2025年中職食品加工工藝（食品罐頭）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品罐頭的殺菌方式能更好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.高溫瞬時(shí)殺菌B.常壓殺菌C.高壓殺菌D.間歇?dú)⒕?.食品罐頭的罐內(nèi)壁涂料主要作用是A.增加美觀B.防止食品與罐壁接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)C.便于清洗D.提高罐頭密封性3.罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)脹罐，可能的原因是A.殺菌過(guò)度B.密封不嚴(yán)C.罐內(nèi)真空度過(guò)高D.食品原料質(zhì)量好4.下列哪種食品不適宜采用罐頭加工？A.水果B.肉類(lèi)C.新鮮牛奶D.蔬菜5.罐頭食品加工中，排氣的目的不包括A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.減少食品氧化D.增加罐頭重量6.食品罐頭的封口方式中，密封性最好的是A.卷封B.壓封C.粘接D.焊接7.罐頭食品的冷卻速度對(duì)其品質(zhì)影響較大，一般采用A.快速冷卻B.緩慢冷卻C.先快后慢冷卻D.先慢后快冷卻8.以下哪種物質(zhì)可作為罐頭食品的防腐劑？A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.食鹽9.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理的第一步通常是A.清洗B.去皮C.分級(jí)D.切分10.肉類(lèi)罐頭加工時(shí)，常采用的腌制方法是A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法11.水果罐頭加工中，為防止果肉變色，常添加的物質(zhì)是A.亞硫酸鹽B.檸檬酸C.維生素ED.氯化鈉12.罐頭食品的真空度一般要求在A.10-20kPaB.20-40kPaC.40-60kPaD.60-80kPa13.以下哪種包裝材料常用于食品罐頭？A.塑料B.玻璃C.馬口鐵D.陶瓷14.罐頭食品加工中，裝罐時(shí)要注意A.盡量裝滿(mǎn)B.留有一定頂隙C.隨意裝罐D(zhuǎn).裝罐量越少越好15.魚(yú)類(lèi)罐頭加工時(shí)，為去除腥味，常采用的方法是A.加香料B.高溫油炸C.鹽漬D.醋漬16.罐頭食品的保質(zhì)期主要取決于A.殺菌工藝B.包裝材料C.原料質(zhì)量D.儲(chǔ)存溫度17.以下哪種設(shè)備不屬于罐頭食品加工的常用設(shè)備？A.殺菌鍋B.封罐機(jī)C.攪拌機(jī)D.洗罐機(jī)18.蔬菜罐頭加工中，為保持色澤，可采用的方法是A.焯水B.烘干C.糖漬D.煙熏19.罐頭食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.生產(chǎn)廠(chǎng)家地址20.以下哪種食品罐頭屬于軟罐頭？A.金屬罐罐頭B.玻璃罐罐頭C.蒸煮袋罐頭D.塑料罐罐頭第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。1.食品罐頭加工的基本工藝流程為原料預(yù)處理、裝罐、______、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)、包裝。2.罐頭食品的主要變質(zhì)現(xiàn)象有脹罐、______、變色、變味等。3.食品罐頭的殺菌公式表示為（t1-t2-t3）/T，其中t1表示______時(shí)間。4.肉類(lèi)罐頭加工中，常用的發(fā)色劑是______。5.水果罐頭加工中，常用的硬化劑是______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品罐頭排氣的方法及原理。2.說(shuō)明罐頭食品加工中原料預(yù)處理的重要性。3.分析罐頭食品出現(xiàn)脹罐的原因及解決措施。4.簡(jiǎn)述罐頭食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的主要內(nèi)容。（三）判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.罐頭食品加工中，殺菌溫度越高越好。（）2.食品罐頭的罐蓋和罐身可以采用不同材質(zhì)。（）3.水果罐頭加工時(shí)，添加的甜味劑越多越好。（）4.罐頭食品的真空度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）5.肉類(lèi)罐頭加工中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（）6.軟罐頭具有重量輕、便于攜帶等優(yōu)點(diǎn)。（）7.罐頭食品加工中，原料不需要進(jìn)行嚴(yán)格挑選。（）8.罐頭食品的冷卻用水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品罐頭的標(biāo)簽可以隨意標(biāo)注內(nèi)容。（）10.罐頭食品加工中，裝罐時(shí)食品的排列方式不影響罐頭質(zhì)量。（）（四）案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問(wèn)題。某罐頭廠(chǎng)生產(chǎn)的水果罐頭在市場(chǎng)上出現(xiàn)了部分產(chǎn)品變色的現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在原料預(yù)處理過(guò)程中，清洗環(huán)節(jié)使用的水含有少量雜質(zhì)，且去皮后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)未及時(shí)進(jìn)行后續(xù)處理。同時(shí)，在裝罐時(shí)，部分罐頭的頂隙過(guò)小。1.請(qǐng)分析該水果罐頭變色的可能原因。（5分）2.針對(duì)上述問(wèn)題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：根據(jù)給定的食品原料，設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的罐頭食品加工工藝?，F(xiàn)有新鮮蘋(píng)果，設(shè)計(jì)蘋(píng)果罐頭的加工工藝。答案：第I卷答案：1.A2.B3.B4.C5.D6.A7.C8.A9.A10.C11.A12.B13.C14.B15.A16.D17.C18.A19.D20.C第II卷答案：（一）1.排氣2.罐壁腐蝕3.升溫4.亞硝酸鈉5.氯化鈣（二）1.排氣方法有熱力排氣法，利用加熱使罐內(nèi)空氣膨脹排出；真空封罐排氣法，在封罐時(shí)形成真空環(huán)境排出空氣。原理是減少罐內(nèi)空氣，防止食品氧化、變質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，保持罐頭形狀和密封性。2.原料預(yù)處理能去除雜質(zhì)、有害物質(zhì)，保證食品純凈度；調(diào)整食品形態(tài)、質(zhì)地，利于后續(xù)加工；殺滅部分微生物，延長(zhǎng)罐頭保質(zhì)期。3.脹罐原因有微生物污染產(chǎn)氣、化學(xué)腐蝕產(chǎn)氣、物理因素導(dǎo)致。解決措施是嚴(yán)格控制殺菌工藝，保證密封良好，控制儲(chǔ)存條件。4.應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠(chǎng)家及地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。（三）1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×（四）1.清洗水含雜質(zhì)可能污染水果，去皮后放置久被氧化變色，裝罐頂隙小可能影響內(nèi)部空氣排出，加速變色。2.更換清洗用水，保證水質(zhì)純凈；