果蔬加工技術(shù)第一節(jié)果蔬罐頭一、原理二、罐頭容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、案例六、常見問題分析與控制

罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。返回一、原理返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

二、罐頭容器

罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回項(xiàng)目容器種類

馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

二、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求?！魧?duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！裘芊庑阅芎谩！艨垢g性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。返回

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）

裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過程的操作參照第四章的第二節(jié)。

三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆抽空的作用抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變?！舫榭諚l件與抽空效果效果主要取決于真空度、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。一般要求真空度大于79KPa以上

◆抽空方法抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆空罐的準(zhǔn)備空罐的清洗和消毒；空罐的檢查；◆灌注液的配制糖液的配制：鹽溶液的配制：◆裝罐裝罐的方法有人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種方法。裝罐時(shí)注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆排氣的目的和作用排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期?！襞艢夥椒訜崤艢夂统榭张艢鈨煞N。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。

◆罐頭的真空鍍及其影響因素罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差?！艄揞^真空鍍得檢測(cè)方法常用真空計(jì)測(cè)罐頭的真空度。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆金屬罐的密封通常采用半自動(dòng)封罐機(jī)或全自動(dòng)封罐機(jī)，個(gè)別小廠采用手扳封罐機(jī)，手扳式封罐機(jī)通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐。◆玻璃罐的密封卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種?！艄尢?hào)打印封罐前，在罐蓋上打印代號(hào)，即用字母和數(shù)字來代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類別及生產(chǎn)廠家，以便于成品質(zhì)量檢查。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆軟罐頭的裝料軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機(jī)裝料。

◆軟罐頭的排氣軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法?！糗浌揞^的密封軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細(xì)的電阻絲瞬間通過高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆殺菌的目的及意義在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。

◆殺菌與冷卻目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。◆影響罐頭殺菌的因素食品的特性、殺菌方式、罐頭容器、罐頭初溫、殺菌器操作的初始溫度、裝罐方式、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況、海拔高度和原料的微生物污染程度。三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37℃下保溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗(yàn)合格，貼標(biāo)簽。標(biāo)簽要求貼得緊實(shí)、端正、無皺折。四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）

錫（以Sn計(jì)）≤200銅（以Cu計(jì)）≤5.0鉛（以Pb計(jì)）≤1.0砷（以As計(jì)）≤0.5四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護(hù)色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護(hù)色◆抽空◆預(yù)煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計(jì)）；糖水中允許有少量果肉碎屑果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁滋味、氣味具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)20%，允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻塊形尚完整，過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻（1）感官要求

五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)糖水濃度：開罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原料選擇剝殼分級(jí)預(yù)煮漂洗復(fù)選裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆原料選擇◆剝殼◆分級(jí)◆預(yù)煮、漂洗◆復(fù)選◆配置灌注液◆裝罐◆排氣密封◆殺菌冷卻◆保溫檢查、貼標(biāo)簽、裝箱五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁豆粒為青黃色或淡黃色，允許湯汁混濁滋味氣味具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，同一罐中豆粒大小大致均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過4%，破片不超過8%，黃色豆不超過1.5%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過10%組織軟硬較適度，同一罐中豆粒大小較均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過5%，破片不超過10%，黃色豆不超過2%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過12%組織軟硬尚適度，同一罐中豆粒大小尚均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的2%，輕度污斑豆不超過6%，破片不超過12%，黃色豆不超過3%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過15%（1）感官要求

五、案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)氯化鈉含量：0.8%~1.5%。

（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。六、常見問題分析與控制◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐?！纛A(yù)防措施裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。

◆預(yù)防措施罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃?！纛A(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施六、常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變?！纛A(yù)防措施采用熱燙