營養(yǎng)師健康營養(yǎng)知識測試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪組營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)、維生素A、膳食纖維B.脂肪、碳水化合物、水C.鈣、鐵、鋅D.維生素C、葉酸、膽堿答案：B解析：宏量營養(yǎng)素指人體需要量較大、每日需攝入幾十克的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。維生素（如A、C、葉酸）和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅）屬于微量營養(yǎng)素；膳食纖維雖屬碳水化合物類，但通常單獨分類。2.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致“壞血病”？A.維生素B1B.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C解析：維生素C參與膠原蛋白合成，缺乏時會導(dǎo)致牙齦出血、皮膚瘀斑等壞血病癥狀。維生素B1缺乏致腳氣病，維生素D缺乏致佝僂病/骨軟化癥，維生素K缺乏致凝血障礙。3.中國居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過多少克？A.25克B.30克C.35克D.50克答案：A解析：指南明確建議每日添加糖（如白砂糖、果葡糖漿等）攝入不超過50克，最好控制在25克以下，以降低齲齒、肥胖及代謝性疾病風(fēng)險。4.關(guān)于膳食纖維的生理功能，以下描述錯誤的是？A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道益生菌增殖C.直接為人體提供能量D.吸附腸道內(nèi)膽固醇及重金屬答案：C解析：膳食纖維（如纖維素、果膠）不能被人體消化酶分解，無法直接供能，但其可通過腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸間接提供少量能量（約2kcal/g）。其他選項均為膳食纖維的典型功能。5.孕婦孕中晚期每日需額外增加多少克蛋白質(zhì)？A.5克B.15克C.25克D.35克答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（65g/d），孕中晚期分別增加15g/d（70g/d）和30g/d（85g/d）。注意題干為“孕中晚期”，通常指孕4-6月和7-9月，需額外增加15克（中晚期整體平均）。6.乳糖不耐受人群緩解癥狀的最佳方式是？A.空腹飲用牛奶B.選擇低乳糖或無乳糖牛奶C.飲用前加熱至100℃D.一次性大量飲用答案：B解析：乳糖不耐受因體內(nèi)乳糖酶不足，無法分解牛奶中的乳糖。低乳糖或無乳糖牛奶通過添加乳糖酶或發(fā)酵（如酸奶）降低乳糖含量，更易吸收?？崭癸嬆虝铀偃樘沁M(jìn)入腸道，加重癥狀；加熱無法分解乳糖；一次性大量飲用會增加腸道負(fù)擔(dān)。7.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價最高？A.雞蛋B.大豆C.牛肉D.大米答案：A解析：生物價（BV）反映蛋白質(zhì)被人體利用的程度，雞蛋蛋白質(zhì)（BV約94）因氨基酸組成與人體需求高度匹配，是自然界中生物價最高的食物之一；大豆（BV約74）、牛肉（BV約76）、大米（BV約77）均低于雞蛋。8.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收率下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵需求量增加答案：D解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣攝入不足、維生素D合成減少（皮膚合成能力隨年齡下降）、蛋白質(zhì)缺乏（影響骨基質(zhì)形成）相關(guān)。鐵需求量增加主要與女性絕經(jīng)前月經(jīng)失血有關(guān)，與老年男性及絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松無直接關(guān)聯(lián)。9.以下哪項不符合“低GI（升糖指數(shù)）飲食”原則？A.用全麥面包代替白面包B.煮燕麥粥時延長熬煮時間C.搭配蛋白質(zhì)和脂肪類食物D.選擇帶皮的蘋果而非蘋果汁答案：B解析：GI值受食物加工方式影響，熬煮時間越長，淀粉糊化越徹底，GI值越高（如粥比米飯GI高）。其他選項均為降低GI的方法：全麥保留膳食纖維，蛋白質(zhì)和脂肪延緩胃排空，帶皮水果保留纖維減少糖分快速吸收。10.關(guān)于反式脂肪酸的來源，以下描述錯誤的是？A.部分氫化植物油B.牛、羊等反芻動物的脂肪C.高溫油炸反復(fù)使用的油脂D.新鮮的橄欖油答案：D解析：反式脂肪酸主要來源包括：①加工食品中的部分氫化植物油（如人造奶油、起酥油）；②反芻動物（牛、羊）胃內(nèi)微生物代謝產(chǎn)生的天然反式脂肪酸（如共軛亞油酸）；③高溫油炸（>200℃）或反復(fù)使用的油脂（如炸薯條用油）。新鮮橄欖油未經(jīng)過氫化或高溫處理，不含反式脂肪酸。11.兒童生長發(fā)育遲緩可能與哪種營養(yǎng)素缺乏相關(guān)？A.維生素AB.鋅C.碘D.以上都是答案：D解析：維生素A缺乏影響細(xì)胞分化和生長激素分泌；鋅缺乏導(dǎo)致生長激素合成減少、食欲下降；碘缺乏影響甲狀腺激素合成，三者均可能導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩。12.以下哪類人群不需要額外補充葉酸？A.備孕女性B.孕早期女性C.巨幼細(xì)胞貧血患者D.健康成年男性答案：D解析：葉酸對細(xì)胞分裂和DNA合成至關(guān)重要，備孕及孕早期女性需補充以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；巨幼細(xì)胞貧血（因葉酸或維生素B12缺乏）患者需補充。健康成年男性若飲食均衡（如攝入綠葉蔬菜、豆類）通常無需額外補充。13.關(guān)于“合理烹飪”的建議，以下正確的是？A.蔬菜先切后洗以節(jié)省時間B.水果榨汁后更易吸收維生素CC.肉類長時間燉煮可提高鐵的吸收率D.淘米時避免反復(fù)搓洗以減少B族維生素流失答案：D解析：淘米搓洗會導(dǎo)致水溶性B族維生素（如B1、B2）流失；蔬菜應(yīng)先洗后切，避免維生素C溶于水；水果榨汁會破壞膳食纖維，且維生素C易氧化損失；肉類中的鐵主要為血紅素鐵，吸收率受烹飪時間影響較小，長時間燉煮可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性但不影響鐵吸收。14.以下哪種食物的鈣磷比最接近人體需求（約1:1）？A.牛奶（鈣104mg/100g，磷73mg/100g）B.菠菜（鈣66mg/100g，磷47mg/100g）C.蝦皮（鈣991mg/100g，磷582mg/100g）D.大豆（鈣191mg/100g，磷465mg/100g）答案：A解析：牛奶鈣磷比約1.4:1（104:73），接近人體需求（1:1~1.5:1）；菠菜因含草酸影響鈣吸收，實際利用率低；蝦皮鈣磷比約1.7:1，但鈉含量極高（5057mg/100g），過量攝入不利健康；大豆鈣磷比約0.4:1（191:465），磷遠(yuǎn)高于鈣。15.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，“谷薯類”的每日推薦攝入量是？A.50-100克B.100-200克C.200-300克D.250-400克答案：D解析：平衡膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400克，其中全谷物和雜豆50-150克，薯類50-100克，以保證膳食纖維和B族維生素的攝入。二、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.所有甜味劑（如阿斯巴甜、赤蘚糖醇）都不含熱量。（）答案：×解析：部分甜味劑（如赤蘚糖醇）熱量極低（0.2kcal/g），但如蜂蜜、楓糖漿等天然甜味劑仍含熱量（約4kcal/g）。2.深海魚比淡水魚更富含DHA和EPA。（）答案：√解析：DHA和EPA主要存在于富含脂肪的海魚（如三文魚、鯖魚）中，因海洋食物鏈中藻類合成的Omega-3脂肪酸在魚類體內(nèi)積累；淡水魚（如鯉魚、草魚）含量較低。3.吃膠原蛋白肽可以直接補充皮膚中的膠原蛋白。（）答案：×解析：膠原蛋白肽經(jīng)消化后分解為氨基酸或短肽，無法直接以“膠原蛋白”形式被皮膚利用，皮膚膠原蛋白合成依賴自身氨基酸代謝。4.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制所有豆類攝入。（）答案：×解析：豆類（如黃豆）嘌呤含量中等（約116mg/100g），但植物性嘌呤對血尿酸影響小于動物性嘌呤（如內(nèi)臟、海鮮），且豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白，痛風(fēng)緩解期可適量攝入（如豆腐、豆?jié){）。5.空腹喝純牛奶會導(dǎo)致蛋白質(zhì)浪費。（）答案：√解析：空腹時牛奶中的蛋白質(zhì)會被優(yōu)先供能（分解為氨基酸供能），而非用于組織修復(fù)或合成，建議搭配碳水化合物（如面包）食用以提高利用率。6.發(fā)芽的土豆只要去掉芽眼就可以安全食用。（）答案：×解析：發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素（茄堿）可擴(kuò)散至整個土豆，僅去除芽眼無法完全消除毒素，食用可能導(dǎo)致惡心、嘔吐甚至中毒。7.老年人為預(yù)防便秘應(yīng)大量飲用濃茶。（）答案：×解析：濃茶中的鞣酸會抑制腸道蠕動，可能加重便秘；建議通過增加膳食纖維（如燕麥、西藍(lán)花）和飲水（每日1500-2000ml）改善。8.維生素補充劑可以完全替代食物中的營養(yǎng)素。（）答案：×解析：食物中的營養(yǎng)素（如維生素C與膳食纖維、類黃酮）存在協(xié)同作用，單純補充劑無法完全模擬食物的整體營養(yǎng)價值。9.孕婦可以通過多吃紅棗來預(yù)防缺鐵性貧血。（）答案：×解析：紅棗中鐵含量較低（約2.3mg/100g），且為非血紅素鐵（吸收率<5%），孕婦預(yù)防缺鐵應(yīng)優(yōu)先選擇紅肉（如牛肉）、動物肝臟（適量）等富含血紅素鐵的食物。10.冷藏可以完全抑制細(xì)菌生長。（）答案：×解析：冷藏（4℃左右）可延緩大多數(shù)細(xì)菌繁殖，但部分嗜冷菌（如李斯特菌）仍可緩慢生長，食物冷藏時間不宜超過3天。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”的定義及其主要食物來源。答案：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含有人體必需氨基酸，且氨基酸組成與人體需求高度匹配、利用率高的蛋白質(zhì)。其特點是必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)（符合“參考蛋白模式”）。主要食物來源包括：①動物性食物：雞蛋（生物價94）、牛奶（酪蛋白和乳清蛋白）、牛肉、雞肉、魚類；②植物性食物：大豆（尤其是分離蛋白，含豐富賴氨酸）及其制品（如豆腐、豆?jié){）。需注意，單一植物蛋白（如大米、小麥）可能缺乏某種必需氨基酸（如大米缺賴氨酸，小麥缺蘇氨酸），但通過“蛋白質(zhì)互補作用”（如米+豆）可提高整體利用率。2.分析“中國居民膳食指南（2022）”中“少鹽少油，控糖限酒”的具體建議及其科學(xué)依據(jù)。答案：具體建議：①鹽：每日攝入不超過5克（包括醬油、醬菜等隱形鹽）；②油：每日25-30克，優(yōu)先選擇植物油（如橄欖油、菜籽油），減少動物油和反式脂肪酸；③糖：每日添加糖不超過50克，最好<25克；④酒：成年男性每日酒精≤25克（約啤酒750ml），女性≤15克（約葡萄酒150ml），兒童少年、孕婦乳母不應(yīng)飲酒?？茖W(xué)依據(jù)：高鹽攝入與高血壓、胃癌風(fēng)險正相關(guān)；過量油脂（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）增加心血管疾病風(fēng)險；添加糖攝入過多與肥胖、齲齒、2型糖尿病相關(guān)；酒精是1類致癌物，過量飲酒損傷肝臟、增加心腦血管疾病及癌癥風(fēng)險。3.解釋“乳糖不耐受”的發(fā)生機制，并提出3條飲食調(diào)整建議。答案：發(fā)生機制：乳糖不耐受因體內(nèi)乳糖酶分泌不足（原發(fā)性多見，或因腸道疾病導(dǎo)致繼發(fā)性缺乏），無法將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，未分解的乳糖進(jìn)入結(jié)腸后被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生氣體（如氫氣、二氧化碳）和短鏈脂肪酸，引起腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。飲食調(diào)整建議：①選擇低乳糖或無乳糖乳制品（如無乳糖牛奶、酸奶、奶酪）；②少量多次飲用牛奶（每次≤100ml），避免空腹飲用（可搭配餅干等食物延緩胃排空）；③通過發(fā)酵乳制品（如酸奶）補充鈣和蛋白質(zhì)，因酸奶中的乳糖已部分被乳酸菌分解。4.列舉5種“高鉀低鈉”的食物，并說明高血壓患者增加鉀攝入的意義。答案：高鉀低鈉食物舉例：①香蕉（鉀358mg/100g，鈉1mg/100g）；②菠菜（鉀558mg/100g，鈉85mg/100g）；③土豆（鉀342mg/100g，鈉2.7mg/100g）；④牛油果（鉀485mg/100g，鈉1mg/100g）；⑤鷹嘴豆（鉀471mg/100g，鈉2mg/100g）。意義：鉀可促進(jìn)鈉的排泄（通過腎臟），降低細(xì)胞外液容量；鉀還能放松血管平滑肌，降低血管阻力，從而輔助降低血壓。流行病學(xué)研究顯示，每日鉀攝入每增加1000mg，收縮壓可降低2-8mmHg。5.簡述“地中海飲食模式”的核心特點及其對健康的益處。答案：核心特點：①以植物性食物為主（全谷物、蔬菜、水果、豆類、堅果、橄欖油）；②每周攝入2-3次魚類（尤其是富含Omega-3的深海魚）；③適量飲用紅酒（每日1-2杯，僅限成年健康人群）；④少量攝入乳制品（主要是奶酪、酸奶）；⑤限制紅肉及加工肉（如香腸、火腿）；⑥烹飪用油以橄欖油為主，減少動物脂肪。健康益處：多項研究（如PREDIMED試驗）表明，地中海飲食可降低心血管疾?。ㄈ缧墓！⒅酗L(fēng)）風(fēng)險約30%，延緩認(rèn)知衰退（降低阿爾茨海默病風(fēng)險），改善代謝綜合征（調(diào)節(jié)血糖、血脂），其益處與橄欖油中的單不飽和脂肪酸、Omega-3脂肪酸、膳食纖維及抗氧化物質(zhì)（如類黃酮、番茄紅素）的協(xié)同作用相關(guān)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：王女士，32歲，孕20周（孕中期），身高162cm，體重65kg（孕前體重55kg）。日常飲食以米飯、炒菜（油鹽較多）為主，很少吃粗糧、綠葉菜，每周吃1次魚，每日喝1杯牛奶（200ml），自述最近常有腿抽筋癥狀。問題：分析王女士的營養(yǎng)狀況及可能的營養(yǎng)素缺乏，提出具體飲食調(diào)整建議。答案：營養(yǎng)狀況分析：①體重增長：孕中期（孕14-27周）推薦每周增重0.35-0.5kg，王女士孕前BMI=55/(1.622)=20.9（正常范圍18.5-23.9），孕20周（約5個月）體重增長10kg，已超過推薦范圍（孕中期累計增重約4-5kg），需警惕妊娠體重過快增長；②膳食結(jié)構(gòu)：主食以精制米為主，缺乏全谷物（B族維生素、膳食纖維不足）；蔬菜攝入不足（維生素C、葉酸、鈣可能缺乏）；魚類攝入頻率低（DHA、EPA不足，影響胎兒神經(jīng)發(fā)育）；牛奶量僅200ml（推薦孕中期500ml/d），鈣攝入可能不足（牛奶含鈣約104mg/100ml，200ml僅208mg，遠(yuǎn)低于推薦800-1000mg/d）；③腿抽筋：可能與鈣缺乏（胎兒骨骼發(fā)育需大量鈣，母體鈣攝入不足時動用骨鈣，導(dǎo)致低血鈣）或維生素D缺乏（影響鈣吸收）相關(guān)。飲食調(diào)整建議：①增加鈣攝入：每日飲奶500ml（或等量酸奶、奶酪），每周吃2-3次豆腐（北豆腐含鈣約138mg/100g）、芝麻（約620mg/100g）；②補充維生素D：每周2-3次戶外活動（每次15-30分鐘，暴露手臂和面部），或在醫(yī)生指導(dǎo)下補充維生素D劑（400-800IU/d）；③優(yōu)化主食：用1/3粗糧（如燕麥、糙米、玉米）替代精制米，增加膳食纖維和B族維生素；④增加蔬菜：每日攝入500g蔬菜（其中深色蔬菜占1/2，如菠菜、西蘭花），補充葉酸（預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形）和維生素C（促進(jìn)鐵吸收）；⑤每周吃2-3次深海魚（如三文魚、沙丁魚），每次100-150g，補充DHA；⑥減少油鹽：炒菜用橄欖油（每日25g），少用醬油、豆瓣醬（改用檸檬汁、蒜、蔥調(diào)味），每日鹽≤5g。案例2：張先生，55歲，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），日常飲食喜歡吃紅燒肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每天喝2瓶啤酒（約500ml/瓶），自述“口重，不吃咸的沒味道”