么作用？A.增加風(fēng)味B.抑制微生物生長C.改變食品顏色D.提高營養(yǎng)價值7.食品輻照技術(shù)主要用于什么目的？A.增加食品口感B.滅菌和保鮮C.改變食品形狀D.提高營養(yǎng)價值8.下列哪種方法是利用高壓來延長食品保質(zhì)期的？A.巴氏殺菌B.高壓滅菌C.冷凍D.干燥9.在食品發(fā)酵過程中，主要利用的是哪類微生物？A.細菌B.霉菌C.酵母菌和細菌D.病毒10.食品噴霧干燥的原理主要是利用什么將液態(tài)食品轉(zhuǎn)化為粉末？A.熱風(fēng)B.真空C.冷凍D.壓力多項選擇題（每題4分，共40分）1.食品加工中常用的干燥方法有哪些？A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.噴霧干燥2.影響食品熱處理效果的主要因素包括哪些？A.溫度B.時間C.壓力D.食品成分3.食品罐藏過程中可能遇到的質(zhì)量問題有哪些？A.脹罐B.腐蝕C.變色D.營養(yǎng)價值降低4.下列哪些添加劑常用于提高食品的穩(wěn)定性？A.抗氧化劑B.防腐劑C.著色劑D.增稠劑5.在食品腌制過程中，常用的腌制劑有哪些？A.食鹽B.糖C.硝酸鹽D.醋6.食品輻照技術(shù)的優(yōu)點包括哪些？A.滅菌效果好B.不破壞食品營養(yǎng)成分C.操作簡便D.無化學(xué)殘留7.影響食品冷凍干燥效果的因素有哪些？A.冷凍速度B.干燥溫度C.真空度D.食品成分8.在食品發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速率的因素包括哪些？A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.微生物種類9.下列哪些方法可以用于食品的保鮮？A.冷藏B.輻照C.罐藏D.真空包裝10.食品濃縮過程中可能遇到的問題有哪些？A.結(jié)晶B.褐變C.營養(yǎng)成分損失D.風(fēng)味變化判斷題（每題2分，共20分）1.巴氏殺菌可以有效殺滅食品中的所有微生物。（）2.冷藏食品時，溫度越低，保質(zhì)期越長。（）3.食品罐藏過程中，食品的營養(yǎng)價值會完全保留。（）4.食品濃縮過程中，水分以蒸汽形式被去除。（）5.在面包制作中，乳化劑可以增加面團的筋性和穩(wěn)定性。（）6.食品腌制過程中，食鹽的濃度越高，腌制時間越短。（）7.食品輻照技術(shù)可以應(yīng)用于所有類型的食品。（）8.冷凍干燥過程中，食品的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味能夠得到較好保留。（）9.食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和數(shù)量對發(fā)酵結(jié)果沒有影響。（）10.真空包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期，但不適用于所有食品。（）填空題（每題2分，共20分）1.食品熱處理的主要目的是殺滅____和延長保質(zhì)期。2.在食品冷藏過程中，溫度一般控制在____℃以下。3.食品罐藏技術(shù)主要包括排氣、密封和____三個步驟。4.食品濃縮過程中常用的方法有蒸發(fā)濃縮和____。5.在面包制作中，____是一種常用的增筋劑。6.食品腌制過程中，____主要起抑制微生物生長的作用。7.食品輻照技術(shù)主要利用____射線進行滅菌和保鮮。8.冷凍干燥技術(shù)中，____是影響干燥效率的關(guān)鍵因素之一。9.食品發(fā)酵過程中，____和溫度是影響發(fā)酵速率的主要因素。10.____包裝可以有效防止食品氧化和微生物污染，延長保質(zhì)期。答案：單項選擇題1.B2.A3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.A多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.

ABCD判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6