食品污染試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種微生物屬于食品中常見的致瀉性大腸埃希菌？A.O157:H7型B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.單核細(xì)胞增生李斯特菌2.黃曲霉毒素B?的急性毒性主要損傷人體的哪個器官？A.肝臟B.腎臟C.心臟D.肺部3.下列哪項(xiàng)不屬于食品化學(xué)性污染的來源？A.農(nóng)藥殘留B.塑料包裝遷移的鄰苯二甲酸酯C.加工過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺D.食品加工設(shè)備殘留的金屬碎屑4.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）規(guī)定，谷物及其制品中鎘的限量值為：A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg5.以下哪種病毒可通過污染的貝類（如牡蠣）引起食源性疾??？A.諾如病毒B.輪狀病毒C.乙肝病毒D.脊髓灰質(zhì)炎病毒6.食品加工過程中，為防止交叉污染，生熟食品容器應(yīng)使用不同顏色標(biāo)識，通常生食品容器的顏色規(guī)范是：A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色7.下列哪種農(nóng)藥屬于有機(jī)氯類農(nóng)藥？A.敵敵畏B.滴滴涕（DDT）C.毒死蜱D.草甘膦8.食品輻照滅菌時，常用的輻射源是：A.γ射線（鈷-60）B.X射線C.紫外線D.微波9.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個月B.6個月C.1年D.2年10.以下哪種物質(zhì)屬于食品加工過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性化學(xué)污染物？A.蘇丹紅B.亞硝酸鹽C.三聚氰胺D.孔雀石綠二、填空題（每空1分，共20分）1.食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染、_________污染和_________污染三大類。2.沙門氏菌的主要污染源是_________（如禽肉、蛋類）和_________（如未消毒牛奶）。3.黃曲霉毒素主要污染的食品包括_________、_________（列舉兩類）。4.重金屬鉛的主要攝入途徑是_________和_________（如含鉛松花蛋、劣質(zhì)陶瓷餐具遷移）。5.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源包括_________（如過量使用）、_________（如土壤、水體污染）和_________（如運(yùn)輸儲存中交叉污染）。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專”要求，即專人管理、_________、_________、_________、_________。7.食源性疾病的致病因素包括_________（如細(xì)菌毒素）、_________（如病毒）和_________（如有毒動植物）。8.我國規(guī)定，食品中苯并芘的限量值在熏烤肉制品中為_________μg/kg，植物油中為_________μg/kg（依據(jù)GB2762-2017）。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述生物性污染的主要特點(diǎn)及常見類型。2.分析化學(xué)性污染中“環(huán)境污染物遷移”對食品安全的影響機(jī)制。3.列舉5種食品加工過程中可能產(chǎn)生的化學(xué)污染物，并說明其形成條件。4.說明食品追溯體系在控制污染中的核心作用，并舉例說明其應(yīng)用場景。5.對比細(xì)菌性污染與病毒性污染的防控措施差異。四、案例分析題（共20分）2023年6月，某省市場監(jiān)管部門在對某品牌速凍水餃的抽檢中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中沙門氏菌檢出量為3.2×103CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值為不得檢出），同時檢測到鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）含量為1.8mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為1.5mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)生產(chǎn)車間存在以下問題：原料冷庫溫度長期高于-18℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤-18℃），生肉與熟制水餃共用同一臺絞肉機(jī)（未及時清洗），包裝材料使用非食品級塑料膜。問題：1.指出該案例中涉及的食品污染類型及具體污染物。（5分）2.分析沙門氏菌超標(biāo)的可能原因。（5分）3.分析DEHP超標(biāo)的可能原因。（5分）4.提出針對該企業(yè)的整改措施。（5分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（O157:H7型大腸埃希菌是典型的致瀉性菌株，其他選項(xiàng)為其他致病菌）2.A（黃曲霉毒素B?具有強(qiáng)肝毒性，可導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、肝硬化）3.D（金屬碎屑屬于物理性污染，其余為化學(xué)性污染）4.B（GB2762-2017規(guī)定谷物及其制品中鎘限量0.2mg/kg）5.A（諾如病毒常通過污染的貝類傳播，其他病毒傳播途徑不同）6.A（生熟分開標(biāo)識中，生食品通常用紅色，熟食品用綠色）7.B（DDT是典型有機(jī)氯農(nóng)藥，其余為有機(jī)磷或除草劑）8.A（食品輻照常用鈷-60或銫-137產(chǎn)生的γ射線）9.B（《食品安全法》要求記錄保存至保質(zhì)期滿后6個月）10.B（亞硝酸鹽是加工肉制品中因護(hù)色、防腐添加或自然生成的內(nèi)源性污染物）二、填空題1.化學(xué)性；物理性2.動物源性食品；乳制品3.花生；玉米（或小麥、大豆等）4.食品本身；包裝材料遷移5.農(nóng)藥濫用；環(huán)境本底污染；交叉污染6.專柜存放；專用稱量工具；專冊記錄；專人使用7.生物毒素；致病微生物；天然有毒物質(zhì)8.5；10（GB2762-2017規(guī)定熏烤肉制品≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg）三、簡答題1.生物性污染的主要特點(diǎn)：①隱蔽性強(qiáng)（初期無感官變化）；②繁殖快（適宜條件下微生物可指數(shù)增長）；③危害多樣（可致感染性或中毒性疾病）；④受環(huán)境影響大（溫度、濕度、pH值等）。常見類型包括：①微生物污染（細(xì)菌、真菌、病毒）；②寄生蟲污染（如囊尾蚴、旋毛蟲）；③昆蟲污染（如倉儲害蟲）。2.環(huán)境污染物遷移對食品安全的影響機(jī)制：①土壤污染（如重金屬鎘、鉛）通過植物根系吸收進(jìn)入農(nóng)作物；②水體污染（如汞、多氯聯(lián)苯）被水生生物富集（生物放大作用），最終通過食物鏈進(jìn)入人體；③大氣污染物（如二噁英）沉降至地表，污染植物或動物飼料；④工業(yè)廢水、廢氣中的持久性有機(jī)污染物（POPs）在環(huán)境中長期殘留，通過“土壤-植物-動物-人”路徑積累。3.加工過程中可能產(chǎn)生的化學(xué)污染物及形成條件：①丙烯酰胺（高溫油炸/烘烤，淀粉類食品120℃以上）；②雜環(huán)胺（畜禽肉高溫?zé)荆∷?、氨基酸與還原糖反應(yīng)）；③苯并芘（煙熏/燒烤時燃料不完全燃燒，脂肪滴落產(chǎn)生多環(huán)芳烴）；④亞硝胺（腌制肉制品中，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)在酸性條件下反應(yīng)）；⑤氯丙醇（植物蛋白水解過程中，鹽酸與油脂反應(yīng)生成3-氯-1,2-丙二醇）。4.食品追溯體系的核心作用：①快速定位污染源頭（通過批次號、原料來源等信息追蹤污染環(huán)節(jié)）；②精準(zhǔn)召回問題產(chǎn)品（避免全范圍下架，減少損失）；③倒逼企業(yè)規(guī)范操作（記錄生產(chǎn)、加工、流通全流程，強(qiáng)化責(zé)任意識）。應(yīng)用場景舉例：某批次奶粉被檢出阪崎腸桿菌，通過追溯體系可鎖定具體生產(chǎn)車間、原料供應(yīng)商及運(yùn)輸環(huán)節(jié)，針對性排查殺菌工藝或原料儲存條件問題。5.細(xì)菌性與病毒性污染防控措施差異：①細(xì)菌可通過加熱（如巴氏殺菌）、添加防腐劑（如山梨酸鉀）滅活；病毒對熱更耐受（如甲肝病毒需100℃5分鐘），需更高溫度或化學(xué)消毒劑（如過氧乙酸）；②細(xì)菌污染常與交叉污染（生熟不分）、儲存溫度（如20-45℃為危險溫度帶）相關(guān)，防控重點(diǎn)是嚴(yán)格生熟分開、控制儲存溫度；病毒污染多與原料帶毒（如貝類富集污水中的諾如病毒）、人員衛(wèi)生（如操作人員帶毒）相關(guān)，防控重點(diǎn)是原料篩選（如貝類凈化）、從業(yè)人員健康管理（如定期體檢）；③細(xì)菌可通過檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等指示菌評估風(fēng)險；病毒需特異性檢測（如PCR法檢測諾如病毒RNA）。四、案例分析題1.污染類型及污染物：①生物性污染（沙門氏菌）；②化學(xué)性污染（鄰苯二甲酸酯類DEHP）。2.沙門氏菌超標(biāo)可能原因：①原料冷庫溫度不達(dá)標(biāo)（高于-18℃），導(dǎo)致生肉中沙門氏菌未被有效抑制，繁殖增多；②生肉與熟制水餃共用絞肉機(jī)且未及時清洗，生肉中的沙門氏菌污染熟制水餃（交叉污染）；③速凍工藝可能未徹底殺滅沙門氏菌（速凍僅抑制生長，無法滅活）。3.DEHP超標(biāo)可能原因：使用非食品級塑料膜作為包裝材料，其中的增塑劑DEHP遷移至水餃中（非食品級材料可能含高濃度DEHP，且未通過遷移測試）。4.整改措施：①設(shè)備管理：生熟加工設(shè)備嚴(yán)格分開（如設(shè)置生肉專用絞肉機(jī)），使用后立即清洗消毒（如82℃熱水沖洗）；②倉儲控制