HACCP體系及其原理的應(yīng)用企業(yè)

制定HACCP計(jì)劃

實(shí)施

步驟

1．組建HACCP工作組2．描述產(chǎn)品3．確定預(yù)期用途4．制作流程圖5．現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖6．危害分析確定控制措施7．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8．建立關(guān)鍵限值9．建立監(jiān)視系統(tǒng)10．建立糾偏措施11．建立驗(yàn)證程序12．建立記錄和文件一、組成HACCP小組

（4.1.2.2條款和4.1.2.3條款）

4.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長(zhǎng)：確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；向組織的最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；組織HACCP小組的工作。HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)具有以下基本素質(zhì)：食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)；具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)；對(duì)GMP、SSOP有良好的理解；了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的生物危害、化學(xué)危害和物理危害及其控制措施；了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)；高效的表達(dá)能力和組織能力。HACCP小組組長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)限包括：保證HACCP管理體系的建立、運(yùn)行和保持符合規(guī)定；向企業(yè)最高管理者報(bào)告HACCP管理體系運(yùn)行的有效性和穩(wěn)定性的狀況，以便管理者進(jìn)行檢查，并作為改進(jìn)HACCP管理體系的基礎(chǔ)；組織HACCP小組的工作。

4.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成多種學(xué)科小組來(lái)完成該項(xiàng)工作，其中包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)、設(shè)備維修、銷售、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等方面人員。對(duì)食品操作應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，以便制定有效的HACCP計(jì)劃。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得專家的意見(jiàn)。應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，以描述涉及的食品鏈環(huán)節(jié)并說(shuō)明危害的類別(如：是否包括所有危害類別或只是部分類別)。

小組成員應(yīng)具備以下經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)：能夠正確進(jìn)行危害分析；識(shí)別潛在危害；識(shí)別必須控制的危害；推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)；推薦要開(kāi)展的相關(guān)HACCP計(jì)劃的研究工作；確認(rèn)HACCP計(jì)劃。

HACCP工作組名單姓名部門職務(wù)學(xué)歷職稱二、產(chǎn)品描述（4.2.3.1條款）

4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a)化學(xué)、生物和物理特性；b)產(chǎn)地；c)交付方式，包裝和貯存情況；d)使用前的處理。4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a)使用的原料；b)化學(xué)、生物和物理特性；c)貯存和銷售條件。

產(chǎn)品描述舉例說(shuō)明1）品名（通用名稱）或一組產(chǎn)品的名稱；2）最終產(chǎn)品的重要特性；3）如何使用（即食、進(jìn)一步加工、消費(fèi)前加熱等）；4）包裝類型，包括包裝材料和包裝條件；5）貨架壽命，包括儲(chǔ)存溫度和濕度；6）銷售地點(diǎn)（零售、團(tuán)體消費(fèi)、進(jìn)一步加工）；7）標(biāo)簽說(shuō)明（指處理和使用說(shuō)明）；8）產(chǎn)品成分和外來(lái)原料。

USDAFSIS推薦表格產(chǎn)品說(shuō)明加工種類：產(chǎn)品：1、產(chǎn)品的大眾名稱是什么？2、怎么使用？3、包裝類型？4、存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短？5、在何地銷售？預(yù)期用途？消費(fèi)者類型？6、標(biāo)簽說(shuō)明？7、是否需要銷售控制？產(chǎn)品描述表加工類別：產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱

2、主要配料

3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）

4、計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）

5、食用方法

6、包裝類型

7、保質(zhì)期

8、標(biāo)簽說(shuō)明

9、銷售地點(diǎn)

10、特殊運(yùn)輸要求

UHT滅菌乳產(chǎn)品描述加工類別：UHT滅菌產(chǎn)品類型：超高溫滅菌機(jī)1．產(chǎn)品名稱超高溫滅菌機(jī)2．主要配料新鮮牛乳3．產(chǎn)品特性感官特性A．色澤：呈均勻一致的乳白色B．滋味和氣味：具有純鮮牛奶特有的滋味和氣味C．組織狀態(tài)：無(wú)凝塊聚結(jié)、常常理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%衛(wèi)生指標(biāo)：防腐劑不得檢出，硝酸鹽（以NaNO3）≤11mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）≤0.2mg/kg，黃曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，商業(yè)無(wú)菌4．預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者所有人群乳糖不耐癥者不宜飲用5．食用方法開(kāi)啟即食6．包裝類型利樂(lè)專用包裝，無(wú)菌完整密封7．貯存條件常溫8．保質(zhì)期6個(gè)月9．標(biāo)簽說(shuō)明常溫儲(chǔ)存10．銷售、運(yùn)動(dòng)要求常溫最終產(chǎn)品的特性醬腌菜計(jì)劃用途一般公眾即食或加熱后食用食用方法即食或加熱后食用重要產(chǎn)品特性產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、食用方便，各細(xì)菌指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝類型塑料袋包裝保質(zhì)期90天標(biāo)簽說(shuō)明無(wú)運(yùn)輸要求衛(wèi)生清潔、防震的運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)。三、識(shí)別預(yù)期用途（4.2.3.2條款）

4.2.3.2預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。四、制作流程圖（4.2.3.3條款）

4.2.3.3流程圖及布置圖組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖。

醬油工藝流程圖功能性飲料生產(chǎn)流程

流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b)原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c)源于組織之外的過(guò)程；d)返工和循環(huán)點(diǎn)；e)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動(dòng)情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識(shí)別和評(píng)估潛在危害。

五、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)

（4.2.3.3條款）

對(duì)各個(gè)操作階段、操作時(shí)間，HACCP小組應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程圖一致，并對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。白砂糖生產(chǎn)流程六、危害分析與預(yù)防控制措施（原理一、4.2.3.4條款）

危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。

顯著危害：由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。

4.2.3.4危害分析對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)組織的食品安全方針（見(jiàn)4.1.1）；b)已接受的顧客要求（見(jiàn)4.1.1）；c)組織的現(xiàn)狀；d)對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見(jiàn)4.2.3.1）；e)對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見(jiàn)4.2.3.2）；f)流程圖和布置圖（見(jiàn)4.2.3.3）。

顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。顯著危害應(yīng)通過(guò)HACCP體系（見(jiàn)4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對(duì)其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過(guò)SSM方案（見(jiàn)4.2.4.1和4.5.2.1）對(duì)其進(jìn)行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：——發(fā)生概率——交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)——侵入或污染——?dú)埓婧停ɑ颍┓敝匙ⅲ后w現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來(lái)的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。

危害分析劃分為兩種活動(dòng)：自由討論和危害評(píng)估自由討論應(yīng)從原料接收到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)及其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。危害評(píng)估根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類，隨后基于這一分類確定風(fēng)險(xiǎn)程度的類別。危害特征分類：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害；是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性；是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理；

危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過(guò)程、銷售過(guò)程及產(chǎn)品的預(yù)期用途來(lái)考慮許多問(wèn)題，這些問(wèn)題包括：（1）原料：原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲(chóng)劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？（2）食品內(nèi)在的因素：食品的自然特性和成分（如，pH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過(guò)程中，或是在食品加工完成后可能會(huì)造成危害，也可能會(huì)防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購(gòu)買階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？在市場(chǎng)上是否存在類似的產(chǎn)品？對(duì)這些產(chǎn)品的安全記錄如何？（3）加工/操作過(guò)程加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？（4）食品中的微生物食品是否經(jīng)過(guò)高溫殺菌？（如，低酸罐頭）食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？食品貯藏在正常的條件下，會(huì)產(chǎn)生什么微生物？在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？這種變化是否影響了食品的安全性？（5）設(shè)施的設(shè)計(jì)設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對(duì)于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？人流和物流是否會(huì)帶來(lái)潛在的污染？

（6）設(shè)備的設(shè)計(jì)設(shè)備是否提供了時(shí)間/溫度控制以確保食品的安全？設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時(shí)，也不會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品？設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛??？設(shè)備設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和消毒因素？如CIP。是否引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃。（7）包裝包裝的方式是否影響病菌的繁殖和/或毒素形成？包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？若食品需冷藏，包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？包裝是否包括消費(fèi)者對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說(shuō)明？是否用了虛假的包裝？是否每一個(gè)包裝都明了準(zhǔn)確地做了編碼以辨別生產(chǎn)批號(hào)？標(biāo)簽說(shuō)明是否符合要求？

（8）衛(wèi)生雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？與食品接觸地工器具（食品接觸表面）清潔嗎？食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？（9）雇員的健康、衛(wèi)生和教育雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？員工是否對(duì)影響食品安全的問(wèn)題向管理者匯報(bào)？（10）使用前的貯藏條件為什么會(huì)存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？不當(dāng)?shù)馁A藏是否會(huì)導(dǎo)致食品的微生物危害？（11）預(yù)期用途消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？食品有可能有剩余嗎？（12）目標(biāo)消費(fèi)者食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治療當(dāng)中的人)嗎？

進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源：生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)文獻(xiàn)供方顧客專家意見(jiàn)科學(xué)研究等進(jìn)行危害分析需要注意的問(wèn)題：1）危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮。必要時(shí)，需要聘請(qǐng)外部專家或咨詢師。2）必須重視原料的證明材料，如產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書(shū)、養(yǎng)殖的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過(guò)凈化等處理。3）分析過(guò)程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說(shuō)明，確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分，準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程圖之后進(jìn)行。4）要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)。

預(yù)防措施：指用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施。預(yù)防的措施可能是物理的、化學(xué)的或是其它可以控制的方法。對(duì)各個(gè)加工步驟，要進(jìn)行危害分析并且加以控制。一般從以下三個(gè)方面進(jìn)行預(yù)防：（1）生物危害：a、細(xì)菌：控制方法：1）時(shí)間/溫度控制：加熱蒸煮（可殺死病源體），冷卻或冷凍（可延緩病源體的生長(zhǎng)）；2）發(fā)酵或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)）；3）添加鹽或防腐劑（可抑制病源體的生長(zhǎng)）4）干燥（可抑制一些病源體的生長(zhǎng)）5）來(lái)源控制（從非污染源處獲得原料）b、病毒：控制方法：適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《尽、寄生蟲(chóng)：控制方法：1）飲食控制：（例如防止寄生蟲(chóng)接近食品，對(duì)豬肉中的旋毛蟲(chóng)有效。然而這種方法并不是對(duì)所有可用作食品的動(dòng)物都有效，如野生魚(yú)的飲食和環(huán)境不能被控制）。2）失活/去除：（如鱈魚(yú)的加工中有一個(gè)工序叫“挑蟲(chóng)”在燈光下可去除線蟲(chóng)，而鱈魚(yú)在-18℃以下7天可滅蟲(chóng)）。（2）化學(xué)危害：a、來(lái)源控制：如產(chǎn)地、供貨商證明和原料檢測(cè)。b、生產(chǎn)控制：如食品添加劑合理的使用。c、標(biāo)識(shí)控制：如成品標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)。（3）物理控制：a、來(lái)源控制：銷售證明和原料檢測(cè)。b、生產(chǎn)控制：如磁鐵、金屬控測(cè)器、篩網(wǎng)、除料機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X射線設(shè)備的使用。危害分析工作單

公司名稱： 產(chǎn)品：

地址： 銷售和貯存方式：

預(yù)期用途和消費(fèi)者：

簽名： 日期：（1）加工步驟/配料（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

（原理二、4.2.4.3條款）

4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。組織應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。

CAC在《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的定義：

可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。

可防止的實(shí)例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如供應(yīng)商的證明產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、產(chǎn)地證明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：pH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

可消除的實(shí)例：蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的寄生蟲(chóng)）。能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？山档臀：_(dá)到可接受水平實(shí)例：人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。通過(guò)對(duì)貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平。能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，如下圖所示，一個(gè)“判斷樹(shù)”可幫助簡(jiǎn)化這一任務(wù)（CAC/RCP-1997）。判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP。可能作CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)需要注意的問(wèn)題：

（1）判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。（2）區(qū)別關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)。（3）理解關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系。（4）區(qū)分控制（CP）與關(guān)鍵控制（CCP）。

CCP決策樹(shù)問(wèn)題問(wèn)題1.對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否存在預(yù)防措施？問(wèn)題2.此步是否可以消除危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受水平？問(wèn)題3.危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可接受水平或能增加到不可接受的水平？問(wèn)題4.隨后的工序是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平？CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否存在預(yù)防措施？修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品是否控制此步驟保證安全是否必需？是否不是CCP問(wèn)題2此步是否可以消除危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受水平？是否問(wèn)題3危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可接受水平或能增加到不可接受的水平？是否不是CCP

問(wèn)題4隨后的工序是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平？

是否不是CCP是CCP圖2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的決定樹(shù)實(shí)例（按順序回答問(wèn)題）

危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？八、建立關(guān)鍵限值

（原理三、4.2.4.4條款）

4.2.4.4關(guān)鍵限值對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)（見(jiàn)4.5.2.1）?；谥饔^信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。

關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。

操作限值（OL）：操作限值是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72℃/15秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4℃、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度2’、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間關(guān)鍵限值的建立最常使用的關(guān)鍵限值判斷依據(jù)是溫度、時(shí)間、溫度、水活度（AW）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限值。在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個(gè)CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。通過(guò)以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。

關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇1–監(jiān)控致病菌危害因素 -----肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP -----油炸關(guān)鍵限值 -----不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，并且樣品可能需要很多才會(huì)有意義，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。由于微生物生長(zhǎng)需要養(yǎng)分、水分、合適的時(shí)間/溫度、合適的酸堿度等因素，所以可以通過(guò)溫度、酸度、水分活度、鹽度等來(lái)控制。

在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。

關(guān)鍵限值選擇2–監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素-----肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP -----油炸關(guān)鍵限值-----最低中心內(nèi)部溫度66℃/時(shí)間1分鐘通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177℃以上、肉餅的厚度不超過(guò)0.6厘米以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。

關(guān)鍵限值選擇3–監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素-----肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP -----油炸關(guān)鍵限值-----油溫不低于177℃ -----肉餅厚度不超過(guò)0.6厘米

-----油炸時(shí)間不少于1分鐘建立操作限值為了確保產(chǎn)品的安全有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：避免超出關(guān)鍵限值；如高于關(guān)鍵限值的烹飪溫度應(yīng)當(dāng)用來(lái)提醒操作人員溫度已接近關(guān)鍵限值，需要進(jìn)行調(diào)整。質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成，又可以控制微生物）；考慮正常的誤差（如油炸鍋溫度最小偏差2℃，操作限值須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2℃）。

建立關(guān)鍵限值應(yīng)注意的問(wèn)題：（1）如果用來(lái)確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。（2）用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。（3）通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。（4）確立關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。（5）為了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值指針，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，從其中找出與產(chǎn)品性質(zhì)及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過(guò)程中應(yīng)控制的因素限制指定?？梢詮囊韵峦緩将@得關(guān)鍵限值，如：科學(xué)刊物 雜志、食品教科書(shū)一般來(lái)源 書(shū)、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則行業(yè)專家 食品科學(xué)家、專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)九、建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)控制體系（原理四、4.2.5條款）

4.2.5監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。

4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：

a)監(jiān)視方法；

b)監(jiān)視頻次；

c)負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；

d)負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員；

e)記錄監(jiān)視結(jié)果。

關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)糾正和糾正措施進(jìn)行的處理。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力。

監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。

監(jiān)視的目的（1）跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。加工人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。（2）查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后）。（3）提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。

監(jiān)視程序一個(gè)好的監(jiān)視程序應(yīng)包括四個(gè)方面的內(nèi)容：（1）監(jiān)控什么-----對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控對(duì)象也可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。例：a、當(dāng)溫度是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控冷凍儲(chǔ)藏室或蒸煮容器的溫度；b、當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)酸度是關(guān)鍵是，監(jiān)控pH值；c、當(dāng)充分蒸煮是關(guān)鍵時(shí)，監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度。（2）怎樣監(jiān)控-----方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要因素。用來(lái)監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)。例如：a、時(shí)間和溫度：用溫度計(jì)、針表；b、水分活度（Aw）：限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)，使用水活度計(jì)；c、酸度（pH）：調(diào)解pH值至4.6以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生，使用pH計(jì)。（3）監(jiān)控頻率-----何時(shí)（頻率）監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過(guò)程的連續(xù)溫度記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。罐頭封口情況的檢查、定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對(duì)面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定頻率可考慮幾個(gè)方面：加工過(guò)程的變化有多大，數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如超過(guò)關(guān)鍵限，加工人員需冒多少產(chǎn)品報(bào)廢風(fēng)險(xiǎn)。（4）誰(shuí)監(jiān)控---------人員監(jiān)測(cè)員（數(shù)據(jù)收集人員）的資格條件要依怎樣監(jiān)測(cè)和何處監(jiān)測(cè)而定。監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員以及維修人員等。對(duì)監(jiān)控人員的要求:監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控活動(dòng)；認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄；隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施。如何進(jìn)行監(jiān)視監(jiān)視可由對(duì)加工或關(guān)鍵控制點(diǎn)的觀察或測(cè)量來(lái)完成。一般來(lái)說(shuō)，觀察可獲得定性的指針，而測(cè)量可得定量的指針。觀察（感官檢查）：通過(guò)觀察收集數(shù)據(jù)是最基本的監(jiān)視手段。測(cè)量：監(jiān)視的測(cè)量包括物理、化學(xué)或微生物的指針。十、當(dāng)監(jiān)控表明個(gè)別CCP失控時(shí)所采取的糾正措施（原理五、4.2.6條款）

4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照

4.4.2進(jìn)行控制。在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d)針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。

糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：（1）無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者;（2）或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行回收；（3）消除產(chǎn)生偏離的原因。糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分：

（1）糾正和消除偏離起因，重建對(duì)加工的控制。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題，以確定一個(gè)長(zhǎng)效解決問(wèn)題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確定問(wèn)題起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害

1）根據(jù)專家的評(píng)估。

2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。第三步：如果存在潛在的危害，確定產(chǎn)品是否能被：1）重新加工2）轉(zhuǎn)為安全使用第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。糾正和糾正措施選擇：a.隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品；b.轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；c.重新加工；d.退回原料（拒收原料）；e.銷毀產(chǎn)品。糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)有對(duì)所采取的糾正和糾正措施評(píng)價(jià)。

糾偏記錄表糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：

關(guān)鍵點(diǎn)：日期：批次：糾偏項(xiàng)目：關(guān)鍵限值：實(shí)際值：操作人員檢查人員過(guò)程描述糾偏措施部門人員時(shí)間驗(yàn)證結(jié)果部門人員時(shí)間十一、建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系工作的有效性

（原理六、4.5.2條款）

4.5.2驗(yàn)證組織應(yīng)為策劃和實(shí)施HACCP管理體系的定期驗(yàn)證建立、保持形成文件的程序，并保持驗(yàn)證的記錄。4.5.2.1確認(rèn)組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測(cè)量、糾正和糾正措施，以及HACCP計(jì)劃建立和改進(jìn)有效性的證據(jù)4.5.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢查,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。4.5.2.3內(nèi)部審核組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。組織應(yīng)根據(jù)活動(dòng)的狀態(tài)和重要性來(lái)策劃HACCP管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)由授權(quán)的人員實(shí)施。

驗(yàn)證的目的驗(yàn)證才足以致信。HACCP計(jì)劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全危害的發(fā)生，驗(yàn)證的目的就是證明HACCP計(jì)劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過(guò)程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。HACCP審核是獲取HACCP的七個(gè)原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù)。

驗(yàn)證要素：1、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2、CCP驗(yàn)證活動(dòng)3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（HACCP體系的內(nèi)部審核）確認(rèn)：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行，就可以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來(lái)完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持。在HACCP計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。這些變化包括但不僅限于：

a.原料或原料來(lái)源的改變

b.產(chǎn)品或加工形式的改變

c.驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反

d.反復(fù)出現(xiàn)偏差

e.獲得危害或控制的新信息

f.根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí)

g.當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)2、CCP驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備的校正----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)----CCP記錄的復(fù)查對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證是為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng)。

3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（HACCP體系的內(nèi)部審核）（1）HACCP管理體系的審核活動(dòng)包括：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)視；檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。

（2）記錄復(fù)查的審核監(jiān)視活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定位置執(zhí)行；監(jiān)視活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)視表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾正和糾正措施；監(jiān)視設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。

（3）最終產(chǎn)品微生物（化學(xué)）的檢驗(yàn)最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn)是驗(yàn)證的重要部分，HACCP計(jì)劃的有效性被確認(rèn)后，并能有效實(shí)施，其最終產(chǎn)品應(yīng)該是最大限度的安全，故對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果可以證明HACCP體系的有效性。核查時(shí)樣品的檢驗(yàn)分析方法應(yīng)盡量采用國(guó)家或行業(yè)所規(guī)定的方法或官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可的方法。十二、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)（原理七、4.3條款和4.4.1條款）

4.3文件和記錄控制組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。組織應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。

文件控制應(yīng)確保：

a)在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；

b)及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用；

c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；

d)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；

e)對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；

f)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。

4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。

HACCP體系的記錄有四種：1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動(dòng)的記錄4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄1、HACCP計(jì)劃和支持文件1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專家進(jìn)行咨詢的信件4）HACCP小組名單和小組職責(zé)5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序（GMPSSOP)及采取的預(yù)期步驟概要2、監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格表頭公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品確認(rèn)實(shí)際觀察或測(cè)量情況關(guān)鍵限值操作者的簽名復(fù)查者的簽名復(fù)查的日期3、糾偏行動(dòng)記錄（見(jiàn)原理五）4、驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：1）HACCP計(jì)劃的修改（如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變）；2）加工者審核記錄以確保供貨商證明的有效性；3）驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)視儀器；4）微生物檢測(cè)的結(jié)果、表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的、化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果；5）室內(nèi)、現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果；6）設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計(jì)劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。對(duì)與HACCP體系中各過(guò)程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說(shuō)是HACCP體系有效運(yùn)行的根本保證。美國(guó)商業(yè)部在對(duì)HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問(wèn)題，而不保持記錄，那么同樣的問(wèn)題幾乎一定會(huì)再發(fā)生，要求有規(guī)律地對(duì)在CCP上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。在對(duì)CCP實(shí)行監(jiān)控時(shí)或在其它時(shí)候發(fā)現(xiàn)的不正常現(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。HACCP計(jì)劃表工廠名稱：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx產(chǎn)品名稱：泡菜工廠地址：xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx儲(chǔ)存和銷售方法：室溫下儲(chǔ)存，銷售給食品加工企業(yè)或消費(fèi)者簽名：日期：預(yù)期用途：加工后食用或直接食用關(guān)鍵控制點(diǎn)(1)(CCP)顯著危害(2)控制措施(3)關(guān)鍵控制限值(CL)(4)監(jiān)控糾偏行動(dòng)(10)驗(yàn)證(11)記錄(12)對(duì)象(5)哪里(6)方法(7)頻率(8)控制人(9)原料驗(yàn)收CCP1化學(xué)危害(農(nóng)殘,腐敗物質(zhì)等)供應(yīng)商評(píng)價(jià)、選擇和控制無(wú)腐爛變質(zhì)農(nóng)殘呈陰性質(zhì)檢單原料倉(cāng)庫(kù)目測(cè)檢測(cè)按采購(gòu)批次檢查采購(gòu)員質(zhì)檢員農(nóng)殘超標(biāo)退貨拒收向農(nóng)戶宣傳使用高效低毒的農(nóng)藥設(shè)備校準(zhǔn)抽檢記錄復(fù)查原輔料驗(yàn)收CCP1監(jiān)控記錄編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD目錄第1頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18目錄

1前言

3涼果類產(chǎn)品描述

4九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)

53．1、生產(chǎn)工藝流程

53．2、加工步驟描述

63．3、危害分析工作單

73．4、HACCP計(jì)劃表

123．5、關(guān)鍵限值及操作限值

133．6、CCP監(jiān)控與糾偏計(jì)劃

143．7、CCP驗(yàn)證計(jì)劃

15XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTDHACCP計(jì)劃書(shū)（涼果類）發(fā)放編號(hào)擬制HACCP小組日期2005-02-18文件編號(hào)XXXXWI-TQ-01審核日期2005-02-18版本號(hào)A/1批準(zhǔn)日期2005-02-18編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD1、前言第3頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18為有效監(jiān)控公司各類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止從原料接收到加工生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，被可能存在的微生物、化學(xué)及物理因素所造成的危害，確保公司生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量符合HACCP控制體系和食品生產(chǎn)現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）要求。本公司HACCP小組根據(jù)公司發(fā)展的需要，按實(shí)際情況研究制定了涼果、糖果的HACCP計(jì)劃書(shū)，經(jīng)公司最高領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)并實(shí)施。本公司全體員工，必須認(rèn)真落實(shí)HACCP計(jì)劃的內(nèi)容，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃的要求執(zhí)行，做到從原料接收到加工生產(chǎn)全過(guò)程及貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的有效控制，嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量符合相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生質(zhì)量要求。編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD2、涼果類HACCP計(jì)劃書(shū)產(chǎn)品描述（涼果類）第4頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱果胚白砂糖檸檬酸阿斯巴甜甜蜜素甘草甜素山梨酸鉀香料包裝型式包裝規(guī)格保質(zhì)期貯存方式產(chǎn)品用途運(yùn)輸方式消費(fèi)對(duì)象食鹽水分九制應(yīng)子√√√√√√√√五香粉塑料袋85g/袋×80袋/箱1年常溫貯存直接食用公路/鐵路運(yùn)輸普通公眾40g/袋×320袋/箱PET瓶200g/瓶×40瓶/箱200g/瓶×20瓶/箱主要原料主要指標(biāo)包裝材料包裝規(guī)格供應(yīng)商果胚感官指標(biāo)，食鹽≥22%,水分≤68%塑料袋50kg/袋揭陽(yáng)振華果子廠白砂糖蔗糖≥99.6%,,菌落總數(shù)≤1500cfu/g,大腸菌群≤30MPN/100g塑料袋50kg/袋廣西海棠東亞糖業(yè)有限公司檸檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸鹽≤0.03%紙袋25kg/袋安微華源生物藥業(yè)有限公司編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)3.2加工步驟描述第6頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾1.原料接收:

經(jīng)IQC檢驗(yàn)合格后,品質(zhì)部經(jīng)理審核,倉(cāng)管員接收.2.日曬工序:將原料進(jìn)行日曬,以使果胚收縮.鹽分分泌于胚外.同時(shí)便于篩選分級(jí).3.篩選分級(jí)工序:將果胚過(guò)篩選機(jī),清除枝頭,樹(shù)葉等雜質(zhì),并分選出大,中,小級(jí)別.4.針孔工序:將果胚經(jīng)過(guò)針孔機(jī)進(jìn)行刺孔.5.漂洗工序:果胚倒入浸泡池內(nèi),進(jìn)行清洗浸泡,浸泡時(shí)間為8~12個(gè)小時(shí),每4小時(shí)換水一次.6.蜜制工序:將漂洗過(guò)的果胚瀝水8小時(shí)后,置于蜜制桶內(nèi),加入26oBe的糖液,蜜制12小時(shí).7.煮胚工序:抽出糖液,將糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液濃度為26oBe,每日一次,直至糖度穩(wěn)定后,再將糖液與果胚置于夾層鍋內(nèi)煮沸.瀝干糖液.8．五香料制備工序：將小茴、大茴、孜然、桂皮、草果等辛香料漂洗后干燥，粉碎后混合。9.配料工序:先將各種原料于沸水中溶解,再加入果胚中,攪拌均勻.10.干燥工序:將果胚置于曬布上曬6小時(shí)或烘干房?jī)?nèi)烘干2小時(shí)干燥,裝入塑料桶內(nèi);11.精選工序:將半成品去除枝頭,露核的果粒;12.包裝袋滅菌將包裝袋置于包材滅菌室內(nèi)，用紫外線照射和臭氧進(jìn)行殺菌；13．包裝按包裝規(guī)格要求進(jìn)行計(jì)量,,裝瓶或裝袋,封口,裝箱.14.儲(chǔ)存:裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲(chǔ)存.15.運(yùn)輸:將裝箱好的產(chǎn)品用車輛運(yùn)送至目的地。原料接收:李胚煮胚針孔蜜制日曬篩選分級(jí)漂洗包裝包裝袋滅菌精選配料干燥儲(chǔ)存原料接收:包裝袋原料接收:白砂糖原料接收:各類輔料垃圾處理區(qū)廢棄物/雜物雜物漂洗原料接收:大茴、小茴、孜然、桂皮、草果五香粉粉碎烘干運(yùn)輸編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)3.3危害分析工作單第7頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對(duì)上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)健控制點(diǎn)1.原料接收:李胚生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌顯著原料在制造,貯運(yùn)過(guò)程中會(huì)存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖在漂洗/煮胚工序中去除不是化學(xué)的SO2殘留顯著原料中存在SO2殘留量可能超標(biāo)等在漂洗/煮胚工序中去除不是物理的有機(jī)/無(wú)機(jī)雜質(zhì)顯著原料在包裝/運(yùn)輸過(guò)程中可能引入在漂洗工序中去除不是2.日曬工序生物的細(xì)菌/霉菌/病毒顯著在制造過(guò)程中工具/環(huán)境會(huì)存在細(xì)菌/霉菌/病毒污染與繁殖通過(guò)SSOP控制,下道漂洗/煮胚工序中去除不是化學(xué)的

無(wú)物理的雜質(zhì)顯著在制造過(guò)程中可能由工具/環(huán)境中引入通過(guò)SSOP控制,不是3.篩選分級(jí)工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過(guò)程中有可能會(huì)因工具/操作人員引入通過(guò)SSOP控制不是化學(xué)的無(wú)物理的枝頭/雜物顯著原料中引入及生產(chǎn)過(guò)程工具與操作人員可能引入通過(guò)SSOP控制/下道漂洗工序中清除不是4.漂洗工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過(guò)程中有可能會(huì)因工具/操作人員引入通過(guò)SSOP控制不是化學(xué)的SO2殘留顯著果胚中引入通過(guò)浸泡時(shí)間與換水頻次控制CCP1物理的枝頭/雜物顯著原料及工序過(guò)程引入通過(guò)下道精選工序及SOOP控制不是5.針孔工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過(guò)程中工具/操作人員引入通過(guò)SSOP控制不是化學(xué)的無(wú)物理的無(wú)6.原料接收:白砂糖生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)的SO2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告物理的有機(jī)/無(wú)機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告7.蜜制工序生物的細(xì)菌/霉菌/病毒顯著在制造過(guò)程中會(huì)存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖控制糖度不得低于26°BeCCP2化學(xué)的無(wú)物理的雜質(zhì)顯著在制造過(guò)程中工具/操作人員引入通過(guò)SSOP控制不是8.煮胚工序生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌顯著在制造過(guò)程中會(huì)存在細(xì)菌/霉菌/酵母菌污染與繁殖煮胚的溫度與糖度控制。CCP3化學(xué)的無(wú)物理的雜質(zhì)顯著在制造過(guò)程中工具/操作人員引入通過(guò)SSOP控制不是9.1限量輔料接收甜蜜素生物的微生物不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是化學(xué)的重金屬/環(huán)已胺不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是9.2限量輔料接收山梨酸鉀生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是化學(xué)的硫酸鹽/游離堿/重金屬不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告不是編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)3.4、HACCP計(jì)劃表第12頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾關(guān)健控制點(diǎn)顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄CCP1漂洗工序化學(xué)的:SO2殘留SO2殘留量≤50mg/kg漂洗水中SO2含量DDPSO2試紙測(cè)定。1次/4hPQC/技術(shù)員SO2含量超過(guò)50mg/kg時(shí)，增加浸泡時(shí)間及換水頻次，重新進(jìn)行檢測(cè)；復(fù)審每次HACCP觀測(cè)記錄、制程點(diǎn)檢表等《涼果制程點(diǎn)檢表》《HACCP監(jiān)控記錄表（1）》《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》CCP2蜜制工序生物的：細(xì)菌/霉菌/酵母菌糖度≥26°Be蜜制糖液的糖度波美比重計(jì)測(cè)定1次/天蜜制操作人員/技術(shù)員低于26°Be時(shí)，抽出糖液至夾層鍋內(nèi)，加入白砂糖煮沸至26°Be后，重新加入蜜制桶內(nèi)再蜜制，直至26°Be穩(wěn)定不變?yōu)橹?；?fù)審每次HACCP觀測(cè)記錄、制程點(diǎn)檢表《涼果制程點(diǎn)檢表》《HACCP監(jiān)控記錄表（2）》關(guān)健控制點(diǎn)顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄CCP3煮胚工序生物的：細(xì)菌/霉菌/酵母菌糖度≥26°Be溫度≥85℃煮胚糖液的濃度/溫度波美比重計(jì)/溫度計(jì)1次/批煮胚操作人員/技術(shù)員煮胚糖度低于26°Be時(shí)，①增加煮胚沸騰的時(shí)間；②加入高濃度的糖液再煮沸；溫度低于85℃時(shí)，延長(zhǎng)煮胚時(shí)間；增大蒸汽壓力；復(fù)審每次HACCP觀測(cè)記錄、制程點(diǎn)檢表《涼果制程點(diǎn)檢表》《HACCP監(jiān)控記錄表（3）》《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》CCP4配料工序化學(xué)的：限量使用的食品添加劑按GB2760要求：甜蜜素：≤1g/kg山梨酸鉀：≤0.5g/kg配料領(lǐng)料單各限量添加劑的使用量檢查每批投料的領(lǐng)料單1次/批技術(shù)員/車間主管限量使用的食品添加劑超過(guò)GB2760要求，按《不合格品處理程序》進(jìn)行處理；復(fù)核每日HACCP監(jiān)控記錄、配料領(lǐng)料單《配料領(lǐng)料單》《HACCP監(jiān)控記錄表（4）》《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》《不合格品評(píng)審表》CCP5包裝袋滅菌工序生物的：細(xì)菌/霉菌/病毒紫外線照射≥8h/批臭氧熏制≥30min/批紫外線照射和臭氧熏制時(shí)間記錄紫外線照射和臭氧熏制的時(shí)間1次/批PQC/包裝車間主管包裝袋滅菌時(shí)間達(dá)不到要求時(shí)，增加紫外線照射和臭氧熏制的時(shí)間；復(fù)核每日的HACCP監(jiān)控記錄表（8）《HACCP監(jiān)控記錄表（8）》《品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單》編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)3.5、關(guān)鍵限值及操作限值第13頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值CL操作限值OLCCP1SO2殘留量≤50mg/kg≤45mg/kgCCP2蜜制糖度糖度≥26°Be26~30°BeCCP3煮胚糖度與溫度糖度糖度≥26°Be26~30°Be溫度溫度≥85℃85~100℃CCP4限量食品添加劑用量甜蜜素≤1g/kg≤0.8g/kg山梨酸鉀≤0.5g/kg≤0.4g/kgCCP5紫外線照射和臭氧熏制時(shí)間照射時(shí)間≥8h8~12h臭氧熏制時(shí)間≥30min30~50min編號(hào)：XXXXWI-TQ-01XX市XX食品有限公司XXXXFoodstuffco.，LTD3、九制應(yīng)子HACCP計(jì)劃書(shū)3.6CCP監(jiān)控與糾偏計(jì)劃第14頁(yè)共55頁(yè)版次：A發(fā)布日期：2005-02-18修訂號(hào)：1實(shí)施日期：2005-02-18產(chǎn)品名稱：九制應(yīng)子產(chǎn)品種類：涼果蜜餞類食用方法:直接食用貯存方法:常溫包裝方式：塑料袋/PET瓶消費(fèi)人群：普通公眾漂洗：操作人員每4小時(shí)一次，采用DDPSO2試紙目視比色法測(cè)定：漂洗中水SO2含量。若測(cè)定結(jié)果顯示不滿足SO2殘留量≤50mg/kg時(shí)，則增加浸泡時(shí)間及換水頻次，并重新檢測(cè)，確保滿足。蜜制：2．1、技術(shù)員及操作人員每天一次用波美比重計(jì)測(cè)定蜜制糖液的糖度。2．2、若不滿足糖度≥26°Be時(shí)，抽出糖液至夾層鍋內(nèi)，按量加入白砂糖煮沸至≥26°Be后，重新加入蜜制桶內(nèi)再蜜制，直至26°Be穩(wěn)定不變?yōu)橹埂?．3、波美比重計(jì)定期進(jìn)行校準(zhǔn)。煮胚：3．1、技術(shù)員及操作人員對(duì)每批進(jìn)行煮胚的半成品測(cè)定煮胚糖液的糖度及溫度。3．2、若不滿足糖度糖度≥26°Be時(shí)，按量加入白砂糖量和加入高濃度糖液再煮沸；若溫度不滿足溫度≥85℃時(shí)，相應(yīng)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間及加大蒸汽壓力。3．3、波美比重計(jì)和溫度計(jì)定期進(jìn)行