幼兒園食堂安全管理規(guī)程引言幼兒園食堂是保障幼兒身體健康和生命安全的重要場(chǎng)所，其安全管理工作直接關(guān)系到每一位幼兒的健康成長(zhǎng)，牽動(dòng)著每一個(gè)家庭的心。為切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食堂日常運(yùn)營(yíng)管理，有效預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保為在園幼兒提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的餐食，特制定本規(guī)程。本規(guī)程旨在為幼兒園食堂管理提供全面、細(xì)致且具有可操作性的指導(dǎo)，適用于幼兒園食堂的各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)及所有從業(yè)人員。一、總則1.1指導(dǎo)思想以國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，將幼兒食品安全放在首位，建立健全各項(xiàng)管理制度，落實(shí)管理責(zé)任，確保食堂管理工作科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化。1.2適用范圍本規(guī)程適用于幼兒園食堂的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員管理等所有與食品安全相關(guān)的活動(dòng)，以及食堂管理人員、炊事員、采購(gòu)員、庫(kù)管員等全體從業(yè)人員。1.3工作目標(biāo)杜絕食品安全事故發(fā)生，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障幼兒飲食安全與身體健康，提升食堂服務(wù)質(zhì)量與管理水平，營(yíng)造讓家長(zhǎng)放心、社會(huì)滿意的餐飲服務(wù)環(huán)境。二、從業(yè)人員管理2.1健康要求與持證上崗食堂所有從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)幫忙人員）必須持有有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，嚴(yán)禁在食堂工作。2.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。在崗期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、隨地吐痰等。2.3培訓(xùn)與考核幼兒園應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)、操作技能及職業(yè)道德培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、消毒、個(gè)人衛(wèi)生、常見食物中毒預(yù)防等。建立培訓(xùn)檔案，考核合格后方可上崗或繼續(xù)在崗。2.4晨檢制度建立每日晨檢制度，由食堂負(fù)責(zé)人或指定專人對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。三、采購(gòu)、儲(chǔ)存與查驗(yàn)管理3.1供應(yīng)商選擇與索證索票嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，明確供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、許可證等信息。采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，以及產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。做到票證齊全、票物相符。3.2采購(gòu)驗(yàn)收設(shè)立專門的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)。查驗(yàn)內(nèi)容包括：感官性狀是否正常、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否符合要求、包裝是否完整無(wú)破損、是否有腐敗變質(zhì)或摻雜摻假現(xiàn)象等。對(duì)不符合要求的食品及原料，一律拒收，并做好記錄。3.3儲(chǔ)存管理食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、維護(hù)，確保溫度符合要求，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。禁止將有毒有害物品與食品一同儲(chǔ)存。四、加工制作過(guò)程管理4.1粗加工與切配嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、砧板應(yīng)明顯區(qū)分，并分開使用和清洗消毒。蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈后再進(jìn)行切配。不得加工使用腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原料。4.2烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。烹飪后的剩余食品如需再次供應(yīng)，必須徹底加熱，且不得超過(guò)規(guī)定次數(shù)和時(shí)間。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確保專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用。4.3備餐管理備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施。備餐人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽。備餐工具、容器應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒后方可使用。成品菜肴在備餐過(guò)程中應(yīng)采取保溫或冷藏措施，防止二次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生與消毒管理5.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻面、門窗、天花板應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周邊環(huán)境清潔。5.2設(shè)施設(shè)備清潔消毒食品加工、儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒。餐飲具使用前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗消毒，并符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。5.3個(gè)人消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，并確保正常使用。從業(yè)人員洗手消毒后才能進(jìn)入操作區(qū)域。六、餐食供應(yīng)與留樣管理6.1餐食分發(fā)餐食分發(fā)應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，確保餐具潔凈，分發(fā)工具衛(wèi)生。工作人員在分發(fā)餐食前應(yīng)洗手消毒，穿戴整潔。注意保溫，保證幼兒吃到溫度適宜的飯菜。6.2食品留樣每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）均應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下保存規(guī)定時(shí)間以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，并做好詳細(xì)記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。七、食品安全事故應(yīng)急處置7.1應(yīng)急預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。7.2事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，并迅速組織救治患病幼兒。按照應(yīng)急預(yù)案的要求，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好善后工作。八、記錄與追溯管理8.1記錄制度建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度記錄，包括從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、廢棄物處理記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，并有相關(guān)人員簽字。8.2記錄保存各項(xiàng)記錄應(yīng)分類整理，妥善保存，保存期限不少于規(guī)定年限。鼓勵(lì)采用信息化手段進(jìn)行記錄和管理，提高追溯效率。九、監(jiān)督與改進(jìn)9.1內(nèi)部監(jiān)督檢查幼兒園應(yīng)建立食品安全管理小組，定期對(duì)食堂各項(xiàng)管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。9.2家長(zhǎng)監(jiān)督與反饋建立家長(zhǎng)委員會(huì)參與食堂管理和監(jiān)督的機(jī)制，定期組織家長(zhǎng)代表對(duì)食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量等進(jìn)行檢查評(píng)議，聽取家長(zhǎng)意見和建議，不斷改進(jìn)工作。9.3持續(xù)改進(jìn)根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果、家長(zhǎng)反饋意見以及食品安全形勢(shì)變化，定期對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行評(píng)估，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，