餐飲食品安全試題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種食品添加劑可以用于防腐？A.蘇丹紅B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.吊白塊答案：B2.購買食品時，應查看食品包裝上的哪些內容？A.生產日期B.保質期C.食品生產許可證編號D.以上都是答案：D3.以下哪種食物容易引起食物中毒？A.煮熟的雞蛋B.新鮮的蔬菜C.發(fā)芽的土豆D.常溫保存的牛奶答案：C4.食品生產經(jīng)營者在采購食品或原料時，應當查驗并留存供貨者的哪些證明文件？A.許可證B.產品合格證明文件C.身份證復印件D.A和B答案：D5.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營經(jīng)過加工處理的河鲀制品答案：D6.食品標簽上必須標注的內容是（）A.保質期B.生產日期C.貯存條件D.以上都是答案：D7.以下哪種做法可以有效預防細菌性食物中毒？A.食物儲存時保持低溫B.烹飪食物時燒熟煮透C.注意個人衛(wèi)生D.以上都是答案：D8.食品企業(yè)直接用于食品生產加工的水必須符合（）A.礦泉水標準要求B.純凈水標準要求C.生活飲用水衛(wèi)生標準要求D.蒸餾水標準要求答案：C9.預包裝食品的標簽配料表中，各種配料應按制造或加工食品時配料（）順序一一排列。A.加入量遞減B.加入量遞增C.營養(yǎng)價值D.無所謂答案：A10.超過保質期的食品（）A.可繼續(xù)銷售B.可降價銷售C.不能銷售D.可作處理食品銷售答案：C二、多項選擇題1.以下屬于食品安全標準內容的有（）A.食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求答案：ABCD2.食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產日期或者生產批號C.保質期D.檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD3.以下哪些屬于禁止生產經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產品（）A.用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品B.致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品C.腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑D.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑答案：ABCD4.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守的規(guī)定包括（）A.從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件B.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等C.從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單D.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）答案：ABCD5.預防食物中毒的措施包括（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度答案：ABCD6.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產日期或者生產批號C.保質期D.進貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式答案：ABCD7.以下哪些食品屬于高風險食品（）A.乳制品B.肉制品C.食用油D.飲料答案：ABC8.食品添加劑的使用應當符合以下哪些要求（）A.不應當掩蓋食品腐敗變質B.不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD9.食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將（）洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。A.手B.臉C.頭發(fā)束起D.胳膊答案：AC10.食品安全事故發(fā)生后，有關單位應當采取的措施有（）A.立即采取封存等控制措施B.報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門C.配合有關部門進行調查處理D.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)答案：ABC三、判斷題1.食品生產企業(yè)可以在食品加工中添加適量的藥品，以增加食品的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤2.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的相關信息，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（）答案：正確3.只要食品的外觀、氣味正常，就可以放心食用。（）答案：錯誤4.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍和限量內使用，一般不會對人體健康造成危害。（）答案：正確5.超過保質期的食品經(jīng)高溫處理后可以繼續(xù)銷售。（）答案：錯誤6.食品生產經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：正確7.進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合原產國的食品安全標準。（）答案：錯誤8.餐飲服務提供者不得采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：正確9.食品標簽上的生產日期可以隨意改動。（）答案：錯誤10.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）答案：正確四、簡答題1.簡述食品生產企業(yè)應如何保證所生產食品的安全。食品生產企業(yè)要保證食品的安全，需從多方面著手。首先要嚴格把控原料采購關，確保原料符合食品安全標準。生產過程中遵循良好生產規(guī)范，保證加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，設備定期維護。對生產人員進行健康管理和培訓，規(guī)范操作流程。建立嚴格的出廠檢驗制度，確保產品合格。同時，要做好食品追溯體系建設，以便在出現(xiàn)問題時能及時召回處理。2.請說明消費者在購買食品時應注意哪些事項。消費者購買食品時，要注意查看食品包裝。檢查包裝是否完好無損，查看生產日期、保質期、食品生產許可證編號等重要信息。選擇正規(guī)的購物場所，如超市、商場等。仔細觀察食品外觀，看有無變質、異味等情況。購買后要妥善保存食品，按照食品包裝上的貯存條件存放。此外，還可關注食品的品牌信譽和口碑。3.簡述預防食物中毒的基本原則。預防食物中毒的基本原則有四點。一是保持清潔，包括食品處理區(qū)域、設備、餐具及個人衛(wèi)生。二是生熟分開，避免生熟食物交叉污染。三是燒熟煮透，確保食物尤其是肉類、蛋類、海鮮等充分煮熟，殺滅有害微生物。四是保持食物的安全溫度，熱食要保持高溫，冷食要保持低溫，避免在危險溫度區(qū)間長時間存放食物。4.食品經(jīng)營企業(yè)在食品貯存方面應注意哪些問題？食品經(jīng)營企業(yè)在貯存方面，要確保貯存場所環(huán)境清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。不同種類、批次的食品應分開存放，避免混放導致交叉污染。遵循先進先出原則，防止食品積壓過期。對于有特殊貯存要求的食品，如冷藏、冷凍食品，要配備相應的設備并保證正常運行。同時，要定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。五、討論題1.隨著電商行業(yè)的發(fā)展，網(wǎng)絡銷售食品日益普及。請討論網(wǎng)絡食品銷售存在哪些食品安全風險，以及如何進行有效監(jiān)管。網(wǎng)絡食品銷售存在諸多風險。一方面，商家資質審核可能存在漏洞，部分無資質商家進入平臺銷售食品。另一方面，食品在運輸配送過程中，可能因儲存條件不當導致變質。再者，網(wǎng)絡食品信息真實性難以保證，可能存在虛假宣傳等問題。有效監(jiān)管可從多方面入手。平臺應嚴格審核商家資質，建立商家信譽評價體系。監(jiān)管部門要加強對網(wǎng)絡食品的抽檢力度，利用大數(shù)據(jù)等技術實時監(jiān)控。同時，完善相關法律法規(guī)，明確各方責任，提高違法成本，保障消費者權益。2.近年來，一些“網(wǎng)紅食品”受到消費者的熱捧。請討論“網(wǎng)紅食品”在食品安全方面可能面臨的問題，以及消費者應如何理性對待?！熬W(wǎng)紅食品”在食品安全方面可能存在問題。由于其注重營銷包裝，部分商家可能忽視食品質量安全，生產環(huán)節(jié)不規(guī)范。一些“網(wǎng)紅食品”生產規(guī)模小、生產條件簡陋，難以保證食品質量穩(wěn)定。而且，部分商家為追求口感，可能違規(guī)使用添加劑。消費者應理性對待。不能僅因熱度就盲目跟風購買，要關注食品的質量和安全信息。查看食品標簽、生產廠家等。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道購買，出現(xiàn)食品安全問題及時維權，樹立正確的消費觀念，保障自身健康。3.學校食堂是學生集中就餐的場所，保障學校食堂食品安全至關重要。請討論學校食堂在食品安全管理方面應采取哪些措施。學校食堂食品安全管理要多管齊下。首先要加強人員管理，食堂工作人員需持健康證上崗，定期培訓食品安全知識。嚴格把控食材采購關，選擇正規(guī)供應商，索證索票，確保食材安全。食堂操作間要保持清潔衛(wèi)生，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，燒熟煮透。建立食品留樣制度，以便追溯和檢測。還要加強監(jiān)督檢查，學校自身定期檢查，配合監(jiān)管部門不定期抽檢。4.食品召回制度是保障食品安全的重要措施。請討論食品召回制度的意義，以及在實施過程中可能遇到的問題和解決辦法。食品