餐飲行業(yè)員工食品安全操作規(guī)程食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，也關(guān)乎企業(yè)的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。為確保每一位員工都能嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作行為，特制定本規(guī)程。全體從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、熟練掌握并嚴(yán)格遵守。一、人員健康與個人衛(wèi)生管理（一）健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時健康檢查。新入職員工必須先體檢，合格后方可錄用。建立每日晨檢制度。上崗前，員工應(yīng)主動向管理人員報告自身健康狀況，凡出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染（如瘡、癤、濕疹）、眼部不適（如結(jié)膜炎）等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無傳染性后方可重新上崗。嚴(yán)禁患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生習(xí)慣洗手與消毒：這是防止交叉污染最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。員工在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒：*處理食品前；*咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；*處理生食品后，處理熟食品前；*處理廢棄物后；*觸摸口鼻、頭發(fā)、耳朵、傷口或其他可能被污染的部位后；*接觸與食品加工無關(guān)的物品后。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備非手觸式水龍頭、洗手液（皂）、干手設(shè)施（如一次性干手紙巾、干手機(jī)）及消毒液，并確保正常使用。著裝要求：*應(yīng)穿著整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不外露。*直接接觸入口食品的操作人員，應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)遮蓋口鼻，并及時更換。*不佩戴外露飾物（如戒指、手鐲、手鏈、手表等），不涂指甲油、不噴灑香水。*工作鞋應(yīng)防滑、易清洗，并保持清潔。行為規(guī)范：*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或從事其他可能污染食品的行為。*不得在操作臺面、食品容器、包裝材料等物品上放置個人物品。*避免在食品加工區(qū)域頻繁走動或進(jìn)行與操作無關(guān)的活動。二、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生（一）場所清潔與維護(hù)每日開工前、收工后，應(yīng)對食品加工區(qū)、就餐區(qū)、備餐區(qū)、倉庫等進(jìn)行徹底清潔和消毒。保持地面、墻壁、天花板、門窗、臺面的清潔、干燥，無積水、無油污、無霉斑、無雜物。定期對通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施進(jìn)行清潔，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，及時清理，保持內(nèi)外清潔，防止蚊蠅滋生。（二）設(shè)施設(shè)備清潔與保養(yǎng)食品加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等）、工具（刀具、砧板、盆、桶等）、容器在使用前、使用后及使用過程中必要時，均應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部整潔，生熟食品分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。刀具、砧板應(yīng)按加工食品的性質(zhì)進(jìn)行區(qū)分使用（如紅色對應(yīng)肉類、藍(lán)色對應(yīng)水產(chǎn)、綠色對應(yīng)果蔬、白色對應(yīng)即食食品），使用后徹底清洗消毒，定位存放。保潔設(shè)施（拖把、抹布等）應(yīng)專用，并定期清洗消毒，分開存放，避免交叉污染。三、食品采購、驗收與貯存（一）食品采購采購食品及原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。采購時應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。對采購的食品及原料進(jìn)行感官查驗，確保新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物。不采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）食品驗收食品及原料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、包裝完整性等。對需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)檢查其運輸過程的溫度記錄（如有）及到貨時的溫度是否符合要求。驗收合格的食品及原料及時入庫，不合格的應(yīng)立即拒收并做好記錄。（三）食品貯存食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。不同性質(zhì)的食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。如：生食品、半成品和熟食品應(yīng)分區(qū)存放；動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品宜分柜存放。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保溫度符合要求（冷藏通常為0℃~4℃，冷凍通常為-18℃以下），并做好溫度監(jiān)測記錄。散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、食品加工制作過程控制（一）原料處理待加工的食品及原料應(yīng)先進(jìn)行感官檢查，確認(rèn)無腐敗變質(zhì)、無異味后方可使用。蔬菜、水果等食用前應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗，去除表面的泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。肉類、禽類、水產(chǎn)品等在加工前應(yīng)解凍，解凍宜采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免反復(fù)解凍。解凍后的食品不宜再次冷凍。（二）烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。對大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長加熱時間。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。烹飪后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)供應(yīng)。如需存放超過2小時，應(yīng)在60℃以上或10℃以下條件下存放。不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。（三）備餐與供餐備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施，并在使用前進(jìn)行消毒。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。供應(yīng)直接入口的食品時，應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子、一次性手套等），避免徒手接觸。涼菜制作應(yīng)在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，操作人員必須持有效健康證明，并嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)范（如紫外線消毒、空調(diào)溫度控制、使用專用工具容器等）?，F(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等應(yīng)在專用區(qū)域制作，使用新鮮原料，現(xiàn)做現(xiàn)供。五、餐用具清洗消毒與保潔餐飲具使用前必須經(jīng)過清洗、消毒、保潔處理。清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）方法，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。六、食品供應(yīng)與餐后管理送餐服務(wù)時，應(yīng)使用密閉的專用容器，確保運輸過程中的食品不受污染，并在規(guī)定時間內(nèi)送達(dá)。供餐結(jié)束后，應(yīng)對剩余食品進(jìn)行評估，確認(rèn)無變質(zhì)的情況下，應(yīng)冷藏保存，并在48小時內(nèi)食用完畢，食用前需徹底加熱。餐后應(yīng)及時清理餐桌，收集的餐廚廢棄物應(yīng)倒入指定的垃圾桶，并按照規(guī)定進(jìn)行分類和處理。對加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行徹底的清潔消毒，為下一次經(jīng)營做好準(zhǔn)備。七、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置全體員工應(yīng)提高食品安全意識，積極參與食品安全知識培訓(xùn)，掌握常見食品安全事故的預(yù)防措施。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場，并按規(guī)定向食品安全監(jiān)管部門和企業(yè)負(fù)責(zé)人報告，積極配合調(diào)查處理。八、從業(yè)人員培訓(xùn)與記錄管理企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和操作規(guī)程的培訓(xùn)，確保員工具備必要的食品安全技能。建立健全各項食品安全管理制度和操作記錄，如采購驗收記錄、晨檢記錄、消毒記錄、