2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡豆知識(shí)與實(shí)踐操作試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫(xiě)在題號(hào)后括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種咖啡豆品種通常不被認(rèn)為適合單一產(chǎn)地咖啡，因其風(fēng)味特征較為多樣和穩(wěn)定？A.阿拉比卡B.耶加雪菲C.羅布斯塔D.布朗特2.水洗處理法制作的咖啡豆，其風(fēng)味通常更偏向于：A.濃郁、果酸突出、帶有泥土氣息B.風(fēng)味干凈、酸質(zhì)明亮、余韻清爽C.糖分豐富、口感醇厚、帶有焦糖甜感D.香氣濃郁、巧克力味明顯、苦度較高3.咖啡豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種環(huán)境因素對(duì)其新鮮度損害最大？A.適當(dāng)?shù)牡蜏谺.避免陽(yáng)光直射C.與空氣充分接觸D.保持干燥4.在手沖咖啡中，通常認(rèn)為使用較粗的研磨度是為了：A.提高萃取率，獲得更濃郁的風(fēng)味B.增加萃取速度，縮短沖煮時(shí)間C.獲得更明亮、更清爽的酸質(zhì)D.提升咖啡豆的香氣表現(xiàn)5.以下哪種沖煮方法通常能產(chǎn)生較高濃度的咖啡油脂和醇厚度？A.手沖B.法壓壺C.意式濃縮D.虹吸壺6.咖啡豆的“產(chǎn)地風(fēng)味”主要是指：A.烘焙師賦予咖啡的獨(dú)特風(fēng)味B.咖啡豆本身具有的、與其生長(zhǎng)環(huán)境緊密相關(guān)的典型風(fēng)味特征C.沖煮設(shè)備帶來(lái)的風(fēng)味影響D.咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)生的異味7.淺度烘焙的咖啡豆，其風(fēng)味特點(diǎn)通常不包括：A.花香、果香明顯B.酸質(zhì)明亮活潑C.苦度較低，口感柔和D.香氣濃郁，帶有焦糖或巧克力味8.在進(jìn)行咖啡杯測(cè)（Cupping）時(shí)，評(píng)價(jià)干香階段主要是感受：A.咖啡粉在熱水中萃取后產(chǎn)生的香氣B.咖啡液倒入杯中后散發(fā)的香氣C.咖啡豆在未研磨前的原始香氣D.咖啡沖煮完成后的整體風(fēng)味二、填空題（請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上）1.咖啡豆根據(jù)其遺傳特性分為兩大主要種類(lèi)：__________和__________。2.咖啡豆從果實(shí)脫去果肉后，根據(jù)處理方式的不同，主要分為水洗、日曬和__________三大類(lèi)。3.影響咖啡豆新鮮度的主要因素包括氧氣、__________、溫度、光線和二氧化碳。4.手沖咖啡時(shí)，通常使用V60、KalitaWave等作為_(kāi)_________，用于控制水流和萃取。5.意式濃縮咖啡的理想萃取時(shí)間一般控制在__________分鐘左右。6.咖啡豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，理想的相對(duì)濕度通常保持在_______%左右。7.咖啡豆的風(fēng)味物質(zhì)在烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化，其中糖分和__________是主要的反應(yīng)物。8.評(píng)價(jià)咖啡豆質(zhì)量時(shí)，常用的感官評(píng)價(jià)方法包括觀感、聞香（干香、濕香）、__________和口感等。三、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填寫(xiě)在題號(hào)后括號(hào)內(nèi)）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡咖啡豆。（）2.日曬處理法的咖啡豆，其果酸感通常比水洗法更突出。（）3.咖啡豆研磨得越細(xì)，萃取效率越高，風(fēng)味越濃郁。（）4.咖啡師在進(jìn)行咖啡沖煮前，不需要對(duì)手沖壺進(jìn)行預(yù)熱。（）5.深度烘焙的咖啡豆，其酸質(zhì)感會(huì)完全消失，苦味非常突出。（）6.咖啡豆的儲(chǔ)存容器最好使用可以阻隔光線的深色材料制成。（）7.杯測(cè)（Cupping）是評(píng)估咖啡豆商業(yè)價(jià)值最常用的方法。（）8.咖啡豆的密度（SpecificGravity）是衡量其品質(zhì)的重要物理指標(biāo)之一，密度越大的豆子通常品質(zhì)越好。（）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述水洗法、日曬法和蜜處理法這三種主要的咖啡豆處理方式各自的特點(diǎn)和可能對(duì)最終風(fēng)味產(chǎn)生的影響。2.在手沖咖啡操作中，請(qǐng)列舉至少三個(gè)影響咖啡萃取風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)，并簡(jiǎn)述每個(gè)參數(shù)對(duì)風(fēng)味的作用。3.為什么咖啡豆的儲(chǔ)存條件對(duì)其新鮮度和品質(zhì)至關(guān)重要？請(qǐng)說(shuō)明至少三個(gè)理想的儲(chǔ)存條件及其原因。4.作為一名咖啡師，在進(jìn)行咖啡沖煮前，需要做哪些準(zhǔn)備工作？請(qǐng)至少列舉四項(xiàng)。五、實(shí)踐操作描述題（請(qǐng)根據(jù)要求描述操作過(guò)程或要點(diǎn)）1.請(qǐng)描述手沖咖啡操作中，從布粉到開(kāi)始注水的具體步驟和需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。2.假設(shè)你需要為顧客制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡，請(qǐng)簡(jiǎn)述從咖啡粉研磨、布粉、壓粉到萃取完成的主要流程和需要注意的參數(shù)控制（如粉量、水溫、萃取時(shí)間/液量）。3.描述咖啡機(jī)（以意式咖啡機(jī)為例）使用完畢后，清潔保養(yǎng)的主要步驟和注意事項(xiàng)，特別是針對(duì)萃取頭（噴頭）和牛奶系統(tǒng)（如果涉及）的清潔。試卷答案一、選擇題1.C解析：羅布斯塔咖啡豆風(fēng)味相對(duì)固定，常用于拼配或制作速溶咖啡，不強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)地特色。阿拉比卡和耶加雪菲、布朗特都是強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地風(fēng)味的品種。2.B解析：水洗法去除了果膠，使得咖啡風(fēng)味更干凈、酸質(zhì)更明亮、余韻更清爽。3.C解析：氧氣會(huì)加速咖啡豆中的化學(xué)反應(yīng)，使其風(fēng)味物質(zhì)氧化分解，失去新鮮度。4.B解析：較粗的研磨度增加了粉塊間的空隙，水流更容易通過(guò)，從而縮短萃取時(shí)間。5.C解析：意式濃縮通過(guò)高壓萃取，能將咖啡豆中的油脂和溶解物質(zhì)高效萃取，產(chǎn)生高濃度的咖啡液和醇厚度。6.B解析：產(chǎn)地風(fēng)味是由咖啡豆生長(zhǎng)的土壤、氣候、海拔等環(huán)境因素決定的獨(dú)特風(fēng)味特征。7.D解析：淺度烘焙保留了更多咖啡豆的原始花香、果香和明亮酸質(zhì)，苦度較低。焦糖或巧克力味是中深烘焙產(chǎn)生的風(fēng)味。8.C解析：干香是指咖啡豆在未研磨、未接觸熱水時(shí)的原始香氣。二、填空題1.阿拉比卡,羅布斯塔2.蜜處理3.水分4.濾杯5.25-306.65-707.脂質(zhì)（或脂肪）8.品嘗（或品鑒）三、判斷題1.正確解析：羅布斯塔咖啡豆含咖啡因量通常在12%-14%，而阿拉比卡約為6%-9%。2.錯(cuò)誤解析：水洗法去除了果膠，酸質(zhì)通常更干凈明亮；日曬法保留更多果膠，酸質(zhì)可能更復(fù)雜或帶有發(fā)酵感。3.錯(cuò)誤解析：研磨度需與沖煮方式匹配。過(guò)細(xì)可能導(dǎo)致過(guò)度萃取，風(fēng)味苦澀；過(guò)粗可能導(dǎo)致萃取不足，風(fēng)味寡淡。并非越細(xì)越好。4.錯(cuò)誤解析：手沖前必須充分預(yù)熱濾杯和分享壺，以避免水溫下降影響萃取。5.錯(cuò)誤解析：深度烘焙雖然苦味突出，但酸質(zhì)并未完全消失，只是被濃郁的苦味所掩蓋，且可能帶有煙熏味。6.正確解析：光線會(huì)加速咖啡豆中風(fēng)味物質(zhì)的分解，深色容器能有效阻隔光線。7.錯(cuò)誤解析：杯測(cè)主要用于咖啡豆篩選、品質(zhì)評(píng)估和風(fēng)味分析；盲品（BlindCupping）或杯測(cè)結(jié)果是咖啡豆評(píng)級(jí)的重要依據(jù)，但不是商業(yè)價(jià)值評(píng)估的唯一方法，市場(chǎng)價(jià)格還受供需、品牌等多種因素影響。8.正確解析：咖啡豆密度與其密度、成熟度、處理方式有關(guān)，通常密度較大的豆子意味著更緊密的結(jié)構(gòu)，可能萃取更均衡，品質(zhì)較好。四、簡(jiǎn)答題1.答：*水洗法：將咖啡果肉去除后，在水中發(fā)酵（或直接清洗），然后用清水反復(fù)沖洗至果膠脫除。特點(diǎn)：風(fēng)味干凈、酸質(zhì)明亮、一致性較好。影響：突出咖啡豆本身的產(chǎn)地風(fēng)味和純凈度。*日曬法：將處理后的咖啡果肉攤開(kāi)在陽(yáng)光下晾曬至干燥。特點(diǎn)：耗時(shí)較長(zhǎng)、風(fēng)味可能更復(fù)雜，帶有水果或發(fā)酵韻味，醇厚度可能更高。影響：風(fēng)味層次感可能更豐富，但受天氣影響大，一致性較難控制。*蜜處理法：去除果皮，保留部分或全部果膠進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：介于水洗和日曬之間，根據(jù)保留果膠多少分為黃蜜、紅蜜、黑蜜等，風(fēng)味介于干凈與醇厚之間。影響：甜感和醇厚度通常優(yōu)于水洗，酸質(zhì)可能保留一部分，風(fēng)味特征多樣。2.答：*水溫：影響咖啡酸質(zhì)、甜感和香氣物質(zhì)的萃取。過(guò)高易萃取過(guò)度，產(chǎn)生焦苦；過(guò)低易萃取不足，風(fēng)味寡淡。手沖通常在90-96℃。*粉水比例（咖啡與水的重量比）：決定最終咖啡液的濃度。比例不同，風(fēng)味強(qiáng)度不同。*磨豆度：影響萃取效率和水流通過(guò)速度。太粗萃取不足，太細(xì)萃取過(guò)度。需根據(jù)水質(zhì)、水溫、沖煮器具選擇。*沖煮時(shí)間（總萃取時(shí)間）：影響整體風(fēng)味的均衡度。太短萃取不足，太長(zhǎng)萃取過(guò)度。手沖通常在2.5-4分鐘。*（可選）注水方式：如水流大小、速度、分段注水等，影響萃取的均勻性和風(fēng)味發(fā)展。3.答：*咖啡豆新鮮度至關(guān)重要，因?yàn)榭Х榷怪械娘L(fēng)味物質(zhì)（酸、甜、苦、香氣化合物等）在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)持續(xù)氧化、揮發(fā)或發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致風(fēng)味劣變、失去活力和層次感。好的儲(chǔ)存條件能減緩這些變化，保持咖啡豆的最佳風(fēng)味。*理想的儲(chǔ)存條件：*低溫：低溫能顯著減緩化學(xué)反應(yīng)和揮發(fā)速度，延長(zhǎng)保鮮期。理想溫度接近冰點(diǎn)但需避免冰凍。*避光：光線（尤其是紫外線）會(huì)破壞風(fēng)味物質(zhì)。應(yīng)使用深色或無(wú)色的密封容器。*干燥：水分會(huì)導(dǎo)致咖啡豆吸濕、發(fā)霉或品質(zhì)下降。需保持干燥環(huán)境，濕度控制在65-70%左右。*密封：阻隔空氣（含氧氣）和水分進(jìn)入，減緩氧化和潮解。使用氣密性好的容器。4.答：*準(zhǔn)備工具和設(shè)備：確認(rèn)手沖壺、濾杯、分享壺、濾紙、磨豆機(jī)、電子秤（用于稱(chēng)量咖啡豆和粉）、計(jì)時(shí)器等齊全且狀態(tài)良好。*磨豆：根據(jù)當(dāng)天沖煮的咖啡豆種類(lèi)和計(jì)劃使用的沖煮方式，選擇合適的研磨度，并研磨足量咖啡粉。*稱(chēng)量與布粉：精確稱(chēng)量所需咖啡豆重量，將其倒入濾杯中。均勻布粉，確保濾杯底部沒(méi)有空隙。*燒水與預(yù)熱：將水燒至適宜的溫度（如手沖水溫）。用熱水沖洗濾杯和分享壺，排出冷氣，并將水溫穩(wěn)定在目標(biāo)范圍。*（手沖特有）壓粉：將布粉后的濾杯放置在分享壺上，輕輕使用壓粉器向下壓實(shí)咖啡粉（部分流派不壓粉）。*（虹吸壺特有）安裝與注水：安裝好虹吸壺部件，加入糖粉和咖啡粉，從上壺緩慢注入熱水，攪拌。*（法壓壺特有）注水與浸泡：將咖啡粉放入濾壓杯，緩慢注入熱水至咖啡粉表面稍過(guò)，蓋上蓋子但不要壓實(shí)，浸泡4分鐘左右。*（意式特有）布粉與壓粉：精確稱(chēng)量咖啡粉，倒入意式磨豆機(jī)研磨。將粉倒入粉碗，使用分配器將粉均勻鋪開(kāi)，然后用壓粉器均勻壓實(shí)。五、實(shí)踐操作描述題1.答：*步驟：首先，將濾紙放入濾杯中，用少量熱水充分潤(rùn)濕濾紙，倒掉水。接著，用電子秤稱(chēng)量所需咖啡粉重量，將其倒入濾杯中。使用分發(fā)勺或手背輕輕拍平咖啡粉表面，使其略低于濾杯邊緣。然后，將手沖壺裝滿熱水，加熱至目標(biāo)沖煮溫度（如95℃）。開(kāi)始緩慢、穩(wěn)定地將熱水從濾杯中心開(kāi)始，以細(xì)水流方式注入，同時(shí)圍繞濾杯邊緣移動(dòng)，確保所有咖啡粉都被浸濕。注水速度可根據(jù)需要調(diào)整（如前段慢，后段快或分段注水）。最后，當(dāng)總萃取量達(dá)到目標(biāo)（如手沖300ml咖啡粉，萃取240-260ml水）時(shí)停止注水。等待咖啡液全部流下后，將濾杯放置在分享壺上。*關(guān)鍵點(diǎn)：濾紙潤(rùn)濕；布粉均勻、平整；水溫準(zhǔn)確；注水方式（水流大小、速度、范圍）；總萃取時(shí)間控制；結(jié)束萃取時(shí)機(jī)。2.答：*流程與要點(diǎn)：*磨豆：根據(jù)萃取量和出品速度需求，選擇合適的研磨度（通常較細(xì)）。使用意式磨豆機(jī)研磨足量咖啡粉。*布粉與壓粉：將咖啡粉倒入意式咖啡機(jī)的粉碗（Portafilter）中。使用布粉工具（如knockbox或手動(dòng)布粉）將粉碗中的咖啡粉輕輕拍打或搖勻，使其表面平整。隨后使用壓粉器（Tamper）垂直向下，以均等的力度將咖啡粉壓緊，形成密實(shí)的咖啡餅。壓粉壓力通常在15-20公斤。*安裝粉碗：將裝有咖啡餅的粉碗牢固地安裝到意式咖啡機(jī)組的萃取頭上。*調(diào)整參數(shù)與萃取：根據(jù)咖啡豆特性、設(shè)備狀態(tài)和目標(biāo)風(fēng)味，設(shè)定好水溫（通常90-96℃）和萃取壓力（標(biāo)準(zhǔn)9巴）。啟動(dòng)萃取程序。觀察萃取過(guò)程，傾聽(tīng)聲音，觀察流速和萃取液量。理想意式濃縮萃取量約為1:2（粉水比），萃取時(shí)間通常在25-30秒內(nèi)，總液量約30-35ml。*品質(zhì)檢查：萃取完成后，檢查咖啡液是否流速均勻、顏色金黃、油脂（Crema）豐富穩(wěn)定，無(wú)明顯瑕疵（如粉塊、萃取不足或過(guò)度）。3.答：*主要步驟與要點(diǎn)：*萃取頭（噴頭）清潔：每次制作完成后，或感覺(jué)萃取口味異常時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行清潔。先取下粉碗，將萃取頭垂直向下，用熱水沖洗噴嘴，去除殘留的咖啡粉。如有必要，可用專(zhuān)用針清潔噴嘴上的堵塞物。確保水流順暢均勻。*漏斗（DemitasseCup）和咖啡盤(pán)清潔：每次使用后，及時(shí)將漏斗和咖啡盤(pán)沖洗干凈，去除咖啡液和咖啡渣。*牛奶系統(tǒng)清潔（如使用）：制作完牛奶咖啡后，必須徹底清潔