2025年食品科學(xué)技術(shù)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種非熱加工技術(shù)通過高頻電場(chǎng)作用使食品內(nèi)部分子摩擦生熱實(shí)現(xiàn)殺菌？A.超高壓處理（HPP）B.脈沖電場(chǎng)（PEF）C.超聲波處理D.輻照殺菌答案：B2.美拉德反應(yīng)的初級(jí)階段主要提供：A.羥甲基糠醛（HMF）B.席夫堿（Schiffbase）C.類黑精（Melanoidins）D.還原酮（Reductones）答案：B3.關(guān)于水分活度（Aw）對(duì)食品穩(wěn)定性的影響，以下表述錯(cuò)誤的是：A.Aw在0.6-0.9時(shí)，霉菌和酵母菌易生長(zhǎng)B.Aw低于0.6時(shí)，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖C.酶促反應(yīng)最適Aw通常高于非酶褐變D.脂質(zhì)氧化速率在Aw=0.3-0.5時(shí)達(dá)到峰值答案：C4.以下屬于2024年新批準(zhǔn)的食品添加劑的是：A.ε-聚賴氨酸鹽酸鹽B.γ-氨基丁酸（GABA）C.磷脂酰絲氨酸（PS）D.透明質(zhì)酸鈉（化妝品級(jí)轉(zhuǎn)食品級(jí)）答案：D5.3D打印食品中，影響打印精度的關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)參數(shù)是：A.彈性模量B.屈服應(yīng)力C.持水率D.回彈性答案：B6.傳統(tǒng)醬油發(fā)酵中，米曲霉的主要作用是分泌：A.脂肪酶和果膠酶B.蛋白酶和淀粉酶C.纖維素酶和半纖維素酶D.漆酶和過氧化物酶答案：B7.以下哪項(xiàng)是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的關(guān)鍵參數(shù)？A.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）B.真消化率（TD）C.生物價(jià)（BV）D.蛋白質(zhì)效率比（PER）答案：B8.超臨界CO?萃取技術(shù)中，影響萃取效率的最主要參數(shù)是：A.萃取時(shí)間B.原料粒度C.壓力和溫度D.CO?流量答案：C9.關(guān)于食品中生物胺的控制，以下措施無(wú)效的是：A.控制發(fā)酵過程中雜菌污染B.添加亞硝酸鹽抑制脫羧酶活性C.選用低產(chǎn)胺的發(fā)酵菌種D.降低發(fā)酵體系pH至4.5以下答案：B10.以下屬于第二代功能食品特征的是：A.僅知道食物中的某些成分B.明確功能成分的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制C.通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證功能D.基于人群流行病學(xué)調(diào)查開發(fā)答案：B11.冷凍干燥過程中，物料溫度需控制在：A.共晶點(diǎn)以上，共熔點(diǎn)以下B.共晶點(diǎn)以下，共熔點(diǎn)以上C.共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)之間D.始終低于共晶點(diǎn)答案：A12.以下哪種包裝材料可通過調(diào)節(jié)透氧率和透濕率延長(zhǎng)新鮮果蔬貨架期？A.聚乙烯（PE）B.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）C.聚乳酸（PLA）D.氣調(diào)包裝（MAP）專用復(fù)合膜答案：D13.食品中丙烯酰胺的主要提供途徑是：A.油脂氧化酸敗B.還原糖與天冬酰胺的美拉德反應(yīng)C.蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺D.淀粉糊化過程中產(chǎn)生糊精答案：B14.評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)的TPA測(cè)試中，“膠著性”反映的是：A.第一次壓縮的峰值力B.兩次壓縮的功之比C.樣品在咀嚼時(shí)的變形能力D.樣品恢復(fù)原狀的能力答案：B15.以下屬于新型食品加工技術(shù)“細(xì)胞農(nóng)業(yè)”核心的是：A.植物細(xì)胞懸浮培養(yǎng)生產(chǎn)目標(biāo)成分B.利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)C.動(dòng)物干細(xì)胞體外培養(yǎng)提供肌肉組織D.藻類大規(guī)模培養(yǎng)生產(chǎn)油脂答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.食品中常見的多酚氧化酶（PPO）抑制劑包括______（化學(xué)類）和______（物理類），其中前者典型代表為亞硫酸鈉，后者常用方法為______。答案：抗壞血酸（或檸檬酸）；熱燙（或低溫處理）；調(diào)節(jié)pH（或隔絕氧氣）2.乳制品中阪崎克羅諾桿菌的控制關(guān)鍵是______（加工環(huán)節(jié)）和______（儲(chǔ)存條件），我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定嬰兒配方奶粉中該菌的限值為______。答案：原料乳殺菌；沖調(diào)后保溫時(shí)間；0CFU/100g3.植物基肉制品的核心技術(shù)是通過______（設(shè)備）實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的______，形成類似動(dòng)物肌肉的______結(jié)構(gòu)。答案：雙螺桿擠壓機(jī)；定向纖維化；纖維狀4.食品過敏原標(biāo)記的“閾值法”是指當(dāng)過敏原成分含量低于______時(shí)，可標(biāo)注“可能含有”；我國(guó)對(duì)花生過敏原的強(qiáng)制標(biāo)注要求是______。答案：80ppm（或具體法規(guī)值）；必須明確標(biāo)注“含有花生”5.酶法改性淀粉中，α-淀粉酶主要作用于______鍵，提供______；β-淀粉酶則作用于______鍵，提供______。答案：α-1,4糖苷；糊精；α-1,4糖苷；麥芽糖6.食品冷鏈物流的“3T原則”指______、______和______，其核心是通過控制______來(lái)減少品質(zhì)損失。答案：時(shí)間（Time）；溫度（Temperature）；耐藏性（Tolerance）；溫度波動(dòng)三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述超高壓處理（HPP）對(duì)食品中微生物的作用機(jī)制及對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：超高壓處理通過靜水壓力（100-1000MPa）破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)（如膜脂相變、膜蛋白變性），抑制酶活性（如DNA拓?fù)洚悩?gòu)酶），導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物泄漏和代謝紊亂。對(duì)食品品質(zhì)的影響：①對(duì)蛋白質(zhì)：破壞非共價(jià)鍵（氫鍵、疏水作用），導(dǎo)致部分變性但保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②對(duì)多糖：可能破壞分子間作用力，影響?zhàn)ざ龋ㄈ绲矸酆冉档停虎蹖?duì)風(fēng)味物質(zhì)：保留小分子揮發(fā)性成分（因共價(jià)鍵穩(wěn)定）；④對(duì)維生素：水溶性維生素（如VC）損失較少，脂溶性維生素（如VA）穩(wěn)定性提高。2.分析發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生途徑及控制策略。答案：產(chǎn)生途徑：①原料帶入：動(dòng)植物原料中游離氨基酸（如組氨酸、色氨酸）；②微生物作用：腐敗菌或發(fā)酵菌（如腸桿菌、乳酸菌）分泌氨基酸脫羧酶，催化氨基酸脫羧提供生物胺（如組氨酸→組胺，酪氨酸→酪胺）；③環(huán)境條件：中性pH（5.5-7.0）、適宜溫度（20-37℃）、厭氧環(huán)境促進(jìn)脫羧酶活性?？刂撇呗裕孩僭项A(yù)處理：篩選低游離氨基酸原料，預(yù)處理（如熱燙）滅活原料中的脫羧酶；②菌種控制：選用低產(chǎn)胺或產(chǎn)胺降解酶（如胺氧化酶）的發(fā)酵菌種（如植物乳桿菌）；③工藝優(yōu)化：降低發(fā)酵pH（<5.0抑制脫羧酶）、控制發(fā)酵溫度（<15℃或>45℃）、縮短發(fā)酵時(shí)間；④后處理：吸附（如活性炭）、酶法降解（添加胺氧化酶）或包裝（阻隔氧氣抑制好氧菌）。3.比較傳統(tǒng)熱殺菌與新型非熱殺菌（如脈沖光殺菌）的優(yōu)缺點(diǎn)及適用場(chǎng)景。答案：傳統(tǒng)熱殺菌（如巴氏殺菌、高壓蒸汽殺菌）：優(yōu)點(diǎn)是技術(shù)成熟、殺菌徹底、成本低；缺點(diǎn)是破壞熱敏性成分（如維生素、色素）、影響質(zhì)構(gòu)（如蛋白質(zhì)變性、果蔬軟爛）、能耗高。適用場(chǎng)景：耐熱食品（如罐頭、乳粉）、對(duì)風(fēng)味要求不高的液態(tài)食品（如果汁）。脈沖光殺菌：利用高強(qiáng)度短脈沖（微秒級(jí)）的寬譜光（200-1000nm）破壞微生物DNA/RNA（紫外區(qū)）和細(xì)胞膜（可見光區(qū)）。優(yōu)點(diǎn)是處理時(shí)間短（毫秒級(jí)）、低溫殺菌（避免熱損傷）、保留營(yíng)養(yǎng)；缺點(diǎn)是穿透性差（僅適用于表面殺菌）、設(shè)備成本高、需透明包裝。適用場(chǎng)景：固體食品表面（如面包、奶酪）、包裝材料（如塑料瓶）、透明液態(tài)食品（如澄清果汁）。4.闡述蛋白質(zhì)-多糖相互作用對(duì)食品乳液穩(wěn)定性的影響機(jī)制。答案：蛋白質(zhì)-多糖相互作用主要通過靜電作用、氫鍵和疏水作用影響乳液穩(wěn)定性：①靜電復(fù)合：在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pI）外，帶相反電荷的多糖（如阿拉伯膠帶負(fù)電，乳清蛋白在pH>4.6帶負(fù)電，需調(diào)節(jié)pH至pI附近）吸附于蛋白質(zhì)表面，形成“蛋白-多糖”復(fù)合物，增加界面膜厚度和電荷密度，提高空間位阻和靜電排斥，抑制乳液聚結(jié)；②靜電排斥：當(dāng)多糖與蛋白質(zhì)帶同電荷時(shí)，多糖溶解于連續(xù)相，通過體積排除效應(yīng)（stericexclusion）增加連續(xù)相黏度，減緩油滴沉降；③共價(jià)結(jié)合（糖基化）：美拉德反應(yīng)提供糖蛋白，界面膜柔韌性和耐鹽性提高，適用于高離子強(qiáng)度環(huán)境（如調(diào)味醬）。5.說明食品中丙烯酰胺的主要提供途徑及控制措施。答案：提供途徑：還原糖（如葡萄糖、果糖）與游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在高溫（>120℃）下發(fā)生美拉德反應(yīng)，天冬酰胺的羧基和氨基分別與還原糖的羰基反應(yīng)，經(jīng)斯特勒克降解提供丙烯酰胺?？刂拼胧孩僭峡刂疲哼x育低天冬酰胺含量的作物（如馬鈴薯），預(yù)處理（浸泡）減少游離氨基酸和還原糖；②工藝優(yōu)化：降低加熱溫度（<120℃）、縮短時(shí)間（如采用微波輔助加熱）、調(diào)節(jié)pH（酸性條件抑制反應(yīng)）；③添加抑制劑：天冬酰胺酶（分解天冬酰胺）、抗氧化劑（如谷胱甘肽）、金屬離子（如Mg2+）；④后處理：吸附（如活性炭）、酶法降解（如酰胺酶）。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合當(dāng)前食品工業(yè)需求，論述“食品組學(xué)”技術(shù)（如基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)）在食品質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用。答案：食品組學(xué)是系統(tǒng)生物學(xué)在食品領(lǐng)域的延伸，通過多組學(xué)整合分析食品成分、微生物及加工過程的動(dòng)態(tài)變化，為質(zhì)量安全控制提供精準(zhǔn)依據(jù)：（1）原料溯源與真實(shí)性鑒別：①基因組學(xué)：通過PCR擴(kuò)增和測(cè)序（如16SrRNA、ITS區(qū)）鑒定動(dòng)植物品種（如牛肉與馬肉的線粒體DNA差異）；②代謝組學(xué)：分析特征代謝物（如橄欖油中的角鯊烯、葡萄酒中的花色苷），結(jié)合指紋圖譜技術(shù)（如NMR、LC-MS）判別產(chǎn)地和摻假（如蜂蜜中添加玉米糖漿的代謝物差異）。（2）加工過程優(yōu)化：①轉(zhuǎn)錄組學(xué)：監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中微生物（如釀酒酵母）的基因表達(dá)變化（如乙醇脫氫酶基因ADH1的表達(dá)量），優(yōu)化發(fā)酵條件（溫度、pH）以提高目標(biāo)產(chǎn)物（如乙醇）產(chǎn)量；②蛋白組學(xué)：分析熱加工中蛋白質(zhì)（如乳清蛋白）的變性位點(diǎn)（如巰基暴露），控制加熱參數(shù)（時(shí)間、溫度）以減少營(yíng)養(yǎng)損失和過敏原提供（如β-乳球蛋白的過敏原表位破壞）。（3）微生物安全控制：①宏基因組學(xué)：檢測(cè)食品中致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7）的毒力基因（如stx毒素基因）和耐藥基因（如blaNDM-1），評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；②代謝組學(xué)：監(jiān)測(cè)腐敗菌（如假單胞菌）的代謝產(chǎn)物（如三甲胺、硫化氫），建立腐敗標(biāo)志物（如TVBN值）與貨架期的關(guān)聯(lián)模型，實(shí)現(xiàn)早期預(yù)警。（4）功能食品開發(fā)：通過代謝組學(xué)分析功能成分（如益生菌的短鏈脂肪酸、多酚的代謝產(chǎn)物）與人體健康的關(guān)聯(lián)（如調(diào)節(jié)腸道菌群、抗炎），結(jié)合轉(zhuǎn)錄組學(xué)（如NF-κB信號(hào)通路的基因表達(dá)變化）驗(yàn)證功能機(jī)制，開發(fā)靶向性功能食品（如降血脂的ω-3脂肪酸強(qiáng)化食品）。2.以即食海鮮制品（如即食蝦夷扇貝）為例，分析其貨架期短的主要原因，并提出綜合保鮮技術(shù)方案。答案：即食海鮮制品貨架期短的主要原因：（1）微生物污染：①原料攜帶：海水環(huán)境中的弧菌（如副溶血性弧菌）、假單胞菌；②加工污染：切割、調(diào)味過程中接觸設(shè)備、人員的雜菌（如金黃色葡萄球菌）；③儲(chǔ)存條件：常溫銷售或冷鏈斷裂導(dǎo)致微生物快速增殖（如嗜冷菌在4℃下仍能生長(zhǎng)）。（2）生化劣變：①酶促反應(yīng)：內(nèi)源性酶（如蛋白酶、脂肪酶）導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解（產(chǎn)生苦味肽）、脂肪氧化（產(chǎn)生哈喇味）；②非酶反應(yīng)：肌紅蛋白氧化（由亮紅色→褐色）、游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)（色澤褐變）。（3）質(zhì)構(gòu)破壞：冷凍-解凍過程中冰晶形成導(dǎo)致細(xì)胞破裂（汁液流失），加熱殺菌過度導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（口感變硬或軟爛）。綜合保鮮技術(shù)方案：（1）原料預(yù)處理：①篩選新鮮原料（揮發(fā)性鹽基氮TVBN<15mg/100g）；②清洗（用3%食鹽水+0.1%檸檬酸溶液）減少初始菌數(shù)；③熱燙（85℃/30s）滅活內(nèi)源性酶（如多酚氧化酶、蛋白酶）。（2）加工控制：①低溫加工（10℃以下）；②調(diào)味液殺菌（巴氏殺菌90℃/15s）；③真空包裝（氧氣濃度<2%）抑制好氧菌生長(zhǎng)。（3）新型殺菌技術(shù)：①超高壓處理（400MPa/10min）替代傳統(tǒng)熱殺菌，保留質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)；②聯(lián)合殺菌：超高壓+輕度熱殺菌（55℃/5min）降低殺菌壓力，提高效率。（4）保鮮劑應(yīng)用：①天然防腐劑：ε-聚賴氨酸（500mg/kg）抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，迷迭香提取物（200mg/kg）抑制脂肪氧化；②抗褐變劑：異抗壞血酸鈉（0.1%）抑制肌紅蛋白氧化。（5）冷鏈管理：①儲(chǔ)存溫度控制在0-4℃（抑制嗜溫菌生長(zhǎng)）；②運(yùn)輸過程使用溫濕度監(jiān)控標(biāo)簽（如Time-TemperatureIndicator,TTI），確保冷鏈連續(xù)性；③貨架期預(yù)測(cè)：通過加速貨架期試驗(yàn)（ASLT）建立腐敗動(dòng)力學(xué)模型（如假單胞菌生長(zhǎng)與TVBN的關(guān)聯(lián)），確定實(shí)際貨架期（如4℃下10天）。五、綜合分析題（20分）某企業(yè)生產(chǎn)的低溫巴氏殺菌乳（脂肪3.5%，蛋白質(zhì)3.2%）在保質(zhì)期（7天，4℃）內(nèi)出現(xiàn)“酸包”（pH<4.5，有酸敗味）和“凝塊”（蛋白質(zhì)凝固）現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能原因，并設(shè)計(jì)改進(jìn)方案。答案：可能原因分析：（1）微生物污染：①原料乳污染：擠奶過程中衛(wèi)生不佳，初始菌數(shù)高（如嗜冷菌>10?CFU/mL），其分泌的耐熱脂肪酶、蛋白酶在殺菌后仍有活性，導(dǎo)致脂肪分解（酸敗）和蛋白質(zhì)水解（凝塊）；②殺菌不徹底：巴氏殺菌參數(shù)不足（如72℃/15s未達(dá)到，或設(shè)備老化導(dǎo)致溫度分布不均），殘留耐熱菌（如嗜熱鏈球菌、芽孢桿菌）在儲(chǔ)存期增殖產(chǎn)酸；③包裝污染：灌裝環(huán)節(jié)環(huán)境清潔度差（如空氣沉降菌>30CFU/皿），或包裝材料（如利樂包裝）密封不嚴(yán)，導(dǎo)致二次污染（如乳酸菌、酵母）。（2）原料乳質(zhì)量差：①乳中天然抑菌物質(zhì)（如乳過氧化物酶體系）失活（因原料乳儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，4℃儲(chǔ)存>24h）；②乳中含有抗生素殘留（抑制乳酸菌生長(zhǎng)，但可能導(dǎo)致耐藥菌增殖）；③體細(xì)胞數(shù)過高（>50萬(wàn)/mL），釋放溶酶體酶加速蛋白質(zhì)分解。（3）儲(chǔ)存條件失控：銷售環(huán)節(jié)冷鏈斷裂（如短時(shí)間暴露于25℃），導(dǎo)致殘留微生物（如乳酸桿菌）快速增殖（代時(shí)<30min），產(chǎn)酸（乳酸）使pH下降，蛋白質(zhì)（酪蛋白）在等電點(diǎn)（pH4.6）附近凝固。改進(jìn)方案：（1）原料乳控制：①加強(qiáng)牧場(chǎng)管理：規(guī)范