《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見(jiàn)稿）

編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目背景

隨著生活水平的提高，憑借沖泡即食的便捷性，凍干銀耳羹贏

得了許多人的青睞。人們對(duì)銀耳的需求不僅局限于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，更加

注重產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及食用的便捷性方面。“凍干銀耳羹”是一種

以銀耳為主要原料、添加或不添加輔料（包括各種食用水果、食用菌、

雜糧、奶制品等加工食品）及調(diào)味料以凍干工藝生產(chǎn)的保存了原料的

原有色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分并能快速?gòu)?fù)水的食品，以其食用方便、營(yíng)

養(yǎng)豐富為產(chǎn)品的主要特征，現(xiàn)有市場(chǎng)上的凍干銀耳羹產(chǎn)品有數(shù)十個(gè)品

種，2023年市場(chǎng)訂單較去年同期增長(zhǎng)了近30%，古田縣各企業(yè)都在

加大投入凍干銀耳羹生產(chǎn)線。隨著凍干銀耳羹精深加工產(chǎn)能的提升，

利潤(rùn)空間也提升了30%左右，還為古田縣提供了一些就業(yè)崗位。

1

“凍干銀耳羹”因沒(méi)有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)，生

產(chǎn)企業(yè)基本上參照其它果蔬凍干食品生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)，存在凍干

銀耳羹產(chǎn)品質(zhì)量參差不一，質(zhì)量差的企業(yè)存在產(chǎn)品嚴(yán)重收縮和變形、

沖泡不勻結(jié)團(tuán)或多糖不溶解等問(wèn)題。因此，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，促

進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，確保企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，因此制定“凍干銀耳羹”團(tuán)體

標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范運(yùn)作，不僅對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管提供技術(shù)支撐，對(duì)保護(hù)

銀耳產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，具有重要意義。

二、項(xiàng)目來(lái)源

本項(xiàng)目在古田縣政府、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田食用菌

協(xié)會(huì)支持與引導(dǎo)下，開(kāi)啟了《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定流程。根據(jù)

2023年2月28日古田食用菌協(xié)會(huì)文件——古菌協(xié)[2023]07號(hào)“古田

食用菌協(xié)會(huì)關(guān)于《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告”開(kāi)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

的制定工作。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定工作概況

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定單位及相關(guān)人員

參加《凍干銀耳羹》標(biāo)準(zhǔn)起草單位：福建天天源生物科技有限公

司、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、

古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限

公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌生物科技有限公司、福

建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社。

2

主要起草人：郭安然、杜昌鏗、鄭瑜婷、趙理、彭冬祥、魏香

琳、馬濤、陳志豪、詹占文、林柳菊、黃炳芳、鄭開(kāi)亮、曾茂富、

江進(jìn)健、許向秒、陳堃。

（二）主要工作過(guò)程

1、前期工作

在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)之前，古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心組織相關(guān)單位開(kāi)展

了標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研工作：2023年2月23日，《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草組第

一次會(huì)議在古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開(kāi)。福建天天源生物科技有

限公司、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中

心、古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)

有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌生物科技有限公司、

福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社

等代表13人參加了會(huì)議。會(huì)議由全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組委員、副秘書(shū)

長(zhǎng)、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)中心標(biāo)準(zhǔn)化股負(fù)責(zé)人鄭瑜婷主持。會(huì)議議定第

一起草單位及其工作內(nèi)容，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進(jìn)行了討論修改。

2、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

經(jīng)古田縣食用菌協(xié)會(huì)同意《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)立項(xiàng)。該

項(xiàng)目于2023年3月3日在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布立項(xiàng)公告（古菌協(xié)

【2023】01號(hào)），計(jì)劃于2023年完成標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

3、成立起草小組

本項(xiàng)目由古田食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提出，古田縣食用菌協(xié)會(huì)組織

協(xié)會(huì)會(huì)員：福建天天源生物科技有限公司、福建盛耳食品有限公司、

寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌

生物科技有限公司、福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)

玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社參加了起草工作，古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建省食

用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組參加了標(biāo)準(zhǔn)起草

小組，負(fù)責(zé)全面參與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指導(dǎo)工作。

3

3、開(kāi)展調(diào)查研究，收集資料

（1）品牌調(diào)研：目前市場(chǎng)的銀耳羹品牌有：雪燕耳、臨水之戀、

唐美美、辰耳、西邊日出、俏佳小倪等，年產(chǎn)值約2億元。

（2）培養(yǎng)基情況摸底：有機(jī)的培養(yǎng)基主要是蓮子殼等除棉籽殼

外的產(chǎn)品，無(wú)有機(jī)認(rèn)證的是培養(yǎng)基主要是用棉籽殼、蓮子殼等

（3）栽培品種：栽培品種是9901、TR01純白品種。

4、開(kāi)展“凍干銀耳羹”感官指標(biāo)與理化指標(biāo)預(yù)研試驗(yàn)

為了進(jìn)一步獲得標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)及保質(zhì)期數(shù)據(jù)的可靠數(shù)據(jù)，全國(guó)銀

耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組指導(dǎo)福建天天源生物科技有限公司等起草單位，開(kāi)展

“凍干銀耳羹”感官指標(biāo)與理化指標(biāo)研究試驗(yàn)，感官要求中對(duì)“色

澤”、“組織形態(tài)”等進(jìn)行規(guī)范描述，對(duì)理化指標(biāo)中關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)成

分、“水分”等指標(biāo)的數(shù)值進(jìn)行了相關(guān)試驗(yàn)，獲得了第一手的資料（見(jiàn)

試驗(yàn)報(bào)告）。形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。

（三）標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容包括凍干銀耳羹的原輔料要求、技術(shù)要求、

生產(chǎn)加工過(guò)程、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。其中，

核心技術(shù)要素規(guī)定了凍干銀耳羹的感官要求（色澤、組織形態(tài)、滋味

氣味及雜質(zhì)）、理化指標(biāo)（水分、米酵菌酸、甜度、銀耳含量占比）

及外形規(guī)格分級(jí)及其對(duì)應(yīng)等試驗(yàn)驗(yàn)證方法?？紤]到銀耳本身的營(yíng)養(yǎng)成

分及添加的輔料中的營(yíng)養(yǎng)成分，增設(shè)“可溶性固相物”含量指標(biāo)。

4

（四）標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)確定的依據(jù)

1、感官要求

（1）色澤

根據(jù)凍干銀耳羹的添加的輔料的不同，呈現(xiàn)不同顏色，因此，色

澤指標(biāo)表述為“具有產(chǎn)品固有的色澤”。

（2）組織形態(tài)

組織形態(tài)分為沖調(diào)前及沖調(diào)后形態(tài)，沖調(diào)前“外型呈塊狀”，沖

調(diào)后“呈粘稠狀或固液混合狀”。

（3）滋味、氣味

由于各種添加的輔料味道及氣味不同呈現(xiàn)不同的滋味及氣味，該

項(xiàng)指標(biāo)表述為：“具有產(chǎn)品固有的滋味與氣味，無(wú)異味”。

（4）雜質(zhì)

指除銀耳及其輔料以外的其他物質(zhì)，因此表述為：“無(wú)肉眼可見(jiàn)

的雜質(zhì)，無(wú)霉變”。

2、理化指標(biāo)

（1）水分

根據(jù)“凍干銀耳羹”的特性及試驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)，水分指標(biāo)定為≤7%。

（2）米酵菌酸

《GB7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》中規(guī)定

≤0.25mg/kg，本標(biāo)準(zhǔn)為“≤0.2）”，嚴(yán)于國(guó)標(biāo)的規(guī)定。

5

（3）粗多糖

為了進(jìn)一步反映“凍干銀耳羹”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性，增加“粗多糖”

指標(biāo)，由于有添加了不同的輔料，其粗多糖的含量也不同，即將其定

為≥25g/100g。

（4）粘度

為了進(jìn)一步區(qū)分“凍干銀耳羹”與普通銀耳產(chǎn)品的區(qū)別，增加

“粘度”指標(biāo)為≥580mPa·s。

（5）粗多糖

為了反映“凍干銀耳羹”中的營(yíng)養(yǎng)成分情況，增設(shè)粗多糖指標(biāo)，

（6）污染物限量及檢驗(yàn)方法

污染物及其限量根據(jù)GB2762中食用菌制品的規(guī)定制定。

（7）真菌毒素限量

真菌毒素限量符合GB2761的規(guī)定。

（8）微生物限量

致病菌限量（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）根據(jù)《GB29921食

品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》中即食果蔬制品的規(guī)定

制定；微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌）根據(jù)《GB19640

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》中的規(guī)定確定。

（9）農(nóng)藥殘留限量

農(nóng)藥殘留限量根據(jù)GB2763中食用菌制品的各種農(nóng)藥限量制

定。

6

(10)生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881相關(guān)基本要求。

（11）“凍干銀耳羹”的加工設(shè)備及工藝流程

“凍干銀耳羹”的“加工設(shè)施設(shè)備”、“加工工藝”應(yīng)符合本標(biāo)

準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。

四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性

（一）目前國(guó)內(nèi)主要執(zhí)行的銀耳標(biāo)準(zhǔn)及與本產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)情況

1、《DB351096-2011地理標(biāo)志產(chǎn)品古田銀耳》

2、《NY/T834-2004銀耳》

3、《T/GJX001-2021古田銀耳分類(lèi)分級(jí)》

4、《GB/T34671-2017銀耳干制技術(shù)規(guī)范》

5、《DB511921/T2-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品通江銀耳》

6、《DB5119/T14-2020通江銀耳等級(jí)規(guī)格》

7、《GH/T1292-2020凍干水果蔬菜檢驗(yàn)規(guī)程》

8、《GH/T1326-2021凍干水果、蔬菜》

（二）與相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相沖突情況

本標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)法律法規(guī)無(wú)沖突，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。

7

五、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)

本文件在起草過(guò)程中，無(wú)重大分歧。

《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草組

2023年3月17日

8

《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

（征求意見(jiàn)稿）

編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目背景

隨著生活水平的提高，憑借沖泡即食的便捷性，凍干銀耳羹贏

得了許多人的青睞。人們對(duì)銀耳的需求不僅局限于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，更加

注重產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及食用的便捷性方面?！皟龈摄y耳羹”是一種

以銀耳為主要原料、添加或不添加輔料（包括各種食用水果、食用菌、

雜糧、奶制品等加工食品）及調(diào)味料以凍干工藝生產(chǎn)的保存了原料的

原有色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分并能快速?gòu)?fù)水的食品，以其食用方便、營(yíng)

養(yǎng)豐富為產(chǎn)品的主要特征，現(xiàn)有市場(chǎng)上的凍干銀耳羹產(chǎn)品有數(shù)十個(gè)品

種，2023年市場(chǎng)訂單較去年同期增長(zhǎng)了近30%，古田縣各企業(yè)都在

加大投入凍干銀耳羹生產(chǎn)線。隨著凍干銀耳羹精深加工產(chǎn)能的提升，

利潤(rùn)空間也提升了30%左右，還為古田縣提供了一些就業(yè)崗位。

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“凍干銀耳羹”因沒(méi)有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)，生

產(chǎn)企業(yè)基本上參照其它果蔬凍干食品生產(chǎn)技術(shù)，進(jìn)行生產(chǎn)，存在凍干

銀耳羹產(chǎn)品質(zhì)量參差不一，質(zhì)量差的企業(yè)存在產(chǎn)品嚴(yán)重收縮和變形、

沖泡不勻結(jié)團(tuán)或多糖不溶解等問(wèn)題。因此，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，促

進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，確保企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，因此制定“凍干銀耳羹”團(tuán)體

標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范運(yùn)作，不僅對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管提供技術(shù)支撐，對(duì)保護(hù)

銀耳產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，具有重要意義。

二、項(xiàng)目來(lái)源

本項(xiàng)目在古田縣政府、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、古田食用菌

協(xié)會(huì)支持與引導(dǎo)下，開(kāi)啟了《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定流程。根據(jù)

2023年2月28日古田食用菌協(xié)會(huì)文件——古菌協(xié)[2023]07號(hào)“古田

食用菌協(xié)會(huì)關(guān)于《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告”開(kāi)展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

的制定工作。

三、標(biāo)準(zhǔn)制定工作概況

（一）標(biāo)準(zhǔn)制定單位及相關(guān)人員

參加《凍干銀耳羹》標(biāo)準(zhǔn)起草單位：福建天天源生物科技有限公

司、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、

古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限

公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌生物科技有限公司、福

建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社。

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主要起草人：郭安然、杜昌鏗、鄭瑜婷、趙理、彭冬祥、魏香

琳、馬濤、陳志豪、詹占文、林柳菊、黃炳芳、鄭開(kāi)亮、曾茂富、

江進(jìn)健、許向秒、陳堃。

（二）主要工作過(guò)程

1、前期工作

在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)之前，古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心組織相關(guān)單位開(kāi)展

了標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研工作：2023年2月23日，《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草組第

一次會(huì)議在古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心召開(kāi)。福建天天源生物科技有

限公司、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組、福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中

心、古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建盛耳食品有限公司、寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)

有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌生物科技有限公司、

福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社

等代表13人參加了會(huì)議。會(huì)議由全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組委員、副秘書(shū)

長(zhǎng)、古田縣食用菌產(chǎn)業(yè)中心標(biāo)準(zhǔn)化股負(fù)責(zé)人鄭瑜婷主持。會(huì)議議定第

一起草單位及其工作內(nèi)容，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進(jìn)行了討論修改。

2、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)

經(jīng)古田縣食用菌協(xié)會(huì)同意《凍干銀耳羹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)立項(xiàng)。該

項(xiàng)目于2023年3月3日在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布立項(xiàng)公告（古菌協(xié)

【2023】01號(hào)），計(jì)劃于2023年完成標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

3、成立起草小組

本項(xiàng)目由古田食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提出，古田縣食用菌協(xié)會(huì)組織

協(xié)會(huì)會(huì)員：福建天天源生物科技有限公司、福建盛耳食品有限公司、

寧德晟農(nóng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、福建美唐生物科技有限公司、福建領(lǐng)菌

生物科技有限公司、福建省古田縣閩越食品有限公司、古田縣大橋鎮(zhèn)

玉耳果蔬專(zhuān)業(yè)合作社參加了起草工作，古田縣食用菌協(xié)會(huì)、福建省食

用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、全國(guó)銀耳標(biāo)準(zhǔn)化工作組參加了