配菜說課稿中職專業(yè)課-餐飲成本核算-中餐烹飪-旅游大類學(xué)校授課教師課時(shí)授課班級授課地點(diǎn)教具設(shè)計(jì)思路本節(jié)課以“配菜”為主題，結(jié)合中職專業(yè)課《餐飲成本核算》與《中餐烹飪》課程內(nèi)容，旨在讓學(xué)生掌握配菜的基本原則與技巧，提高餐飲成本核算的準(zhǔn)確性。通過實(shí)際操作與案例分析，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和成本意識(shí)。核心素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生具備成本意識(shí)，理解配菜在餐飲成本控制中的重要性；提升學(xué)生分析食材、制定配菜方案的能力；增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，通過優(yōu)化配菜方案降低成本；鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作，在配菜實(shí)踐中培養(yǎng)溝通與協(xié)調(diào)能力。學(xué)習(xí)者分析1.學(xué)生已經(jīng)掌握了哪些相關(guān)知識(shí)：

學(xué)生已具備一定的基礎(chǔ)烹飪知識(shí)，了解食材的基本特性、烹飪方法和常見菜品制作。對于成本核算的基本概念和計(jì)算方法有一定了解，但具體應(yīng)用于配菜成本核算的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)不足。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、能力和學(xué)習(xí)風(fēng)格：

學(xué)生對餐飲行業(yè)充滿興趣，樂于參與實(shí)踐操作。學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，能夠快速掌握新知識(shí)，但部分學(xué)生可能對理論知識(shí)的接受程度較低。學(xué)習(xí)風(fēng)格上，部分學(xué)生偏好動(dòng)手操作，通過實(shí)踐來學(xué)習(xí)；而另一部分學(xué)生則更傾向于理論學(xué)習(xí)，通過閱讀和思考來提高自己。

3.學(xué)生可能遇到的困難和挑戰(zhàn)：

學(xué)生在實(shí)際操作中可能遇到的問題包括：對食材成本計(jì)算的不準(zhǔn)確、配菜方案不合理導(dǎo)致成本增加、團(tuán)隊(duì)合作中溝通不暢等。此外，部分學(xué)生對成本核算的重要性認(rèn)識(shí)不足，容易忽視配菜在餐飲成本控制中的作用。教學(xué)資源-硬件資源：烹飪實(shí)訓(xùn)室、電子秤、烹飪工具、食材樣品

-課程平臺(tái)：校內(nèi)教學(xué)平臺(tái)、多媒體教學(xué)設(shè)備

-信息化資源：餐飲成本核算軟件、配菜案例庫、在線烹飪教程

-教學(xué)手段：PPT演示、視頻播放、互動(dòng)討論、分組實(shí)踐教學(xué)過程設(shè)計(jì)一、導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5分鐘）

1.創(chuàng)設(shè)情境：展示一家知名餐廳的菜單，引導(dǎo)學(xué)生思考餐廳如何通過合理的配菜來控制成本。

2.提出問題：為什么同樣的菜品在不同的餐廳價(jià)格會(huì)有所不同？配菜在成本控制中扮演什么角色？

3.學(xué)生討論：分組討論，分享各自對配菜成本控制的看法。

二、講授新課（20分鐘）

1.教師講解配菜的基本原則，如食材搭配、營養(yǎng)均衡、成本效益等。

2.結(jié)合實(shí)例，分析不同配菜方案的成本差異。

3.講解成本核算的基本方法，包括食材成本、人工成本、設(shè)備折舊等。

4.展示餐飲成本核算軟件的操作流程，讓學(xué)生了解如何在實(shí)際工作中應(yīng)用。

三、鞏固練習(xí)（15分鐘）

1.學(xué)生分組，根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一份配菜方案，并計(jì)算其成本。

2.各組展示方案，教師點(diǎn)評，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)和難點(diǎn)。

3.學(xué)生互評，分享心得體會(huì)，共同提高。

四、課堂提問（5分鐘）

1.教師提問：如何根據(jù)顧客需求調(diào)整配菜方案？

2.學(xué)生回答，教師點(diǎn)評，引導(dǎo)學(xué)生深入思考。

五、師生互動(dòng)環(huán)節(jié)（10分鐘）

1.教師提問：在實(shí)際工作中，如何處理食材浪費(fèi)問題？

2.學(xué)生分組討論，分享各自的觀點(diǎn)和解決方案。

3.教師總結(jié)，強(qiáng)調(diào)節(jié)約成本的重要性。

六、核心素養(yǎng)拓展（5分鐘）

1.教師引導(dǎo)學(xué)生思考：如何將配菜成本控制與可持續(xù)發(fā)展相結(jié)合？

2.學(xué)生討論，分享各自的想法。

3.教師總結(jié)，強(qiáng)調(diào)環(huán)保意識(shí)在餐飲行業(yè)的重要性。

七、總結(jié)與作業(yè)布置（5分鐘）

1.教師總結(jié)本節(jié)課的重點(diǎn)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)配菜成本控制的重要性。

2.布置作業(yè)：學(xué)生課后查閱資料，了解國內(nèi)外知名餐廳的配菜成本控制案例，并撰寫一篇心得體會(huì)。

教學(xué)過程流程環(huán)節(jié)如下：

1.導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5分鐘）

2.講授新課（20分鐘）

-配菜基本原則（5分鐘）

-成本核算方法（10分鐘）

-餐飲成本核算軟件操作（5分鐘）

3.鞏固練習(xí)（15分鐘）

4.課堂提問（5分鐘）

5.師生互動(dòng)環(huán)節(jié)（10分鐘）

6.核心素養(yǎng)拓展（5分鐘）

7.總結(jié)與作業(yè)布置（5分鐘）

總用時(shí)：45分鐘知識(shí)點(diǎn)梳理1.配菜的基本原則：

-食材搭配：根據(jù)食材的口感、顏色、營養(yǎng)等特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配，確保菜品口味豐富、營養(yǎng)均衡。

-營養(yǎng)均衡：考慮食材的營養(yǎng)成分，確保菜品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入比例合理。

-成本效益：在保證菜品質(zhì)量和口感的前提下，盡量降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.配菜的成本核算方法：

-食材成本：計(jì)算食材的采購成本、加工成本和損耗成本。

-人工成本：計(jì)算配菜過程中所需的人工費(fèi)用，包括工資、福利等。

-設(shè)備折舊：考慮配菜過程中使用的設(shè)備折舊費(fèi)用。

3.餐飲成本核算軟件的應(yīng)用：

-系統(tǒng)操作：了解餐飲成本核算軟件的基本操作流程，包括數(shù)據(jù)錄入、成本計(jì)算、報(bào)表生成等。

-數(shù)據(jù)分析：通過軟件分析配菜成本，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，為優(yōu)化配菜方案提供依據(jù)。

4.配菜方案設(shè)計(jì)：

-食材選擇：根據(jù)菜品特點(diǎn)、顧客需求和成本控制要求，選擇合適的食材。

-菜品搭配：根據(jù)食材特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)合理的菜品搭配方案。

-成本計(jì)算：根據(jù)食材成本、人工成本和設(shè)備折舊等數(shù)據(jù)，計(jì)算配菜成本。

5.配菜成本控制策略：

-優(yōu)化采購：通過批量采購、集中采購等方式降低采購成本。

-優(yōu)化加工：提高加工效率，減少加工過程中的損耗。

-優(yōu)化庫存管理：合理控制庫存，避免食材過期浪費(fèi)。

-優(yōu)化人員配置：合理安排人員，提高工作效率。

6.配菜成本控制的重要性：

-提高經(jīng)濟(jì)效益：通過合理控制配菜成本，降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，提高盈利能力。

-提升顧客滿意度：提供物美價(jià)廉的菜品，滿足顧客需求，提升顧客滿意度。

-促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展：通過優(yōu)化配菜成本，降低資源消耗，促進(jìn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

7.配菜成本控制與可持續(xù)發(fā)展：

-節(jié)約資源：通過優(yōu)化配菜方案，減少食材浪費(fèi)，節(jié)約水資源、能源等資源。

-減少污染：降低食材加工過程中的污染物排放，減少對環(huán)境的影響。

-增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感：通過優(yōu)化配菜成本，承擔(dān)企業(yè)社會(huì)責(zé)任，提升企業(yè)形象。教學(xué)反思與改進(jìn)各位同事，大家好！今天我想和大家分享一下我對于這次配菜成本核算教學(xué)的反思和改進(jìn)思路。

首先，我覺得這次教學(xué)的一個(gè)亮點(diǎn)是通過實(shí)際案例來講解理論知識(shí)。我發(fā)現(xiàn)學(xué)生們對于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)往往比較抽象，但通過具體案例，他們能更好地理解配菜成本核算的實(shí)際應(yīng)用。例如，我在講解食材成本計(jì)算時(shí)，使用了餐廳實(shí)際操作的例子，學(xué)生們聽起來更加投入。

然而，我也發(fā)現(xiàn)了一些需要改進(jìn)的地方。比如，在講授成本核算軟件操作時(shí)，我發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生對于軟件的界面和操作不熟悉，導(dǎo)致他們在實(shí)際操作中遇到了困難。這說明我在教學(xué)過程中對于軟件操作的講解可能不夠詳細(xì)，或者學(xué)生們對軟件的掌握程度不夠。

為了改進(jìn)這一點(diǎn)，我計(jì)劃在未來的教學(xué)中采取以下措施：

1.在講解軟件操作之前，我會(huì)先讓學(xué)生自己預(yù)習(xí)軟件的基本功能，這樣他們在課堂上可以更快地跟上教學(xué)進(jìn)度。

2.我會(huì)準(zhǔn)備一套詳細(xì)的軟件操作教程，包括視頻和文字說明，讓學(xué)生在課前和課后都能自主學(xué)習(xí)。

3.在課堂上，我會(huì)增加一些實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在模擬操作中熟悉軟件的使用。

另外，我還注意到在課堂提問環(huán)節(jié)，有些學(xué)生比較內(nèi)向，不太愿意主動(dòng)回答問題。這可能是因?yàn)樗麄儗λ鶎W(xué)知識(shí)的掌握不夠自信，或者擔(dān)心回答錯(cuò)誤。為了鼓勵(lì)學(xué)生積極參與，我打算在未來的教學(xué)中采取以下策略：

1.創(chuàng)設(shè)一個(gè)輕松的學(xué)習(xí)氛圍，讓學(xué)生感覺到犯錯(cuò)是正常的，不必?fù)?dān)心被嘲笑。

2.使用多樣化的提問方式，如小組討論、角色扮演等，讓每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與。

3.對于回答問題的學(xué)生，無論對錯(cuò)，都要給予肯定和鼓勵(lì)，增強(qiáng)他們的自信心。

最后，我認(rèn)為在課程結(jié)束后的評價(jià)也是非常重要的。我打算在課后設(shè)計(jì)一份詳細(xì)的評價(jià)問卷，收集學(xué)生對課程的反饋，了解他們的學(xué)習(xí)需求和改進(jìn)建議。同時(shí)，我也會(huì)自我反思，分析自己在教學(xué)過程中的優(yōu)點(diǎn)和不足，為未來的教學(xué)提供參考。內(nèi)容邏輯關(guān)系①配菜基本原則

-食材搭配：根據(jù)食材特性進(jìn)行合理搭配。

-營養(yǎng)均衡：確保菜品中營養(yǎng)素的攝入比例合理。

-成本效益：在保證菜品質(zhì)量和口感的前提下降低成本。

②成本核算方法

-食材成本：采購成本、加工成本、損耗成本。

-人工成本：工資、福利等。

-設(shè)備折舊：設(shè)備使用過程中的折舊費(fèi)用。

③餐飲成本核算軟件應(yīng)用

-系統(tǒng)操作：數(shù)據(jù)錄入、成本計(jì)算、報(bào)表生成。

-數(shù)據(jù)分析：分析配菜成本，找出成本控制關(guān)鍵點(diǎn)。

④配菜方案設(shè)計(jì)

-食材選擇：根據(jù)菜品特點(diǎn)、顧客需求、成本控制。

-菜品搭配：食材特點(diǎn)和營養(yǎng)需求設(shè)計(jì)搭配方案。

-成本計(jì)算：食材成本、人工