幼兒園飲食衛(wèi)生規(guī)范操作手冊(cè)前言孩子們的健康成長(zhǎng)是幼兒園工作的重中之重，而飲食衛(wèi)生則是保障幼兒健康的第一道防線。為確保在園幼兒飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，規(guī)范幼兒園食堂各項(xiàng)操作流程，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)旨在為幼兒園食堂管理人員及從業(yè)人員提供清晰、可操作的行為指南，力求將飲食衛(wèi)生安全管理落到實(shí)處，為孩子們營(yíng)造一個(gè)健康、安全的飲食環(huán)境。第一章從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生一、健康管理從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。新入職人員必須取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（含病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立每日晨檢制度。上崗前，從業(yè)人員應(yīng)自查有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即離崗，并及時(shí)報(bào)告，待治愈后方可返崗。二、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣洗手消毒：從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒：上崗前、處理食品前、操作期間每隔一段時(shí)間、處理生食品后、處理熟食品前、觸摸不潔物品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸口鼻頭發(fā)后等。洗手池應(yīng)配備非手觸式水龍頭、洗手液、干手設(shè)施（如一次性干手紙巾或干手機(jī)）。著裝要求：上崗時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。專間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。行為規(guī)范：工作期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得在食品處理區(qū)存放個(gè)人物品。避免面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，如無(wú)法避免，應(yīng)立即遠(yuǎn)離食品區(qū)域并徹底洗手消毒。第二章食品采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存一、采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并簽訂供貨合同。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件，并索取相關(guān)票證。對(duì)采購(gòu)的食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等，確保符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)產(chǎn)品、來(lái)源不明產(chǎn)品及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。二、驗(yàn)收管理建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。食品到貨后，應(yīng)核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等與采購(gòu)憑證是否一致，并對(duì)食品的感官性狀、包裝完整性等進(jìn)行檢查。對(duì)不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收并及時(shí)上報(bào)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人等信息，記錄應(yīng)至少保存二年。三、儲(chǔ)存保管食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”、“生熟分開”的原則，并根據(jù)食品性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放。常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，冷凍食品溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)和溫度，確保符合要求。畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，并與其他食品分開存放，防止交叉污染。蔬菜、水果等應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品等分開存放。食品添加劑應(yīng)專人專柜（或?qū)：校┐娣?，有明顯標(biāo)識(shí)，并嚴(yán)格按照使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和清理，及時(shí)清除變質(zhì)、過(guò)期、受污染的食品及原料。第三章食品清洗與加工一、粗加工管理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感觀異常的，不得進(jìn)行加工。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗。蔬菜、水果等應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗、浸泡，去除表面污物和殘留農(nóng)藥。加工工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工生食品的工具容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，再用于加工熟食品。二、切配管理切配好的半成品應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放，及時(shí)進(jìn)行烹飪。如需存放，應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類冷藏，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。第四章食品烹飪與制作一、烹飪加工烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待烹飪食品及原料，確保新鮮、無(wú)變質(zhì)。嚴(yán)格遵守烹飪時(shí)間和溫度要求，確保食物燒熟煮透。加工大塊肉、整雞等不易熟透的食品時(shí)，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。烹飪后的成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行分餐或冷藏，如需熱藏，溫度應(yīng)保持在60℃以上。二、特殊食品處理制作涼拌菜、水果拼盤等直接入口的冷食類食品，必須在專間內(nèi)操作。專間內(nèi)應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)、專用冷藏設(shè)施、專用工具和容器，并嚴(yán)格執(zhí)行空氣、操作臺(tái)、工具容器的消毒制度。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和手套。不采購(gòu)、不加工、不供應(yīng)法律法規(guī)禁止的野生蘑菇、發(fā)芽土豆等易引起食物中毒的食品。第五章備餐與分餐一、備餐環(huán)境備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行空氣消毒。備餐前應(yīng)對(duì)備餐臺(tái)、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒。分餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒。二、分餐過(guò)程分餐時(shí)應(yīng)注意保溫，確保熱食溫度不低于60℃，冷食溫度不高于10℃。分餐工具應(yīng)專用，使用前進(jìn)行清洗消毒，避免用手直接接觸食品。分餐過(guò)程中應(yīng)防止食品受到污染，如避免蒼蠅、灰塵等落入。第六章餐用具清洗消毒與保潔一、清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑）方法。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。二、清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的、符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行?；瘜W(xué)消毒時(shí)，應(yīng)正確配制消毒液濃度，并定時(shí)監(jiān)測(cè)。第七章廚房環(huán)境衛(wèi)生一、日常清潔廚房地面、墻面、臺(tái)面、門窗等應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)霉斑。廚房?jī)?nèi)的各種設(shè)施設(shè)備（如冰箱、冰柜、爐灶、蒸箱、絞肉機(jī)等）應(yīng)定期清潔保養(yǎng)，保持良好運(yùn)行狀態(tài)。二、廢棄物處理廚房產(chǎn)生的餐廚廢棄物和生活垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。廚房?jī)?nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品。第八章食品留樣每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）均應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，并在冷藏條件下（0℃～4℃）保存48小時(shí)以上。留樣容器應(yīng)專用、清潔、密封，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。第九章監(jiān)督與記錄建立健全食品衛(wèi)生管理檔案，包括從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、出入庫(kù)記錄、清洗消毒記錄、留樣記錄、晨檢記錄、食品安全自查記錄等。各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，并至少保存二年。幼兒園應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，并接受上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。對(duì)