2024年3月HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系審核員試題網(wǎng)友回憶版單項選擇題1.HACCP計劃中，確定關(guān)鍵控制點（CCP）的工具是（）。A.流程圖B.危害分析工作表C.CCP判斷樹D.監(jiān)控程序答案：C分析：CCP判斷樹是專門用于確定關(guān)鍵控制點的工具，通過一系列問題判斷某個步驟是否為CCP。流程圖用于展示加工過程；危害分析工作表用于記錄危害分析信息；監(jiān)控程序是對CCP進行監(jiān)控的操作流程。2.以下哪種危害不屬于生物性危害（）。A.金黃色葡萄球菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.汞答案：D分析：汞是重金屬，屬于化學(xué)性危害。金黃色葡萄球菌、諾如病毒是微生物，黃曲霉毒素是真菌產(chǎn)生的毒素，都屬于生物性危害。3.HACCP體系的核心是（）。A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立關(guān)鍵限值D.以上都是答案：D分析：HACCP體系通過危害分析識別潛在危害，確定關(guān)鍵控制點進行重點控制，建立關(guān)鍵限值確?？刂频挠行裕@幾個方面共同構(gòu)成HACCP體系的核心。4.在食品加工中，以下哪個環(huán)節(jié)可能是控制物理性危害的關(guān)鍵控制點（）。A.原料驗收B.產(chǎn)品包裝C.成品儲存D.人員衛(wèi)生答案：A分析：原料驗收時可通過檢查等手段控制原料中可能存在的物理雜質(zhì)，如玻璃、金屬等。產(chǎn)品包裝主要關(guān)注密封性等；成品儲存主要防止變質(zhì)等；人員衛(wèi)生主要控制生物性污染。5.關(guān)鍵限值應(yīng)該是（）。A.可測量的B.主觀判斷的C.模糊的D.隨意設(shè)定的答案：A分析：關(guān)鍵限值必須是可測量的，這樣才能準(zhǔn)確判斷CCP是否處于受控狀態(tài)，不能是主觀、模糊或隨意設(shè)定的。6.以下關(guān)于HACCP計劃驗證的說法，錯誤的是（）。A.驗證是確保HACCP計劃有效運行的活動B.驗證可以由企業(yè)內(nèi)部人員進行C.驗證只需在HACCP計劃建立初期進行D.驗證包括對CCP監(jiān)控記錄的審核答案：C分析：驗證應(yīng)貫穿HACCP計劃的整個運行過程，而不只是在建立初期進行。驗證是確保計劃有效運行的活動，可由企業(yè)內(nèi)部人員開展，包括審核CCP監(jiān)控記錄等。7.食品加工企業(yè)的水源受到污染，可能引入的危害是（）。A.生物性危害和化學(xué)性危害B.僅生物性危害C.僅化學(xué)性危害D.物理性危害答案：A分析：污染的水源可能含有微生物等生物性污染物，也可能含有重金屬、農(nóng)藥殘留等化學(xué)性污染物。8.當(dāng)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值被偏離時，應(yīng)采取的措施是（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，觀察情況B.啟動糾偏行動C.忽略該偏離D.調(diào)整關(guān)鍵限值答案：B分析：關(guān)鍵限值偏離時必須啟動糾偏行動，以確保產(chǎn)品安全，不能繼續(xù)生產(chǎn)、忽略偏離或隨意調(diào)整關(guān)鍵限值。9.以下哪種食品加工工藝可能是控制肉毒桿菌的關(guān)鍵控制點（）。A.冷凍B.高溫殺菌C.包裝D.貼標(biāo)簽答案：B分析：肉毒桿菌耐熱性較強，但高溫殺菌可以有效殺滅肉毒桿菌及其芽孢，是控制該危害的關(guān)鍵工藝。冷凍不能完全殺滅；包裝和貼標(biāo)簽主要是后續(xù)操作，與殺滅肉毒桿菌無關(guān)。10.HACCP體系文件不包括（）。A.質(zhì)量手冊B.危害分析報告C.HACCP計劃D.監(jiān)控記錄答案：A分析：HACCP體系文件包括危害分析報告、HACCP計劃、監(jiān)控記錄等。質(zhì)量手冊一般是質(zhì)量管理體系的文件。多項選擇題1.生物性危害包括（）。A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲D.真菌毒素答案：ABCD分析：細(xì)菌、病毒、寄生蟲都是常見的生物性危害源，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，也屬于生物性危害。2.確定關(guān)鍵控制點的原則包括（）。A.能消除危害B.能將危害降低到可接受水平C.能預(yù)防危害引入D.該步驟對產(chǎn)品質(zhì)量影響大答案：ABC分析：確定CCP的原則是能消除危害、將危害降低到可接受水平或預(yù)防危害引入，而不僅僅是對產(chǎn)品質(zhì)量影響大。3.HACCP計劃的要素包括（）。A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立關(guān)鍵限值D.建立監(jiān)控程序答案：ABCD分析：HACCP計劃要素包括危害分析、確定CCP、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序，還包括糾偏行動、驗證程序和文件記錄保持等。4.以下屬于化學(xué)性危害的有（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬D.清潔劑殘留答案：ABCD分析：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬和清潔劑殘留都屬于化學(xué)物質(zhì)，可能對食品造成化學(xué)性危害。5.監(jiān)控程序應(yīng)包括（）。A.監(jiān)控對象B.監(jiān)控方法C.監(jiān)控頻率D.監(jiān)控人員答案：ABCD分析：監(jiān)控程序應(yīng)明確監(jiān)控對象、方法、頻率和人員，以確保對CCP進行有效監(jiān)控。6.糾偏行動的內(nèi)容包括（）。A.隔離和保存偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品B.評估偏離產(chǎn)品的安全性C.采取措施使CCP恢復(fù)受控狀態(tài)D.分析偏離原因并防止再次發(fā)生答案：ABCD分析：糾偏行動包括隔離保存偏離產(chǎn)品、評估其安全性、使CCP恢復(fù)受控和分析原因防止再發(fā)生等內(nèi)容。7.HACCP體系與ISO9001體系的關(guān)系是（）。A.相互獨立B.可以相互補充C.都關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量D.都強調(diào)過程控制答案：BCD分析：HACCP體系和ISO9001體系并非相互獨立，而是可以相互補充，都關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量和強調(diào)過程控制。8.食品加工企業(yè)的人員健康狀況可能引入的危害有（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.可能傳播疾病答案：AD分析：人員健康狀況不佳可能攜帶微生物等生物性危害源，還可能傳播疾病，一般不會引入化學(xué)性和物理性危害。9.以下哪些情況需要對HACCP計劃進行更新（）。A.原料來源改變B.加工工藝改變C.設(shè)備更新D.人員變動答案：ABC分析：原料來源、加工工藝和設(shè)備更新都可能影響危害的發(fā)生和控制，需要更新HACCP計劃。人員變動通常不會直接導(dǎo)致計劃更新。10.驗證活動包括（）。A.審核HACCP計劃B.審核監(jiān)控記錄C.產(chǎn)品微生物檢驗D.校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備答案：ABCD分析：驗證活動包括審核HACCP計劃、監(jiān)控記錄，進行產(chǎn)品微生物檢驗和校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備等。判斷題1.HACCP體系只能應(yīng)用于食品加工企業(yè)。（）答案：錯誤分析：HACCP體系不僅可用于食品加工企業(yè)，還可應(yīng)用于餐飲服務(wù)、食品原料生產(chǎn)等與食品相關(guān)的行業(yè)。2.所有危害都需要在HACCP計劃中進行控制。（）答案：錯誤分析：HACCP計劃只針對顯著危害進行控制，并非所有危害。3.關(guān)鍵控制點可以有多個。（）答案：正確分析：在一個食品加工過程中，可能存在多個步驟需要作為關(guān)鍵控制點進行重點控制。4.監(jiān)控就是對關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值進行檢查。（）答案：錯誤分析：監(jiān)控不僅包括對關(guān)鍵限值的檢查，還包括對其他相關(guān)參數(shù)和情況的觀察和測量。5.糾偏行動只需要處理偏離的產(chǎn)品，不需要分析原因。（）答案：錯誤分析：糾偏行動不僅要處理偏離產(chǎn)品，還需要分析原因，防止類似偏離再次發(fā)生。6.HACCP體系文件一旦制定就不能更改。（）答案：錯誤分析：當(dāng)企業(yè)的生產(chǎn)條件、工藝等發(fā)生變化時，HACCP體系文件需要進行相應(yīng)的更新和更改。7.微生物檢驗是驗證HACCP計劃有效性的唯一方法。（）答案：錯誤分析：微生物檢驗是驗證方法之一，還包括審核計劃、記錄等多種驗證活動。8.食品加工企業(yè)只要實施了HACCP體系，就不會出現(xiàn)食品安全問題。（）答案：錯誤分析：HACCP體系能有效降低食品安全風(fēng)險，但不能完全杜絕食品安全問題，還需要結(jié)合良好的衛(wèi)生規(guī)范等。9.確定關(guān)鍵限值時可以參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。（）答案：正確分析：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求是確定關(guān)鍵限值的重要參考依據(jù)。10.危害分析只需要考慮加工過程中的危害。（）答案：錯誤分析：危害分析應(yīng)考慮從原料采購到產(chǎn)品銷售整個食品鏈中的危害。簡答題1.簡述HACCP體系的七大原理。答：HACCP體系的七大原理分別是：（1）進行危害分析：識別并評估食品生產(chǎn)過程中可能存在的顯著危害。（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）：找出能夠控制顯著危害的關(guān)鍵步驟。（3）建立關(guān)鍵限值：為每個CCP確定可接受的界限。（4）建立監(jiān)控程序：對CCP進行監(jiān)測，確保關(guān)鍵限值得到滿足。（5）建立糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵限值偏離時，采取措施糾正并處理受影響的產(chǎn)品。（6）建立驗證程序：證實HACCP計劃的有效性。（7）建立文件和記錄保持程序：記錄HACCP計劃的制定、實施和驗證過程。2.簡述危害分析的步驟。答：危害分析步驟如下：（1）收集信息：包括產(chǎn)品特性、加工工藝、原料來源、銷售和消費方式等。（2）識別潛在危害：考慮生物性、化學(xué)性和物理性危害。（3）評估危害的顯著性：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性判斷是否為顯著危害。（4）確定預(yù)防措施：針對顯著危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施。3.請說明關(guān)鍵控制點和操作前提方案（OPRP）的區(qū)別。答：關(guān)鍵控制點（CCP）和操作前提方案（OPRP）的區(qū)別如下：（1）控制對象：CCP針對特定的顯著危害，OPRP針對一般性的、可能影響食品安全的危害。（2）控制程度：CCP是消除或降低危害到可接受水平的關(guān)鍵步驟，OPRP是減少危害發(fā)生的可能性。（3）監(jiān)控頻率：CCP監(jiān)控頻率較高，OPRP監(jiān)控頻率相對較低。（4）關(guān)鍵限值：CCP有明確關(guān)鍵限值，OPRP一般沒有嚴(yán)格的關(guān)鍵限值。4.簡述糾偏行動的重要性。答：糾偏行動的重要性體現(xiàn)在：（1）確保產(chǎn)品安全：及時處理偏離關(guān)鍵限值的情況，防止不安全產(chǎn)品流入市場。（2）恢復(fù)控制：使CCP重新處于受控狀態(tài)，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性。（3）防止危害擴大：避免危害進一步發(fā)展和影響更多產(chǎn)品。（4）持續(xù)改進：通過分析偏離原因，采取措施防止類似情況再次發(fā)生，促進體系的持續(xù)改進。5.簡述HACCP體系對食品企業(yè)的意義。答：HACCP體系對食品企業(yè)的意義有：（1）保障食品安全：有效識別和控制危害，降低食品安全風(fēng)險。（2）提高產(chǎn)品質(zhì)量：通過過程控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（3）增強市場競爭力：符合國際標(biāo)準(zhǔn)，有助于拓展國內(nèi)外市場。（4）降低成本：減少因食品安全問題導(dǎo)致的損失和召回成本。（5）滿足法規(guī)要求：符合相關(guān)食品安全法規(guī)和監(jiān)管要求。案例分析題某果汁生產(chǎn)企業(yè)，主要生產(chǎn)橙汁和蘋果汁。原料橙子和蘋果來自不同果園，經(jīng)過清洗、榨汁、過濾、殺菌、灌裝等工藝制成成品。近期，企業(yè)接到消費者投訴，反映購買的橙汁中有異味。1.請對該企業(yè)進行危害分析，列出可能存在的危害。答：可能存在的危害如下：（1）生物性危害：原料可能攜帶細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物；清洗不徹底，加工過程中微生物污染；殺菌不徹底，灌裝過程微生物二次污染。（2）化學(xué)性危害：原料可能有農(nóng)藥殘留；加工用水可能受化學(xué)物質(zhì)污染；清洗劑、消毒劑殘留。（3）物理性危害：原料中可能混入樹枝、石子等雜質(zhì)；過濾不徹底，灌裝時異物混入。2.請分析橙汁出現(xiàn)異味可能的原因。答：橙汁出現(xiàn)異味可能原因有：（1）原料方面：橙子變質(zhì)、有病蟲害或受污染；果園使用農(nóng)藥不當(dāng)殘留異味。（2）加工過程：清洗不凈，殘留污垢等有異味；殺菌溫度、時間不足，微生物繁殖產(chǎn)生異味；過濾效果不佳，雜質(zhì)產(chǎn)生異味；設(shè)備清潔不到位，殘留物質(zhì)產(chǎn)生異味。（3）包裝方面：包裝材料有