2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師飲品成本控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的代表字母填入括號內(nèi)）1.在計(jì)算咖啡飲品成本時(shí)，通常將咖啡豆按（）單位進(jìn)行定價(jià)。A.克B.公斤C.噸D.盎司2.以下哪種原料的成本計(jì)算相對簡單，通常只需考慮其單價(jià)和用量？A.咖啡豆B.牛奶C.糖漿D.摩卡醬3.標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）的主要目的之一是？A.提高咖啡的創(chuàng)意性B.確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定和效率，從而控制成本C.增加門店的裝飾性D.降低員工的工作積極性4.咖啡豆在研磨過程中，最易產(chǎn)生的、且通常難以完全避免的損耗是？A.空氣中的飄散B.研磨機(jī)刀組的磨損C.研磨過粗導(dǎo)致需要二次研磨D.部分咖啡粉因過熱產(chǎn)生焦化5.“萃取率”過高通常意味著？A.水過度萃取了咖啡豆中的油脂B.咖啡液過濃，口感不佳C.咖啡豆研磨粒度過細(xì)D.牛奶加入量不足6.為了減少牛奶在蒸汽過程中的水分蒸發(fā)，造成原料浪費(fèi)，操作時(shí)通常建議？A.使用溫度過高的蒸汽B.牛奶罐離蒸汽噴嘴過近且密封好C.長時(shí)間開啟蒸汽閥門D.使用不含脂的牛奶7.除了直接原料成本，飲品成本還可能間接受到哪種因素的影響？A.咖啡師的服務(wù)話術(shù)B.咖啡機(jī)的清潔維護(hù)狀況C.門店的營銷活動設(shè)計(jì)D.客戶對價(jià)格的敏感度8.發(fā)現(xiàn)某日咖啡豆的日常損耗率顯著高于正常水平，首先應(yīng)排查哪些方面？A.是否有員工偷盜原料B.咖啡豆儲存條件是否適宜，研磨、萃取、制作過程是否存在問題C.當(dāng)日客流量是否異常大D.咖啡豆的品牌是否發(fā)生變化9.在制定飲品定價(jià)策略時(shí)，成本控制是必須考慮的因素，但它通常不是唯一的決定因素。A.正確B.錯(cuò)誤10.使用不同產(chǎn)地或處理的咖啡豆混合時(shí)，會對單杯飲品的（）產(chǎn)生影響。A.風(fēng)味特征B.成本C.色澤D.以上都是二、計(jì)算題（請寫出詳細(xì)的計(jì)算過程）1.某家咖啡店售賣的“焦糖瑪奇朵”標(biāo)準(zhǔn)配方為：咖啡豆15克，蒸汽牛奶150毫升，焦糖醬15毫升。已知當(dāng)天咖啡豆的單價(jià)為90元/公斤，全脂牛奶的單價(jià)為6元/升，焦糖醬的單價(jià)為8元/瓶（假設(shè)一瓶500毫升可制作約10份）。請計(jì)算該“焦糖瑪奇朵”的理論單杯原料成本。2.某日咖啡店共售出100杯美式咖啡，使用了5公斤咖啡豆。由于操作不當(dāng)，當(dāng)日上午發(fā)生了約50克咖啡豆的明顯撒漏。當(dāng)日咖啡豆的單價(jià)為100元/公斤。請計(jì)算因撒漏導(dǎo)致的直接原料成本損失，并估算該日美式咖啡的實(shí)際平均原料成本（假設(shè)撒漏僅發(fā)生在此環(huán)節(jié)，且當(dāng)日總產(chǎn)量和售價(jià)不變）。三、簡答題1.簡述在咖啡制作過程中，至少三種減少原料損耗的具體方法。2.解釋什么是“咖啡豆的研磨損耗”？為什么它對成本控制很重要？3.闡述標(biāo)準(zhǔn)操作流程（SOP）對于飲品成本控制的意義。四、論述題結(jié)合實(shí)際工作場景，分析可能影響咖啡飲品成本控制的多種因素，并提出相應(yīng)的管理或改進(jìn)建議。試卷答案一、選擇題1.B解析：咖啡豆通常以公斤為單位進(jìn)行批發(fā)和零售，成本計(jì)算也多以公斤為單位進(jìn)行基準(zhǔn)設(shè)定。2.C解析：糖漿等添加劑通常按容量小瓶供應(yīng)，其成本計(jì)算相對簡單，主要基于單價(jià)和加入量。牛奶成本受脂肪含量影響，咖啡豆和摩卡醬等有不同品質(zhì)等級和成本。3.B解析：SOP旨在規(guī)范操作，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的失誤、浪費(fèi)和品質(zhì)不穩(wěn)定，從而有效控制成本。4.B解析：研磨過程中，刀片與咖啡豆摩擦?xí)a(chǎn)生熱量和微粉，這部分損耗是研磨機(jī)制不可完全避免的物理損耗。5.C解析：萃取率高通常意味著研磨粒度過細(xì)，導(dǎo)致水過度萃取了咖啡豆中的苦澀物質(zhì)和部分油脂，而非油脂。6.B解析：將牛奶罐靠近噴嘴并適當(dāng)密封，可以減少熱空氣與牛奶的直接接觸面積和時(shí)間，減少水分蒸發(fā)。7.B解析：咖啡機(jī)的清潔狀況影響萃取效率，進(jìn)而影響每杯所需咖啡粉量，這是成本控制的直接因素。8.B解析：日常損耗主要由儲存、研磨、萃取、制作及員工操作習(xí)慣等環(huán)節(jié)引起，應(yīng)首先排查這些環(huán)節(jié)是否存在問題。9.A解析：定價(jià)需綜合考慮成本、市場、競爭、品牌定位、顧客價(jià)值等多種因素，成本是基礎(chǔ)但非唯一。10.D解析：不同豆種的產(chǎn)地、處理法、風(fēng)味都會影響最終飲品的風(fēng)味、成本和色澤。二、計(jì)算題1.計(jì)算過程：咖啡豆成本=15克/1000克/公斤*90元/公斤=1.35元牛奶成本=150毫升/1000毫升/升*6元/升=0.9元焦糖醬成本=15毫升/(500毫升/10份)*8元/瓶=2.4元單杯原料成本=1.35元+0.9元+2.4元=4.65元答案：該“焦糖瑪奇朵”的理論單杯原料成本為4.65元。2.計(jì)算過程：撒漏成本損失=50克/1000克/公斤*100元/公斤=5元總美式咖啡原料成本（無撒漏）=5公斤*100元/公斤=500元實(shí)際使用咖啡豆量=5公斤-0.05公斤=4.95公斤實(shí)際總美式咖啡原料成本=4.95公斤*100元/公斤=495元總售出杯數(shù)仍為100杯實(shí)際平均原料成本=495元/100杯=4.95元/杯（注：此處計(jì)算未考慮因減少用量可能導(dǎo)致的萃取率變化，僅基于用量減少的直接成本影響）答案：因撒漏導(dǎo)致的直接原料成本損失為5元。該日美式咖啡的實(shí)際平均原料成本為4.95元/杯。三、簡答題1.答案要點(diǎn)：*研磨時(shí)：精確稱量咖啡豆，使用干凈、鋒利的磨豆機(jī)，避免反復(fù)研磨同一批豆；及時(shí)清理研磨口和周圍散落的咖啡粉。*萃取時(shí)：使用精確計(jì)量的器具（量杯、壓粉器），確保粉水比例和萃取時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)清理萃取設(shè)備。*制作時(shí)：規(guī)范操作流程，如牛奶蒸汽時(shí)避免過度加熱和攪拌導(dǎo)致水分蒸發(fā)，倒杯時(shí)注意控制流速避免灑漏，使用干凈且合適的器具。2.答案要點(diǎn)：*定義：研磨損耗是指在咖啡豆研磨過程中，因物理摩擦產(chǎn)生的、無法用于萃取咖啡液的部分咖啡粉損失。*重要性：這部分損耗是純粹的原料浪費(fèi)，增加了每杯飲品的生產(chǎn)成本。有效控制研磨損耗是精細(xì)化管理成本的重要環(huán)節(jié)，反映了操作效率和設(shè)備維護(hù)狀況。3.答案要點(diǎn)：*規(guī)范操作：SOP明確了各項(xiàng)操作的標(biāo)準(zhǔn)步驟和要求，減少了因員工操作習(xí)慣不一導(dǎo)致的效率低下、品質(zhì)波動和原料浪費(fèi)。*提高效率：標(biāo)準(zhǔn)化的流程有助于員工快速熟悉和掌握操作，提高整體工作效率，減少制作時(shí)間相關(guān)的成本。*質(zhì)量穩(wěn)定：確保每杯飲品都有穩(wěn)定的質(zhì)量和成本構(gòu)成，便于成本核算和控制。*易于培訓(xùn)：新員工可以通過學(xué)習(xí)SOP快速上手，降低培訓(xùn)成本和周期。*損耗控制：SOP中通常包含減少各類損耗的具體指導(dǎo)，直接有助于成本降低。四、論述題答案要點(diǎn)：*影響因素：*原料成本：咖啡豆（品種、產(chǎn)地、烘焙度）、牛奶（類型、脂肪含量）、糖漿、香料等的價(jià)格波動和品質(zhì)選擇。*損耗管理：儲存條件（溫度、濕度、氧氣）、研磨、萃取、制作過程中的浪費(fèi)（撒漏、溢出、萃取不足/過度、過期）。*操作效率與標(biāo)準(zhǔn)化：員工技能水平、操作熟練度、遵循SOP的程度、設(shè)備使用和維護(hù)狀況。*品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與出品時(shí)間：對飲品品質(zhì)的要求（如特定萃取率）可能影響原料用量；高峰時(shí)段的壓力可能導(dǎo)致操作疏忽增加損耗。*庫存管理：先進(jìn)先出原則的執(zhí)行、庫存盤點(diǎn)準(zhǔn)確性、防止蟲蛀或變質(zhì)。*定價(jià)策略：飲品定價(jià)是否覆蓋成本并考慮合理利潤空間。*管理與改進(jìn)建議：*采購管理：選擇穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商，關(guān)注市場行情，適時(shí)調(diào)整采購策略，考慮長期合作以獲取優(yōu)惠價(jià)格。*損耗控制：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)節(jié)約意識；優(yōu)化儲存環(huán)境；定期檢查設(shè)備，保持清潔與高效；建立損耗記錄和原因分析機(jī)制。*標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行：嚴(yán)格執(zhí)行SOP，加強(qiáng)巡查與督導(dǎo)；使用精確的量具；對員工進(jìn)行定期考核和再培訓(xùn)。*設(shè)備維護(hù)：定