ICS67.040

CCSX00

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1343—2022

餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范

2022-12-28發(fā)布2023-02-28實(shí)施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1343—2022

餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全管理人員的術(shù)語和定義、任職條件、工作職責(zé)、工作任務(wù)等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）

食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂主要負(fù)責(zé)人及配備的專（兼）職食品安全總監(jiān)、食品安全員，其他類型餐飲服務(wù)提

供者的食品安全管理人員可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14481食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB50/T1216網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理規(guī)范

DB50/T1271家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

[來源：GB31654-2021,2.1]

3.2

食品安全管理人員foodsafetyadministrator

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的主體按法律法規(guī)要求所配備的，從事食品安全管理工作的人員。

注：食品安全管理人員主要指主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等。

4食品安全總監(jiān)和食品安全員任職條件

4.1基本條件

4.1.1參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)本單位內(nèi)部考核和食品安全監(jiān)督管理部門抽查考核合格。

4.1.2具有本單位出具的食品安全總監(jiān)、食品安全員任命文件或授權(quán)委托書。

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4.1.3食品安全總監(jiān)應(yīng)具備與其崗位相適應(yīng)的工作年限和工作經(jīng)驗(yàn)。

4.1.4具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。

4.1.5宜具有食品安全管理師資質(zhì)。

4.2知識(shí)素養(yǎng)

4.2.1掌握相應(yīng)的食品安全管理法律法規(guī)和部門規(guī)章，包括但不限于：

——中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例；

——中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法；

——餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

——食品經(jīng)營許可管理辦法；

——學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定；

——網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法；

——企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定；

——重慶市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例；

——重慶市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

4.2.2掌握相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范，包括但不限于：

——GB14481、GB31621、GB31654；

——真菌毒素、污染物、農(nóng)藥最大殘留、獸藥最大殘留、致病菌等限量標(biāo)準(zhǔn)；

——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；

——DB50/T1216、DB50/T1271；

——重慶市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范；

——重慶市中小學(xué)及幼兒園食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范。

4.2.3熟悉餐飲食品安全全過程控制要求，包括但不限于：

——餐飲服務(wù)場所與布局要求；

——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等原料的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存；

——餐飲加工過程的食品安全控制；

——餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、餐用具及生食果蔬清洗消毒；

——餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理；

——餐飲食品分餐與配送；

——病媒生物、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、寄生蟲等對(duì)食品的污染和

預(yù)防。

4.2.4熟悉其他食品安全管理的相關(guān)內(nèi)容，包括但不限于：

——智慧餐飲食品安全監(jiān)管應(yīng)用程序重慶陽光食品APP；

——食品安全危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，如HACCP、ISO22000等；

——餐飲加工現(xiàn)場精細(xì)化管理，如4D、5S、6T、色標(biāo)管理等。

4.3業(yè)務(wù)能力

具備一定的食品安全管理業(yè)務(wù)能力，包括但不限于：

——持續(xù)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)的能力；

——組織本單位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核的能力；

——制定并督促落實(shí)食品安全規(guī)章制度的能力；

——就食品安全工作進(jìn)行良好溝通協(xié)調(diào)的能力；

——防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患能力；

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——食品安全事故應(yīng)急處置能力。

5工作職責(zé)

5.1主要負(fù)責(zé)人：

——對(duì)本單位食品安全工作全面負(fù)責(zé)；

——建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；

——按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，為其提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待

遇，建立激勵(lì)機(jī)制，充分保障依法履行職責(zé)。涉及食品安全的重大決策前，聽取食品安

全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；

——推動(dòng)應(yīng)用“重慶陽光食品”應(yīng)用程序等智能化手段。

5.2食品安全總監(jiān)：

——組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨

者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲服務(wù)過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食

品安全方面的責(zé)任要求；

——組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀

況，及時(shí)向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違

法行為，組織實(shí)施食品召回；

——組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采

取措施防止事故擴(kuò)大；

——負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、

考核；

——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況。

5.3食品安全員：

——督促落實(shí)餐飲服務(wù)過程控制要求；

——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，保存相關(guān)資料；

——對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品

安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；

——記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

——配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。

6工作任務(wù)

6.1建立健全制度

6.1.1建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：

——從業(yè)人員健康管理制度；

——從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

——從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，包括食品安全總監(jiān)職責(zé)、食品安全員守則；

——原料控制制度；

——餐用具清洗消毒制度；

——餐飲服務(wù)過程控制制度；

——食品安全自檢自查與報(bào)告制度，包括日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；

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——食品留樣制度；

——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；

——進(jìn)貨查驗(yàn)制度；

——記錄制度；

——食品貯存管理制度；

——餐廚廢棄物處置制度；

——食品添加劑使用制度；

——有害生物防治制度；

——食品安全信息追溯制度；

——食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度；

——餐飲加工過程智慧管理制度；

——食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

——投訴舉報(bào)處理制度。

6.1.2根據(jù)不同學(xué)校類型，學(xué)校食堂還應(yīng)建立包括但不限于：

——中小學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，應(yīng)建立：

集中用餐陪餐制度；

集中用餐信息公開制度；

家長陪餐制度。

——高等學(xué)校食堂，應(yīng)建立：

餐飲服務(wù)經(jīng)營準(zhǔn)入、監(jiān)管和退出制度；

大宗食品及原材料公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購制度。

6.1.3養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂，還應(yīng)建立包括但不限于：

——流質(zhì)膳食、特殊膳食管理制度；

——飲食照料（喂水、喂飯、鼻飼）服務(wù)制度；

——防噎食、防誤食預(yù)案制度。

6.1.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者，應(yīng)建立包括但不限于：

——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審查登記制度；

——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品安全違法行為制止及報(bào)告制度；

——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)重違法行為平臺(tái)服務(wù)停止制度；

——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品安全事故處置制度。

6.2組織教培考核

6.2.1組織教培

6.2.1.1組織從業(yè)人員開展每日崗前食品安全教育，根據(jù)當(dāng)日風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況，對(duì)直接責(zé)任人員進(jìn)

行批評(píng)教育，對(duì)出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)較大的直接責(zé)任人員及時(shí)進(jìn)行警示教育。

6.2.1.2制定并實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求合理確定培訓(xùn)內(nèi)容。

6.2.1.3組織對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行線上線下食品安全知識(shí)培訓(xùn)，年培訓(xùn)學(xué)時(shí)應(yīng)不少于40學(xué)時(shí)。宜督

促從業(yè)人員完成“重慶陽光食品”應(yīng)用程序中的年培訓(xùn)學(xué)時(shí)。

6.2.1.4對(duì)因違法違規(guī)導(dǎo)致單位受到食品安全行政處罰的直接責(zé)任人，要組織重點(diǎn)培訓(xùn)，宜利用“重

慶陽光食品”應(yīng)用程序開展培訓(xùn)，培訓(xùn)學(xué)時(shí)不少于40學(xué)時(shí)。

6.2.1.5食品安全法律法規(guī)修訂或管理制度更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)。

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6.2.1.6企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)督促食品安全總監(jiān)、食品安全員積極參加企業(yè)內(nèi)部或食品安全監(jiān)督管理部

門組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

6.2.2組織考核

6.2.2.1食品安全總監(jiān)或食品安全員每年組織對(duì)從業(yè)人員開展1次食品安全知識(shí)的考核，學(xué)校食堂的

從業(yè)人員每學(xué)期考核1次。宜使用“重慶陽光食品”應(yīng)用程序培訓(xùn)考核功能完成“在線考試”任務(wù)。

6.2.2.2定期開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)工作的效果評(píng)估。

6.2.2.3企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)確保食品安全總監(jiān)、食品安全員抽考合格。對(duì)考核不合格的，調(diào)離崗位。

6.3開展監(jiān)督檢查

6.3.1一般要求

食品安全管理人員應(yīng)自行開展或配合第三方食品安全檢查機(jī)構(gòu)開展食品安全檢查工作，評(píng)估食品安

全狀況，提出整改措施并督促落實(shí)；阻止、糾正違反食品安全法律法規(guī)的行為，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

6.3.2定期檢查

6.3.2.1宜利用“重慶陽光食品”應(yīng)用程序開展餐飲服務(wù)食品安全檢查工作并形成報(bào)告，運(yùn)行日管控、

周排查、月調(diào)度工作機(jī)制。

6.3.2.2食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)日管控檢查清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即

采取防范措施。

6.3.2.3食品安全總監(jiān)或食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題。

6.3.2.4企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)或食品安全員工作情況的匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月的食

品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患、排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。

6.3.2.5定期檢查內(nèi)容包括但不限于：

——是否超出食品經(jīng)營許可證有效期限和許可范圍經(jīng)營；

——原料、進(jìn)貨查驗(yàn)是否認(rèn)真執(zhí)行，檢查記錄是否真實(shí)完整，每批次進(jìn)貨原料是否獲取檢驗(yàn)

合格報(bào)告；

——每日晨檢是否認(rèn)真開展、從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)；

——是否對(duì)從業(yè)人員開展了食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；

——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)是否符合規(guī)定；

——餐用具清洗消毒是否符合規(guī)定；

——餐飲食品粗加工、烹飪及專間操作是否符合規(guī)定；

——食品添加劑使用是否符合規(guī)定；

——食品留樣是否符合規(guī)定；

——食品安全信息追溯是否有效；

——貯存和配送是否符合規(guī)定；

——有害生物防治是否有效；

——餐廚垃圾處置是否規(guī)范；

——“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”設(shè)備是否正常運(yùn)行。

6.3.3專項(xiàng)檢查

6.3.3.1獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)檢查。

6.3.3.2專項(xiàng)檢查內(nèi)容包括但不限于：

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——食品安全監(jiān)督管理部門通報(bào)的食品安全預(yù)警信息；

——食品安全監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；

——自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題；

——消費(fèi)者投訴舉報(bào)反饋的食品安全問題；

——大眾媒體曝露的食品安全問題。

6.3.4制度檢查

6.3.4.1根據(jù)本單位食品安全管理制度實(shí)施情況，每年應(yīng)至少組織開展1次食品安全管理制度適用性、

有效性、可操作性的檢查工作。

6.3.4.2在食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、部門規(guī)章等規(guī)范性文件更新時(shí)，適時(shí)開展食品安全管

理制度制修訂工作。

6.3.5其他檢查

6.3.5.1網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的食品安全管理人員，應(yīng)制定年度檢查、抽查計(jì)劃，對(duì)入網(wǎng)

餐飲服務(wù)提供者實(shí)體店、經(jīng)營場所現(xiàn)場進(jìn)行檢查；在滿足第6.3.1、6.3.2、6.3.3、6.3.4基礎(chǔ)上，檢

查內(nèi)容還包括但不限于；

——入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者公示信息是否真實(shí)：

名稱、地址、食品經(jīng)營許可證、量化分級(jí)信息；

網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。

——網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全是否一致；

——是否將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。

6.3.5.2高等學(xué)校食堂的食品安全管理人員，應(yīng)按6.3規(guī)定，對(duì)自辦和引入社會(huì)力量承包或委托經(jīng)營

的檔口開展食品安全檢查；有特殊民族和宗教習(xí)慣餐飲食品的，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)專用設(shè)施、餐用具等的監(jiān)督。

6.3.5.3養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全管理人員可加入老年人伙食（膳食）委員會(huì)，監(jiān)督膳食質(zhì)量；按照6.3

規(guī)定，每周至少檢查1次老年人房間有無過期食品，提醒老年人處理過期腐爛的食品。

6.3.6檢查報(bào)告

6.3.6.1結(jié)合本單位經(jīng)營實(shí)際，主動(dòng)利用重慶陽光食品APP向單位主要負(fù)責(zé)人和食品安全監(jiān)督管理部

門報(bào)送餐飲服務(wù)食品安全檢查報(bào)告，必要時(shí)，協(xié)助有關(guān)部門向社會(huì)通報(bào)檢查報(bào)告相關(guān)情況。

6.3.6.2食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)等否

決建議并按程序報(bào)告。

6.3.6.3發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)及時(shí)主動(dòng)停止提供餐飲服務(wù)，并向食品安全監(jiān)督管理

部門報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)情況及風(fēng)險(xiǎn)整改落實(shí)情況。

6.4開展應(yīng)急處置

6.4.1發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，采取措施防

止事態(tài)擴(kuò)大，配合相關(guān)部門調(diào)查處理。

6.4.2組織處置不合格餐飲食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.4.3發(fā)現(xiàn)餐飲食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止餐飲服務(wù)

活動(dòng)，通知備餐人員和消費(fèi)者，并記錄停止餐飲服務(wù)活動(dòng)和通知情況。屬于所在餐飲服務(wù)單位原因的，

應(yīng)召回。

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6.4.4組織對(duì)召回食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場和餐桌。應(yīng)將食品召回和

處理情況向食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)提前報(bào)告時(shí)間、

地點(diǎn)。

6.4.5持續(xù)關(guān)注食品安全風(fēng)險(xiǎn)形勢，根據(jù)食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的公告及經(jīng)確認(rèn)的媒體曝光披露

的食品安全事故信息，及時(shí)調(diào)整餐飲服務(wù)內(nèi)容。

6.4.6網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者若發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違法違規(guī)行為的，應(yīng)及時(shí)制止并立即

報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為的，應(yīng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)服務(wù)。

6.5處理舉報(bào)投訴

6.5.1對(duì)涉及消費(fèi)者或大眾傳播媒介揭露的食品安全的投訴舉報(bào)，及時(shí)進(jìn)行處理，確保投訴渠道暢通、

處理及時(shí)、記錄完整。

6.5.2消費(fèi)者投訴食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性

狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)和處置。

6.5.3處理舉報(bào)投訴宜按照了解舉報(bào)投訴詳細(xì)情況、制定處理方案、開展處置工作、跟蹤處置結(jié)果的

流程開展。

6.6加強(qiáng)檔案管理

6.6.1建立健全食品安全管理檔案，宜使用“重慶陽光食品”應(yīng)用程序建立信息化檔案和電子化記錄，

食品安全記錄包括但不限于：

——從業(yè)人員健康檔案、經(jīng)營資質(zhì)材料及培訓(xùn)考核記錄；

——食品安全總監(jiān)和食品安全員設(shè)立、調(diào)整記錄；

——食品安全總監(jiān)和食品安全員提出的意見建議、報(bào)告等履職記錄；

——從業(yè)人員信用檔案記錄，如從業(yè)人員受到本單位內(nèi)部的獎(jiǎng)懲情況信息；

——進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；

——食品添加劑使用記錄；

——食品安全自查記錄，包括每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報(bào)告、每月食

品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要等；

——食品留樣記錄；

——場所及設(shè)施設(shè)備、餐用具清洗消毒記錄；

——消費(fèi)者食品安全投訴記錄；

——變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置記錄；

——定期除蟲滅害記錄；

——餐廚廢棄物處理記錄。

6.6.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不應(yīng)少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存

期限不應(yīng)少于2年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不應(yīng)少于6個(gè)月。

6.6.3從業(yè)人員培訓(xùn)和考核記錄保存期限不應(yīng)少于2年。

6.6.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者，還應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單

時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息保存時(shí)間不應(yīng)少于6個(gè)月。

_________________________________

7

DB50/T1343—2022

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市市場監(jiān)督管理局、重慶市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)

中心、重慶市北碚區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶市涪陵區(qū)市場監(jiān)督管理局、重慶城市管理職業(yè)學(xué)院、重慶市

第二社會(huì)福利院、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶徐鼎盛餐飲管理有限公司、重慶悅來兩江國際酒店會(huì)議管

理有限公司悅來溫德姆酒店、西南大學(xué)、重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院。

本文件主要起草人：萬科、崔龍國、李昂、刁雪洋、劉珊珊、孫立、文何偉、肖麗、張濟(jì)東、蒲敏、

代橋、蘇才玉、王莉、方小葵、鄒麗娜、朱美文。

I

DB50/T1343—2022

餐飲服務(wù)食品安全管理人員工作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全管理人員的術(shù)語和定義、任職條件、工作職責(zé)、工作任務(wù)等內(nèi)容。

本文件適用于餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）

食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂主要負(fù)責(zé)人及配備的專（兼）職食品安全總監(jiān)、食品安全員，其他類型餐飲服務(wù)提

供者的食品安全管理人員可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14481食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB50/T1216網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理規(guī)范

DB50/T1271家庭集體宴席餐飲服務(wù)管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)cateringservice

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

[來源：GB31654-2021,2.1]

3.2

食品安全管理人員foodsafetyadministrator

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的主體按法律法規(guī)要求所配備的，從事食品安全管理工作的人員。

注：食品安全管理人員主要指主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等。

4食品安全總監(jiān)和食品安全員任職條件

4.1基本條件

4.1.1參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)本單位內(nèi)部考核和食品安全監(jiān)督管理部門抽查考核合格。

4.1.2具有本單位出具的食品安全總監(jiān)、食品安全員任命文件或授權(quán)委托書。

1

DB50/T1343—2022

4.1.3食品安全總監(jiān)應(yīng)具備與其崗位相適應(yīng)的工作年限和工作經(jīng)驗(yàn)。

4.1.4具備良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。

4.1.5宜具有食品安全管理師資質(zhì)。

4.2知識(shí)素養(yǎng)

4.2.1掌握相應(yīng)的食品安全管理法律法規(guī)和部門規(guī)章，包括但不限于：

——中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例；

——中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法；

——餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

——食品經(jīng)營許可管理辦法；

——學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定；

——網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法；

——企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定；

——重慶市食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例；

——重慶市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

4.2.2掌握相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)范，包括但不限于：

——GB14481、GB31621、GB31654；

——真菌毒素、污染物、農(nóng)藥最大殘留、獸藥最大殘留、致病菌等限量標(biāo)準(zhǔn)；

——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；

——DB50/T1216、DB50/T1271；

——重慶市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范；

——重慶市中小學(xué)及幼兒園食堂建設(shè)與食品安全管理規(guī)范。

4.2.3熟悉餐飲食品安全全過程控制要求，包括但不限于：

——餐飲服務(wù)場所與布局要求；

——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等原料的采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存；

——餐飲加工過程的食品安全控制；

——餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、餐用具及生食果蔬清洗消毒；

——餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理；

——餐飲食品分餐與配送；

——病媒生物、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、寄生蟲等對(duì)食品的污染和

預(yù)防。

4.2.4熟悉其他食品安全管理的相關(guān)內(nèi)容，包括但不限于：

——智慧餐飲食品安全監(jiān)管應(yīng)用程序重慶陽光食品APP；

——食品安全危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，如HACCP、ISO22000等；

——餐飲加工現(xiàn)場精細(xì)化管理，如4D、5S、6T、色標(biāo)管理等。

4.3業(yè)務(wù)能力

具備一定的食品安全管理業(yè)務(wù)能力，包括但不限于：

——持續(xù)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)的能力；

——組織本單位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核的能力；

——制定并督促落實(shí)食品安全規(guī)章制度的能力；

——就食品安全工作進(jìn)行良好溝通協(xié)調(diào)的能力；

——防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患能力；