第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁上海食品安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品經(jīng)營者在采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備哪些資質(zhì)的供應(yīng)商？（）

A.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證

B.食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證

C.營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證

D.市場主體資格證和食品經(jīng)營許可證

（）

2.以下哪種食品儲存方式容易導(dǎo)致食品腐?。浚ǎ?/p>

A.低溫冷藏

B.高溫干燥

C.通風(fēng)避光

D.密封保存

（）

3.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品添加劑名稱

C.生產(chǎn)商地址和聯(lián)系方式

D.食品營養(yǎng)成分表

（）

4.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪種操作不符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用一次性手套

B.加工生熟食品使用同一砧板

C.保持操作臺面清潔

D.定期消毒餐具

（）

5.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行哪些操作？（）

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.以上都是

（）

6.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）

A.過期但未變質(zhì)的預(yù)包裝食品

B.無標簽的散裝食品

C.沒有生產(chǎn)日期的食品

D.以上都是

（）

7.食品添加劑的使用必須符合哪個標準？（）

A.企業(yè)內(nèi)部標準

B.地方性標準

C.國家食品安全標準

D.行業(yè)標準

（）

8.餐飲服務(wù)提供者在加工肉類時，以下哪種做法容易導(dǎo)致交叉污染？（）

A.先處理熟食再處理生食

B.使用專用刀具和砧板

C.加工完肉類后立即清洗工具

D.以上都是

（）

9.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手多久？（）

A.10秒

B.20秒

C.30秒

D.1分鐘

（）

10.以下哪種行為屬于食品安全違法行為？（）

A.使用合格食品添加劑

B.在食品中添加非食用物質(zhì)

C.儲存食品時保持通風(fēng)

D.標簽標明生產(chǎn)日期

（）

11.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)索取哪些證明文件？（）

A.營業(yè)執(zhí)照

B.食品經(jīng)營許可證

C.食品檢驗合格證明

D.以上都是

（）

12.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪種溫度范圍最易滋生細菌？（）

A.0℃～4℃

B.5℃～60℃

C.61℃～70℃

D.71℃～100℃

（）

13.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指？（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品可以安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)日期后的一段期限

（）

14.食品從業(yè)人員在處理食品時，以下哪種行為容易導(dǎo)致食品污染？（）

A.穿戴清潔的工作服

B.不接觸頭發(fā)

C.使用一次性手套

D.直接用手抓取食品

（）

15.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪種做法符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用同一塊抹布擦拭砧板和餐具

B.定期清洗消毒廚具

C.加工完生食后立即處理熟食

D.以上都是

（）

16.食品添加劑的標簽應(yīng)標明哪些內(nèi)容？（）

A.增稠劑、防腐劑等成分名稱

B.使用量

C.生產(chǎn)商信息

D.以上都是

（）

17.食品經(jīng)營者儲存食品時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.保持陰涼干燥

B.避光儲存

C.密封保存

D.以上都是

（）

18.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪種操作容易導(dǎo)致食物中毒？（）

A.生熟分開處理

B.使用專用工具

C.加工完食品后立即清洗雙手

D.使用過期調(diào)料

（）

19.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，以下哪種做法不符合衛(wèi)生要求？（）

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.以上都是

（）

20.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指？（）

A.食品出廠的日期

B.食品加工的日期

C.食品包裝的日期

D.以上都是

（）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品經(jīng)營者在采購食品時，應(yīng)重點核查哪些資質(zhì)？（）

A.營業(yè)執(zhí)照

B.食品生產(chǎn)許可證

C.食品檢驗合格證明

D.食品經(jīng)營許可證

（）

22.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪些做法容易導(dǎo)致交叉污染？（）

A.使用同一砧板處理生熟食品

B.加工完肉類后立即清洗刀具

C.先處理熟食再處理生食

D.使用專用工具

（）

23.食品標簽上必須標明哪些內(nèi)容？（）

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品添加劑名稱

D.生產(chǎn)商地址和聯(lián)系方式

（）

24.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行哪些操作？（）

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.更換工作服

（）

25.食品添加劑的使用必須符合哪些要求？（）

A.符合國家食品安全標準

B.在規(guī)定范圍內(nèi)使用

C.標簽標明成分和用量

D.以上都是

（）

26.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪些做法符合衛(wèi)生要求？（）

A.生熟分開處理

B.使用專用工具

C.定期清洗消毒廚具

D.加工完食品后立即清洗雙手

（）

27.食品經(jīng)營者儲存食品時，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.高溫儲存

B.避光儲存

C.密封保存

D.通風(fēng)儲存

（）

28.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，以下哪些做法不符合衛(wèi)生要求？（）

A.直接用手抓取食品

B.洗手消毒

C.戴口罩

D.更換工作服

（）

29.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指？（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品可以安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)日期后的一段期限

（）

30.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪些做法容易導(dǎo)致食物中毒？（）

A.生熟不分

B.使用過期調(diào)料

C.加工完食品后立即清洗雙手

D.使用專用工具

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品經(jīng)營者可以采購無生產(chǎn)日期的食品。（×）

32.食品添加劑必須在標簽上標明成分名稱。（√）

33.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，可以使用同一塊抹布擦拭砧板和餐具。（×）

34.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手消毒。（√）

35.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品出廠的日期。（√）

36.食品經(jīng)營者儲存食品時，可以高溫儲存以加快流通。（×）

37.食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準。（√）

38.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，生熟分開處理可以防止交叉污染。（√）

39.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，可以直接用手抓取食品。（×）

40.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品經(jīng)營者在采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備______和______的供應(yīng)商。

42.食品標簽上必須標明______和______。

43.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行______。

44.食品添加劑的使用必須符合______。

45.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，生熟分開處理可以防止______。

46.食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)保持______和______。

47.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指______。

48.食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手______。

49.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，以下哪種做法符合衛(wèi)生要求？______。

50.食品添加劑的標簽應(yīng)標明______和______。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品經(jīng)營者采購食品時應(yīng)核查哪些資質(zhì)？（5分）

______

52.簡述餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，如何防止交叉污染？（5分）

______

53.簡述食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行哪些操作？（5分）

______

54.簡述食品添加劑的使用必須符合哪些要求？（5分）

______

55.簡述食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)如何防止食品變質(zhì)？（5分）

______

六、案例分析題（共20分）

56.某餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，發(fā)現(xiàn)以下問題：

（1）加工完肉類后，直接使用同一砧板和刀具處理熟食，未進行清洗消毒；

（2）食品標簽上未標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

（3）食品從業(yè)人員在處理食品前后，直接用手抓取食品，未進行洗手消毒。

請分析以上問題，并提出相應(yīng)的解決措施。（10分）

______

57.某食品經(jīng)營者在采購食品時，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商僅提供了營業(yè)執(zhí)照，未提供食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證明。請分析該行為是否合規(guī)，并說明理由。（10分）

______

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證的供應(yīng)商，以確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

A選項錯誤，營業(yè)執(zhí)照是所有市場主體都必須具備的，不能作為食品采購的優(yōu)先條件；

C選項錯誤，營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證不全面，缺乏食品經(jīng)營許可證；

D選項錯誤，市場主體資格證并非食品采購的必要資質(zhì)。

2.B

解析：高溫干燥容易導(dǎo)致食品中的水分蒸發(fā)，從而滋生細菌，加速食品腐敗。

A、C、D選項均能有效抑制細菌滋生，其中低溫冷藏和通風(fēng)避光能顯著降低細菌活性，密封保存能防止外源性污染。

3.D

解析：食品營養(yǎng)成分表屬于可選內(nèi)容，但必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品添加劑名稱、生產(chǎn)商地址和聯(lián)系方式。

A、B、C選項均為食品標簽的必標內(nèi)容，D選項并非必須。

4.B

解析：加工生熟食品使用同一砧板容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)使用專用工具。

A、C、D選項均符合衛(wèi)生要求，B選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“易混淆操作”。

5.D

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行洗手消毒、戴口罩、戴手套、更換工作服等一系列操作，以防止食品污染。

A、B、C選項均為必要操作，但并非全部，D選項最全面。

6.D

解析：過期、無標簽、無生產(chǎn)日期的食品均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，必須嚴格禁止。

A、B、C選項均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，D選項最全面。

7.C

解析：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準，其他標準均不適用。

A、B、D選項均不符合要求，C選項為正確答案。

8.A

解析：先處理熟食再處理生食容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)先處理生食再處理熟食。

B、C、D選項均能有效防止交叉污染，A選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“易混淆操作”。

9.B

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手20秒，以確保手部清潔。

A、C、D選項均不符合要求，B選項為正確答案。

10.B

解析：在食品中添加非食用物質(zhì)屬于食品安全違法行為，必須嚴格禁止。

A、C、D選項均符合食品安全要求，B選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“違法行為”。

11.D

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明和食品經(jīng)營許可證，以確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

A、B、C選項均不全面，D選項最全面。

12.B

解析：5℃～60℃是細菌滋生的溫度范圍，應(yīng)盡量避免在此溫度范圍內(nèi)加工食品。

A、C、D選項均能有效抑制細菌滋生，B選項為細菌滋生的溫度范圍。

13.C

解析：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品可以安全食用的期限。

A、B、D選項均不符合要求，C選項為正確答案。

14.D

解析：直接用手抓取食品容易導(dǎo)致食品污染，應(yīng)使用專用工具或一次性手套。

A、B、C選項均符合衛(wèi)生要求，D選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“易混淆操作”。

15.B

解析：定期清洗消毒廚具能有效防止食品污染，應(yīng)定期進行。

A、C、D選項均符合衛(wèi)生要求，但B選項為最直接的措施。

16.D

解析：食品添加劑的標簽應(yīng)標明成分名稱、使用量、生產(chǎn)商信息等，以確保消費者知情。

A、B、C選項均屬于必標內(nèi)容，D選項最全面。

17.A

解析：高溫儲存容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，應(yīng)保持陰涼干燥。

B、C、D選項均能有效防止食品變質(zhì)，A選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“易混淆操作”。

18.D

解析：使用過期調(diào)料容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)嚴格禁止。

A、B、C選項均符合衛(wèi)生要求，D選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“違法行為”。

19.D

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手消毒、戴口罩、戴手套、更換工作服等一系列操作，以防止食品污染。

A、B、C選項均為必要操作，但并非全部，D選項最全面。

20.A

解析：食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品出廠的日期。

B、C、D選項均不符合要求，A選項為正確答案。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)重點核查營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明和食品經(jīng)營許可證，以確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

22.ABC

解析：使用同一砧板處理生熟食品、加工完肉類后未清洗刀具、先處理熟食再處理生食均容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)嚴格禁止。

D選項使用專用工具能有效防止交叉污染。

23.ABCD

解析：食品標簽上必須標明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品添加劑名稱、生產(chǎn)商地址和聯(lián)系方式，以確保消費者知情。

24.ABCD

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行洗手消毒、戴口罩、戴手套、更換工作服等一系列操作，以防止食品污染。

25.ABCD

解析：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準、在規(guī)定范圍內(nèi)使用、標簽標明成分和用量，并以上都是。

26.ABCD

解析：生熟分開處理、使用專用工具、定期清洗消毒廚具、加工完食品后立即清洗雙手均符合衛(wèi)生要求。

27.AB

解析：高溫儲存和避光儲存容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，應(yīng)保持陰涼干燥和通風(fēng)。

C、D選項能有效防止食品變質(zhì)。

28.AD

解析：直接用手抓取食品和未洗手消毒容易導(dǎo)致食品污染，應(yīng)嚴格禁止。

B、C、D選項均符合衛(wèi)生要求。

29.BD

解析：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價值的期限，而非最佳食用期限或可以安全食用的期限。

A、C、D選項均不符合要求，B選項為正確答案。

30.AB

解析：生熟不分和使用過期調(diào)料容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)嚴格禁止。

C、D選項均符合衛(wèi)生要求，A、B選項錯誤，屬于培訓(xùn)中強調(diào)的“違法行為”。

三、判斷題

31.×

解析：食品經(jīng)營者不得采購無生產(chǎn)日期的食品，必須確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

32.√

解析：食品添加劑必須在標簽上標明成分名稱，以確保消費者知情。

33.×

解析：餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，不得使用同一塊抹布擦拭砧板和餐具，應(yīng)使用專用工具。

34.√

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手消毒，以防止食品污染。

35.√

解析：食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品出廠的日期。

36.×

解析：食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)保持陰涼干燥和通風(fēng)，不得高溫儲存。

37.√

解析：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準，其他標準均不適用。

38.√

解析：生熟分開處理能有效防止交叉污染，應(yīng)嚴格禁止生熟不分。

39.×

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，不得直接用手抓取食品，應(yīng)使用專用工具或一次性手套。

40.×

解析：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價值的期限，而非最佳食用期限。

四、填空題

41.食品生產(chǎn)許可證，食品經(jīng)營許可證

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證的供應(yīng)商，以確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

42.生產(chǎn)日期，保質(zhì)期

解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以確保消費者知情。

43.洗手消毒

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行洗手消毒，以防止食品污染。

44.國家食品安全標準

解析：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準，其他標準均不適用。

45.交叉污染

解析：生熟分開處理能有效防止交叉污染，應(yīng)嚴格禁止生熟不分。

46.陰涼，干燥

解析：食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)保持陰涼干燥和通風(fēng)，不得高溫儲存。

47.食品失去食用價值的期限

解析：食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價值的期限。

48.20秒

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前后，應(yīng)洗手20秒，以確保手部清潔。

49.定期清洗消毒廚具

解析：餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，定期清洗消毒廚具能有效防止食品污染。

50.成分名稱，使用量

解析：食品添加劑的標簽應(yīng)標明成分名稱和使用量，以確保消費者知情。

五、簡答題

51.簡述食品經(jīng)營者采購食品時應(yīng)核查哪些資質(zhì)？（5分）

答：

①營業(yè)執(zhí)照；

②食品生產(chǎn)許可證；

③食品檢驗合格證明；

④食品經(jīng)營許可證。

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)核查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明和食品經(jīng)營許可證，以確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。

52.簡述餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，如何防止交叉污染？（5分）

答：

①生熟分開處理；

②使用專用工具；

③定期清洗消毒廚具；

④加工完食品后立即清洗雙手。

解析：餐飲服務(wù)提供者在加工食品時，應(yīng)采取生熟分開處理、使用專用工具、定期清洗消毒廚具、加工完食品后立即清洗雙手等措施，以防止交叉污染。

53.簡述食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行哪些操作？（5分）

答：

①洗手消毒；

②戴口罩；

③戴手套；

④更換工作服。

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進行洗手消毒、戴口罩、戴手套、更換工作服等一系列操作，以防止食品污染。

54.簡述食品添加劑的使用必須符合哪些要求？（5分）

答：

①符合國家食品安全標準；

②在規(guī)定范圍內(nèi)使用；

③標簽標明成分和用量。

解析：食品添加劑的使用必須符合國家食品安全標準、在規(guī)定范圍內(nèi)使用、標簽標明成分和用量，以確保消費者知情。

55.簡述食品經(jīng)營者儲存食品時，應(yīng)如何防止食品變質(zhì)？（