ICS67.120.10

CCSX22DB50

重慶市地方標準

DB50/T1322—2022

城口老臘肉加工工藝技術規(guī)范

2022-12-25發(fā)布2023-02-25實施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1322—2022

城口老臘肉加工工藝技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了城口老臘肉加工的術語和定義、加工基本條件要求、原輔料要求、加工技術要求、標簽標

識、運輸和貯存、檔案管理的要求。

本文件適用于城口老臘肉的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

DB50/T1323地理標志產(chǎn)品城口老臘肉

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

城口老臘肉Chengkouhonoredbacon

在地理標志產(chǎn)品保護范圍內，選用優(yōu)質豬肉或副產(chǎn)物，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的腌臘制品。

3.2

烘炕bakeoveraslowfire

在炕房內，利用青岡木等硬質雜木燃燒產(chǎn)生熱量，高炕慢火，形成城口老臘肉特有風味的一種方法。

4加工基本條件要求

加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設備、車間及設施、生產(chǎn)管理應符合GB14881的要求。

1

DB50/T1322—2022

5原輔料要求

5.1豬肉及副產(chǎn)物應符合GB2707的要求。

5.2加工用水水質應符合GB5749的要求。

5.3食用鹽應符合GB5461的要求。

5.4白酒應符合GB/T26761的要求。

5.5香辛料應符合GB/T15691的要求。

6加工技術要求

6.1工藝流程

應符合圖1的要求。

配料

↓

原料→修整→腌制→晾干→烘炕→冷卻→包裝（可選）

圖1城口老臘肉加工工藝流程

6.2原料

6.2.1應符合DB50/T1323的要求。

6.2.2生鮮肉宜采用分割肉。

6.2.3冷凍肉需要進行解凍后使用，解凍間溫度應控制在18℃內。

6.3修整

按照生豬不同部位進行分割，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、

碎肉和剝離筋膜。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進行修整。

6.4配料

按照產(chǎn)品加工配方和工藝進行輔料配比。

6.5腌制

6.5.1將配料均勻涂擦于修整分割后的肉表面，平置于腌制容器內進行腌制。

6.5.2腌制中要適時翻動。

6.5.3腌制間溫度應不高于18℃，腌制時間不少于2d。

6.5.4腌制期間應防止污染、蟲害。

6.6晾干

6.6.1將腌制好的肉懸掛于陰涼通風處，溫度宜不高于18℃，晾干直至肉表面干燥。

6.6.2晾干期間應防止污染、蟲害。

6.7烘炕

2

DB50/T1322—2022

6.7.1將晾干后的肉懸掛于炕房，肉與墻壁距離應不低于15cm，肉之間保持適宜間隔距離。

6.7.2選用青岡木等硬質雜木燃燒烘炕。

6.7.3烘炕過程采用高炕慢火，肉距離明火2m以上，小火烘炕。

6.7.4根據(jù)產(chǎn)品等級黑標烘炕時間不低于35d，金標烘炕時間不低于25d，綠標烘炕時間不低于15

d。

6.7.5烘炕期間，確保肉烘炕均勻。

6.8冷卻

烘炕后的肉自然冷卻至室溫。

6.9包裝

真空包裝應符合GB/T10004的要求，其他包裝材料和容器應符合相應的國家標準和有關規(guī)定。

7標簽標識、運輸和貯存

7.1標簽標識

根據(jù)產(chǎn)品等級，分別進行產(chǎn)品標識，標志、標簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)行。

7.2運輸

運輸工具應清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運輸時應輕裝輕卸，不得重壓，應有防日曬、防

雨淋措施和設施設備。運輸時不得與有毒、有害、有污染物質混裝、混運。包裝儲運標志應符合GB/T

191的要求。

7.3貯存

應貯存于通風、陰涼、干燥、清潔的庫房內，防潮濕、防蟲、防鼠。宜采用堆碼或懸掛法，經(jīng)常檢

查和翻堆。

8檔案管理

按GB14881的要求，做好加工過程記錄和保存。

3

DB50/T1322—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出、歸口并組織實施。

本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、重慶市畜牧技術推廣總站、成都大學、城口縣老臘肉

行業(yè)協(xié)會、重慶市畜牧科學院。

本文件主要起草人：王曉、張佳敏、朱燕、吉莉莉、呂小華、王武、趙友安、蔣升兵、賈媛、王

海明、尹華山、余世瓊、余傳音、趙磊、于少忠、陳紅躍、何道領、郭宗義、梅學華、李星、王可甜、

譚劍蓉、張晶。

I

DB50/T1322—2022

城口老臘肉加工工藝技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了城口老臘肉加工的術語和定義、加工基本條件要求、原輔料要求、加工技術要求、標簽標

識、運輸和貯存、檔案管理的要求。

本文件適用于城口老臘肉的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求

GB/T26761小曲固態(tài)法白酒

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

DB50/T1323地理標志產(chǎn)品城口老臘肉

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

城口老臘肉Chengkouhonoredbacon

在地理標志產(chǎn)品保護范圍內，選用優(yōu)質豬肉或副產(chǎn)物，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的腌臘制品。

3.2

烘炕bakeoveraslowfire

在炕房內，利用青岡木等硬質雜木燃燒產(chǎn)生熱量，高炕慢火，形成城口老臘肉特有風味的一種方法。

4加工基本條件要求

加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設備、車間及設施、生產(chǎn)管理應符合GB14881的要求。

1

DB50/T1322—2022

5原輔料要求

5.1豬肉及副產(chǎn)物應符合GB2707的要求。

5.2加工用水水質應符合GB5749的要求。

5.3食用鹽應符合GB5461的要求。

5.4白酒應符合GB/T26761的要求。

5.5香辛料應符合GB/T15691的要求。

6加工技術要求

6.1工藝流程

應符合圖1的要求。

配料

↓

原料→修整→腌制→晾干→烘炕→冷卻→包裝（可選）

圖1城口老臘肉加工工藝流程

6.2原料

6.2.1應符合DB50/T1323的要求。

6.2.2生鮮肉宜采用分割肉。

6.2.3冷凍肉需要進行解凍后使用，解凍間溫度應控制在18℃內。

6.3修整

按照生豬不同部位進行分割，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、

碎肉和剝離筋膜。根據(jù)企業(yè)