酒店餐飲衛(wèi)生安全檢查模板餐飲衛(wèi)生安全是酒店運營的生命線，直接關(guān)系到賓客的身體健康、酒店的品牌聲譽乃至經(jīng)營成敗。為系統(tǒng)、全面地保障酒店餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，特制定本檢查模板。本模板旨在為酒店餐飲管理人員及相關(guān)檢查人員提供一套科學(xué)、規(guī)范的檢查工具，通過定期與不定期的細致檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，確保餐飲服務(wù)全過程的合規(guī)與可控。一、檢查目的與范圍1.檢查目的*評估酒店餐飲部門在衛(wèi)生安全管理方面的實際狀況。*識別潛在的食品污染、交叉感染及操作不規(guī)范等風(fēng)險點。*驗證各項衛(wèi)生安全制度、操作流程的執(zhí)行與落實情況。*推動餐飲衛(wèi)生安全管理水平的持續(xù)提升，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.檢查范圍本模板適用于酒店內(nèi)所有餐飲區(qū)域及相關(guān)操作環(huán)節(jié)，包括但不限于：*廚房（含各功能分區(qū)如熱菜、冷菜、面點、粗加工、洗碗間等）*備餐間*餐廳（宴會廳、零點餐廳、特色餐廳等）*酒吧、咖啡廳*員工食堂（如適用）*食品倉庫（干貨庫、冷藏庫、冷凍庫）*與餐飲服務(wù)相關(guān)的員工更衣室、衛(wèi)生間等二、檢查準備1.人員準備：檢查人員應(yīng)熟悉餐飲衛(wèi)生安全相關(guān)法律法規(guī)、標準及酒店內(nèi)部規(guī)章制度，具備相應(yīng)的專業(yè)知識和判斷能力。可組成檢查小組，明確分工。2.文件資料準備：攜帶最新版《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)、酒店餐飲衛(wèi)生安全管理制度、崗位職責(zé)、操作流程、歷次檢查記錄及整改情況等。3.檢查工具準備：*溫度測量儀（用于測量食品中心溫度、冷藏冷凍設(shè)備溫度）*手電筒（用于檢查衛(wèi)生死角）*記錄本、筆、相機/手機（用于記錄問題和取證）*消毒效果快速檢測試紙（如余氯測試紙，可選）4.檢查計劃：明確檢查時間、路線、重點關(guān)注區(qū)域及項目。三、檢查內(nèi)容與標準（一）從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------1.1健康證明從業(yè)人員（包括新入職及臨時人員）均持有效健康證明，并在有效期內(nèi)。健康證明上墻公示。1.2晨檢制度建立并執(zhí)行每日晨檢制度，有記錄。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。1.3個人著裝與飾物穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；不佩戴影響操作的飾物（如戒指、手鐲、手鏈等）；不涂指甲油、不噴香水。1.4個人衛(wèi)生習(xí)慣操作前、處理食品原料后、便后等情況下按規(guī)定程序洗手消毒；操作時不吸煙、不隨地吐痰、不做與工作無關(guān)的行為；手部有傷口需妥善包扎并佩戴一次性手套。1.5口罩佩戴冷菜間、備餐間等接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，遮蓋口鼻。（二）食品采購、驗收與貯存序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------2.1供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同；定期對供應(yīng)商進行評估。2.2索證索票與進貨查驗嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。對采購的食品及原料進行感官、保質(zhì)期等查驗，做好記錄。2.3食品貯存條件倉庫內(nèi)食品及原料分類、分架、隔墻、離地存放；生熟分開，防止交叉污染；散裝食品標明名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期。2.4冷藏冷凍設(shè)施冷藏庫（0-4℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度符合要求，有溫度監(jiān)測記錄；定期除霜、清潔、維護；食品存放不超過保質(zhì)期，先進先出。2.5庫存管理定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、過期、標識不清的食品及原料；倉庫保持通風(fēng)、干燥、整潔，無鼠蟲蠅等有害生物活動跡象。（三）食品加工制作過程序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------3.1粗加工與切配原料、半成品、成品的加工工具（刀、砧板、容器等）和容器有明顯區(qū)分標識，分開使用，定位存放；動物性、植物性、水產(chǎn)品原料分類清洗、分開切配。3.2烹飪加工熱食類食品燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的成品與半成品、原料分開存放，防止交叉污染；不得使用過期、變質(zhì)、回收的食品原料。3.3冷食類食品制作冷菜間應(yīng)獨立設(shè)置，配備專用冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、洗手消毒設(shè)施；操作人員進入前嚴格洗手消毒、更衣?lián)Q帽；冷食制作時間、溫度控制符合規(guī)定；生熟分開，防止交叉污染。3.4備餐與供餐備餐間環(huán)境整潔，有防塵、防蠅設(shè)施；成品在供應(yīng)前應(yīng)在規(guī)定溫度下存放；不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理并記錄）。3.5食品添加劑管理專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；使用符合國家標準的食品添加劑，嚴格遵守使用范圍和用量規(guī)定，并有詳細使用記錄。（四）餐用具清洗消毒與保潔序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------4.1清洗消毒流程嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒方式（熱力消毒或化學(xué)消毒）符合要求，消毒溫度和時間達到規(guī)定標準。4.2消毒設(shè)施設(shè)備消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜）運轉(zhuǎn)正常，定期維護保養(yǎng)并有記錄；化學(xué)消毒時配備有效濃度的消毒液，并定時監(jiān)測濃度。4.3保潔設(shè)施與存放消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染；保潔柜定期清潔消毒，保持干燥。4.4消毒效果監(jiān)測定期開展餐用具消毒效果自檢或委托第三方檢測，確保消毒合格，有記錄。（五）場所環(huán)境衛(wèi)生序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------5.1加工經(jīng)營場所地面、墻壁、天花板平整、清潔、無破損、無霉斑、無積垢；門窗完好，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗門紗窗、風(fēng)幕機、擋鼠板等）。5.2功能分區(qū)各功能區(qū)域劃分清晰，流程合理，防止交叉污染；粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域獨立或有明顯分隔。5.3通風(fēng)排煙設(shè)施廚房通風(fēng)排煙設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，定期清潔，排煙排氣良好，無油垢堆積。5.4廢棄物處理垃圾桶（箱）加蓋，分類收集；廚余垃圾、廢棄油脂等按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位處理，有記錄。5.5就餐區(qū)衛(wèi)生餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗、燈具等清潔，無油污、無雜物、無異味；餐具擺放整齊，餐巾等潔凈。5.6衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔、無異味，洗手設(shè)施完好，配備洗手液、擦手紙或干手器；定期消毒，有記錄。（六）食品安全管理與追溯序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------6.1管理制度與崗位職責(zé)建立健全各項食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、采購驗收、加工制作、清洗消毒、留樣等），并上墻公示；明確各崗位食品安全職責(zé)。6.2培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識和技能培訓(xùn)，并進行考核，有培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果。6.3食品留樣對每餐次的高危易腐食品（如冷菜、熟肉制品、涼菜等）按規(guī)定進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。6.4應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案并組織演練，配備必要的應(yīng)急物資。6.5記錄與檔案管理各項記錄（如采購驗收、晨檢、消毒、留樣、培訓(xùn)、溫度監(jiān)測等）真實、完整、規(guī)范，按規(guī)定期限保存。（七）其他衛(wèi)生要求序號檢查項目檢查內(nèi)容與標準檢查情況存在問題整改建議:---:-------------------:-----------------------------------------------------------------------------:-------:-------:-------7.1飲用水衛(wèi)生生活飲用水及二次供水水質(zhì)符合國家標準，定期檢測；飲水機定期清洗消毒并有記錄。7.2蟲害控制與專業(yè)蟲害防治公司合作，定期開展蟲害消殺，有記錄；場所內(nèi)無明顯鼠、蠅、蟑螂、螞蟻等有害生物活動跡象。四、檢查結(jié)果與處理1.綜合評價：根據(jù)檢查情況，對本次餐飲衛(wèi)生安全狀況進行總體評價（如：優(yōu)秀、良好、一般、較差）。2.問題匯總與整改要求：*對檢查中發(fā)現(xiàn)的所有問題進行詳細記錄、分類匯總。*向被檢查部門負責(zé)人通報檢查結(jié)果，明確指出存在的問題、違反的規(guī)定及可能造成的風(fēng)險。*針對每個問題，提出具體、可行的整改建議和時限要求，明確整改責(zé)任人。3.復(fù)查安排：根據(jù)問題的嚴重程度，確定復(fù)查時間和方式，確保整改措施落實到位。4.獎懲建議：依據(jù)酒店相關(guān)規(guī)定，對在衛(wèi)生安全管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人提出獎勵建議；對存在嚴重問題或?qū)医滩桓牡奶岢鎏幜P建議。五、檢查記錄與簽字檢查人員簽字：日期：:-----------------------:-----------被檢查部門負責(zé)人簽字：日期：酒店負責(zé)人（或授權(quán)人）簽字：日期：六、使用說明1.本模板為通用框架，酒店可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點及當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求進行適當(dāng)調(diào)整和細化。2.檢查頻率建議：日常巡查每日進行，全面檢查每月至少一次，