ICS67.160.20CCSB316521Technicalspecificationforprocessinggrapevacuumfreeze-dr2023-10-24發(fā)布DB6521/T056—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所提出。本文件由吐魯番市農業(yè)農村局歸口，并組織實施。本文件起草單位：新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所、吐魯番市質量與計量檢測所。本文件主要起草人：杜娟、熱比古麗·哈力克、黎萬春、張斌、艾則提古力·阿里木、楊英、馬利偉、阿不都外力·庫爾班、陳洪冰。本文件實施應用中的疑問，請咨詢新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所。對本文件的修改意見、建議，請反饋至新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所（鄯善縣苗園路4號）、吐魯番市市場監(jiān)督管理局（吐魯番市高昌區(qū)西環(huán)北路2712號）。新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所（鄯善縣苗園路4號聯(lián)系電話郵編：838200。吐魯番市市場監(jiān)督管理局（吐魯番市高昌區(qū)西環(huán)北路2712號聯(lián)系電話（傳郵編：838000。IDB6521/T056—2023葡萄真空冷凍干燥脆片加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了吐魯番市葡萄真空冷凍干燥脆片的技術要求，包括原料選擇、凍干環(huán)境、設備、生產加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、感官評價、包裝等。本文件適用于吐魯番市葡萄真空冷凍干燥脆片加工技術。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T19585地理標志產品吐魯番葡萄NY/T391綠色食品產地環(huán)境質量GB／T8855新鮮蔬菜和水果的取樣方法GB4789食品微生物學檢驗標準GB5009食品理化檢驗標準GB2760食品添加劑使用標準GB/T21172感官分析產品顏色感官評價導則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB9684不銹鋼食具容器衛(wèi)生標準GB14881食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB16325干果食品衛(wèi)生標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1吐魯番葡萄Turpangrape指吐魯番市栽培的鮮食及制干兼用品種葡萄。本標準符合GB/T19585的要求。3.2真空冷凍干燥設備Vacuumfreeze-dryingequipment是指通過真空冷凍干燥技術，干燥物體表面的水分或者其他液體的一系列機械設備的組合。3.3制干方式Dryingmethod是指葡萄真空冷凍干燥時將鮮果中一定水分脫去的方式。3.4預處理pretreatment是指在進行真空冷凍干燥前對葡萄的清洗等處理。1DB6521/T056—20234原料選擇根據(jù)品種特性及成熟果實的固有色澤等特征，確定果實的成熟度。中心折光糖度達到15%以上，無病蟲害，即可達到采收標準。5真空冷凍干燥法5.1工藝流程原料挑選、整理—清洗—冷藏、瀝干—去梗(籽)—切片—真空冷凍干燥—產品5.2工藝要點5.2.1切分選取符合GB/T19585的要求的新鮮葡萄，潔凈、去梗（籽）、對半切分。5.2.2制片厚度：葡萄的制片，采用單層擺盤方式。5.2.3裝料和分選鮮葡萄凍干時，料層一般為平鋪一層。5.2.4凍干5.2.4.1冷凍干燥原理上分快速凍結和真空干燥兩個過程。5.2.4.2凍干過程中，物料一直處于低溫、低氧、避光的環(huán)境中，凍干的葡萄脆片產品較好的保持食品原本的色、香、味以及營養(yǎng)成分。5.2.4.3真空冷凍干燥冷阱溫度為30--40℃,真空度控制在40-50Pa左右27h,加熱溫度不超過30～50℃。保持升華干燥14h，防止物料受溫過高,總干燥時長為25～27h。干燥結束，對系統(tǒng)放氣，解除干燥室真空至常壓、出料，系統(tǒng)排污、化霜。5.2.4.4及時檢查物料溫度、加熱板溫度、冷阱溫度、真空度及干燥程度。5.2.4.5真空冷凍干燥方式所得凍干水分含量控制在10%～15%。5.2.5感官評價感官要求應符合相應的國家標準和有關規(guī)定。5.2.6分級標準一級：外觀酥松多孔細膩,切塊棱角分明；脆片質輕，外形飽滿，基本保持原有切塊的形狀；脆片甜、細、脆。二級：外觀酥松有空孔,切塊棱角圓潤；脆片質輕，基本保持