庫(含答案)1.一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的()。A、時間也就愈短B、結力也就越多C、時間也就越長D、結力也就越少2.起酥的英文名稱是()。3.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收4.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法5.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代寫6.面包面團分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量7.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。C、魚膠D、凝固成型時間長12.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期同，空氣的氧氣自動氧化面粉中的(),并A、蛋白質(zhì)C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量A、碳水化臺物B、延伸性C、膨松劑D、雞蛋、巧克力C、膨松劑C、不留指甲D、不染指甲C、分量相等C、閃燃29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()30.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣D、黏性大、不易打起泡31.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒D、油脂C、中等B、保管C、領用C、冷凍甜食類D、混酥類A、消毒水C、溫水A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、利潤B、肉類48.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。C、含脂量D、來源A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動51.下列屬于間接性安全技術措施的是()。C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣A、特制面粉C、低筋面粉53.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利B、脂肪酸C、維生素54.結力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀55.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑57.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制其中()壓力容器不屬于A、設計D、職業(yè)關系A、外形大小B、香味大小A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法A、紅色B、綠色C、白糖、雞蛋、水、明膠A、巴勒B、巴菲C、個體性D、形象性65.風登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復搓A、糖粉B、出材率D、成本毛利率A、密度增大B、重量增大C、體積增大71.面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，其中一個方面是通過攪拌作用促B、有延伸性面團72.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象A、絞餡機C、鋸骨機D、剔骨機B、提高制品的熱能B、氧化劑D、助燃劑A、Pastry82.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),C、《食品衛(wèi)生法》83.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬A、設計C、低筋D、特制B、昆蟲88.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制B、泡夫類A、奶油B、人造黃油A、油脂B、雞蛋A、心臟病C、高血壓A、蛋白質(zhì)A、蘋果排餡B、蘋果排面片D、蘋果片97.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點心。C、西式面糊98.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。99.質(zhì)量好的奶油要求()。A、色澤淡黃、組織細膩光亮B、色澤潔白、組織細膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮B、加工前毛料成本A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服D、用手撲打A、法式面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包B、方形D、較小型B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量C、熟品率A、糖C、魚膠B、消耗A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團的保氣能力D、提高面團的吸水力B、動脈硬化A、小而精致B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法B、油面皮層D、餡料123.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的是()C、蒸米飯127.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》128.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟能充分均勻吸收，二是(),三是能使上勁的面團得到松馳。133.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀A、Crust135.攪拌黃油醬的黃油應使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高C、大豆油C、所需的時間A、-B、吸水性C、疏水性D、松酥性C、煎化法D、水煮法D、較小型A、領用152.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額154.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000B、成品與半成品隔離A、親水性B、游離性A、結力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)B、昆蟲C、微生物D、植物脂奶油162.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為()。163.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。B、出材率C、成本率D、成本毛利率164.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》A、麥角蛋白、麥清蛋白A、奶油B、人造黃油D、起酥油B、粘結性C、比延性D、抗伸性A、杏仁片B、玉米片C、奶油A、核爆炸A、食品原料B、半成品A、butterA、不能凝固成型D、凝固成型時間長A、維生素B、維生素BC、維生素D、維生素A、存放時間B、木司D、巴菲187.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中持凍188.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉190.帶手布用洗潦劑洗凈后，在再將帶手布放人開水中煮()。192.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)193.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)以下中性點不接地的電網(wǎng)以上的中性點直接接地電網(wǎng)A、油脂C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生198.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。A、麥清蛋白B、麥球蛋白199.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪解200.果凍定型的質(zhì)量與()、定型的溫度和時間有關。A、果汁的用量C、糖的用量D、結力的用量201.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、布丁202.在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放人攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖精觸人另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打蘭至秉轉(zhuǎn)C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒人蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打美好的蛋漓和黃油棍臺攪拌均勻203.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。204.在構圖時，應以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可()。B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個主題205.在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要()。B、緩慢D、均勻有力206.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣A、保存期C、加工期C、加工期D、使用注意事項212.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。213.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒214.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕215.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪A、出材率D、堅實結構C、化學滅鼠C、內(nèi)部無空洞221.黃油的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。B、乳化性D、酥松性A、歸類放好，整齊劃一223.膨松劑的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。224.一家醫(yī)藥公司“想病家患者所想，做病A、酥面團C、熱水面團D、油面團C、揉圓機B、電烤箱C、炒豆芽B、柔和B、品牌C、喜好度D、以上皆不對234.向我國境內(nèi)出口食品的哪個機構應當經(jīng)國家出入境檢驗檢疫部門注冊()。A、向我國境內(nèi)出口食品的境外出口商B、向我國境內(nèi)出口食品的境外食品生產(chǎn)企業(yè)C、向我國境內(nèi)出口食品的境外出口商的代理商D、進口食品的進口商235.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子236.蛋中的脂肪含量約為()。A、加工B、次要條件A、硬脆A、襯托感B、相適感B、動脈硬化D、健康A、升華物B、濕潤C、硬脆A、奶油B、厚度B、拾起階段C、擴展階段C、黃油D、白糖C、領用D、借助工具切割B、細膩C、堅實D、堅硬B、傳熱性能強C、保溫性能好B、烤架B、過度D、時間太短B、冷凍D、烤箱C、出材率B、間接法D、混合法B、加鹽C、瓊脂D、加糖A、揉圓機C、壓面機B、低溫法C、起潤滑作用A、缺斤少兩A、鋸刀281.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000C、松脆C、點心、面包D、點心A、杏仁B、奶油餡料C、蘋果餡料C、-18度—15度A、烘烤前扎一些眼分是()。B、可可堿A、批量299.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。B、核桃301.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。A、熱水面團B、冷水面團D、溫水面團A、主料C、調(diào)料D、原料C、雞蛋D、調(diào)味品C、飴糖D、甜味C、油脂D、水分A、月薪酬B、福利費D、年終獎D、構成骨骼和牙齒313.下班前，清洗設備不能用水管沖洗，需在攪拌鉤、攪拌葉上涂上少量(),保A、凡士林B、食用油D、機油314.我們常用的軟(綿)餅底一般有()指出錯誤的說法。D、蛋白餅A、乳化劑D、氧化劑D、定地點B、社會法則D、個人約定C、糊底A、口味D、風味325.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、定質(zhì)量判斷題A、正確A、正確維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確體，純度高，蔗糖含量在99%以上。A、正確A、正確A、正確再加入雞蛋等輔料的工藝方法A、正確24.()面包面團經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來的1~3倍A、正確B、錯誤成型一般不用大型的模具A、正確B、錯誤決定。A、正確A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確45.()開始打發(fā)奶油時，宜用慢速打發(fā)，待打發(fā)A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確62.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確78.()塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等A、正確A、正確84.()制作混酥面坯時，當面坯加入面柑后如果攪拌過久，面A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確A、正確99.()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結構，使面團過A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確118.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是