黃酒釀造工主管競(jìng)選考核試卷及答案黃酒釀造工主管競(jìng)選考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)黃酒釀造工藝及管理知識(shí)的掌握程度，評(píng)估其是否具備擔(dān)任黃酒釀造工主管的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱

2.黃酒釀造過程中，起糖化作用的主要微生物是（）。

A.麥芽芽孢桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.黑曲霉

3.黃酒發(fā)酵的溫度通?？刂圃冢ǎ孀笥摇?/p>

A.10-20B.20-30C.30-40D.40-50

4.黃酒釀造過程中，糖化作用和發(fā)酵作用是（）進(jìn)行的。

A.同時(shí)B.依次C.獨(dú)立D.不相關(guān)

5.黃酒釀造的原料中，含量最高的成分是（）。

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.碳水化合物D.脂肪

6.黃酒釀造過程中，糖化酶的作用是將（）轉(zhuǎn)化為糖。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素

7.黃酒釀造過程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.糖化B.發(fā)酵C.轉(zhuǎn)化脂肪D.產(chǎn)生香氣

8.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是（）。

A.小麥芽B.大麥芽C.燕麥芽D.黑麥芽

9.黃酒釀造過程中，為了防止雜菌污染，通常采用（）。

A.高溫殺菌B.紫外線照射C.真空包裝D.添加防腐劑

10.黃酒釀造過程中，發(fā)酵容器的主要作用是（）。

A.保持溫度B.提供氧氣C.防止雜菌污染D.調(diào)節(jié)濕度

11.黃酒釀造的原料中，含量第二高的成分是（）。

A.蛋白質(zhì)B.纖維素C.碳水化合物D.脂肪

12.黃酒釀造過程中，糖化酶的最適溫度是（）℃。

A.30-40B.40-50C.50-60D.60-70

13.黃酒釀造過程中，酵母菌的最適溫度是（）℃。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

14.黃酒釀造的原料中，最常使用的曲種是（）。

A.小麥曲B.大麥曲C.燕麥曲D.黑麥曲

15.黃酒釀造過程中，為了提高酒的品質(zhì)，通常會(huì)添加（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.酸

16.黃酒釀造過程中，糖化作用的主要產(chǎn)物是（）。

A.淀粉B.糖C.蛋白質(zhì)D.脂肪

17.黃酒釀造的原料中，最常使用的酒曲是（）。

A.小麥曲B.大麥曲C.燕麥曲D.黑麥曲

18.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間通常為（）天。

A.5-7B.7-10C.10-15D.15-20

19.黃酒釀造過程中，為了提高酒的口感，通常會(huì)添加（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.酸

20.黃酒釀造的原料中，最常使用的酵母菌是（）。

A.麥芽芽孢桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.黑曲霉

21.黃酒釀造過程中，糖化作用和發(fā)酵作用的最適pH值分別是（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

22.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是（）。

A.小麥芽B.大麥芽C.燕麥芽D.黑麥芽

23.黃酒釀造過程中，為了提高酒的色澤，通常會(huì)添加（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.酸

24.黃酒釀造過程中，糖化酶的來源是（）。

A.麥芽B.大麥C.燕麥D.黑麥

25.黃酒釀造的原料中，最常使用的酵母菌是（）。

A.麥芽芽孢桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.黑曲霉

26.黃酒釀造過程中，為了提高酒的香氣，通常會(huì)添加（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.酸

27.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是（）。

A.小麥芽B.大麥芽C.燕麥芽D.黑麥芽

28.黃酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會(huì)導(dǎo)致（）。

A.酒精度降低B.酒精度升高C.酒質(zhì)變差D.酒質(zhì)變好

29.黃酒釀造過程中，為了提高酒的口感，通常會(huì)添加（）。

A.糖B.鹽C.酒精D.酸

30.黃酒釀造的原料中，最常使用的酵母菌是（）。

A.麥芽芽孢桿菌B.酵母菌C.醋酸菌D.黑曲霉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，以下哪些是主要的原料？（）

A.大米B.小麥C.玉米D.高粱E.稻谷

2.黃酒釀造過程中，以下哪些微生物對(duì)釀造過程有重要作用？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.黑曲霉D.麥芽芽孢桿菌E.醋桿菌

3.黃酒釀造中，以下哪些條件對(duì)發(fā)酵過程有影響？（）

A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.酶的活性E.原料比例

4.在黃酒釀造過程中，以下哪些措施可以防止雜菌污染？（）

A.高溫殺菌B.紫外線照射C.真空包裝D.添加防腐劑E.清潔衛(wèi)生操作

5.黃酒釀造的原料處理過程中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.浸泡B.精磨C.煮沸D.發(fā)酵E.蒸餾

6.黃酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）

A.原料質(zhì)量B.微生物種類C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵時(shí)間E.環(huán)境條件

7.以下哪些是黃酒釀造中常用的曲種？（）

A.小麥曲B.大麥曲C.燕麥曲D.黑麥曲E.玉米曲

8.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒色的重要條件？（）

A.發(fā)酵溫度B.pH值C.酵母菌種類D.曲種E.原料處理

9.在黃酒釀造過程中，以下哪些是常用的調(diào)味品？（）

A.糖B.鹽C.酒精D.酸E.糖漿

10.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒香的因素？（）

A.酵母菌種類B.發(fā)酵溫度C.曲種D.原料處理E.環(huán)境條件

11.以下哪些是黃酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.酒精度過高B.酒精度過低C.酒體混濁D.酒體清澈E.酒香不足

12.黃酒釀造過程中，以下哪些是提高酒品質(zhì)的方法？（）

A.優(yōu)化原料選擇B.控制發(fā)酵條件C.選用優(yōu)質(zhì)酵母菌D.適量添加調(diào)味品E.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

13.以下哪些是黃酒釀造中的常見設(shè)備？（）

A.發(fā)酵罐B.精磨機(jī)C.煮沸鍋D.冷卻器E.過濾器

14.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.pH值D.氧氣濃度E.酶的活性

15.以下哪些是黃酒釀造中的安全控制措施？（）

A.防火B(yǎng).防爆C.防中毒D.防腐蝕E.防霉變

16.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.原料處理B.發(fā)酵條件C.調(diào)節(jié)劑的使用D.后處理工藝E.儲(chǔ)存條件

17.以下哪些是黃酒釀造中的質(zhì)量檢測(cè)方法？（）

A.理化檢測(cè)B.感官評(píng)價(jià)C.生物檢測(cè)D.微生物檢測(cè)E.毒性檢測(cè)

18.黃酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體色澤的因素？（）

A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵條件C.調(diào)節(jié)劑的使用D.儲(chǔ)存條件E.環(huán)境條件

19.以下哪些是黃酒釀造中的環(huán)保措施？（）

A.廢水處理B.廢氣處理C.廢渣處理D.節(jié)能降耗E.綠色包裝

20.黃酒釀造過程中，以下哪些是提高生產(chǎn)效率的方法？（）

A.優(yōu)化工藝流程B.使用自動(dòng)化設(shè)備C.提高員工技能D.加強(qiáng)質(zhì)量管理E.降低生產(chǎn)成本

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造的主要原料是_________。

2.黃酒釀造過程中，起糖化作用的主要微生物是_________。

3.黃酒發(fā)酵的溫度通?？刂圃赺________℃左右。

4.黃酒釀造過程中，糖化作用和發(fā)酵作用是_________進(jìn)行的。

5.黃酒釀造的原料中，含量最高的成分是_________。

6.黃酒釀造過程中，糖化酶的作用是將_________轉(zhuǎn)化為糖。

7.黃酒釀造過程中，酵母菌的主要作用是_________。

8.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是_________。

9.黃酒釀造過程中，為了防止雜菌污染，通常采用_________。

10.黃酒釀造的發(fā)酵容器的主要作用是_________。

11.黃酒釀造的原料中，含量第二高的成分是_________。

12.黃酒釀造過程中，糖化酶的最適溫度是_________℃。

13.黃酒釀造過程中，酵母菌的最適溫度是_________℃。

14.黃酒釀造的原料中，最常使用的曲種是_________。

15.黃酒釀造過程中，為了提高酒的品質(zhì)，通常會(huì)添加_________。

16.黃酒釀造的發(fā)酵時(shí)間通常為_________天。

17.黃酒釀造過程中，為了提高酒的口感，通常會(huì)添加_________。

18.黃酒釀造的原料中，最常使用的酵母菌是_________。

19.黃酒釀造過程中，糖化作用和發(fā)酵作用的最適pH值分別是_________。

20.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是_________。

21.黃酒釀造過程中，為了提高酒的色澤，通常會(huì)添加_________。

22.黃酒釀造過程中，糖化酶的來源是_________。

23.黃酒釀造的原料中，最常使用的酵母菌是_________。

24.黃酒釀造過程中，為了提高酒的香氣，通常會(huì)添加_________。

25.黃酒釀造的原料中，最常使用的麥芽類型是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，淀粉不需要經(jīng)過糖化作用即可被酵母發(fā)酵。（）

2.黃酒釀造的溫度越高，酒的品質(zhì)越好。（）

3.黃酒釀造過程中，醋酸菌對(duì)酒的品質(zhì)有積極作用。（）

4.黃酒釀造的原料中，蛋白質(zhì)含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

5.黃酒釀造過程中，發(fā)酵溫度和pH值對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵影響不大。（）

6.黃酒釀造過程中，使用的大麥芽比例越高，酒的品質(zhì)越好。（）

7.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)一定越好。（）

8.黃酒釀造的原料中，小麥比大麥更適合制作酒曲。（）

9.黃酒釀造過程中，高溫殺菌可以有效防止雜菌污染。（）

10.黃酒釀造過程中，發(fā)酵容器的大小對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）

11.黃酒釀造過程中，添加的糖可以增加酒的甜度，提高品質(zhì)。（）

12.黃酒釀造的原料中，稻谷比小麥更適合制作酒曲。（）

13.黃酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會(huì)導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。（）

14.黃酒釀造過程中，使用黑曲霉可以提高酒的香氣。（）

15.黃酒釀造過程中，添加的鹽可以調(diào)節(jié)酒的口感。（）

16.黃酒釀造的原料中，玉米比高粱更適合制作酒曲。（）

17.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度越高。（）

18.黃酒釀造過程中，酵母菌的種類對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）

19.黃酒釀造過程中，使用真空包裝可以防止雜菌污染。（）

20.黃酒釀造的原料中，小麥的蛋白質(zhì)含量比大麥高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.作為黃酒釀造工主管，請(qǐng)闡述你對(duì)黃酒釀造工藝流程的理解，以及如何確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的黃酒。

2.在黃酒釀造過程中，可能會(huì)遇到哪些常見的問題？針對(duì)這些問題，你將采取哪些措施來預(yù)防和解決？

3.請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)黃酒市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的看法，以及你認(rèn)為黃酒釀造企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

4.作為黃酒釀造工主管，你認(rèn)為如何提升團(tuán)隊(duì)的管理效率，培養(yǎng)和留住優(yōu)秀的技術(shù)人才？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際提出具體建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某黃酒釀造企業(yè)近年來在市場(chǎng)上遭遇了銷售下滑的問題，企業(yè)管理層決定對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行優(yōu)化以提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。作為黃酒釀造工主管，你被要求對(duì)現(xiàn)有的生產(chǎn)流程進(jìn)行評(píng)估并提出改進(jìn)建議。

請(qǐng)根據(jù)以下信息，撰寫一份改進(jìn)建議報(bào)告：

-生產(chǎn)流程包括原料處理、糖化、發(fā)酵、過濾、陳釀等環(huán)節(jié)。

-原材料采購(gòu)成本較高，但產(chǎn)品質(zhì)量較好。

-銷售下滑的原因包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品創(chuàng)新和消費(fèi)者對(duì)健康飲品的偏好變化。

-企業(yè)設(shè)備較為陳舊，自動(dòng)化程度不高。

2.案例背景：某黃酒釀造企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，發(fā)現(xiàn)新推出的黃酒產(chǎn)品在發(fā)酵過程中出現(xiàn)了質(zhì)量問題，導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳，影響了市場(chǎng)口碑。

請(qǐng)根據(jù)以下信息，撰寫一份問題分析與解決方案報(bào)告：

-新產(chǎn)品采用的是與傳統(tǒng)工藝略有差異的發(fā)酵配方。

-發(fā)酵過程中出現(xiàn)了溫度波動(dòng)和pH值失控的現(xiàn)象。

-產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)顯示，酒體中存在不正常的微生物生長(zhǎng)。

-企業(yè)需要盡快解決這一問題，以恢復(fù)市場(chǎng)信心。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.A

5.C

6.A

7.B

8.B

9.D

10.A

11.C

12.B

13.B

14.B

15.C

16.B

17.D

18.B

19.B

20.B

21.C

22.D

23.C

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,E

5.A,B,C

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大米

2.黑曲霉

3.20-30

4.同時(shí)

5.碳水化合物

6.