2025年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師(高級(jí)技師)模擬考試題庫(kù)試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.以下哪種烹飪?cè)蠈儆谌~菜類蔬菜？A.胡蘿卜B.菠菜C.土豆D.洋蔥2.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.以下哪種魚(yú)的刺相對(duì)較少，適合老人和兒童食用？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)D.鰱魚(yú)4.調(diào)制魚(yú)香肉絲的味汁時(shí)，不包含以下哪種調(diào)料？A.豆瓣醬B.番茄醬C.白糖D.醋5.以下哪種火候適合制作清炒蝦仁？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.制作烤鴨時(shí)，鴨子一般需要腌制（）小時(shí)。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-57.以下哪種原料適合制作拔絲菜品？A.蘋果B.香蕉C.橘子D.葡萄8.制作麻婆豆腐時(shí)，主要使用的辣椒是（）A.干辣椒B.泡椒C.辣椒粉D.辣椒油9.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出麥穗花刀的效果？A.直刀法B.斜刀法C.剞刀法D.平刀法10.烹飪中使用的“高湯”一般是用（）熬制而成。A.雞肉B.豬肉C.骨頭D.以上都可以11.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水，以去除草酸？A.西蘭花B.菠菜C.生菜D.黃瓜12.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉13.以下哪種烹飪方式能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.烤14.以下哪種海鮮在烹飪時(shí)需要特別注意去腥？A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚(yú)15.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄16.以下哪種香料常用于制作鹵水？A.孜然B.丁香C.芥末D.咖喱粉17.調(diào)制餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更加鮮嫩多汁。A.水B.醬油C.料酒D.香油18.以下哪種蔬菜適合制作泡菜？A.白菜B.芹菜C.韭菜D.香菜19.制作油燜大蝦時(shí)，大蝦需要先（）A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸20.以下哪種烹飪?cè)虾胸S富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸？A.雞蛋B.牛奶C.魚(yú)肉D.大豆21.以下哪種水果可以用于制作水果沙拉？A.榴蓮B.荔枝C.草莓D.山楂22.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，米飯最好是（）A.剛煮好的熱飯B.冷藏過(guò)的剩飯C.半熟的米飯D.蒸制的米飯23.以下哪種烹飪方式需要使用大量的油脂？A.炒B.煎C.炸D.煮24.以下哪種調(diào)料可以增加菜肴的鮮味？A.鹽B.糖C.味精D.醋25.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚子里一般會(huì)放入（）去腥。A.蔥B.姜C.蒜D.以上都可以26.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易變色，需要加入適量的醋來(lái)保持色澤？A.茄子B.豆角C.青椒D.黃瓜27.制作紅燒豬蹄時(shí)，豬蹄需要先（）A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸28.以下哪種香料常用于制作西餐？A.迷迭香B.桂皮C.小茴香D.草果29.調(diào)制酸辣湯時(shí)，主要的酸味來(lái)源是（）A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.酸奶30.以下哪種烹飪?cè)峡梢杂糜谥谱鞫垢X？A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.黑豆31.制作披薩時(shí)，常用的芝士是（）A.馬蘇里拉芝士B.切達(dá)芝士C.藍(lán)紋芝士D.瑞士芝士32.以下哪種烹飪方式可以使食材表面形成金黃色的脆皮？A.烤B.煎C.炸D.以上都可以33.以下哪種蔬菜含有豐富的維生素C？A.西紅柿B.黃瓜C.胡蘿卜D.白菜34.制作壽司時(shí)，常用的海苔是（）A.紫菜B.海帶C.裙帶菜D.鹿角菜35.以下哪種調(diào)料可以用于制作沙拉醬？A.蛋黃醬B.番茄醬C.醬油D.醋36.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，鯉魚(yú)需要先（）A.焯水B.煎制C.油炸D.腌制37.以下哪種烹飪?cè)峡梢杂糜谥谱鞯案?？A.面粉B.玉米粉C.紅薯粉D.綠豆粉38.以下哪種烹飪方式適合制作湯品？A.煮B.燉C.煲D.以上都可以39.制作炒肉絲時(shí)，肉絲需要先（）A.腌制B.焯水C.煎制D.油炸40.以下哪種香料常用于制作燒烤？A.孜然B.丁香C.桂皮D.香葉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）A.魚(yú)香肉絲B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.回鍋肉2.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.以下哪些原料可以用于制作餡料？A.豬肉B.牛肉C.蔬菜D.海鮮4.以下哪些調(diào)料可以用于去腥？A.蔥B.姜C.蒜D.料酒5.以下哪些烹飪方式屬于熱制冷吃的方法？A.鹵B.醬C.熏D.烤6.制作餃子皮時(shí)，可以加入適量的（）增加韌性。A.鹽B.油C.雞蛋D.淀粉7.以下哪些蔬菜適合涼拌？A.黃瓜B.生菜C.西紅柿D.西蘭花8.以下哪些原料可以用于制作甜品？A.水果B.牛奶C.巧克力D.糯米9.烹飪中常用的調(diào)味方法有（）A.單一調(diào)味B.復(fù)合調(diào)味C.對(duì)比調(diào)味D.相乘調(diào)味10.以下哪些魚(yú)類適合清蒸？A.鱸魚(yú)B.鱖魚(yú)C.鯽魚(yú)D.草魚(yú)11.制作紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有（）A.醬油B.冰糖C.八角D.桂皮12.以下哪些原料可以用于制作面條？A.面粉B.蕎麥粉C.玉米粉D.綠豆粉13.以下哪些烹飪方式可以使食材更加入味？A.燉B.燒C.燜D.煮14.以下哪些香料可以用于制作五香粉？A.花椒B.八角C.桂皮D.小茴香15.制作壽司時(shí)，常用的食材有（）A.米飯B.海苔C.三文魚(yú)D.黃瓜三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中，旺火適合長(zhǎng)時(shí)間加熱。（）2.所有的蔬菜都可以直接生食。（）3.制作蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)得越好，蛋糕的口感越蓬松。（）4.海鮮類原料在烹飪前一般需要進(jìn)行焯水。（）5.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（）6.炒青菜時(shí)，加入適量的鹽可以使青菜更加翠綠。（）7.制作湯品時(shí)，水要一次性加足，中途不宜加水。（）8.所有的肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。（）9.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）10.制作餃子餡時(shí)，加入過(guò)多的水會(huì)導(dǎo)致餡料無(wú)法成型。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中焯水的作用。2.請(qǐng)說(shuō)明制作糖醋菜品時(shí)，糖醋汁的調(diào)制方法。3.如何鑒別新鮮的肉類食材？4.闡述烹飪中勾芡的目的和方法。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.A8.B9.C10.D11.B12.A13.C14.C15.B16.B17.A18.A19.B20.C21.C22.B23.C24.C25.D26.A27.A28.A29.A30.A31.A32.D33.A34.A35.A36.C37.A38.D39.A40.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.AB11.ABCD12.AB13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.中式烹調(diào)中焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：-去除異味：可以去除肉類、海鮮等食材中的血水、腥味和一些不良?xì)馕?，使菜肴的味道更加純正?斷生：對(duì)于一些蔬菜，焯水可以使其初步成熟，縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，保持蔬菜的色澤和口感。-便于加工：經(jīng)過(guò)焯水的食材，質(zhì)地會(huì)有所改變，更容易進(jìn)行切片、切絲等加工操作。-殺菌消毒：高溫焯水可以殺死食材表面的部分細(xì)菌和微生物，提高食品安全。2.制作糖醋菜品時(shí)，糖醋汁的調(diào)制方法如下：-準(zhǔn)備調(diào)料：一般需要用到糖、醋、醬油、料酒、水、淀粉等。-確定比例：常見(jiàn)的糖醋比例為糖和醋的比例為2:1，例如可以用2份白糖、1份醋，再加入適量的醬油、料酒和水。-調(diào)制過(guò)程：先將糖、醋、醬油、料酒和水放入鍋中，小火煮至糖完全融化，然后根據(jù)需要加入適量的淀粉水勾芡，使糖醋汁變得濃稠。3.鑒別新鮮的肉類食材可以從以下幾個(gè)方面入手：-色澤：新鮮的肉類顏色鮮艷，有光澤。如豬肉呈淡紅色，牛肉呈暗紅色，且肌肉切面有光澤。-彈性：用手指按壓肉類，新鮮的肉會(huì)迅速恢復(fù)原狀，彈性較好；而不新鮮的肉按壓后凹陷不易恢復(fù)。-氣味：新鮮的肉具有正常的肉香味，沒(méi)有異味或酸臭味。-表面干濕程度：新鮮的肉表面微干或有一層風(fēng)干膜，不粘手；如果肉表面過(guò)于潮濕或發(fā)粘，則可能不新鮮。-脂肪狀態(tài)：新鮮的肉脂肪顏色正常，如豬肉的脂肪呈白色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)；如果脂肪顏色變黃、有異味或質(zhì)地松軟，則表明肉的新鮮度不佳。4.烹飪中勾芡的目的和方法如下：-目的：-增加菜肴的濃稠度：使菜肴的湯汁更加濃稠，附著在食材表面，增加口感和風(fēng)味。-保持菜肴的溫度：勾芡后的菜肴可以在一定程度上減緩熱量的散失，保持菜肴的溫度。-改善菜肴的色澤：使菜肴的色澤更加明亮、均勻，提高菜肴的外觀質(zhì)量。-保護(hù)食材營(yíng)養(yǎng)：可以減少食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，使?fàn)I養(yǎng)更多地保留在菜肴中。-方法：-準(zhǔn)備淀粉：常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉