第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁自釀啤酒安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在自釀啤酒過程中，用于調(diào)節(jié)啤酒酒體濃度的主要原料是？

（）麥芽粉

（）啤酒花

（）酵母

（）水

2.以下哪種設(shè)備不適合用于家庭自釀啤酒的冷卻階段？

（）冰浴

（）冷卻排管

（）發(fā)酵罐自帶冷卻裝置

（）加熱盤管

3.自釀啤酒時，若發(fā)酵過程中出現(xiàn)泡沫溢出，最有效的緊急處理方法是？

（）立即停止攪拌

（）用勺子快速撇去泡沫

（）加蓋發(fā)酵罐并調(diào)整通氣閥

（）加入更多的啤酒花

4.根據(jù)食品安全法，自釀啤酒若要對外銷售，必須滿足以下哪個條件？

（）獲得生產(chǎn)許可證

（）在家庭住址進行小規(guī)模生產(chǎn)

（）使用食品級原料

（）產(chǎn)品經(jīng)過省級衛(wèi)生檢測

5.啤酒中主要的苦味來源是？

（）麥芽

（）酵母

（）啤酒花

（）水

6.以下哪種菌種最常用于生產(chǎn)艾爾（Ale）風(fēng)格啤酒？

（）德式頂發(fā)酵酵母

（）英式底發(fā)酵酵母

（）美國啤酒酵母

（）混合菌種

7.自釀啤酒時，若出現(xiàn)發(fā)酵溫度過高，可能導(dǎo)致的后果是？

（）產(chǎn)氣速率加快

（）酒精含量降低

（）雜菌污染風(fēng)險增加

（）酒體更清爽

8.清酒釀造與啤酒釀造的主要區(qū)別在于？

（）原料不同

（）發(fā)酵方式不同

（）設(shè)備類型不同

（）酒精濃度不同

9.用于過濾啤酒的硅藻土濾材，其主要作用是？

（）殺菌消毒

（）調(diào)節(jié)酒體濃度

（）去除蛋白質(zhì)和顆粒物

（）增加酒體色澤

10.以下哪種操作可能導(dǎo)致啤酒在儲存過程中出現(xiàn)渾濁？

（）低溫儲存

（）使用無菌操作

（）密封不嚴

（）定期攪拌

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.自釀啤酒的設(shè)備清潔消毒流程通常包括哪些步驟？

（）沖洗設(shè)備

（）使用清潔劑去除殘留物

（）進行高溫滅菌（如煮沸）

（）用酒精擦拭表面

（）用清水沖洗干凈

22.影響啤酒風(fēng)味的主要因素包括？

（）麥芽品種

（）酵母菌種

（）啤酒花添加量

（）發(fā)酵溫度

（）儲存時間

23.以下哪些屬于自釀啤酒常見的雜菌污染跡象？

（）發(fā)酵液出現(xiàn)異味

（）產(chǎn)氣速率異常加快

（）出現(xiàn)泡沫異常增多

（）啤酒出現(xiàn)白色絮狀物

（）發(fā)酵溫度持續(xù)下降

24.家庭自釀啤酒時，常用的麥芽品種有？

（）二棱大麥

（）六棱大麥

（）燕麥

（）黑麥

（）小麥

25.根據(jù)啤酒分類標準，以下哪些屬于拉格（Lager）啤酒？

（）艾爾（Ale）

（）皮爾森（Pilsner）

（）波本（Bourbon）

（）科?。↘?lsch）

（）德式小麥啤酒

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.自釀啤酒時，啤酒花的添加時間越早，苦味越重。

27.發(fā)酵罐的密封性越好，對發(fā)酵越有利。

28.所有自釀啤酒的酒精度都必須標注在瓶身上。

29.使用自來水釀造啤酒時，必須進行軟水處理。

30.發(fā)酵過程中，溫度波動對啤酒風(fēng)味影響不大。

31.啤酒花中的α酸在高溫下會轉(zhuǎn)化為β酸，增加苦味。

32.自釀啤酒的衛(wèi)生標準可以低于商業(yè)啤酒。

33.硅藻土過濾后的啤酒可以直接飲用，無需再消毒。

34.酵母在啤酒發(fā)酵中主要作用是產(chǎn)氣。

35.儲存啤酒時，溫度越低越好。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.自釀啤酒時，常用的消毒劑是______和______。

37.啤酒發(fā)酵的理想溫度范圍通常在______℃至______℃之間。

38.啤酒花的添加方式主要有______添加和______添加兩種。

39.發(fā)酵罐的材質(zhì)常用______、______或______。

40.啤酒在儲存過程中出現(xiàn)渾濁，通常稱為______現(xiàn)象。

五、簡答題（共25分）

41.簡述自釀啤酒的設(shè)備清潔消毒流程，并說明各步驟的目的。（5分）

42.列舉三種常見的自釀啤酒風(fēng)味缺陷，并分析可能的原因。（5分）

43.在自釀啤酒過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？（5分）

44.食品安全法對自釀酒生產(chǎn)有哪些主要要求？請至少列舉三項。（10分）

六、案例分析題（共20分）

45.某自釀愛好者在釀造第一批皮爾森啤酒時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中泡沫異常增多，且發(fā)酵液出現(xiàn)輕微的醋酸味。請分析可能的原因，并提出解決方案。（10分）

46.案例背景：某小型自釀酒坊在儲存啤酒過程中，部分批次出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，導(dǎo)致客戶投訴。請分析可能的原因，并提出預(yù)防措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：麥芽粉是啤酒的主要碳水化合物來源，通過糖化過程提供發(fā)酵所需糖分，直接調(diào)節(jié)酒體濃度。B選項啤酒花主要提供苦味和香氣；C選項酵母用于酒精發(fā)酵；D選項水是溶劑和部分原料。

2.D

解析：加熱盤管用于啤酒加熱，與冷卻階段無關(guān)。A冰浴、B冷卻排管、C發(fā)酵罐自帶冷卻裝置均可用于冷卻。

3.C

解析：加蓋并調(diào)整通氣閥可防止空氣進入，減少雜菌污染風(fēng)險。A停止攪拌無法控制泡沫；B用勺子撇泡沫效率低且易污染；D加啤酒花無法解決溢出問題。

4.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者需取得許可。B小規(guī)模生產(chǎn)仍需許可；C使用食品級原料是基本要求；D檢測是銷售前環(huán)節(jié)，而非必需條件。

5.C

解析：啤酒花中的α酸在煮沸時易異構(gòu)化為β酸，產(chǎn)生苦味。A麥芽提供甜味和色澤；B酵母影響酒體和氣泡；D水影響酒體平衡。

6.A

解析：艾爾（Ale）酵母屬于頂發(fā)酵酵母，常見于英式、美式風(fēng)格啤酒。B英式底發(fā)酵酵母用于拉格；C美國啤酒酵母種類多；D混合菌種不常見。

7.C

解析：高溫易導(dǎo)致酵母活性過高，加速雜菌繁殖，增加污染風(fēng)險。A產(chǎn)氣速率加快是正常現(xiàn)象；B酒精含量受原料和酵母影響；D高溫可能使酒體更苦。

8.B

解析：清酒使用米曲霉糖化，啤酒使用麥芽糖化，發(fā)酵方式（酵母類型）是主要區(qū)別。A原料不同（清酒用米）；C設(shè)備類似；D酒精度不同（清酒通常更高）。

9.C

解析：硅藻土過濾主要去除蛋白質(zhì)、酵母等懸浮顆粒，使啤酒清澈。A殺菌消毒需煮沸或化學(xué)消毒；B調(diào)節(jié)濃度需調(diào)整原料比例；D增加色澤需添加色素。

10.C

解析：密封不嚴會導(dǎo)致氧氣進入，加速氧化，使啤酒變質(zhì)渾濁。A低溫儲存可延長保質(zhì)期；B無菌操作可減少污染；D定期攪拌可促進溶解。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

解析：正確步驟包括沖洗（去除殘留）、清潔（去污）、高溫滅菌（殺滅微生物）。D酒精擦拭適用于小型設(shè)備表面，非主要流程。

22.ABCDE

解析：所有因素均影響風(fēng)味，麥芽提供基礎(chǔ)風(fēng)味，酵母決定酒體和氣泡，啤酒花提供苦味和香氣，溫度影響發(fā)酵產(chǎn)物，儲存時間影響氧化和成熟。

23.ABCD

解析：E發(fā)酵溫度持續(xù)下降可能是發(fā)酵停止或異常，非雜菌特征。其他均為典型雜菌污染跡象。

24.ABDE

解析：C燕麥和F大豆不用于啤酒釀造。A、B、D、E均為常見麥芽品種。

25.CD

解析：A艾爾屬于艾爾風(fēng)格；B皮爾森屬于拉格；C波本屬于波本風(fēng)格；D科隆屬于拉格；E德式小麥啤酒屬于小麥啤酒。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：啤酒花添加時間影響風(fēng)味，早加苦味重，晚加香氣突出，并非越早苦味越重。

27.×

解析：過度密封可能導(dǎo)致厭氧發(fā)酵或壓力過高，需適度通氣。

28.√

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品需標注酒精度。

29.√

解析：自來水硬度高會影響糖化和口感，需軟水處理。

30.×

解析：溫度波動會干擾酵母代謝，影響風(fēng)味和穩(wěn)定性。

31.√

解析：α酸在煮沸時異構(gòu)化為β酸，苦味增強。

32.×

解析：自釀酒若對外銷售，需符合同等衛(wèi)生標準。

33.×

解析：過濾后的啤酒仍需滅菌（如巴氏殺菌）才能直接飲用。

34.×

解析：酵母同時產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣泡來源。

35.×

解析：過低溫度可能使啤酒結(jié)晶或停止發(fā)酵，適宜溫度（如4-8℃）儲存最佳。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.高錳酸鉀，二氧化氯

解析：高錳酸鉀常用于小設(shè)備消毒，二氧化氯適用于水處理。

37.15，25

解析：典型艾爾發(fā)酵溫度范圍，具體因菌種和風(fēng)格調(diào)整。

38.干，濕

解析：干添加在煮沸前，濕添加在發(fā)酵期間。

39.不銹鋼，玻璃，食品級塑料

解析：常用材質(zhì)需耐腐蝕、無異味。

40.氧化

解析：啤酒中的蛋白質(zhì)和脂肪與氧氣反應(yīng)導(dǎo)致渾濁。

五、簡答題（共25分）

41.答：

①沖洗：用清水沖洗設(shè)備表面，去除大顆粒殘留。

②清潔：使用清潔劑（如洗潔精）配合刷子擦洗，重點清潔接觸酒液部位。

③消毒：用高錳酸鉀溶液或二氧化氯溶液浸泡設(shè)備，或煮沸消毒。

④沖洗：用清水徹底沖洗，去除消毒劑殘留。

解析：清潔消毒流程需徹底，避免殘留物影響啤酒風(fēng)味。

42.答：

①發(fā)酵異常：可能是溫度失控、菌種錯誤或污染。

②酒體渾濁：可能是蛋白質(zhì)沉淀、過濾不當或氧化。

③風(fēng)味缺陷：如醋酸味（氧化）、酵母味（發(fā)酵不足）。

解析：缺陷原因需結(jié)合工藝環(huán)節(jié)分析。

43.答：

①氣壓下降：發(fā)酵罐壓力表讀數(shù)穩(wěn)定下降。

②液面氣泡減少：發(fā)酵液表面不再產(chǎn)生大量氣泡。

③酒精度穩(wěn)定：連續(xù)測量酒精度讀數(shù)不變。

④濾后清澈：過濾啤酒仍保持透明。

解析：綜合多個指標判斷發(fā)酵完成。

44.答：

①取得許可：需向市場監(jiān)管部門申請食品生產(chǎn)許可。

②食品級原料：所有接觸酒液的原料需符合食品級標準。

③生產(chǎn)環(huán)境：需符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。

④標注標識：產(chǎn)品需標注名稱、酒精度、生產(chǎn)日期等。

解析：要求需符合《食品安全法》及地方規(guī)定。

六、案例分析題（共20分）

45.答：

①可能原因：

-溫度過高，酵母過度繁殖，產(chǎn)生過多二氧化碳和雜菌代謝物。

-污染，如醋酸菌污染，產(chǎn)生醋酸味。

-麥芽或啤酒花比例不當，導(dǎo)致發(fā)酵異常。

②解決方案：

-檢查發(fā)酵溫度，控制在適宜范