廚師食品安全試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年2.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.蘇丹紅B.吊白塊C.苯甲酸D.三聚氰胺3.食品加工過程中，應避免交叉污染，以下做法錯誤的是（）A.生熟食品分開存放B.加工生食品后直接加工熟食品C.用不同容器盛放生熟食品D.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品4.食品儲存時，應遵循的原則是（）A.先進后出B.后進先出C.先進先出D.隨意進出5.餐飲具消毒后應存放在（）A.清潔、專用、密閉的保潔設施內(nèi)B.廚房臺面C.餐廳桌子上D.洗碗池邊6.被列為國家前四位的食源性疾病病原菌是（）A.副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌B.大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌C.肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌D.霍亂弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應當查驗（）A.產(chǎn)品合格證明文件B.食品廣告C.食品包裝D.食品說明書8.以下哪種烹飪方式有助于殺滅食品中的有害微生物（）A.涼拌B.生食C.油炸D.清蒸（充分加熱）9.食品添加劑的使用，應當符合（）的要求。A.行業(yè)標準B.食品安全標準C.企業(yè)標準D.地方標準10.發(fā)生食品安全事故的單位應（）向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.24小時內(nèi)B.12小時內(nèi)C.6小時內(nèi)D.立即答案：1.B2.C3.B4.C5.A6.A7.A8.D9.B10.D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品安全標準內(nèi)容的有（）A.食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.食品檢驗方法與規(guī)程2.預防細菌性食物中毒的基本原則有（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多使用防腐劑3.食品加工過程中，保持清潔衛(wèi)生的措施包括（）A.定期清潔加工設備B.保持加工場所環(huán)境整潔C.加工人員勤洗手D.食品原料隨意堆放4.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.牛奶5.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式6.以下屬于食品感官檢驗項目的有（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)7.餐飲服務提供者采購食品，應當（）A.查驗供貨者的許可證B.查驗食品合格證明文件C.建立進貨臺賬D.采購價格便宜但無資質(zhì)商家的食品8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.保持個人清潔B.穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長指甲、涂指甲油D.工作時不得佩戴首飾9.食品安全事故發(fā)生后，采取的措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等C.及時救治患者D.隱瞞事故情況10.以下哪些屬于食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.龍葵素C.組胺D.亞硝酸鹽答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品外觀正常，沒有異味，就一定是安全的。（）2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，一般不會對人體健康造成危害。（）3.食品儲存時，為了節(jié)省空間，可以將食品與清潔劑、消毒劑等一起存放。（）4.患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）5.超過保質(zhì)期的食品，只要沒有變質(zhì)，還可以繼續(xù)銷售。（）6.食品加工過程中，用同一把刀先后切生肉和熟肉不會存在食品安全風險。（）7.采購食品時，應當優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)無需對員工進行食品安全知識培訓。（）9.用冰箱儲存食品時，生熟食品可以混放。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行清潔消毒。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廚師在食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：生熟食品分開存放、加工，用不同容器和工具；加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品；保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期消毒設備和環(huán)境。2.列舉三種常見的易引發(fā)食物中毒的食品。答案：變質(zhì)的肉類、發(fā)芽的馬鈴薯、未煮熟的四季豆。這些食品若處理不當，含有有害成分，易引發(fā)食物中毒。3.食品儲存應注意哪些要點？答案：遵循先進先出原則；分類分區(qū)存放，避免交叉污染；控制適宜的溫度、濕度；食品與非食品、有毒有害物品分開存放；保持儲存環(huán)境清潔。4.簡述餐飲具消毒的常用方法。答案：常用方法有物理消毒和化學消毒。物理消毒如煮沸消毒15-30分鐘、蒸汽消毒100℃10-15分鐘；化學消毒用規(guī)定濃度的含氯消毒劑浸泡一定時間。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在廚房管理中有效落實食品安全制度。答案：制定明確制度并培訓員工，使其熟知要求；加強采購源頭把控，索證索票；監(jiān)督食品加工全程，規(guī)范操作；定期檢查廚房環(huán)境、設備衛(wèi)生；建立獎懲機制，激勵員工遵守制度。2.談談在烹飪過程中，怎樣通過合理措施保障食品安全。答案：食材要新鮮、洗凈；充分加熱煮熟，確保殺滅有害微生物；控制調(diào)料使用量，避免添加劑超標；烹飪器具及時清洗消毒，防止交叉污染。3.若餐廳發(fā)生食品安全事故，廚師應承擔哪些責任，如何應對？答案：廚師若違規(guī)操作導致事故，需承擔相