2025年?duì)I養(yǎng)師食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫(xiě)在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成成分，且參與能量代謝？A.脂肪酸B.核黃素C.維生素CD.硫胺素2.嬰幼兒期對(duì)能量和某些營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鋅）需求相對(duì)較高，主要是因?yàn)椋篈.增長(zhǎng)迅速，組織器官快速發(fā)育B.活動(dòng)量遠(yuǎn)大于成人C.消化吸收功能尚未完善D.代謝率隨年齡增長(zhǎng)而下降3.以下哪種食物中通常不含有維生素D，但經(jīng)過(guò)輻照處理后可以強(qiáng)化？A.牛奶B.雞蛋黃C.深綠色葉菜D.紫薯4.能夠提供人體所需必需氨基酸，且屬于完全蛋白質(zhì)的食物是：A.谷物（如大米、小麥）B.豆類(lèi)（如黃豆、黑豆）C.蔬菜（如菠菜、西蘭花）D.油脂（如花生油、橄欖油）5.膳食中鈉攝入量過(guò)高與多種健康問(wèn)題相關(guān)，以下哪項(xiàng)描述是正確的？A.促進(jìn)鈣的吸收B.直接提供能量C.可能增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)D.有助于維持體液平衡，但過(guò)量則不利6.食源性疾病的主要傳播途徑是：A.通過(guò)空氣飛沫傳播B.通過(guò)水或食物傳播C.通過(guò)直接接觸傳播D.通過(guò)血液傳播7.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑，用于抑制微生物生長(zhǎng)？A.維生素CB.檸檬黃C.山梨酸鉀D.亮藍(lán)8.HACCP體系的核心是識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的哪些點(diǎn)？A.營(yíng)養(yǎng)成分B.成本支出C.生物、化學(xué)、物理危害及其控制措施D.員工情緒9.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括：A.食品名稱B.凈含量C.能量值和主要營(yíng)養(yǎng)素含量（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）D.生產(chǎn)商的營(yíng)銷(xiāo)口號(hào)10.以下哪種情況屬于過(guò)敏原管理的范疇？A.食品中微生物污染超標(biāo)B.食品添加劑使用量超標(biāo)C.食品中存在由儲(chǔ)存不當(dāng)引起的腐敗變質(zhì)D.消費(fèi)者對(duì)某些食物成分（如花生、牛奶）產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)11.農(nóng)獸藥殘留可能來(lái)源于：A.食品包裝材料B.食品加工過(guò)程中添加的合法添加劑C.農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中施用的農(nóng)藥或動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中使用的獸藥D.食品儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的天然毒素12.以下哪種加工方式最容易導(dǎo)致食物中維生素的損失？A.蒸煮B.快速冷凍C.高溫油炸D.真空包裝13.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)是：A.食品價(jià)格B.人均GDPC.營(yíng)養(yǎng)不良患病率（如消瘦、貧血率）D.餐廳數(shù)量14.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是：A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.能顯著降低血糖和血脂水平C.大部分可被人體消化吸收D.有助于維持腸道健康15.轉(zhuǎn)基因食品的安全評(píng)估主要關(guān)注：A.是否改變了食物的營(yíng)養(yǎng)成分B.是否引入了新的過(guò)敏原C.是否對(duì)環(huán)境造成不可控影響D.以上都是二、填空題（請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上）1.人體所需能量主要來(lái)源于食物中的__________、__________和_________三大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。2.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入蔬菜不少于_________克，水果_________克。3.食源性疾病是指通過(guò)攝食被__________、__________或__________污染的食品而引起的疾病。4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB2760”主要是關(guān)于__________的標(biāo)準(zhǔn)。5.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)有__________、__________和__________。6.維生素A缺乏的主要后果之一是__________。7.食品過(guò)敏反應(yīng)通常涉及免疫系統(tǒng)的__________介導(dǎo)。8.生物胺是食物中微生物代謝產(chǎn)生的__________含量較高的物質(zhì)。9.碳水化合物是人體最主要的__________來(lái)源。10.預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括保持食品衛(wèi)生、燒熟煮透和__________。三、名詞解釋（請(qǐng)給出每個(gè)名詞的簡(jiǎn)要定義）1.必需氨基酸2.食源性疾病3.能量系數(shù)4.過(guò)敏原5.膳食纖維四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。2.列舉并簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的三項(xiàng)基本措施。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上“無(wú)糖”聲稱的含義及其限制條件。4.解釋什么是轉(zhuǎn)基因食品，并簡(jiǎn)述其安全性評(píng)估的基本原則。5.為什么老年人容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題？五、論述題（請(qǐng)就下列問(wèn)題展開(kāi)論述）1.結(jié)合實(shí)際，論述平衡膳食對(duì)維持人體健康的重要性。2.試分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的核心環(huán)節(jié)及其相互關(guān)系。3.假設(shè)你是一名營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為一位經(jīng)常加班、飲食不規(guī)律的辦公室職員提供一份改善營(yíng)養(yǎng)狀況的建議方案，并說(shuō)明理由。試卷答案一、選擇題1.B2.A3.A4.B5.C6.B7.C8.C9.D10.D11.C12.C13.C14.C15.D二、填空題1.蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物2.400，2003.微生物，化學(xué)物質(zhì)，生物毒素4.食品添加劑5.必需氨基酸含量，蛋白質(zhì)生物利用率，蛋白質(zhì)質(zhì)量（或氨基酸模式）6.皮膚干燥、夜盲癥7.適應(yīng)性（或特異）8.氨基9.能量10.生熟分開(kāi)三、名詞解釋1.必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不足，必須從食物中攝取的氨基酸。2.食源性疾病：指通過(guò)攝食被病原體（微生物、寄生蟲(chóng)、病毒等）或其代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的食品而引起的感染性、中毒性或過(guò)敏性疾病。3.能量系數(shù)：指每克某食物含有的能量值，通常以千焦或千卡為單位。4.過(guò)敏原：指能夠誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，通常是食物中特定的蛋白質(zhì)，如花生、牛奶、雞蛋等中的某些成分。5.膳食纖維：指人體不能消化吸收的植物性食物成分，包括可溶性纖維和不可溶性纖維。四、簡(jiǎn)答題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能包括：構(gòu)成人體組織器官的基本物質(zhì)；參與構(gòu)成多種具有重要生理功能的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等；作為某些營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源，在能量不足時(shí)可分解供能。2.預(yù)防食物中毒的三項(xiàng)基本措施包括：保持食品衛(wèi)生（原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工處理過(guò)程中的清潔衛(wèi)生）；燒熟煮透（確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅致病微生物）；生熟分開(kāi)（處理生食和熟食的器具、容器分開(kāi)，避免交叉污染）。3.“無(wú)糖”聲稱的含義是指食品中每100克或每100毫升的含糖量低于一定標(biāo)準(zhǔn)值（通常為0.5克）。限制條件包括：所標(biāo)示的“無(wú)糖”食品通常指添加糖含量符合標(biāo)準(zhǔn)，但天然存在于食物中的糖（如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等）仍可能含有；對(duì)于含糖量極低的食品（如純凈水），才可使用“無(wú)糖”標(biāo)簽，但需符合特定標(biāo)準(zhǔn)；不得用于標(biāo)注零度或無(wú)酒精的飲料。4.轉(zhuǎn)基因食品是指通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)將外源基因?qū)胧澄锷矬w，使其基因組發(fā)生改變，從而獲得新的性狀或產(chǎn)物的食品。其安全性評(píng)估的基本原則包括：整體性原則（考慮整個(gè)食物鏈）；預(yù)防性原則（在上市前進(jìn)行充分評(píng)估）；特定性原則（針對(duì)轉(zhuǎn)基因成分及其可能產(chǎn)生的影響進(jìn)行評(píng)估）；可比性原則（與相應(yīng)的非轉(zhuǎn)基因同類(lèi)食品進(jìn)行比較）；透明度原則（信息公開(kāi)）；風(fēng)險(xiǎn)效益評(píng)估原則（權(quán)衡潛在風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)期收益）。5.老年人容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，主要原因包括：生理功能下降（如消化吸收能力減弱、基礎(chǔ)代謝率降低）；食欲減退（可能與慢性疾病、藥物副作用、味覺(jué)嗅覺(jué)改變等有關(guān)）；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足或獲取渠道有限；社會(huì)活動(dòng)減少，進(jìn)食機(jī)會(huì)減少；合并多種慢性病，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)需求增加或吸收利用障礙。五、論述題1.平衡膳食是指按照人體生理和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配各類(lèi)食物，保持營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與身體需要之間的平衡狀態(tài)。其對(duì)維持人體健康的重要性體現(xiàn)在：確保攝入充足、適量的宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)），滿足身體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、能量供應(yīng)和生理功能調(diào)節(jié)的需要；有助于維持健康的體重，預(yù)防肥胖及相關(guān)慢性?。ㄈ缧难芗膊?、糖尿?。辉鰪?qiáng)機(jī)體抵抗力，減少感染性疾病的發(fā)生；促進(jìn)大腦、神經(jīng)、骨骼等系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能維持；提高生活質(zhì)量和勞動(dòng)能力；降低某些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。ㄈ缛辫F性貧血、骨質(zhì)疏松）的風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期堅(jiān)持平衡膳食，是維護(hù)整體健康、預(yù)防慢性病、促進(jìn)長(zhǎng)壽的基礎(chǔ)。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)系統(tǒng)性的過(guò)程，其核心環(huán)節(jié)主要包括：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（識(shí)別食品中存在的生物、化學(xué)、物理危害，評(píng)估其暴露量及可能對(duì)健康產(chǎn)生的危害程度）；風(fēng)險(xiǎn)管理（政府或企業(yè)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定并實(shí)施控制措施，如制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)展監(jiān)測(cè)、實(shí)施良好操作規(guī)范/HACCP等）；風(fēng)險(xiǎn)溝通（政府、企業(yè)、專家、消費(fèi)者等利益相關(guān)方之間就食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其管理措施進(jìn)行信息交流、解釋和協(xié)商）。這三個(gè)環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)、層層遞進(jìn)：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)管理的科學(xué)依據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)管理是控制風(fēng)險(xiǎn)的手段，風(fēng)險(xiǎn)溝通則是協(xié)調(diào)各方認(rèn)知、促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理措施有效實(shí)施的重要保障。通過(guò)這三大環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合，形成一個(gè)動(dòng)態(tài)的、持續(xù)改進(jìn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。3.改善營(yíng)養(yǎng)狀況建議方案：*增加全谷物和蔬菜水果攝入：建議將精制米面替換為部分全谷物（如糙米、燕麥），并保證每天攝入足量的蔬菜（至少400克）和水果（至少200克），以獲取充足的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于維持腸道健康、穩(wěn)定血糖。*選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源：由于活動(dòng)量大，蛋白質(zhì)需求相對(duì)較高。建議在餐食中包含足量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、豆制品或奶制品，確保蛋白質(zhì)攝入充足，以支持肌肉維持和修復(fù)。*控制總能量和脂肪攝入：辦公室職員久坐，能量消耗不高。應(yīng)選擇低脂肪、尤其是低飽和脂肪和反式脂肪的食物，如使用植物油替代動(dòng)物油，避免過(guò)多油炸食品，以預(yù)防肥胖和相關(guān)慢性病。*重視加餐，選擇健康零食：由于工作繁忙，正餐可能無(wú)法保證規(guī)律或營(yíng)養(yǎng)均衡。建議在上午或下午選擇健康的加餐，如一小份水果、無(wú)糖酸奶、一小把堅(jiān)果或全麥餅干，以補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)，避免正餐時(shí)過(guò)度饑餓而暴飲暴食。*保證充足飲水：久坐和室內(nèi)環(huán)境可能導(dǎo)致脫水。建議全天少量多次飲用白開(kāi)水或淡茶水，避免過(guò)多含糖飲料。*注意烹飪方式：盡量選擇蒸、煮、燉、涼拌等低油烹飪方式，減少食物的營(yíng)養(yǎng)損失，也有利于控制體重。*規(guī)律作息，