廚師教育考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.白菜C.青椒D.土豆2.炒青菜時，什么時候放鹽比較合適？（）A.一開始B.快出鍋時C.中途D.無所謂3.煎牛排時，一般選用什么油？（）A.豬油B.橄欖油C.大豆油D.花生油4.下列哪種肉屬于白肉？（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉5.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.燉排骨時，加入什么可以幫助骨頭中的鈣溶解？（）A.醋B.料酒C.醬油D.鹽7.制作面包時，必不可少的原料是？（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉8.下列哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤9.處理海鮮時，加入檸檬汁的主要作用是？（）A.增加甜味B.去腥C.調(diào)色D.增稠10.衡量面團發(fā)酵程度合適的方法不包括以下哪種？（）A.體積膨脹兩倍B.手指按壓不回彈C.表面有酸味D.內(nèi)部呈蜂窩狀二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜2.適合用來煲湯的食材有（）A.排骨B.玉米C.山藥D.香菇3.制作蛋糕需要用到的原料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶4.下列哪些調(diào)料可以用于去腥（）A.生姜B.大蒜C.料酒D.花椒5.烹飪中常用的刀具種類有（）A.片刀B.剁骨刀C.水果刀D.主廚刀6.下列蔬菜中，適合涼拌的有（）A.胡蘿卜B.黃瓜C.菠菜D.洋蔥7.下列哪些屬于廚房安全注意事項（）A.防止燙傷B.刀具使用規(guī)范C.注意用電安全D.食材妥善保存8.制作紅燒肉的關鍵步驟有（）A.炒糖色B.小火慢燉C.焯水D.大火收汁9.以下屬于西餐常用食材的有（）A.西蘭花B.意大利面C.牛排D.洋蔥10.能讓菜肴顏色更豐富的天然色素食材有（）A.胡蘿卜B.菠菜C.紫薯D.紅曲米三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好。（）2.土豆發(fā)芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）3.做湯時，鹽放得越多味道越鮮美。（）4.烹飪過程中，味精可以隨意添加。（）5.新鮮的雞蛋在水中會下沉。（）6.用鐵鍋炒菜可以預防缺鐵性貧血。（）7.面包發(fā)酵過度會發(fā)酸。（）8.油炸食品營養(yǎng)豐富，可以多吃。（）9.蔬菜焯水時加入幾滴油可以保持色澤。（）10.燉菜時，中途可以頻繁加水。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答：急火快炒，先洗后切減少營養(yǎng)流失；炒前可把青菜在加了鹽和油的沸水中快速焯一下；出鍋前再放鹽，避免過早放鹽出水。2.如何挑選新鮮的魚？答：看魚眼，飽滿凸出、角膜透明清亮是新鮮的；看魚鰓，呈鮮紅色、無異味；摸魚身，有彈性，鱗片完整不易脫落；聞氣味，正常腥味，無腐臭味。3.簡述煎蛋不粘鍋的方法。答：鍋要充分預熱，倒入少許油，晃動鍋使油均勻分布；打入雞蛋后用中小火；可以提前在鍋底撒點鹽；若用平底鍋，受熱更均勻也不易粘鍋。4.簡述焯水處理肉類的目的。答：去除血水和雜質，減少肉的腥味；初步殺菌消毒；使肉表面蛋白質凝固，燉煮時營養(yǎng)成分不易流失，還能讓肉的口感更好。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。答：油炸破壞營養(yǎng)且易產(chǎn)生有害物質；燒烤部分營養(yǎng)流失還可能產(chǎn)生致癌物；清蒸、燉煮能較好保留營養(yǎng)，不過燉煮可能使部分營養(yǎng)溶入湯中；煎炒會損失部分營養(yǎng)，但控制好火候時間影響較小。2.談談如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進行烹飪。答：春季選新鮮嫩綠蔬菜，如春筍、菠菜，順應生機；夏季選清熱解暑食材，如冬瓜、苦瓜；秋季選滋陰潤燥的，如梨、百合；冬季選溫熱滋補的，如羊肉、蘿卜，以應季食材烹飪更健康美味。3.分析廚房中節(jié)約食材的方法。答：合理規(guī)劃食材用量，避免過量采購；食材充分利用，如蔬菜葉可做配菜；儲存要得當，防止變質；加工時精準操作，減少浪費；剩菜合理處理，可加工成新菜品。4.探討如何提高烹飪技能。答：多實踐，不斷嘗試新菜品；學習理論知識，了解食材特性和烹飪原理；觀看專業(yè)廚師教程、參加培訓課程；與他人交流分享烹飪經(jīng)驗，聽取建議改進不足。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.B9.B10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD