2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作與口味研究與實(shí)踐試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種咖啡豆通常被認(rèn)為具有較高的酸度、花果香氣和較高的咖啡因含量？A.阿卡（Arabica）B.羅布斯塔（Robusta）C.莫卡（Mocha）D.布朗（Blonde）2.在意式咖啡機(jī)萃取濃縮咖啡時(shí)，理想的水溫通常保持在多少攝氏度范圍內(nèi)？A.85-90B.90-95C.95-100D.100-1053.手沖咖啡中，研磨度直接影響萃取效率。以下哪種研磨度通常用于法壓壺（FrenchPress）？A.非常粗B.粗C.中等粗D.中細(xì)4.用來制作拿鐵（Latte）或卡布奇諾（Cappuccino）等奶咖的基礎(chǔ)是？A.意式濃縮咖啡B.手沖咖啡C.摩卡醬D.冷萃咖啡5.咖啡師在制作飲品前，檢查咖啡機(jī)是否工作正常、牛奶是否充足且溫度適宜，這屬于哪個(gè)環(huán)節(jié)的工作？A.沖煮準(zhǔn)備B.飲品制作C.清潔衛(wèi)生D.客戶服務(wù)6.以下哪項(xiàng)不是影響咖啡風(fēng)味的主要因素？A.咖啡豆產(chǎn)地B.烘焙程度C.飲用者的年齡D.水質(zhì)7.拉花時(shí)，在濃縮咖啡表面繪制圖案，主要依靠什么形成？A.牛奶的脂肪含量B.牛奶的蛋白質(zhì)含量C.濃縮咖啡的密度D.牛奶與咖啡的溫差8.咖啡豆的儲(chǔ)存應(yīng)避免哪些條件？請至少列舉兩項(xiàng)。A.光照B.高溫C.潮濕D.空氣流通E.干燥9.進(jìn)行咖啡品鑒時(shí)，通常會(huì)先聞干香，再聞濕香，最后品嘗。這一順序的目的是什么？A.讓品鑒過程更有趣B.更科學(xué)地辨別咖啡的風(fēng)味層次C.展示品鑒者的專業(yè)性D.確保品鑒時(shí)間足夠長10.以下哪種情況下，制作出的意式濃縮咖啡可能出現(xiàn)“粉塊”（Puck）現(xiàn)象？A.咖啡粉研磨度太粗B.咖啡粉研磨度太細(xì)C.咖啡粉量過多D.咖啡粉量過少E.水溫過低二、填空題（請將答案填在橫線上）1.制作手沖咖啡時(shí)，通常需要控制水溫、__________、萃取時(shí)間和水量等關(guān)鍵參數(shù)。2.咖啡師在清潔設(shè)備時(shí)，需要遵循從__________到__________的原則，防止交叉污染。3.“體脂”（Body）是描述咖啡口感的一個(gè)術(shù)語，指的是咖啡飲品的__________和順滑度。4.在咖啡品鑒中，用來描述咖啡香氣強(qiáng)度等級的常用詞匯有：__________、__________、__________、__________。5.意式咖啡機(jī)的心臟部件是__________，它負(fù)責(zé)將水和壓粉。6.咖啡豆從生豆到熟豆的過程稱為__________。7.制作卡布奇諾時(shí)，通常要求牛奶溫度在__________攝氏度左右，打發(fā)至六至七成發(fā)。8.專業(yè)的咖啡師需要具備良好的__________和__________，以便與顧客有效溝通。9.咖啡豆的風(fēng)味會(huì)隨著__________的延長而逐漸劣化。10.濃縮咖啡的酸度（Acidity）通常被描述為一種明快、活潑的感覺，類似于__________或檸檬的酸感。三、判斷題（請將“正確”或“錯(cuò)誤”填在括號內(nèi)）1.所有咖啡豆都適合制作意式濃縮咖啡。（）2.咖啡因含量是區(qū)分阿拉比卡和羅布斯塔咖啡的主要依據(jù)之一。（）3.制作拿鐵時(shí)，奶泡的質(zhì)地應(yīng)該像棉花糖一樣輕盈、細(xì)膩。（）4.咖啡師在制作飲品過程中，可以佩戴涂有濃烈香味的護(hù)手霜。（）5.水質(zhì)對咖啡風(fēng)味的影響非常小，通?？梢院雎圆挥?jì)。（）6.手沖咖啡的萃取時(shí)間越短，咖啡風(fēng)味通常越明亮。（）7.咖啡豆烘焙后，酸度會(huì)降低，苦度會(huì)增加。（）8.咖啡師需要定期清潔和校準(zhǔn)磨豆機(jī)，以保證研磨度的穩(wěn)定性。（）9.任何溫度的水都可以用來萃取咖啡。（）10.咖啡拉花的基本技巧包括掌握牛奶溫度、打發(fā)速度和注入手法。（）四、簡答題1.簡述意式濃縮咖啡（Espresso）制作過程中需要注意的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。2.描述一下制作一杯標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾的步驟，包括材料比例（以250毫升總?cè)萘繛槔┖筒僮饕c(diǎn)。3.解釋什么是“咖啡的酸度”，并舉例說明不同酸度的咖啡可能帶來哪些風(fēng)味感受。4.咖啡師在日常工作中，應(yīng)該如何確保操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生？五、實(shí)踐操作（請根據(jù)實(shí)際考核要求描述操作內(nèi)容）1.設(shè)備準(zhǔn)備與檢查：描述如何對一臺意式咖啡機(jī)進(jìn)行開機(jī)前的準(zhǔn)備工作，包括檢查水壓、溫度、清潔狀況等。2.意式濃縮咖啡制作：根據(jù)提供的配方（咖啡粉量、水溫、萃取時(shí)間），演示如何制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡，并說明如何判斷萃取是否正常。3.基礎(chǔ)拉花練習(xí)：在濃縮咖啡上練習(xí)制作一個(gè)簡單的“心形”或“葉形”拉花圖案，描述關(guān)鍵的操作步驟和注意事項(xiàng)。4.咖啡豆研磨度調(diào)整與品嘗：對同一份咖啡豆，嘗試至少兩種不同的研磨度（例如，中細(xì)和細(xì)），并簡要說明研磨度變化對萃取出的咖啡風(fēng)味（香氣、口感、酸度、苦度）可能產(chǎn)生的影響。5.（可選，若包含口味研究）風(fēng)味描述與搭配：提供一份具有明顯果酸風(fēng)味的咖啡豆，要求考生進(jìn)行簡單的杯測（或描述已知風(fēng)味），并嘗試提出一種簡單的飲品搭配方案（如添加某種類型的奶制品或糖漿），說明理由。---試卷答案一、選擇題1.A2.B3.C4.A5.A6.C7.B8.A,B,C,D9.B10.B,C,E二、填空題1.磨豆度2.內(nèi)部，外部3.飽滿度4.微弱，中等，強(qiáng)烈，非常強(qiáng)烈5.旋鈕式咖啡機(jī)（或GroupHead）6.烘焙7.658.溝通能力，觀察能力9.倉儲(chǔ)（或儲(chǔ)存）10.橙子三、判斷題1.錯(cuò)誤2.正確3.正確4.錯(cuò)誤5.錯(cuò)誤6.正確7.正確8.正確9.錯(cuò)誤10.正確四、簡答題1.解析思路：考察對意式濃縮核心要素的理解。關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)圍繞影響萃取效果和品質(zhì)的主要參數(shù)展開。*答案要點(diǎn)：*磨豆度：確保與萃取時(shí)間、水溫相匹配，達(dá)到理想的萃取率（通常18-22%）。*咖啡粉量與分布：填粉均勻，達(dá)到目標(biāo)粉量（如單份15-18克），確保壓粉穩(wěn)定。*壓粉：使用正確的力量和速度壓粉，獲得穩(wěn)定的萃取壓力（約9巴），形成致密的咖啡粉餅。2.解析思路：考察對標(biāo)準(zhǔn)意式奶咖制作流程的掌握程度。需要包含關(guān)鍵步驟、比例和操作要點(diǎn)。*答案要點(diǎn)：*步驟：萃取一份意式濃縮咖啡（約30毫升），將蒸打至六至七成發(fā)的熱牛奶（約190-200毫升）緩慢倒入濃縮咖啡中，邊倒邊用勺子輕攪，可在表面制作簡單的圖案（如心形）。*比例：濃縮咖啡：牛奶=1:3（對應(yīng)250毫升總?cè)萘?，咖?0ml，牛奶190-200ml）。*操作要點(diǎn)：確?？Х葯C(jī)工作正常，牛奶溫度合適，打發(fā)牛奶質(zhì)地綿密細(xì)膩，倒入時(shí)手法穩(wěn)定。3.解析思路：考察對咖啡風(fēng)味術(shù)語“酸度”的定義及其感官體驗(yàn)的理解。*答案要點(diǎn)：*定義：咖啡酸度是指咖啡中有機(jī)酸帶來的味覺感受，不同于化學(xué)上的酸性，通常是一種活潑、明亮、清爽的口感。*風(fēng)味感受舉例：可以帶來類似水果（如柑橘類、莓果類）、柑橘汁、鮮花、甚至青草或醋酸的明亮感，是構(gòu)成咖啡風(fēng)味的重要維度之一。過高則可能刺喉，過低則可能使咖啡平淡乏味。4.解析思路：考察咖啡師對衛(wèi)生規(guī)范的認(rèn)知和實(shí)踐能力，強(qiáng)調(diào)預(yù)防交叉污染和保持工作環(huán)境整潔。*答案要點(diǎn)：*按照清潔流程操作：遵循從上到下、從前到后、從內(nèi)到外的原則清潔設(shè)備表面和易接觸部分。*使用清潔工具：使用干凈的抹布、刷子等專用工具，避免混用。*清潔關(guān)鍵部位：定期清潔噴嘴、篩basket、粉碗、管線等易積粉和殘留物的地方。*垃圾處理：及時(shí)清理操作臺面上的垃圾和廢棄物料。*個(gè)人衛(wèi)生：保持自身清潔，佩戴口罩和手套。*防止交叉污染：不同區(qū)域（如制作區(qū)、收貨區(qū)）的清潔工具分開使用；生熟分開處理。五、實(shí)踐操作（答案以描述性文字或要點(diǎn)形式呈現(xiàn)，因無法評分，故不提供標(biāo)準(zhǔn)答案，僅列考察方向）1.設(shè)備準(zhǔn)備與檢查：*解析思路：考察對意式咖啡機(jī)基本操作和日常維護(hù)的掌握。*操作要點(diǎn)描述：打開咖啡機(jī)電源，檢查顯示屏是否正常；檢查鍋爐壓力是否達(dá)到工作壓力范圍；檢查水溫顯示是否準(zhǔn)確，是否達(dá)到設(shè)定萃取溫度；目視檢查水箱水位是否充足；檢查水路、蒸汽管路是否有明顯漏水現(xiàn)象；清潔機(jī)器表面和操作面板；確保所有閥門開關(guān)正常。2.意式濃縮咖啡制作：*解析思路：考察根據(jù)配方進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作的能力，以及判斷萃取狀況的初步能力。*操作要點(diǎn)描述：準(zhǔn)備好意式咖啡粉和壓粉器；將指定量的咖啡粉均勻倒入粉碗（Doser）或直接倒入濾碗（Portafilter）；使用標(biāo)準(zhǔn)壓力（如9巴）和速度（如4秒內(nèi)）將咖啡粉壓實(shí)；將粉碗安裝到意式咖啡機(jī)上；選擇萃取程序并啟動(dòng)，收集萃取液；觀察萃取過程（流速、顏色變化），記錄萃取時(shí)間；品嘗少量萃取液，判斷濃稠度、酸度、苦度是否平衡，有無粉味或未萃取的跡象。3.基礎(chǔ)拉花練習(xí)：*解析思路：考察基礎(chǔ)的拉花技巧和對牛奶打發(fā)與倒入掌控的初步能力。*操作要點(diǎn)描述：準(zhǔn)備好一杯剛萃取好的、溫度適中的意式濃縮咖啡；將蒸打至六至七成發(fā)、溫度約65-70攝氏度的牛奶倒入牛奶壺中；選擇合適的拉花缸；將少量咖啡緩慢倒入杯中作為引導(dǎo)；手持牛奶壺，保持穩(wěn)定高度和角度，將牛奶從杯口邊緣緩慢倒入，同時(shí)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)或移動(dòng)，形成目標(biāo)圖案（如心形）；觀察圖案成型情況，練習(xí)控制流速和手腕動(dòng)作。4.咖啡豆研磨度調(diào)整與品嘗：*解析思路：考察對研磨度影響萃取的理解，以及通過品嘗進(jìn)行判斷的能力。*操作要點(diǎn)描述：選擇同一份咖啡豆；使用磨豆機(jī)將豆子研磨至中等粗細(xì)（作為參考基準(zhǔn)）；制作一杯手沖咖啡或意式濃縮咖啡，品嘗并記錄風(fēng)味特點(diǎn)；調(diào)整磨豆機(jī)，嘗試更細(xì)的研磨度（例如細(xì)砂糖篩目）；再次制作咖啡，品嘗并與基準(zhǔn)對比，記錄風(fēng)味變化（如酸度增加、苦度增加、香氣更濃郁）；調(diào)整磨豆機(jī)，嘗試更粗的研磨度；再次制作咖啡，品嘗并與基準(zhǔn)對比，記錄風(fēng)味變化（如酸度降低、苦度降低、風(fēng)味寡淡）；總結(jié)研磨度對咖啡風(fēng)味的影響。5.（可選）風(fēng)味描述與搭配：*解析思