第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)人員健康考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品從業(yè)人員在處理食品前，應(yīng)首先進(jìn)行哪項(xiàng)操作？（）

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.更換手套

D.摘除手表

2.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑采購應(yīng)建立什么制度？（）

A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

B.食品留樣制度

C.投訴處理制度

D.員工培訓(xùn)制度

3.食品加工場所的地面應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？（）

A.平整無縫隙

B.防滑易清潔

C.色澤鮮艷

D.以上都是

4.以下哪種行為不符合食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）

A.工作時(shí)佩戴口罩

B.勤洗手消毒

C.處理食品時(shí)佩戴戒指

D.工作服定期清洗

5.食品冷藏溫度應(yīng)保持在多少攝氏度以下？（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

6.食品從業(yè)人員患有何種疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位？（）

A.感冒

B.消化不良

C.痔瘡

D.糖尿病

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.生產(chǎn)日期

B.成分表

C.生產(chǎn)商地址

D.產(chǎn)品廣告語

8.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何擺放以防止交叉污染？（）

A.高壓罐裝食品放在底層

B.生熟食品分開存放

C.易腐爛食品放在高處

D.以上都是

9.食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)采取什么措施？（）

A.用手遮擋口鼻

B.直接用手kerchief

C.轉(zhuǎn)身躲避

D.使用紙巾后立即洗手

10.食品加工用水應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)

C.農(nóng)業(yè)灌溉標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都不是

11.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？（）

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

12.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，一般多久一次？（）

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季

13.食品容器清洗消毒時(shí)，以下哪種消毒方法最常用？（）

A.熱力消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.以上都是

14.食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿什么類型的服裝？（）

A.西裝革履

B.透氣易清潔的工作服

C.防靜電服裝

D.皮革外套

15.食品加工場所的門窗應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？（）

A.密封性好

B.易于清潔

C.防鼠防蟲

D.以上都是

16.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品污染時(shí)應(yīng)立即采取什么措施？（）

A.繼續(xù)加工

B.通知同事

C.立即停止加工并報(bào)告

D.自行處理

17.食品留樣一般應(yīng)保存多少天？（）

A.1天

B.3天

C.7天

D.15天

18.食品加工場所的照明亮度應(yīng)達(dá)到多少勒克斯？（）

A.50勒克斯

B.100勒克斯

C.200勒克斯

D.300勒克斯

19.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，以下哪種行為是正確的？（）

A.用嚼過的筷子取菜

B.用手直接接觸熟食

C.使用一次性手套

D.用發(fā)夾夾取食品

20.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備哪些條件？（）

A.車體清潔無異味

B.裝有防蠅防鼠設(shè)施

C.有溫控設(shè)備（如需）

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些？（）

A.勤洗手消毒

B.保持指甲清潔

C.工作時(shí)佩戴飾品

D.工作服整潔無破損

22.食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括哪些區(qū)域？（）

A.地面

B.墻壁

C.設(shè)備

D.空氣

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？（）

A.生產(chǎn)日期

B.質(zhì)量等級(jí)

C.成分表

D.生產(chǎn)商許可證號(hào)

24.食品儲(chǔ)存時(shí)為防止交叉污染，應(yīng)采取哪些措施？（）

A.生熟食品分開存放

B.易腐爛食品放在底層

C.使用專用容器

D.定期檢查庫存

25.食品從業(yè)人員在哪些情況下應(yīng)立即停止工作？（）

A.患有傳染性疾病

B.工作時(shí)飲酒

C.咳嗽打噴嚏

D.穿著不整潔

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）

26.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指進(jìn)行食品加工。

27.食品加工場所的地面應(yīng)保持干燥防滑。

28.食品冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以上。

29.食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)。

30.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)商地址。

31.食品加工用水可以使用工業(yè)廢水。

32.食品從業(yè)人員患有感冒可以繼續(xù)工作。

33.食品加工場所的照明亮度應(yīng)不低于100勒克斯。

34.食品運(yùn)輸車輛可以與生活用車混用。

35.食品留樣一般應(yīng)保存3天。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

36.食品從業(yè)人員在處理食品前，應(yīng)先用______消毒雙手，然后______進(jìn)行清潔。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑采購應(yīng)建立______制度，并如實(shí)記錄相關(guān)信息。

38.食品加工場所的地面應(yīng)保持______、______、______。

39.食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿著______、______、______的工作服。

40.食品冷藏溫度應(yīng)保持在______攝氏度以下，冷凍溫度應(yīng)保持在______攝氏度以下。

41.食品從業(yè)人員患有______、______等傳染病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______、______等內(nèi)容。

43.食品加工場所的門窗應(yīng)具備______、______、______等特點(diǎn)。

44.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品污染時(shí)應(yīng)立即______并報(bào)告給______。

45.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)______、______、______。

五、簡答題（共30分，每題6分）

46.簡述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的主要要求。

47.食品加工場所的清潔消毒應(yīng)遵循哪些原則？

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？

49.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)如何防止交叉污染？

50.食品從業(yè)人員在哪些情況下應(yīng)立即停止工作？為什么？

六、案例分析題（共15分）

某食品加工廠的一名員工在上班時(shí)發(fā)現(xiàn)倉庫中一批袋裝食品被老鼠咬破，部分食品出現(xiàn)霉變。該員工立即將情況報(bào)告給主管，但主管認(rèn)為“只是少量食品，不影響食用，不用上報(bào)”。請(qǐng)分析以下問題：

（1）該主管的做法是否符合食品安全規(guī)定？為什么？

（2）如果該員工不報(bào)告，可能造成哪些后果？

（3）針對(duì)這種情況，應(yīng)采取哪些措施？

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)首先用洗手消毒液清洗雙手，然后進(jìn)行清潔。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，口罩主要用于防塵防菌，但不是處理食品前的首要步驟；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，手套應(yīng)在接觸生熟食品時(shí)更換，而非處理前；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，手表可能藏匿細(xì)菌，應(yīng)摘除。

2.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑采購應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品留樣制度針對(duì)食品本身；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，投訴處理制度針對(duì)消費(fèi)者投訴；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，員工培訓(xùn)制度是管理手段，而非采購環(huán)節(jié)的具體要求。

3.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的地面應(yīng)具備平整無縫隙、防滑易清潔、色澤柔和等特點(diǎn)，以防止食品滑落和細(xì)菌滋生。A、B、C選項(xiàng)均屬于地面應(yīng)具備的特點(diǎn)，因此正確答案為D。

4.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)佩戴戒指會(huì)藏匿細(xì)菌，增加食品污染風(fēng)險(xiǎn)，不符合衛(wèi)生要求。A、B、D選項(xiàng)均符合衛(wèi)生要求。

5.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食品冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下，以抑制細(xì)菌生長。B、C、D選項(xiàng)的溫度均高于標(biāo)準(zhǔn)要求。

6.A

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，防止病毒通過食品傳播。B、C、D選項(xiàng)的疾病不會(huì)直接通過食品傳播。

7.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品成分表、生產(chǎn)許可證號(hào)等內(nèi)容。D選項(xiàng)的“產(chǎn)品廣告語”不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。

8.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)生熟分開存放，防止交叉污染。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，高壓罐裝食品應(yīng)放在干燥處，而非底層；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，易腐爛食品應(yīng)放在低溫處，而非高處；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，B選項(xiàng)是核心要求。

9.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手kerchief或紙巾遮擋口鼻，防止飛沫污染食品，然后立即洗手。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，直接用手kerchief不如紙巾衛(wèi)生；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，轉(zhuǎn)身躲避無法防止污染；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)在使用紙巾后洗手。

10.A

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工用水”模塊內(nèi)容，食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，確保安全衛(wèi)生。B、C、D選項(xiàng)的水質(zhì)均不符合食品加工要求。

11.A

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，確保無傳染性疾病。B、C、D選項(xiàng)的頻率均高于標(biāo)準(zhǔn)要求。

12.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，一般每月一次，以保持空氣流通。A、B、D選項(xiàng)的頻率均不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

13.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品消毒”模塊內(nèi)容，食品容器清洗消毒可使用熱力消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒，以上方法均常用。A、B、C選項(xiàng)均屬于有效消毒方法。

14.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿著透氣易清潔的工作服，以防止食品污染。A、C、D選項(xiàng)的服裝均不符合衛(wèi)生要求。

15.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的門窗應(yīng)具備密封性好、易于清潔、防鼠防蟲等特點(diǎn)，以防止外部污染。A、B、C選項(xiàng)均屬于門窗應(yīng)具備的特點(diǎn)。

16.C

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“食品安全事故處理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品污染時(shí)應(yīng)立即停止加工并報(bào)告，防止食品安全事故擴(kuò)大。A、B、D選項(xiàng)的做法均不符合規(guī)定。

17.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品留樣”模塊內(nèi)容，食品留樣一般應(yīng)保存3天，以便追溯食品安全問題。A、B、D選項(xiàng)的保存時(shí)間均不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

18.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的照明亮度應(yīng)達(dá)到100勒克斯，以方便操作。A、C、D選項(xiàng)的亮度均高于或低于標(biāo)準(zhǔn)要求。

19.C

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員應(yīng)使用一次性手套，防止手部污染食品。A、B、D選項(xiàng)的做法均不符合衛(wèi)生要求。

20.D

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸”模塊內(nèi)容，食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備車體清潔無異味、裝有防蠅防鼠設(shè)施、有溫控設(shè)備（如需）等特點(diǎn)，以防止食品污染。A、B、C選項(xiàng)均屬于車輛應(yīng)具備的條件。

二、多選題

21.AB

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括勤洗手消毒、保持指甲清潔，禁止佩戴飾品。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，佩戴飾品會(huì)增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

22.ABCD

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括地面、墻壁、設(shè)備、空氣等所有區(qū)域，以全面防止污染。

23.ACD

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商許可證號(hào)等內(nèi)容。B選項(xiàng)的“質(zhì)量等級(jí)”不屬于強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。

24.AC

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)生熟分開存放，使用專用容器，以防止交叉污染。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，易腐爛食品應(yīng)放在低溫處；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，定期檢查庫存是管理措施，而非防止交叉污染的具體方法。

25.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員在患有傳染性疾病、工作時(shí)飲酒、咳嗽打噴嚏時(shí)，應(yīng)立即停止工作，防止食品安全事故發(fā)生。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，穿著不整潔不屬于立即停止工作的情形。

三、判斷題

26.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員應(yīng)禁止佩戴戒指等飾品，防止藏匿細(xì)菌污染食品。

27.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的地面應(yīng)保持干燥防滑，以防止人員滑倒和食品污染。

28.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食品冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下，以抑制細(xì)菌生長。

29.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)，防止操作失誤。

30.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)商地址，以便追溯。

31.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工用水”模塊內(nèi)容，食品加工用水必須使用生活飲用水，禁止使用工業(yè)廢水。

32.×

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)應(yīng)立即停止工作，防止病毒通過食品傳播。

33.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，食品加工場所的照明亮度應(yīng)不低于100勒克斯，以方便操作。

34.×

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸”模塊內(nèi)容，食品運(yùn)輸車輛應(yīng)專用，禁止與生活用車混用，以防止交叉污染。

35.√

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品留樣”模塊內(nèi)容，食品留樣一般應(yīng)保存3天，以便追溯食品安全問題。

四、填空題

36.洗手消毒液，清潔

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)先用洗手消毒液消毒雙手，然后進(jìn)行清潔。

37.進(jìn)貨查驗(yàn)

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品添加劑采購應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

38.平整無縫隙，防滑，易清潔

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，地面應(yīng)具備平整無縫隙、防滑易清潔等特點(diǎn)。

39.透氣，易清潔，無破損

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，工作服應(yīng)透氣、易清潔、無破損。

40.5，-18

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，食品冷藏溫度應(yīng)保持在5℃以下，冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

41.感冒，痢疾

解析：根據(jù)《食品安全法》和培訓(xùn)中“從業(yè)人員健康管理”模塊內(nèi)容，食品從業(yè)人員患有感冒、痢疾等傳染病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

42.生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)商許可證號(hào)

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商許可證號(hào)等內(nèi)容。

43.密封，防鼠，防蟲

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工場所”模塊內(nèi)容，門窗應(yīng)具備密封、防鼠、防蟲等特點(diǎn)。

44.停止加工，主管

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故處理”模塊內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)食品污染時(shí)應(yīng)立即停止加工并報(bào)告給主管。

45.清潔，防蠅防鼠，專用

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品運(yùn)輸”模塊內(nèi)容，食品運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、防蠅防鼠、專用。

五、簡答題

46.答：

①勤洗手消毒，處理食品前后必須用洗手消毒液清洗雙手；

②保持指甲清潔，禁止留長指甲或涂指甲油；

③禁止佩戴飾品，如戒指、手鏈等；

④工作服整潔無破損，定期清洗；

⑤工作時(shí)佩戴口罩，防止飛沫污染食品；

⑥患有傳染性疾病時(shí)立即停止工作。

47.答：

①全面性原則，清潔消毒應(yīng)覆蓋所有區(qū)域，包括地面、墻壁、設(shè)備、空氣；

②頻繁性原則，應(yīng)根據(jù)食品加工頻率定期清潔消毒；

③有效性原則，應(yīng)使用有效的清潔消毒劑，確保殺菌效果；

④防護(hù)性原則，操作時(shí)應(yīng)佩戴防護(hù)用品，防止化學(xué)物質(zhì)傷害；

⑤記錄性