餐飲行業(yè)食品安全自查表及規(guī)范要求民以食為天，食以安為先。食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)乎餐飲企業(yè)的聲譽(yù)與可持續(xù)發(fā)展。為幫助餐飲服務(wù)提供者系統(tǒng)、有效地開展食品安全管理工作，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，特制定本食品安全自查表及配套規(guī)范要求。本指南旨在引導(dǎo)餐飲單位建立常態(tài)化自查機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保餐飲服務(wù)全過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。一、餐飲服務(wù)食品安全通用規(guī)范要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。以下為通用規(guī)范要求概述：（一）場所與設(shè)施設(shè)備1.經(jīng)營場所：選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，內(nèi)外環(huán)境整潔；布局合理，功能分區(qū)明確（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域），防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工、貯存、冷藏冷凍、清洗消毒、通風(fēng)排煙等設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔、防滑的材料。（二）過程控制1.原料采購：建立合格供應(yīng)商名錄，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保采購的食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來源可追溯、符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.貯存管理：食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏冷凍設(shè)施溫度符合要求并定期監(jiān)測。3.加工制作：嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開，防止交叉污染?？刂萍庸r間和溫度，確保食品燒熟煮透。4.餐用具清洗消毒：按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。（三）人員管理1.健康管理：從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)離崗位。2.培訓(xùn)考核：定期開展食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握基本要求。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油等。（四）管理制度與記錄1.制度建立：建立健全食品安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理、采購索證索票、加工制作過程控制、清洗消毒、留樣管理等制度。2.記錄完整：如實(shí)記錄食品采購、貯存、加工、消毒、留樣、從業(yè)人員健康等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限符合要求。二、餐飲服務(wù)食品安全自查表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果(符合/不符合/不適用)發(fā)現(xiàn)問題整改措施整改時限復(fù)查結(jié)果復(fù)查人:---------------:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:---------------------------:-----------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------:-------:-------:-----**1.場所環(huán)境衛(wèi)生**1.1內(nèi)外環(huán)境經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無積水、無油污、無垃圾雜物，通風(fēng)良好。1.2地面墻面天花板地面平整、防滑、易清潔，無破損；墻面光滑、無脫落、無霉斑；天花板無脫落、無霉斑、無蛛網(wǎng)。1.3廢棄物處理垃圾桶（箱）加蓋，分類收集，及時清運(yùn)，垃圾桶（箱）內(nèi)外清潔。**2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)**2.1冷藏冷凍設(shè)施冷藏設(shè)施溫度≤8℃，冷凍設(shè)施溫度≤-12℃（或按產(chǎn)品要求），運(yùn)行正常，有溫度監(jiān)測記錄。內(nèi)外部清潔，無異味、無積霜、無霉斑。2.2清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)施，標(biāo)識清晰，功能完好。消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）正常運(yùn)行，消毒溫度/濃度符合要求。2.3三防設(shè)施門、窗安裝防蠅紗網(wǎng)或風(fēng)幕機(jī)，下水道出口有防鼠網(wǎng)，場所內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂等有害生物活動跡象。**3.原輔料采購與貯存**3.1供應(yīng)商資質(zhì)采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、營業(yè)執(zhí)照等）并留存復(fù)印件。3.2進(jìn)貨查驗(yàn)對采購的原輔料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購、不使用過期、腐敗變質(zhì)、感官異常的食品。索證索票（發(fā)票、供貨憑證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等）齊全。3.3貯存條件原輔料分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識清晰（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商等）。符合“先進(jìn)先出”原則。與非食品及有毒有害物品分開存放。**4.加工制作過程**4.1生熟分開生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識，避免交叉污染。4.2燒熟煮透烹飪食品中心溫度達(dá)到70℃以上（或按產(chǎn)品特性要求），確保燒熟煮透。大塊肉、整雞等不易熟食品應(yīng)確保加熱均勻。4.3備餐管理備餐時間符合規(guī)定，備餐臺清潔，有防護(hù)措施（如防塵罩）。超過2小時（常溫）或未在規(guī)定溫度條件下存放的高危易腐食品及時廢棄。**5.餐用具清洗消毒保潔**5.1清洗消毒流程嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序操作。消毒后的餐用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2保潔存放消毒后的餐用具存放在專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。保潔柜定期清潔，保持干燥。**6.從業(yè)人員健康與操作規(guī)范**6.1健康證明從業(yè)人員持有效健康證明上崗，健康證明在有效期內(nèi)。6.2個人衛(wèi)生操作前、處理食品原料后、便后等情況下按規(guī)定洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化妝，不將與生產(chǎn)無關(guān)物品帶入操作區(qū)。6.3操作行為不在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不從事與食品加工無關(guān)的活動。**7.食品添加劑管理**7.1采購與標(biāo)識采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，有“食品添加劑”標(biāo)識，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記。7.2使用規(guī)范嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，并有詳細(xì)使用記錄。**8.留樣管理**（如適用）每餐次的每樣食品（特別是高危易腐食品、集體用餐配送食品、重大活動保障食品）按規(guī)定品種和數(shù)量留樣，冷藏保存48小時以上，并有留樣記錄。**9.記錄與文件管理**9.1記錄完整性采購驗(yàn)收、出入庫、加工制作關(guān)鍵控制點(diǎn)、清洗消毒、留樣、從業(yè)人員健康晨檢、培訓(xùn)等記錄齊全、規(guī)范、真實(shí)。9.2記錄保存各類記錄按規(guī)定期限保存，便于查閱。檢查人：檢查日期：負(fù)責(zé)人簽字：三、自查實(shí)施要點(diǎn)1.頻次要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，確定自查頻次。建議至少每周開展一次全面自查，每日進(jìn)行班前或班后重點(diǎn)項(xiàng)目檢查。2.人員組成：自查工作可由食品安全管理人員牽頭，相關(guān)崗位負(fù)責(zé)人或骨干員工共同參與，確保檢查的全面性和專業(yè)性。3.問題導(dǎo)向：對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，要立即或限期采取整改措施，明確責(zé)任人，跟蹤整改進(jìn)度，確保問題得到有效解決。對反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，從制度、流程或設(shè)施上進(jìn)行完善。4.記錄存檔：自查表及整改情況應(yīng)認(rèn)真填寫，妥善保存，作為食品安全管理工作的重要檔案，以備監(jiān)督檢查和追溯。5.持續(xù)改進(jìn)：食品安全自查不是一次性工作，而是一個持續(xù)改進(jìn)的過程。餐飲單位應(yīng)定期對自查