食品安全管理員試題試題附答案2025年一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B2.某餐飲服務(wù)提供者加工冷凍海產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品包裝標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，但供應(yīng)商提供了同批次合格證明。正確的處理方式是（）。A.核對(duì)合格證明后正常使用B.重新標(biāo)注生產(chǎn)日期后使用C.立即停止使用并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.單獨(dú)存放并標(biāo)注“待處理”后繼續(xù)加工答案：C3.關(guān)于食品添加劑使用，下列做法符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）的是（）。A.面包房為提升口感，將脫氫乙酸鈉超范圍用于裱花蛋糕表面B.肉制品廠按標(biāo)準(zhǔn)限量使用亞硝酸鈉作為護(hù)色劑C.奶茶店使用“復(fù)配甜味劑”未在標(biāo)簽上標(biāo)注具體成分D.糕點(diǎn)店為延長(zhǎng)保質(zhì)期，將山梨酸鉀添加量超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的2倍答案：B4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，下列信息中不屬于必須記錄的是（）。A.采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品的運(yùn)輸溫度及時(shí)間C.食品的銷(xiāo)售對(duì)象聯(lián)系方式D.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)答案：C5.某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品中發(fā)現(xiàn)異物（塑料碎片），經(jīng)調(diào)查確認(rèn)為生產(chǎn)環(huán)節(jié)混入。食品安全管理員應(yīng)首先（）。A.立即下架同批次產(chǎn)品并通知生產(chǎn)企業(yè)B.向消費(fèi)者致歉并賠償損失C.在門(mén)店張貼公告說(shuō)明情況D.銷(xiāo)毀已售出的同批次產(chǎn)品答案：A6.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后，未清潔消毒直接加工熟制米飯，可能導(dǎo)致的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C7.關(guān)于食品倉(cāng)庫(kù)管理，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品分庫(kù)存放B.冷藏庫(kù)溫度保持在-18℃以下（冷凍食品）C.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息D.食品堆碼與墻面距離不小于10厘米，與地面距離不小于15厘米答案：B（冷凍庫(kù)溫度應(yīng)為-18℃以下，冷藏庫(kù)為0-8℃）8.食品從業(yè)人員健康檢查中，下列疾病不屬于必須調(diào)離崗位的是（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹（無(wú)滲出）C.霍亂D.甲型病毒性肝炎答案：B9.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品被化學(xué)污染。根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門(mén)可對(duì)其處（）罰款。A.5000元以上5萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：A10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注方式是（）。A.標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”并在包裝隱蔽位置噴印B.以“2025/03/15”格式標(biāo)注具體到日C.僅標(biāo)注“2025年3月”D.使用模糊字體標(biāo)注在包裝側(cè)面答案：B11.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可以重新加工后無(wú)標(biāo)注銷(xiāo)售C.召回情況需向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.召回記錄應(yīng)保存至少2年答案：B12.某學(xué)校食堂采購(gòu)鮮牛奶，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明C.牛奶加工企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證D.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告答案：D（鮮牛奶屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)檢疫證明和準(zhǔn)運(yùn)證明，加工企業(yè)需許可證）13.食品加工過(guò)程中，下列防止交叉污染的措施無(wú)效的是（）。A.生熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟操作C.加工人員操作生肉后用清水沖洗手部繼續(xù)處理熟制食品D.生肉加工后對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒答案：C（需用肥皂或洗手液清洗并消毒）14.某便利店銷(xiāo)售的即食涼菜（如涼拌黃瓜）未在標(biāo)簽上標(biāo)注“食用期限”，違反了（）。A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）B.《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》答案：C（即食涼菜屬于現(xiàn)制現(xiàn)售食品，應(yīng)標(biāo)注食用期限）15.食品快速檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)，正確的處理流程是（）。A.繼續(xù)銷(xiāo)售并通知供應(yīng)商B.抽樣送法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)復(fù)檢C.直接銷(xiāo)毀并記錄D.降價(jià)處理減少損失答案：B16.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A（根據(jù)2024年新規(guī)，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)每月開(kāi)展自查）17.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称饭芾恚铝幸笳_的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸過(guò)程中溫度可短暫升至-15℃B.冷藏車(chē)卸貨時(shí)允許常溫暴露30分鐘C.冷鏈?zhǔn)称啡霂?kù)前需測(cè)量中心溫度D.預(yù)包裝冷鏈?zhǔn)称窡o(wú)需記錄運(yùn)輸溫度答案：C18.食品廣告中允許使用的表述是（）。A.“本品100%無(wú)添加，兒童可放心食用”B.“經(jīng)臨床驗(yàn)證，長(zhǎng)期食用可降低高血壓發(fā)病率”C.“采用傳統(tǒng)工藝制作，符合古代養(yǎng)生理念”D.“本產(chǎn)品獲得‘全國(guó)食品安全示范企業(yè)’稱號(hào)”（未取得該稱號(hào)）答案：C（A選項(xiàng)“無(wú)添加”需符合標(biāo)準(zhǔn)；B涉及疾病預(yù)防；D虛假宣傳）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)保存（）。A.1年以上B.2年以上C.3年以上D.5年以上答案：C（根據(jù)2024年修訂的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）20.消費(fèi)者投訴購(gòu)買(mǎi)的面包發(fā)霉，經(jīng)核實(shí)確為企業(yè)未按規(guī)定儲(chǔ)存導(dǎo)致。企業(yè)除賠償外，還應(yīng)（）。A.對(duì)涉事批次產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)害化處理B.將剩余發(fā)霉面包重新烘烤后銷(xiāo)售C.隱瞞問(wèn)題避免影響品牌聲譽(yù)D.僅對(duì)直接責(zé)任人進(jìn)行口頭警告答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工考勤制度答案：ABC2.餐飲服務(wù)單位加工操作中，需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間的環(huán)節(jié)有（）。A.熟制食品中心溫度達(dá)到70℃以上B.涼菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C.食品冷藏溫度保持在0-8℃D.解凍的肉類(lèi)在常溫下放置超過(guò)4小時(shí)答案：ABC3.食品標(biāo)簽禁止標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.“祖?zhèn)髅胤?，包治百病”B.“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”（實(shí)際含合法添加劑）C.“建議每日食用3次，每次200克”D.“產(chǎn)地：中國(guó)”（實(shí)際為進(jìn)口分裝）答案：ABD4.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.向社會(huì)隱瞞事故信息答案：ABC5.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明B.手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套C.患有痢疾時(shí)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作至新證明辦理完成答案：ABC6.食品倉(cāng)庫(kù)管理中，需遵循的“四防”要求是（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD7.關(guān)于食品添加劑使用，正確的做法有（）。A.精確稱量并記錄使用量B.使用專(zhuān)用容器存放并標(biāo)注C.超范圍使用但未造成危害D.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證明答案：ABD8.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度）C.產(chǎn)品銷(xiāo)售的客戶名稱及數(shù)量D.員工培訓(xùn)記錄答案：ABC9.餐飲服務(wù)單位加工直接入口食品時(shí)，禁止的行為有（）。A.戴清潔手套接觸食品B.用手直接抓取熟制糕點(diǎn)C.加工人員留長(zhǎng)指甲D.操作前用酒精棉片擦拭手部答案：BC10.食品快速檢測(cè)的適用場(chǎng)景包括（）。A.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜農(nóng)殘篩查B.超市預(yù)包裝食品出廠檢驗(yàn)C.餐飲單位加工用水余氯檢測(cè)D.食品生產(chǎn)企業(yè)成品微生物檢測(cè)答案：AC三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品降價(jià)銷(xiāo)售。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)佩戴的首飾（如戒指）需用保鮮膜包裹后使用。（）答案：×（禁止佩戴首飾）3.食品添加劑“復(fù)配甜味劑”可以標(biāo)注為“甜味劑”，無(wú)需列出具體成分。（）答案：×（需標(biāo)注所有成分）4.食品倉(cāng)庫(kù)中，食品可以與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放，只要分開(kāi)放置。（）答案：×（禁止同庫(kù)存放）5.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門(mén)不參與召回過(guò)程。（）答案：×（監(jiān)管部門(mén)需監(jiān)督召回）6.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見(jiàn)瓶底”，并在瓶底噴印。（）答案：√（需清晰易見(jiàn)）7.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的火鍋底料重新加工銷(xiāo)售。（）答案：×8.食品從業(yè)人員健康證明在全國(guó)范圍內(nèi)有效，無(wú)需在經(jīng)營(yíng)所在地重新辦理。（）答案：√9.食品加工用設(shè)備的潤(rùn)滑劑可以使用食用級(jí)潤(rùn)滑油。（）答案：√10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×（違反《廣告法》）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：（1）組織制定并落實(shí)食品安全管理制度；（2）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況，記錄問(wèn)題并督促整改；（3）組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；（4）管理食品添加劑使用和索證索票；（5）組織食品安全事故應(yīng)急處置并報(bào)告；（6）配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。2.食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的索證索票要求有哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；（2）索取食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（3）記錄采購(gòu)信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）保留相關(guān)憑證（發(fā)票、收據(jù)等）至少2年；（5）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)自行或委托檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可使用。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）物理分隔：生熟食品加工區(qū)域、工具、容器分開(kāi)使用；（2）標(biāo)識(shí)管理：用不同顏色或標(biāo)記區(qū)分生熟工具（如紅色刀具處理生肉，綠色刀具處理熟食）；（3）人員操作：加工生食品后，需清潔消毒手部及工具方可處理熟食品；（4）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（5）時(shí)間控制：生食品加工與熟食品加工間隔足夠時(shí)間，避免連續(xù)操作。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)如何開(kāi)展食品安全自查？答案：（1）制定自查計(jì)劃：明確自查頻率（每月至少1次）、內(nèi)容（原料采購(gòu)、加工操作、存儲(chǔ)管理、人員健康等）；（2）使用自查表：逐項(xiàng)檢查并記錄結(jié)果（如“原料索證率100%”“冷庫(kù)溫度-18℃”）；（3）問(wèn)題整改：對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如標(biāo)簽不規(guī)范、工具未消毒），明確責(zé)任人及整改期限；（4）結(jié)果將自查情況向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，重大問(wèn)題立即停止經(jīng)營(yíng)并報(bào)告監(jiān)管部門(mén)；（5）記錄保存：自查記錄及整改材料保存至少2年。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求。答案：（1）內(nèi)容真實(shí)：不得虛假、夸大或遺漏重要信息；（2）標(biāo)注齊全：必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等；（3）清晰易辨：文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8毫米，顏色對(duì)比明顯；（4）位置固定：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息應(yīng)標(biāo)注在主視面；（5）特殊要求：輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”，轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)注。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖超市2025年3月接到消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買(mǎi)的“XX牌速凍餃子”（生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）煮熟后有明顯酸敗味。超市食品安全管理員立即調(diào)取進(jìn)貨記錄，發(fā)現(xiàn)該批次餃子由供應(yīng)商A于2025年2月10日配送，入庫(kù)時(shí)冷庫(kù)溫度顯示-15℃（正常應(yīng)≤-18℃）。經(jīng)抽樣檢測(cè)，餃子酸價(jià)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤3mg/g，實(shí)測(cè)5.2mg/g）。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致餃子酸敗的可能原因；（2）說(shuō)明超市應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施；（3）提出后續(xù)預(yù)防措施。答案：（1）可能原因：①入庫(kù)時(shí)冷庫(kù)溫度未達(dá)標(biāo)（-15℃高于-18℃），導(dǎo)致脂肪氧化酸??；②運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制不當(dāng)（如冷藏車(chē)故障）；③產(chǎn)品本身原料質(zhì)量問(wèn)題（如使用過(guò)期油脂）。（2）應(yīng)急處置：①立即下架同批次餃子并停止銷(xiāo)售；②通知已購(gòu)買(mǎi)消費(fèi)者退貨或換貨；③封存剩余產(chǎn)品，配合監(jiān)管部門(mén)抽樣復(fù)檢；④向供應(yīng)商A追溯責(zé)任，要求提供運(yùn)輸溫度記錄；⑤通過(guò)門(mén)店公告、官方網(wǎng)站等渠道向消費(fèi)者致歉并說(shuō)明情況。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)冷鏈管理：入庫(kù)前測(cè)量產(chǎn)品中心溫度（應(yīng)≤-18℃），運(yùn)輸過(guò)程中使用溫度監(jiān)控設(shè)備并留存記錄；②增加進(jìn)貨查驗(yàn)項(xiàng)目：除索證外，對(duì)速凍食品增加感官、溫度等現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收；③定期校準(zhǔn)冷庫(kù)溫度監(jiān)控設(shè)備，確保溫控系統(tǒng)正常運(yùn)行；④對(duì)員