2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營(yíng)養(yǎng)與素食營(yíng)養(yǎng)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是A.鐵B.鈣C.氯D.硅2.下列哪種維生素主要參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K3.碳水化合物在體內(nèi)的主要作用是A.構(gòu)成細(xì)胞和組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鐵吸收4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理指的是A.搭配多種食物以攝入必需氨基酸B.長(zhǎng)期食用單一蛋白質(zhì)來源C.蛋白質(zhì)消化吸收后形成互補(bǔ)結(jié)構(gòu)D.蛋白質(zhì)在體內(nèi)自我合成5.下列哪種食物是素食者維生素B12的良好來源？A.全谷物B.豆類C.新鮮蔬菜D.強(qiáng)化谷物食品6.植物性食物中的鐵屬于A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.硫酸亞鐵D.氧化鐵7.人體對(duì)植物性鐵的吸收率相對(duì)較低，主要是因?yàn)锳.食物中鈣含量高B.食物中植酸含量高C.胃酸分泌不足D.運(yùn)動(dòng)量不夠8.素食者需要特別關(guān)注鈣的攝入，以下食物中鈣含量相對(duì)較高的是A.深綠色葉菜（如菠菜）B.水果（如橙子）C.豆腐D.米飯9.維生素D的主要來源是A.動(dòng)物肝臟B.植物性食物C.皮膚經(jīng)紫外線照射D.強(qiáng)化牛奶10.Omega-3脂肪酸中的α-亞麻酸主要存在于A.深海魚油B.葵花籽油C.亞麻籽D.蛋黃11.以下哪項(xiàng)是素食者可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)？A.脂肪攝入過高B.維生素B12缺乏C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鋅吸收率過高12.膳食纖維的主要功能不包括A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.提供大量能量D.吸收膽固醇13.評(píng)估個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法包括A.詢問飲食習(xí)慣和生活方式B.進(jìn)行體格測(cè)量C.檢測(cè)血液生化指標(biāo)D.以上都是14.公共營(yíng)養(yǎng)研究的重點(diǎn)是A.單個(gè)個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)問題B.特定疾病患者的營(yíng)養(yǎng)治療C.人群中營(yíng)養(yǎng)問題的分布、原因及干預(yù)D.食品工業(yè)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)15.下列關(guān)于素食飲食模式的描述，正確的是A.嚴(yán)格素食者可以完全不用關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入問題B.彈性素食者比蛋奶素者更容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏C.素食者需要通過多種食物搭配確保營(yíng)養(yǎng)均衡D.所有素食者都需要額外補(bǔ)充維生素B12二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號(hào)內(nèi)）1.()蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，人體必需氨基酸不能在體內(nèi)自行合成。2.()碳水化合物在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。3.()維生素C有助于提高植物性鐵的吸收率。4.()豆類是完全蛋白，而谷物是限制型蛋白，混合食用可以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。5.()素食者通過食用海藻可以獲得足夠的維生素B12。6.()植酸是膳食中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)顯著降低礦物質(zhì)（如鐵、鋅）的吸收。7.()全谷物和豆類是素食者膳食纖維的良好來源。8.()維生素D缺乏是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥的重要原因之一。9.()Omega-3脂肪酸主要存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含量極少。10.()膳食纖維可以提供能量，其熱量與碳水化合物相同。11.()營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良都屬于營(yíng)養(yǎng)問題。12.()素食者更容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。13.()營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)只能通過實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)來完成。14.()公共營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施旨在改善特定人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。15.()素食飲食如果規(guī)劃不當(dāng)，可能增加某些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。三、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素主要分為________營(yíng)養(yǎng)素和________營(yíng)養(yǎng)素兩大類。2.能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和________三部分。3.維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素（A,D,E,K）和水溶性維生素（B族,________）。4.植物性食物中的鐵主要是________鐵，吸收率相對(duì)較低。5.為了滿足素食者的營(yíng)養(yǎng)需求，建議采用________的膳食模式。6.維生素B12主要存在于動(dòng)物性食品中，素食者可以通過食用________食品或補(bǔ)充劑來滿足需求。7.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)維持腸道健康具有重要作用。8.評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量常用的方法有________和________兩種。9.營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指由于________或________導(dǎo)致體內(nèi)缺乏某種或多種營(yíng)養(yǎng)素而發(fā)生的疾病。10.素食指導(dǎo)強(qiáng)調(diào)食物多樣化、均衡搭配，并關(guān)注________和________的選擇與攝入。四、名詞解釋（請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞的含義）1.營(yíng)養(yǎng)素2.宏量營(yíng)養(yǎng)素3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)4.非血紅素鐵5.強(qiáng)化食品6.彈性素食五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪這三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能。2.素食者可能面臨哪些主要的營(yíng)養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)至少列舉三種，并簡(jiǎn)述其原因。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。4.在為素食者提供膳食指導(dǎo)時(shí)，應(yīng)注意哪些原則？六、論述題結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和素食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，論述如何為孕婦或哺乳期婦女設(shè)計(jì)一份均衡合理的素食膳食方案，并說明需要重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素。---試卷答案一、選擇題1.B2.A3.B4.A5.D6.B7.B8.C9.C10.C11.B12.C13.D14.C15.C二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.正確5.錯(cuò)誤(嚴(yán)格素食者通常無法從植物性食物中獲取足夠且穩(wěn)定的維生素B12)6.正確7.正確8.正確9.錯(cuò)誤(亞麻籽、奇亞籽、核桃等植物性食品也含有一定量的Omega-3脂肪酸)10.錯(cuò)誤(膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量)11.正確12.正確(由于鐵吸收率低、需求量相對(duì)高等原因)13.錯(cuò)誤(營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)包括詢問、體格測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等多種方法)14.正確15.正確三、填空題1.宏量微量2.體力活動(dòng)產(chǎn)熱3.C（或葉酸）4.非血紅素5.多樣化6.強(qiáng)化7.糖類8.記錄法詢問法(或食物頻率法)9.攝入不足缺乏10.強(qiáng)化食品特殊食品(如補(bǔ)充劑)四、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)素：食物中人體必需的、能維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行所需的化學(xué)成分。2.宏量營(yíng)養(yǎng)素：指需要量較大的營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，主要提供能量。3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)：指通過搭配食用多種食物，使膳食中各種必需氨基酸的含量能夠滿足人體需要。4.非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中的鐵形式，吸收率相對(duì)較低。5.強(qiáng)化食品：指在原食物基礎(chǔ)上，額外添加了某種或多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。6.彈性素食：指不嚴(yán)格禁止食用所有動(dòng)物性食品，但主要以植物性食物為主，并適量食用蛋類和奶類的素食模式。五、簡(jiǎn)答題1.答：*碳水化合物：主要功能是提供能量，是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源；參與構(gòu)成細(xì)胞和組織（如糖蛋白、糖脂）；維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。*蛋白質(zhì)：主要功能是構(gòu)成人體組織、器官和細(xì)胞的基本物質(zhì)；參與構(gòu)成多種具有重要功能的物質(zhì)（如酶、激素、抗體）；提供能量（次要功能）；維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡。*脂肪：主要功能是提供能量（密度最高）；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分（磷脂）；儲(chǔ)存能量；提供必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）；促進(jìn)脂溶性維生素（A,D,E,K）的吸收；維持體溫；構(gòu)成激素類物質(zhì)。2.答：*維生素D缺乏：植物性食物幾乎不含維生素D，陽光照射是主要來源，但受地理位置、季節(jié)、皮膚顏色、衣物覆蓋等因素影響。*維生素B12缺乏：這是素食者最需要關(guān)注的問題，嚴(yán)格素食者主要靠強(qiáng)化食品和補(bǔ)充劑獲取，若來源不足易致缺乏，影響神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)。*鐵缺乏（缺鐵性貧血）：植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率低，且易受植酸、草酸等干擾；素食者動(dòng)物性鐵來源少，若植物性食物攝入不足或吸收障礙，易發(fā)生缺鐵。*鋅缺乏：豆類中含鋅量尚可，但植酸會(huì)抑制鋅吸收；全谷物、堅(jiān)果中鋅含量雖高，但吸收率也受影響。*鈣缺乏：雖然綠葉蔬菜含鈣，但吸收率不高；豆制品和強(qiáng)化食品是良好來源，但需確保攝入量。*Omega-3脂肪酸（特別是EPA/DHA）缺乏：植物性O(shè)mega-3（ALA）需在體內(nèi)轉(zhuǎn)化，效率不高；EPA/DHA主要來源是深海魚油，素食者需考慮海藻油補(bǔ)充劑。3.答：*促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。*吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)脂溶性維生素。*緩慢消化吸收碳水化合物，維持血糖穩(wěn)定。*增加糞便體積，預(yù)防肥胖。*提供腸道益生菌生長(zhǎng)的基質(zhì)，維持腸道微生態(tài)平衡。*可能具有預(yù)防某些慢性疾?。ㄈ缧难芗膊　⑻悄虿?、某些癌癥）的作用。4.答：*食物多樣化：確保攝入各類食物，涵蓋所有必需營(yíng)養(yǎng)素，避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏和失衡。*均衡搭配：注意各類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素密度，特別是蛋白質(zhì)互補(bǔ)（如谷物與豆類同食），保證宏量營(yíng)養(yǎng)素比例合理。*關(guān)注特殊營(yíng)養(yǎng)素：重點(diǎn)確保維生素D、維生素B12、鈣、鐵、鋅、Omega-3脂肪酸的攝入，必要時(shí)通過強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑補(bǔ)充。*選擇優(yōu)質(zhì)食物：優(yōu)先選擇新鮮、天然、未過度加工的植物性食物。*考慮個(gè)體差異：根據(jù)年齡、性別、生理狀況（如孕乳期）、健康狀況和活動(dòng)水平調(diào)整膳食。*安全衛(wèi)生：注意食物安全，防止食源性疾病。六、論述題答：為孕婦或哺乳期婦女設(shè)計(jì)均衡合理的素食膳食方案，需特別關(guān)注其增高的營(yíng)養(yǎng)需求，并確保從植物性食物中獲取足夠且全面的營(yíng)養(yǎng)素。1.能量需求：孕期和哺乳期能量需求顯著增加，應(yīng)保證充足的碳水化合物攝入（優(yōu)先選擇全谷物、薯類、雜豆），配合適量的脂肪（堅(jiān)果、植物油）提供能量。需注意避免能量攝入不足導(dǎo)致胎兒生長(zhǎng)受限或影響哺乳。2.蛋白質(zhì)需求：攝入量需增加，且應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。重點(diǎn)實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)，建議每日攝入多種豆類（如大豆、豆腐、豆?jié){、扁豆、鷹嘴豆）、豆制品、全谷物、堅(jiān)果、種子。可考慮豆腐、豆?jié){等作為主食部分替代。3.鐵需求：孕期需增加鐵攝入以補(bǔ)償失血，哺乳期鐵流失也較多。應(yīng)選擇富含非血紅素鐵的食物（深綠色葉菜、扁豆、豆腐）并搭配富含維生素C的食物（橙子、番茄、彩椒）以促進(jìn)吸收。同時(shí)注意避免攝入過多抑制鐵吸收的植酸（如整粒谷物，可選用精制米面或發(fā)酵豆制品）。4.維生素B12：這是素食孕期和哺乳期最關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)素。嚴(yán)格素食者必須依賴強(qiáng)化谷物食品（早餐谷物）、強(qiáng)化植物奶，并/或每日補(bǔ)充維生素B12制劑。缺乏可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)系統(tǒng)損傷和母體巨幼紅細(xì)胞性貧血。5.維生素D：曬太陽是主要來源，但孕期建議避免過度日曬。應(yīng)確保攝入富含維生素D的強(qiáng)化食品（如強(qiáng)化植物奶、強(qiáng)化橙汁）或考慮補(bǔ)充劑，以支持胎兒骨骼發(fā)育和自身鈣代謝。6.鈣：孕期和哺乳期鈣需求增加。應(yīng)大量攝入富含鈣的植物性食物，如羽衣甘藍(lán)、小白菜、西蘭花等深綠色葉菜，豆腐（尤其是用硫酸鈣凝固的），芝麻醬，以及選擇鈣強(qiáng)化的植物奶和橙汁。必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑。7.Omega-3脂肪酸（特別是DHA）：對(duì)胎兒大腦和視力發(fā)育至關(guān)重要。應(yīng)攝入富含α-亞麻酸的食物（亞麻籽、奇亞籽、核桃），并考慮添加海藻油補(bǔ)充劑以直接獲取EPA和DHA。8.葉酸：孕早期葉酸缺乏易致胎兒神經(jīng)管畸形。應(yīng)確保攝入富含葉酸的食物（深綠色葉菜、豆類、全谷物），并額外補(bǔ)充葉酸制劑（通常建議備孕前3個(gè)月至孕早期補(bǔ)充）。9.其他營(yíng)養(yǎng)素：確保鋅（豆類、堅(jiān)果、全谷物）、碘（加碘鹽、海帶、