第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)上海食品安全培訓(xùn)題庫(kù)a2及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購(gòu)

B.食品加工

C.食品銷(xiāo)售

D.食品檢驗(yàn)

2.在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品受潮、霉變？（）

A.保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)干燥

B.使用食品專(zhuān)用防潮劑

C.將食品堆疊過(guò)高

D.定期檢查食品包裝完整性

3.餐飲服務(wù)單位在制作生食海鮮時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)的操作最容易引發(fā)交叉污染？（）

A.使用專(zhuān)用砧板和刀具

B.生熟食品分開(kāi)存放

C.處理生食前后不洗手

D.定期清潔消毒操作臺(tái)面

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品成分含量

D.食品廣告語(yǔ)

5.以下哪種食品添加劑屬于國(guó)家允許使用的防腐劑？（）

A.赤蘚糖醇

B.山梨酸鉀

C.三聚氰胺

D.己二酸

6.食品從業(yè)人員在處理完生食后，正確的洗手步驟是（）？

A.先用肥皂搓手，再用清水沖洗

B.直接用消毒液擦拭手部

C.先用清水沖洗，再用肥皂搓手

D.不需要洗手

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）年？

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

8.餐飲服務(wù)單位使用的一次性餐具，以下哪種情況需要立即停止使用？（）

A.餐具外觀完好

B.餐具上有輕微劃痕

C.餐具消毒后存放超過(guò)24小時(shí)

D.餐具通過(guò)感官檢查合格

9.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是合規(guī)的？（）

A.超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示的用量使用

B.將多種添加劑混合使用以增強(qiáng)效果

C.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑

10.食品召回的主要原因是（）？

A.食品包裝精美

B.食品價(jià)格低廉

C.食品存在安全隱患

D.食品銷(xiāo)售量低

11.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，以下哪種行為屬于違法行為？（）

A.在顯著位置標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證信息

B.對(duì)食品進(jìn)行真實(shí)描述

C.接受消費(fèi)者售后投訴

D.發(fā)布虛假促銷(xiāo)信息誘導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)

12.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪種措施可以有效防止食品污染？（）

A.使用不潔車(chē)輛運(yùn)輸

B.將食品與有毒有害物品混裝

C.使用專(zhuān)用食品運(yùn)輸車(chē)輛并定期消毒

D.不需要采取任何防護(hù)措施

13.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)控制微生物污染？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.成品包裝

D.以上都是

14.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）？

A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

B.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告

C.自行處理廢棄食品

D.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查

15.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.食品中未添加任何食品添加劑

B.食品中添加了國(guó)家允許的食品添加劑

C.食品中添加了少量食品添加劑

D.食品中未添加任何化學(xué)物質(zhì)

16.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.帶病堅(jiān)持工作，佩戴口罩

B.隱瞞病情繼續(xù)操作食品

C.休息治療，待癥狀消失后再上崗

D.穿戴手套操作，避免直接接觸食品

17.食品儲(chǔ)存庫(kù)房溫度過(guò)高時(shí)，容易導(dǎo)致（）？

A.食品腐敗變質(zhì)

B.食品營(yíng)養(yǎng)流失

C.食品包裝破損

D.以上都是

18.餐飲服務(wù)單位使用消毒柜時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.定期檢查消毒柜運(yùn)行狀態(tài)

B.將餐具完全浸泡在消毒液中

C.消毒后餐具及時(shí)取出晾干

D.使用合格消毒劑

19.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，以下哪種行為不屬于食品安全監(jiān)管范圍？（）

A.檢查食品生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)

B.核實(shí)食品標(biāo)簽信息的真實(shí)性

C.處理消費(fèi)者食品安全投訴

D.制定食品銷(xiāo)售價(jià)格

20.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注（）？

A.食品包裝設(shè)計(jì)

B.食品營(yíng)銷(xiāo)策略

C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控

D.食品品牌推廣

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些疾病屬于有礙食品安全疾??？（）

A.痢疾

B.病毒性肝炎

C.活動(dòng)性肺結(jié)核

D.上呼吸道感染

22.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些做法可以有效防止食品變質(zhì)？（）

A.保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔干燥

B.使用食品保鮮膜覆蓋

C.將食品與地面的距離保持在15厘米以上

D.定期檢查食品保質(zhì)期

23.餐飲服務(wù)單位在制作食品時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致交叉污染？（）

A.生熟食品共用砧板

B.處理生食前后不洗手

C.使用不潔的廚具

D.食品冷卻過(guò)程中未加蓋

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括（）？

A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.食品成分及含量

C.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品廣告語(yǔ)和促銷(xiāo)信息

25.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些做法是合規(guī)的？（）

A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

B.將多種添加劑混合使用以增強(qiáng)效果

C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑

D.在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑使用情況

26.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，以下哪些行為屬于違法行為？（）

A.發(fā)布虛假促銷(xiāo)信息誘導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)

B.在顯著位置標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證信息

C.接受消費(fèi)者售后投訴

D.發(fā)布食品制作過(guò)程視頻以增強(qiáng)信任

27.食品運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪些措施可以有效防止食品污染？（）

A.使用專(zhuān)用食品運(yùn)輸車(chē)輛并定期消毒

B.將食品與有毒有害物品混裝

C.使用保溫箱運(yùn)輸易腐食品

D.不需要采取任何防護(hù)措施

28.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)控制微生物污染？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.成品包裝

D.人員衛(wèi)生管理

29.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施包括（）？

A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

B.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告

C.自行處理廢棄食品

D.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查

30.食品從業(yè)人員在處理完生食后，以下哪些做法是正確的？（）

A.先用肥皂搓手，再用清水沖洗

B.直接用消毒液擦拭手部

C.先用清水沖洗，再用肥皂搓手

D.不需要洗手

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，√表示正確，×表示錯(cuò)誤）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

32.餐飲服務(wù)單位使用的一次性餐具，只要外觀完好就可以繼續(xù)使用。

33.食品添加劑使用時(shí)，超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示的用量是合規(guī)的。

34.食品召回的主要原因是食品價(jià)格低廉。

35.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，發(fā)布食品制作過(guò)程視頻以增強(qiáng)信任不屬于違法行為。

36.食品運(yùn)輸過(guò)程中，將食品與有毒有害物品混裝可以有效防止食品污染。

37.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，只需要控制成品的微生物污染。

38.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后，可以自行處理廢棄食品。

39.食品從業(yè)人員在處理完生食后，可以直接用消毒液擦拭手部。

40.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣表示食品中未添加任何食品添加劑。

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

42.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)保持儲(chǔ)存環(huán)境______、______，防止食品受潮、霉變。

43.餐飲服務(wù)單位在制作生食海鮮時(shí)，應(yīng)使用______和______，防止交叉污染。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、______和______等內(nèi)容。

45.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的______和______使用。

46.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，應(yīng)在顯著位置標(biāo)明______信息。

47.食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用______并定期消毒，防止食品污染。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)控制______、______和______等環(huán)節(jié)的微生物污染。

49.餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即______，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

50.食品從業(yè)人員在處理完生食后，應(yīng)______，防止食品污染。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

（請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題位置）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時(shí)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些內(nèi)容？（5分）

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析餐飲服務(wù)單位在制作食品時(shí)容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)有哪些？應(yīng)如何預(yù)防？（5分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

54.食品從業(yè)人員在處理完生食后，應(yīng)如何正確洗手？為什么？（5分）

55.食品網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)，在食品安全監(jiān)管方面有哪些職責(zé)？為什么？（5分）

六、案例分析題（共25分）

（請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題位置）

某餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，有消費(fèi)者反映購(gòu)買(mǎi)的壽司中存在異物，疑似未清洗干凈。經(jīng)調(diào)查，該單位在制作壽司時(shí)，生熟食品共用砧板，處理生食前后不洗手，且食品冷卻過(guò)程中未加蓋，導(dǎo)致交叉污染。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全事故的原因有哪些？（10分）

（2）針對(duì)該案例，提出改進(jìn)措施和建議。（10分）

（3）總結(jié)該案例對(duì)其他餐飲服務(wù)單位的啟示。（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.D2.C3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.C10.C

11.D12.C13.D14.C15.A16.C17.D18.B19.D20.C

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABC22.ABCD23.ABCD24.ABC25.AD26.AD27.AC28.ABCD29.ABD30.AC

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√32.×33.×34.×35.×36.×37.×38.×39.×40.A

四、填空題（共10分，每空1分）

41.健康管理

42.清潔、干燥

43.專(zhuān)用砧板、專(zhuān)用刀具

44.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

45.范圍、限量

46.食品生產(chǎn)許可證

47.專(zhuān)用食品運(yùn)輸車(chē)輛

48.原材料采購(gòu)、生產(chǎn)設(shè)備清洗、成品包裝

49.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

50.先用肥皂搓手，再用清水沖洗

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.答：①食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控；②從業(yè)人員健康管理制度；③食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；④食品添加劑使用管理；⑤食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。（5分）

52.答：①生熟食品共用砧板；②處理生食前后不洗手；③食品冷卻過(guò)程中未加蓋。預(yù)防措施：①使用專(zhuān)用砧板和刀具；②處理生食前后洗手；③食品冷卻過(guò)程中加蓋；④定期清潔消毒操作臺(tái)面。（5分）

53.答：①生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；②食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；③食品成分及含量；④食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣等。因?yàn)檫@些信息關(guān)系到消費(fèi)者的知情權(quán)和食品安全。（5分）

54.答：①先用肥皂搓手，再用清水沖洗；②避免使用消毒液擦拭手部；③定期檢查手部衛(wèi)生。因?yàn)檎_洗手可以有效去除手部細(xì)菌，防止食品污染。（5分）

55.答：①檢查食品生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)；②核實(shí)食品標(biāo)簽信息的真實(shí)性；③處理消費(fèi)者食品安全投訴。因?yàn)檫@些職責(zé)關(guān)系到消費(fèi)者的權(quán)益和食品安全。（5分）

六、案例分析題（共25分）

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全事故的原因有哪些？（10分）

答：①生熟食品共用砧板