職高烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題）1.下列哪種蔬菜含維生素C最為豐富（）A.胡蘿卜B.土豆C.青椒D.洋蔥答案：C2.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.以上都不對(duì)答案：A3.魚(yú)香味中決定其特征風(fēng)味的調(diào)料是（）A.泡椒B.豆瓣醬C.泡姜D.大蒜答案：A4.制湯時(shí)若過(guò)早加入食鹽，會(huì)使湯汁（）A.增鮮B.濃稠C.減少D.變清答案：C5.蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中發(fā)生變性，這種變化屬于（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.既有物理變化又有化學(xué)變化D.以上都不對(duì)答案：B6.下列哪種刀法適用于將質(zhì)地較硬的原料切成薄片（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：B7.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.夫妻肺片D.回鍋肉答案：C8.味精的主要成分是（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.碳酸氫鈉D.碳酸鈉答案：A9.下列哪種油脂適合高溫油炸（）A.大豆油B.橄欖油C.亞麻籽油D.玉米油答案：A10.菜肴造型的基本原則是（）A.美觀大方B.突出主題C.營(yíng)養(yǎng)合理D.以上都是答案：D二、多項(xiàng)選擇題（共10題）1.下列屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法的有（）A.感官鑒定B.理化鑒定C.生物鑒定D.經(jīng)驗(yàn)鑒定答案：ABC2.下列蔬菜中，屬于十字花科的有（）A.白菜B.蘿卜C.西蘭花D.菠菜答案：ABC3.下列屬于中式烹飪常用的調(diào)味料有（）A.醬油B.醋C.料酒D.番茄醬答案：ABC4.下列哪些屬于干貨原料漲發(fā)的方法（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)答案：ABCD5.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.炸C.蒸D.拌答案：ABC6.下列屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.豫菜答案：ABC7.菜肴色澤搭配的原則有（）A.順色搭配B.異色搭配C.對(duì)比色搭配D.相似色搭配答案：AB8.下列屬于烹飪中常用的傳熱介質(zhì)的有（）A.水B.油C.蒸汽D.鹽答案：ABCD9.下列哪些屬于廚房安全管理的內(nèi)容（）A.防火B(yǎng).防盜C.防毒D.防觸電答案：ABCD10.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑D.甜味劑答案：ABCD三、判斷題（共10題）1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)好壞只取決于其本身的性質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤2.動(dòng)物肝臟富含維生素A和鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：正確3.堿發(fā)主要適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、肉質(zhì)厚而膠質(zhì)多的干貨原料。（）答案：正確4.炒的特點(diǎn)是旺火速成，保持菜肴的鮮嫩。（）答案：正確5.調(diào)味的原則是根據(jù)原料的性質(zhì)、菜肴的種類(lèi)和食用者的口味進(jìn)行調(diào)味。（）答案：正確6.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的口感和光澤。（）答案：正確7.中國(guó)烹飪的特點(diǎn)之一是選料廣泛、切配精細(xì)。（）答案：正確8.炸制菜肴時(shí)，油溫越高，炸出的菜肴越酥脆。（）答案：錯(cuò)誤9.食品雕刻只能用于菜肴的裝飾，沒(méi)有其他作用。（）答案：錯(cuò)誤10.廚房衛(wèi)生管理只需要注意食品衛(wèi)生，不需要注意環(huán)境衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（共4題）1.簡(jiǎn)述家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)要點(diǎn)。家畜肉品質(zhì)檢驗(yàn)要點(diǎn)包括：一是外觀，新鮮肉表面有一層微干的薄膜，不粘手；變質(zhì)肉表面發(fā)黏。二是色澤，新鮮肉肌肉有光澤，脂肪潔白；變質(zhì)肉肌肉色澤發(fā)暗。三是彈性，新鮮肉指壓后的凹陷能迅速恢復(fù)；變質(zhì)肉凹陷不能恢復(fù)。四是氣味，新鮮肉具有正常氣味；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。五是肉湯，新鮮肉煮出的肉湯澄清透明；變質(zhì)肉的肉湯渾濁有異味。2.簡(jiǎn)述勾芡的作用。勾芡的作用主要有：一是增加菜肴湯汁的濃稠度，使湯汁能更好地附著在原料上，提升口感的醇厚和滑潤(rùn)。二是保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)成分，減少水分流失，保持原料鮮嫩。三是改善菜肴色澤，使菜肴更加光亮美觀。四是能融合菜肴的各種味道，讓味道更加均勻。五是能減緩菜肴散熱速度，一定程度上保持菜肴溫度。3.簡(jiǎn)述中式烹飪中火候的分類(lèi)及特點(diǎn)?；鸷蚩煞譃橥?、中火、小火和微火。旺火，火焰高而穩(wěn)定，火勢(shì)猛烈，光度明亮，熱氣逼人。適合快速成菜，如炒、爆等，能使菜肴保持鮮嫩、香脆。中火，火焰較低，火勢(shì)較旺，光度較亮。常用于燒、煮等，能使原料成熟且入味。小火，火焰細(xì)小，光度暗淡，熱氣較弱。適合長(zhǎng)時(shí)間烹制，如燉、燜，使原料軟爛。微火，火焰微弱，幾乎看不到火苗，主要用于保溫或慢燉極軟爛的菜品。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的注意事項(xiàng)。食品添加劑使用要注意：一是必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量，不得超范圍、超量使用。二是要選擇質(zhì)量合格、來(lái)源正規(guī)的食品添加劑，確保其安全性。三是使用時(shí)要準(zhǔn)確掌握添加的時(shí)機(jī)和方法，以充分發(fā)揮其功能。四是要做好記錄，包括使用的種類(lèi)、劑量、時(shí)間等信息。五是要考慮添加劑與其他原料、調(diào)料之間的相互作用，避免產(chǎn)生不良影響。五、討論題（共4題）1.討論如何提高烹飪?cè)系睦寐剩瑴p少浪費(fèi)。可以從采購(gòu)環(huán)節(jié)入手，根據(jù)實(shí)際需求精準(zhǔn)采購(gòu)，避免過(guò)多積壓。儲(chǔ)存時(shí)，按照原料特性分類(lèi)儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期。加工中，合理運(yùn)用原料，做到大材大用、小材小用、下腳料綜合利用，比如將蔬菜邊角料制作成蔬菜汁、餡料等。配菜時(shí)，科學(xué)搭配，使各種原料充分發(fā)揮作用。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)廚師和工作人員的教育，提高節(jié)約意識(shí)，制定相關(guān)考核制度，激勵(lì)員工積極減少浪費(fèi)，還可通過(guò)培訓(xùn)提升員工處理和利用原料的技能。2.討論在烹飪過(guò)程中如何合理運(yùn)用調(diào)料來(lái)提升菜肴品質(zhì)。首先要了解各種調(diào)料的特性和作用，如鹽提味、糖增鮮、醋去腥解膩等。根據(jù)菜肴原料性質(zhì)合理搭配調(diào)料，如肉類(lèi)適合搭配蔥姜蒜、料酒去腥增香。依據(jù)菜肴口味要求精確控制調(diào)料用量，如制作酸甜口味菜肴時(shí)精準(zhǔn)把握糖和醋的比例。注意調(diào)料投放時(shí)機(jī)，像炒青菜先放鹽易出水，后放能保持口感。不同的烹飪方法對(duì)調(diào)料需求不同，炸制菜肴可提前腌制入味，燉煮菜肴后期調(diào)味更能融合味道。3.討論中式烹飪與西式烹飪?cè)谂腼兎椒ê驼{(diào)味上的主要差異。烹飪方法上，中式烹飪方法多樣，有炒、爆、炸、煎、蒸、煮、燉、燜、燒、烤等；西式烹飪常見(jiàn)煎、炸、烤、焗、煮等，相對(duì)種類(lèi)少些。中式注重火候變化和快速翻炒；西式多強(qiáng)調(diào)溫度和時(shí)間精準(zhǔn)控制。調(diào)味方面，中式調(diào)味復(fù)雜，講究五味調(diào)和，調(diào)料豐富，如醬油、醋、料酒、花椒、八角等；西式調(diào)味相對(duì)簡(jiǎn)單，常用鹽、胡椒粉、黃油、番茄醬等，注重突出食材本身味道，調(diào)味相對(duì)單一。4.討論如何保證廚房食品安全。從人員管理上，要求廚房工作人員持健康證上崗，定期培訓(xùn)食品安全知識(shí)，