第一節(jié)手工成形澄粉面團(tuán)面點(diǎn)制作第二節(jié)模具成形澄粉面團(tuán)面點(diǎn)制作制作澄粉面團(tuán)面點(diǎn)第四章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能夠獨(dú)立調(diào)制澄粉面團(tuán)。2.能夠靈活運(yùn)用按皮、搟皮和拍皮的制皮方法。3.掌握雞冠餃、蝦餃和燒賣的三種推捏和疊捏方法。4.能夠熟練應(yīng)用模具成形的方法。澄粉面團(tuán)在中式面點(diǎn)制作中應(yīng)用比較廣泛，尤其是在粵式點(diǎn)心中運(yùn)用最多。澄粉是指純的小麥淀粉，它色澤潔白，光滑細(xì)膩。澄粉面團(tuán)由沸水調(diào)制而成，面團(tuán)呈半透明狀，沒有彈性、韌性和延展性，但具有良好的可塑性。用澄粉面團(tuán)做出的制品一般具有晶瑩剔透、細(xì)膩軟糯、口感嫩滑的特點(diǎn)，代表品種有鮮蝦彎梳餃、蓮蓉水晶餅、潮州粉果、水晶燒賣等。澄粉面團(tuán)制皮法是粵式面點(diǎn)極具特色的一類制皮方法。由于制品成熟后其皮晶瑩透亮，能清晰地透出餡心的顏色，故這一類制品均可稱為水晶制品，如水晶餅、水晶蝦餃、水晶燒賣等。第一節(jié)

手工成形澄粉面團(tuán)面點(diǎn)制作手工成形是面點(diǎn)制作的主要成形方法，是指按照不同面點(diǎn)品種的形態(tài)要求，運(yùn)用各種手工操作技法，將調(diào)制好的皮坯制作成各種形態(tài)面點(diǎn)的操作方法。手工成形方法多樣，靈活多變，精巧細(xì)致，技術(shù)性很強(qiáng)。手工成形的方法很多，如推捏、疊捏和提褶捏等成形方法。品種一潮州粉果

潮州粉果又名粿，起源于廣東潮汕地區(qū)，是潮州傳統(tǒng)名點(diǎn)。相傳其創(chuàng)始人是一名叫“娥姐”的人，她所制的粉果別具風(fēng)味，人們便以“娥姐粉果”命名這種點(diǎn)心。潮州粉果皮薄餡豐，其皮比蝦餃皮略大，形狀變化多樣，餡心包括蝦肉、鮮豬肉、叉燒、香菇等，風(fēng)味與蝦餃不同。此外，粉果可以蒸，也可以半煎半炸（稱為煎粉果）。成品特點(diǎn)爽滑柔韌，皮彈餡足。皮坯原料澄粉175克，生粉75克，鹽3克，味精2克，豬油20克，沸水250克。餡心原料豬瘦肉200克，鮮蝦150克，海米50克，鹵水花生70克，鮮香菇30克，香菜20克，鹽4克，味精5克，雞精5克，料酒7克，芝麻油10克，生抽10克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.澄粉與生粉的比例要適當(dāng)。生粉多則面團(tuán)彈性大，不易搟皮。2.粉料與沸水的體積之比應(yīng)為1∶1。3.搟皮時(shí)要用雙手輕握住搟面杖兩端，由中間向四周搟成圓形面皮。4.成形時(shí)，要將放好餡的生坯放入虎口，用另一只手推捏，兩手配合默契。測(cè)評(píng)

品種二水晶蝦餃水晶蝦餃?zhǔn)腔浭皆绮杞?jīng)典品種。水晶蝦餃外皮晶瑩剔透，白如雪，薄如紙，口感爽滑彈牙，造型圓潤(rùn)，餡心鮮香爽口、鮮嫩多汁，蝦仁顆粒飽滿，營(yíng)養(yǎng)豐富。成品特點(diǎn)皮白透明，餡心紅潤(rùn)，鮮美爽滑，形狀飽滿，狀如彎梳。皮坯原料澄粉185克，超級(jí)生粉55克，鹽2克，豬油12克，沸水340克。餡心原料鮮蝦250克，豬肥膘50克，筍100克，鹽5克，味精7克，白砂糖8克，生粉5克，豬油35克，芝麻油5克。其他原料色拉油少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.澄粉與生粉的比例要適當(dāng)。生粉少則面團(tuán)彈性、韌性差，不易搟皮。2.粉料（澄粉和超級(jí)生粉）與沸水的體積比應(yīng)為1∶1，重量比應(yīng)為1∶1.4。3.拍皮時(shí)，要先用刀面拍抹毛巾沾上油，腰部發(fā)力，按住拍皮刀刀背前段旋轉(zhuǎn)一周，用一刀制成一個(gè)圓形面皮。4.成形時(shí)，右手拇指不動(dòng)，左手向右，將面皮推捏成彎梳形。測(cè)評(píng)品種三水晶包水晶包屬于澄粉面團(tuán)制品中的創(chuàng)新品種，它花紋明顯，味道鮮美，小巧精致，餡心變化多樣，雖具有普通包子的外形，但皮坯的口感爽滑彈牙，獨(dú)具特色。由于其皮坯的彈性、韌性較差，所以餡心多選用生葷餡或生葷素餡，成形多采用疊捏的手法，以保證花紋的質(zhì)量。成品特點(diǎn)皮薄透明，咸鮮味美。皮坯原料一級(jí)生粉250克，澄粉100克，沸水490克，鹽3克。餡心原料豬肉餡400克，胡蘿卜50克，蔥花20克，姜米10克，鹽4克，味精5克，雞精5克，白胡椒粉1克，芝麻油20克，料酒5克，白砂糖5克，冷水少許。其他原料色拉油少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.澄粉與生粉的比例要適當(dāng)。生粉少則面團(tuán)彈性、韌性差，不易搟皮。2.粉料與沸水的體積比應(yīng)為1∶1，重量比應(yīng)為1∶1.4。3.粉料燙好后要悶5分鐘，使沒有糊化的粉料繼續(xù)糊化。4.成形時(shí)，拇指在內(nèi)食指在外，拇指基本保持不動(dòng)，運(yùn)用好提褶捏的成形手法。5.要掌握好蒸制時(shí)間，若時(shí)間過長(zhǎng)則成品容易皮爛掉底。測(cè)評(píng)品種四水晶燒賣水晶燒賣屬于澄粉面團(tuán)制品中的創(chuàng)新品種，它造型美觀，味道鮮美，制作方法簡(jiǎn)單，餡心變化多樣。它既具有普通燒賣餡心的特點(diǎn)，又具有水晶蝦餃、潮州粉果皮坯的特點(diǎn)。成品特點(diǎn)形似花朵，皮白透亮，味道鮮美。皮坯原料一級(jí)生粉250克，澄粉100克，沸水270克，鹽3克，豬油10克。餡心原料豬肉餡300克，胡蘿卜50克，芹菜50克，大蔥20克，鹽4克，味精5克，雞精5克，白胡椒粉1克，芝麻油20克，料酒5克，白砂糖5克。其他原料韭菜50克，色拉油少許，沸水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.和面時(shí)要加鹽，這樣可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，改善成品的口感。2.沸水要一次性加入，并迅速攪拌至沒有干粉。3.韭菜燙制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則顏色會(huì)發(fā)黃。4.芹菜切好后，要加鹽腌漬，以去除水分和異味。5.成形時(shí)，要先推捏出一側(cè)的花紋，再推捏出另一側(cè)的花紋。測(cè)評(píng)第二節(jié)

模具成形澄粉面團(tuán)面點(diǎn)制作品種一蓮蓉水晶餅蓮蓉水晶餅以白蓮蓉作為餡心，雖制作方法簡(jiǎn)單，但造型多樣，風(fēng)味獨(dú)特。水晶餅?zāi)＞叩囊?guī)格有多種，常用的是平扁圓形，凹面刻有各種圖案花紋，直徑約6厘米。成品特點(diǎn)晶瑩剔透，香滑軟糯。皮坯原料澄粉250克，生粉30克，豬油30克，鹽2克，沸水390克。餡心原料蓮蓉餡100克。其他原料色拉油少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.澄粉與生粉的比例要適當(dāng)。2.粉料與沸水的重量比應(yīng)為1∶1.4。3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，沸水應(yīng)一次性加入。4.皮餡比例要合適，餡心要包在面皮正中間。5.要根據(jù)模具掌握好生坯大小。生坯太大則成品形狀不美觀，太小則成品形狀不飽滿。6.成形時(shí)要將面皮收口向上，用力按實(shí)，否則成品花紋不清晰。測(cè)評(píng)品種二象形南瓜象形南瓜是在水晶餅基礎(chǔ)上制作的創(chuàng)新品種，它形似南瓜，明亮艷麗，細(xì)膩軟滑，口味清鮮，別具特色。它的制作工藝并不復(fù)雜，但造型講究精細(xì)，須精雕細(xì)琢方能形神兼?zhèn)洹３善诽攸c(diǎn)形似南瓜，口感彈爽，香甜味美。皮坯原料澄粉300克，生粉50克，南瓜粉30克，抹茶粉10克，鹽5克，沸水500克。餡