目錄

第一章基礎(chǔ)知識..................................

一、炊事工序基本知識....................................

二、炊事機械使用注意事項................................

三、炊事機械常見故障的排除..............................

第二章崗位規(guī)范..................................

一、崗位職責(zé)...........................................

二、工作流程...........................................

三、工作標(biāo)準(zhǔn)...........................................

第三章案例剖析..................................

第四章炊事員應(yīng)知應(yīng)會...........................

一、炊事工序基本知識

1、和面機的操作程序：

1）和面機第一次使用時應(yīng)根據(jù)“潤滑”說明加潤滑劑；

2）檢查電源線路和開關(guān)是否正常；

3）檢查缸內(nèi)螺旋桿是否牢固；

4）空載運轉(zhuǎn)，檢查傳動系統(tǒng)是否正確，各安全保險、定位裝置是否可靠；

5）檢查攪拌器旋轉(zhuǎn)方向是否正確，使按鈕名稱與攪拌器及機器功能保持一致;

6）將面和水倒入缸內(nèi)，缸內(nèi)的面不能太多，以免超負(fù)荷攪拌時打斷攪桿，燒

壞電機，開機前先檢查蓋子是否蓋嚴(yán)；

7）待面攪拌均勻后關(guān)閉開關(guān)，使用手動操作手柄，使面缸翻到，扭動開關(guān)使

攪拌器正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)，面團即可自動甩出，待機器停止轉(zhuǎn)動后再撈起面團；

8）機器停轉(zhuǎn)后，切斷電源，保證操作安全。

2、燃油、燃?xì)庠畈僮鞒绦?/p>

2.1使用燃油時:

1）儲油箱內(nèi)應(yīng)放入足夠的燃油（禁止使用汽油）：

2）打開油箱出油口和燃油灶的油閥；

3）排出管道內(nèi)的空氣，打開電源使風(fēng)機工作；

4）逆時針打開油憫，現(xiàn)在生火碗內(nèi)注入一層薄油，關(guān)閉油閥。把點燃的點火

棒置于生火碗內(nèi)預(yù)熱半分鐘，逐漸開啟風(fēng)門直到點燃為止，再逐漸打開油閥（逆

轉(zhuǎn)）；

5）打開風(fēng)門（順轉(zhuǎn)）火焰可由油閥風(fēng)閥手輪同時調(diào)節(jié)，使火焰達到有敗功能;

6）停止工作，關(guān)閉油閥，逐漸關(guān)閉風(fēng)門，使生火碗內(nèi)的少量的油滴燃燒充分,

以免冒煙，然后關(guān)閉油箱開關(guān)，1—2分鐘后切斷電源。

2.2使用燃?xì)鈺r（關(guān)閉油閥）：

1）去下加熱器，放上燃?xì)獍l(fā)火蓋；

2）打開減壓閥及進氣接口；

3）接通電源，使電機工作；

4）關(guān)閉風(fēng)門（逆轉(zhuǎn)）；

5）逆時針打開氣閥，明火點燃。同時調(diào)節(jié)風(fēng)門與氣閥開關(guān)至所需火焰；

6）停止工作，關(guān)閉角閥及氣閥，1—2分鐘后切斷電源。

3、多功能切肉機操作程序

1）使用前檢查搬運運輸過程中有無損傷，各緊固件有無松動，電器接線有無

松動；

2）接通電源，檢查切刀旋轉(zhuǎn)方向是否正確，否則可調(diào)節(jié)接線；

3）旋轉(zhuǎn)方向正確后，拆除鋼絲條保險鐵絲，否則影響肉絲下落；

4）將肉去筋、骨、皮后切成小塊，順序投放，以免粘連；

5）每次使用完畢，可用熱堿水沖刷刀片，去除油、肉及異物。

4、冰柜的操作程序

I）食物的儲藏

（1）食物擺放整齊，食物之間及冰柜內(nèi)壁四周應(yīng)留有一定的空隙，使冷氣

流動暢通；

（2）食物用干凈的塑料袋包好，為了避免污染和防止水分散失，同時減少

內(nèi)壁結(jié)霜，新鮮的食品不得與凍好的食品放在一起；

2）溫度調(diào)節(jié)

（1）冷藏溫度可通過溫控器旋鈕來調(diào)整，在通常情況下使用時溫度器置于

3T檔之間。

（2）當(dāng)冷凍冷藏箱改為做冷臧箱使用時溫控器旋鈕可調(diào)整到冷藏位置的

“弱一強”之間，在通常情況下，溫控器置于弱位置。

（3）當(dāng)環(huán)境溫度低于5℃時，建議不做冷藏箱使用。

3）速凍需長時間保存的鮮魚、鮮肉類，都應(yīng)進行速凍“處理”，才能保持

食品的味道、外觀及營養(yǎng)價值。速凍時，將溫控器旋鈕置于“6”擋，當(dāng)食品徐

結(jié)后在轉(zhuǎn)回原位。注意：速凍時間一般在4小時左右。

4）除霜除味

（1）冷凍箱內(nèi)壁表層霜達到5mm以上時，應(yīng)除霜。切斷電源，搬出冷凍箱

內(nèi)食品，拔出左側(cè)下方的排水塞，準(zhǔn)備一個盤子接化霜水，等霜化凈后，用干凈

布擦拭干凈，檢查電器部分無水滴后再開機使用；

3）首次使用時，先將飯盤、饅頭盤放入箱內(nèi)，放入清水，高溫消毒30分鐘

后在使用；

4）用電加熱，必須將水加滿，切勿缺水送電；

5）用蒸汽加熱時，將食物放入蒸盤，關(guān)好門并擰緊手輪；

6）本機為高壓緊比容器，允許少量蒸汽從門縫溢出，屬于正?，F(xiàn)象，不可阻

塞；

8、電餅鐺的操作程序

1）電餅鐺正式使用時應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)選擇合適的溫度，一般可選180—220

度之間，以烙制的食品表面焦黃，色澤均勻為準(zhǔn)；

2）起落上蓋時應(yīng)輕起輕落，防止撞擊，以免震斷電熱絲；

3）電餅鐺漏電斷路器每周試驗一次，以確保人身安全；

4）使用中如果機器發(fā)生故障，使溫度只需升高至330度時，熱斷路器切斷漏

電開關(guān)，超溫報警燈亮；

5）電餅鐺不得露天使用，防止雨淋，嚴(yán)禁用水沖洗；

6）不使用時，斷開電源；

7）電餅鐺電源線為橡膠電纜線，如果電源線損壞，為避免發(fā)生危險，必須由

制造廠或?qū)I(yè)人員來更換。

二、炊事機械使用注意事項

1、和面機的使用注意事項

1）使用380伏電壓，使用前接地線必須牢固有效，機身上的接地螺釘如果

有銹、油漆時應(yīng)清除干凈；

2）堅持定期注油；

3）攪拌器運轉(zhuǎn)時若要改變方向，待攪拌器停穩(wěn)后在換方向；

4）工作中發(fā)現(xiàn)機器聲音不正常時必須停機檢查，待故障排除后再使用；

5）攪拌器運轉(zhuǎn)過程中，嚴(yán)禁將手或其他物體放入缸內(nèi)，確保安全；

6）修理或檢查機器時必須先切斷電源；

7）電器設(shè)備注意防止油、水侵入，并保持清潔；

2、燃油、燃?xì)庠畹氖褂米⒁馐马?/p>

1）嚴(yán)禁使用汽油；

2）燃?xì)庠钔鈿そ拥乇仨毧煽浚?/p>

3）停止工作時油氣閥必須完全關(guān)閉；

4）清洗灶體或地面時，嚴(yán)禁水進入電機內(nèi)；

5）爐灶使用現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用；

6）關(guān)閉爐灶時必須先關(guān)氣閥，最后切斷總氣開關(guān)。

3、多功能切肉機的使用注意事項

1）機器必須保持清潔、衛(wèi)生，軸承內(nèi)保證澗滑；

2）保證兩刀片間隔均勻，如發(fā)現(xiàn)間隙不勻可調(diào)整刀軸兩端正反螺母，使間

隙符合標(biāo)準(zhǔn)；

3）如刀片用鈍可取出刀軸，拆下刀片修磨刃部；

4）操作中有漏電和卡機時，立即關(guān)閉電源，處理好再用。

4、冰柜的使用注意事項

1）搬運時箱體傾斜角不得大于45C,以免造成壓縮機或系統(tǒng)故障；

2）冷藏箱應(yīng)放于干燥通風(fēng)處，切忌陽光直照或靠近熱源，周圍無腐蝕性氣

體存在；

3）冷凍箱必須使用獨立的三項插座，并良好的接地，地線不得與煤氣管、

暖氣管、水管連接，拔電源插座時用手持插頭，不得拉扯電源線；

4）嚴(yán)禁存放易燃易爆危險品及強酸、強堿等腐蝕性物品；

5）冷凍箱不可連續(xù)啟動，如電源一次接觸不良，要隔4—5分鐘后再次啟動;

6）電源必須符合要求，電壓220V,如電壓穴穩(wěn)，應(yīng)加容量2000VA以上交

流電源穩(wěn)壓器；

7）清潔冰柜時不能用刀或金屬物品撬、砸，不能用熱水沖洗；

8）使用過程中出現(xiàn)異常噪音、氣味、煙霧等情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，請專

業(yè)人員查看修理。

5、消毒柜的使用注意事項

1）電源插座必須有可靠接地線，禁止無接地運行；

2）臭氧室工作結(jié)束20分鐘后打開柜門，以免臭氧泄漏；

3）不要將背部通氣孔堵塞；

4）清潔柜體必須斷電，用中性洗調(diào)劑和擰干的濕布擦抹，切勿用水噴淋，

否則十分危險；

5）工作過程總請勿觸摸門玻璃，以免燙手；

6）切勿將消毒柜安放在易燃物體附近，不得將毛巾、衣物放在柜內(nèi)、柜上。

6、打餡機的使用注意事項

1）渦輪箱必須保待潤滑良好，使用半個月加入機油適量，三個月更換一次

潤滑油，以免造成零部件磨損；

2）用完后要認(rèn)真擦洗干凈，把刀涂上食用油，以免生銹，影響使用效果；

3）投放的菜以不接觸刀護罩為宜，投菜過程中切勿把異物錯投進去，否則

會損壞刀具。

4）為確保人身安全，工作時切勿將手伸入刀護罩內(nèi)；

5）使用時不要使開關(guān)和電機及電源線破損、受潮進水，以免發(fā)生漏電，為

確保安全，在機器的接地標(biāo)志部位連接地線。

三、炊事機械常見故障的排除

1、燃油、燃?xì)鉅t灶的常見故障排除

故障原因分析排除方法

1.無電源1、檢查電源

電機不轉(zhuǎn)2.電機開關(guān)損壞2、換電源開關(guān)

3.電機損壞3、換電機

i.風(fēng)門未打開1、打開風(fēng)門

無風(fēng)

ii.風(fēng)葉松動2、換風(fēng)葉

1、油箱開關(guān)未打開1、打開開關(guān)

不出油2、油路堵塞2、疏通油路

3、油箱內(nèi)無油3、加注燃油

漏氣接頭管道出現(xiàn)漏氣緊固各接頭

2、冰柜的常見故障的排除

故障現(xiàn)象產(chǎn)生原因排除方法

電源指示燈亮，壓縮機不能電源電壓低于規(guī)定下限

立即停機等電壓回復(fù)正

正常工作，只有翁翁聲187V

常后再啟動，如本地電

壓縮機啟動，在一分鐘左右

電源電壓局于規(guī)定上限壓波動范圍超過最好安

時間內(nèi)停下等幾分鐘又重

242V裝以上交流穩(wěn)壓器

新啟動如此反復(fù)

壓縮機運轉(zhuǎn)時間很長，而蒸管路漏氣，制冷劑泄漏送維修部門檢修

發(fā)器表面無霜管路堵塞送維修部門檢修

蒸發(fā)器結(jié)霜太厚及時化霜

開門次數(shù)太多，時間長盡量減少開門的次數(shù)

蒸發(fā)器表面有霜，而壓縮機

食品放的過多適當(dāng)取出部分食品

運轉(zhuǎn)不停

冷凝器散熱通風(fēng)不佳選擇適當(dāng)?shù)目諝饬魍ㄌ?/p>

溫控器失靈送維修部門檢修

保險絲熔斷更換保險絲

壓縮機不工作不制冷

輸入控制線路故障送維修部門檢修

冷凍箱放置不平墊平

噪音過響冷凍箱緊固墊松動緊固松動件

管與管之間接觸將管分開

制冷正常，但手觸及箱體感

感應(yīng)電能使電筆亮或受檢查接地是否良好，接

覺有輕微嘛電感，用電筆測

了潮妥地線

量有微亮

四、食品的采購及加工

1、食品質(zhì)量基礎(chǔ)知識

1）食物分以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物

性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白

質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所

含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與

微量元素等。

2）食源性疾?。悍彩峭ㄟ^攝食而進入人體的病原體使人體患上感染性或中

毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。

兩大特點：一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐暴

發(fā)。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。

3）食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法：

（1）視覺鑒別法；（2）嗅覺鑒別法；（3）味覺鑒別法；（4）觸覺鑒別

法；（5）聽覺鑒別法。

面粉質(zhì)量的鑒別方法：一看、二聞、三品、四捏。

一看：看面粉的色澤；二聞：好的面粉氣味有麥香感;三品：手拿一點干

面粉放在嘴里；四捏：手爪一把面粉稍用勁捏。

大米質(zhì)量的鑒別方法：

（1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的；（2）看腹白：大米腹

部常有一個不透明的白斑；（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生的

集熱現(xiàn)象；（4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下

發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；（5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降

低，失去大米原有的香味；（6）看標(biāo)簽：消費者在購買大米時還應(yīng)注意查看包

裝上標(biāo)注的內(nèi)容。

食用油質(zhì)量的鑒別方法：（1）觀察油的透明度；（2）觀察油的色澤；（3）

聞油的香味；（4）晶嘗；（5）加熱鑒別。

味精用法七忌：一忌高溫使用，二忌低溫使用，三忌用于堿性食物，四忌

用于酸性食物，五忌用于甜口菜肴，六忌投放過量，七忌用于炒黃菜。

百腐質(zhì)量的鑒別方法：（1）看一一進行感官鑒別：（2）摸一一進行度歐

服豆腐組織狀態(tài)的鑒別；（3）聞一一在常溫下直接嗅聞其氣味；（4）嘗一一進

行豆腐滋味鑒別。

識別灌水豬肉：（1）觀察法，若瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，有水

慢慢地從肉中滲出來，就是灌水的；未灌水的瘦肉，顏色鮮紅。（2）是手摸法,

用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的，未灌水的，用手摸瘦肉粘手。（3）是紙貼法,

用白紙貼上去很快被水濕透的，是灌水的；用白紙貼上去不容易濕透的，就是未

灌水的。

2、食品采購程序

1）供應(yīng)商的確定：采用招標(biāo)或儀標(biāo)的方法確定供應(yīng)商，對供應(yīng)商的執(zhí)照、所

供應(yīng)產(chǎn)品的合格證進行審計，簽訂合同并復(fù)印保存。

2）建立切實可行的價格控制體系，比如詢價抽查制度，保持價格的相對穩(wěn)定。

3）發(fā)揮民主管理的伙食監(jiān)委會作用。

3、食堂衛(wèi)生要求

1）食物食品被污染的渠道：化學(xué)品、細(xì)菌、腐爛過敏。

2）動物的腸道能夠攜帶細(xì)菌并傳播在宰殺后的畜體上。

3）食堂工作人員：在食品的加工制作，運輸，準(zhǔn)備，和服務(wù)過程中的粗心大

意可以將細(xì)菌傳給食物。

4）不清潔的廚房操作平臺是細(xì)菌的棲息港灣并會污染其他食物，細(xì)菌污染可

以從生食到熟食。蒼蠅，老鼠，狗，貓，鳥都可以把細(xì)菌傳遞給食物。

5）細(xì)菌適宜的溫度：4-50℃,20-45℃成長最快，潮濕是細(xì)菌成長的必要條

件，但干燥的環(huán)境細(xì)菌也能存活。

6）食物污染的預(yù)防：生熟食品分開存放、培訓(xùn)食堂工作人員、控制廚房環(huán)境

衛(wèi)生、抑制細(xì)菌的成長和傳播，控制解凍的數(shù)量和飯菜準(zhǔn)備時間，徹底的烹煮保

護高溫，避免再次污染。

7）把廚房分區(qū)，設(shè)立獨立的生食和熟食準(zhǔn)備區(qū)，在不用的區(qū)域使用各自的炊

具。

8）炊事員個人衛(wèi)生：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。接觸食品前

后要洗手。

4、食品出入庫管埋

1）入庫：檢查貨物的包裝查看有效期，檢查貨物數(shù)量，拒絕不符合合同要求

商品入庫0

2）庫房管理：足夠的貨架保證空氣流通，所有食品必須離地15厘米，蔬菜

要每天檢查，有任何發(fā)霉跡象的要丟棄，循環(huán)庫存，確保沒有蟲害能夠進入庫房,

禁止非食堂人員進入廚房。

第二章崗位規(guī)范

一、崗位職責(zé)

1、生活管理員職責(zé)

1）明確為食品采購安全第一責(zé)任人；

2）對營地人事隊經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行HSE隊經(jīng)理有關(guān)健康、安全與環(huán)境的指令;

3）參加和接受崗位工作培訓(xùn)和HSE培訓(xùn)，明確崗位職責(zé)；

4）負(fù)責(zé)地震隊食堂所需蔬菜、糧食、食品等生活物資的采購工作；

5）采購食品物資時，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生規(guī)定；

6）科學(xué)、合理地安排員工的日常飲食，保證員工的身體健康；

7）監(jiān)督炊事班飯菜質(zhì)量和價格；

8）監(jiān)督、協(xié)助有關(guān)人員按HSE要求建好食堂，和炊事班長一起負(fù)責(zé)組建炊

事班，并做好炊事人員的培訓(xùn)和體檢工作；

9）協(xié)助炊事班長搞好環(huán)境保護工作，防止食品中毒；

10）定期召開火委會，聽取火委會意見

11）負(fù)責(zé)搞好成本核算，作到日清、旬結(jié)、月公布，對伙食盈虧負(fù)責(zé)接

責(zé)任；

12）協(xié)助炊事班長做好收工后炊事設(shè)備的整理、清潔、上交和入庫工作;

13）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

2、炊事班長職責(zé)

1）明確為本班組安全生產(chǎn)第一責(zé)任人；

2）對指導(dǎo)員、營地人事隊經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行隊經(jīng)理有關(guān)健康、安全與環(huán)境的

指令；

3）參加和接受崗位工作培訓(xùn)、HSE培訓(xùn)，明確崗位和職責(zé)；

4）組織炊事班員工做好全隊員工的伙食供給工作；

5）對炊事班全體員工的健康和安全負(fù)責(zé)；

6）組織炊事班員工進行體檢工作，取證上崗；

7）做好炊事機具定人、定機工作，檢查維修炊事機械，保證完好；

8）檢查消防器材的配備情況和性能；

9）檢查炊事工作全過程；

10）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。

3、食堂保管員職責(zé)

1）負(fù)責(zé)食品的儲存管理，做好驗收、保管、發(fā)放、回收、盤庫等工作；

2）及時向領(lǐng)導(dǎo)反饋庫存食品信息；

3）做好儲存食品臺帳管理及防火、防盜和環(huán)境衛(wèi)生工作；

4）嚴(yán)格執(zhí)行本崗位安全存儲規(guī)程和HSE規(guī)范；

5）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

4、炊事員職責(zé)

1）對炊事班長、食堂管理員、營地人事隊經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2）參加和接受崗位工作培訓(xùn)、HSE培訓(xùn)，明確崗位和職責(zé)；

3）執(zhí)行HSE規(guī)定，工作時，必須穿戴好工作服，并保持干凈衛(wèi)生；

4）定期進行健康檢查，持健康證上崗；

5）定期維護和保養(yǎng)負(fù)責(zé)的炊事機具和HSE沒施；

6）熟悉自己所使用炊事機具的類型與使用標(biāo)準(zhǔn)，并且會正確操作，做到每

日清潔，及時對炊事機具進行消毒；

7）各種炊具、用具、容具、炊事機械擺放合理整齊、潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

8）對采購回來的生熟食品、蔬菜仔細(xì)檢查和清洗后再加工；

9）生熟食品分案制作，分開存放，存放時符合衛(wèi)生要求；

10）備用食品分類、冷卻后存放冰箱，冰箱要注意清潔，定期清理除霜;

11）儲存室保持通風(fēng)和適宜的溫度，經(jīng)常對儲存物進行檢查，防止變質(zhì)

腐爛；

12）炊管人員嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法；

13）食堂周圍無垃圾、污水等污染等；

14）室內(nèi)干凈整潔、無蠅、無鼠、通風(fēng)，無變質(zhì)、變味東西，地面無污

水；

15）妥善做好泣圾和污水的處理;

16）完成組長交給的其他任務(wù)。

5、餐廳服務(wù)員職責(zé)

1）對炊事班長、食堂管理員、營地人事隊經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2）參加和接受崗位工作培訓(xùn)、HSE培訓(xùn)，明確崗位和職責(zé)；

3）執(zhí)行HSE規(guī)定，工作時，必須穿戴好工作服，并保持干凈衛(wèi)生；

4）定期進行健康檢查，持健康證上崗；

5）負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)工作；

6）負(fù)責(zé)對餐具的保管、消毒和登記工作；

7）負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生；

8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

6、茶爐工職責(zé)

1）對炊事班長、食堂管理員、營地人事隊經(jīng)理負(fù)責(zé)；

2）參加和接受崗位工作培訓(xùn)、HSE培訓(xùn)，明確崗位和職責(zé)；

3）執(zhí)行HSE規(guī)定，工作時，必須穿戴好工作服，并保持干凈衛(wèi)生；

4）定期進行健康檢查，持健康證上崗；

5）負(fù)責(zé)操作茶爐提供開水；

6）負(fù)責(zé)對茶爐的日常檢查和維護；

7）能夠正確使用茶爐房的用電設(shè)備，了解和掌握相關(guān)的用電安全知識;

8）負(fù)責(zé)茶爐周圍的環(huán)境衛(wèi)生；

9）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、工作流程

1、生活管理員工作流程

接受任務(wù)

招聘炊事人員

制定采購計劃

選定供應(yīng)商

嚴(yán)格入庫手續(xù)、搞好成本

核算

監(jiān)督食堂飯菜價格、質(zhì)量及

衛(wèi)生

及時回籠資金、公開帳目

結(jié)束工作

2、炊事班長工作流程

接受任務(wù)

招聘炊事人員

籌建食堂

人員分工、考核

監(jiān)督食堂飲食炊具、餐具

衛(wèi)生

明碼標(biāo)價，成本核

算

協(xié)助生活管理員回籠飯票

項目結(jié)

束

3、食堂保管員工作流程

接受任務(wù)

崗前培訓(xùn)

建乂食品庫

房

接受、驗收入庫食

品

規(guī)范擺放入庫食品并建立

臺帳

做好物品日常保管、發(fā)放工

作

整理庫房帳目，做到日清、

月結(jié)

結(jié)束任務(wù)

4、炊事員工作流程

及時正點提供合理膳食

對食堂內(nèi)外環(huán)境進行清

潔

做好收工驗收及搬遷工

作

結(jié)束任

務(wù)

5、餐廳服務(wù)員工作流程

接受任務(wù)

崗前培訓(xùn)

協(xié)助炊事班做好收工驗

收

結(jié)束任務(wù)

6、茶爐工工作流程

接受任務(wù)

健康體檢

協(xié)助炊事班做好收工搬遷

結(jié)束任務(wù)

三、工作標(biāo)準(zhǔn)

1、生活管理員工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行窗位職責(zé)、執(zhí)行崗位規(guī)范。

2）確保食品原料無腐爛變質(zhì)。

3）杜絕食物中毒。

4）聽取火委會意見，不斷改進工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

2、炊事班長工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行崗位職責(zé)、執(zhí)行崗位規(guī)范。

2）確保食品原料無腐爛變質(zhì)。

3）杜絕食物中毒。

4）個人衛(wèi)生要做到四勤。

5）聽取火委會意見，不斷改進工作，提高服務(wù)質(zhì)量。

3、食堂保管員工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行崗位職責(zé)、執(zhí)行崗位規(guī)范。

2）確保食品原料無腐爛變質(zhì)，杜絕食物中毒。

3）庫房整潔，無蟲害，帳目準(zhǔn)確。

4）個人衛(wèi)生要做到四勤。

4、炊事員工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行鹵位職責(zé)、執(zhí)行鹵位規(guī)范。

2）不違章操作炊事機械。

3）不銷售腐爛變質(zhì)食品杜絕食品中毒。

4）要做到四勤。

5、餐廳服務(wù)員工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行崗位職責(zé)、執(zhí)行崗位規(guī)范。

2）服務(wù)熱情、說話和氣禮貌待人。

3）個人衛(wèi)生要做到四勤。

6、茶爐工工作標(biāo)準(zhǔn)

1）遵守隊規(guī)隊紀(jì)、履行崗位職責(zé)、執(zhí)行崗位規(guī)范。

2）不違章操作茶爐。

3）保證開水供應(yīng)。

4）嚴(yán)禁串崗脫崗。

第三章案例剖析

在地震隊中常見的食物中毒，一般表現(xiàn)為豆角中毒，

主要原因有以下：

2）水焯時間短，未熟透，未能徹底破壞所含毒成分；

3）尤其涼拌及容易產(chǎn)生中毒；

4）烹調(diào)時間短，未熟透也容易產(chǎn)生中毒。

中毒癥狀有以下情況：

1）中毒輕者吐瀉，不經(jīng)治療也能自愈；

2）中毒重者，除催吐、導(dǎo)瀉和洗胃外，要及時送往醫(yī)院救治；

3）因此我們要特別警惕，預(yù)防豆角中毒；

4）預(yù)防方法：主要把豆角徹底煮熟后再加工，用大鍋加工豆角，更要注意翻

炒均勻，煮熟煙透，使豆角失去原有的生綠色和豆腥味。

第四章炊事員應(yīng)知應(yīng)會

應(yīng)知：

1）生活管理員不購買腐爛變質(zhì)原料；

2）保管驗收員不受腐爛變質(zhì)原料-；

3）誰是元應(yīng)知“四隔離”即：生熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜

物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

4）炊事員應(yīng)知“四過關(guān)”即：一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。

5）炊事員應(yīng)會“四定”即：定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，

包干負(fù)責(zé)。

6）炊事員應(yīng)知“四勤”即：勤洗手，勤剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗工作

服，勤洗衣服被褥。

應(yīng)會：

1）炊事員應(yīng)會使用食堂的各種炊事用具。

2）炊事員應(yīng)會使用食堂的各種機械設(shè)備。

3）炊事員應(yīng)會使用食堂的各種電器設(shè)備。

4）炊事員應(yīng)會加工多種土副食產(chǎn)品。

5）誰是元應(yīng)會使用食堂所配備的各種滅火器材。

6）炊事員應(yīng)會處理緊急突發(fā)事件。

目錄

第一章總論.............................................................錯誤!未定義書簽。

1.1項目概況................................................................錯誤!未定義書簽。

1.2編制依據(jù)................................................................錯誤!未定義書簽。

1.3項目建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模......................................................錯誤!未定義書簽。

1.4項目投資概算及資金籌措..................................................錯誤!未定義書簽。

1.5產(chǎn)品方案................................................................錯誤!未定義書簽。

1.6原材料及動力............................................................錯誤!未定義書簽。

1.7主要技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)........................................................錯誤!未定義書簽。

1.8項目實施進度............................................................錯誤!未定義書簽。

1.9研究結(jié)論................................................................錯誤!未定義書簽。

第二章項目建設(shè)背景和必要性.................................................錯誤!未定義書簽。

2.1項目建設(shè)背景............................................................錯誤!未定義書簽。

2.2項目建設(shè)必要性...........................................................錯誤!未定義書簽。

第三章市場分析和預(yù)測.......................................................錯誤!未定義書簽。

3.1市場現(xiàn)狀.................................................................錯誤!未定義書簽。

3.2**縣市場................................................................錯誤!未定義書簽。

3.3全國市場................................................................錯誤!未定義書簽。

3.4雞肉市場分析............................................................錯誤!未定義書簽。

3.5雞蛋市場分析............................................................錯誤!未定義書簽。

3.6有機肥市場分析...........................................................錯誤!未定義書簽。

3.7銷售預(yù)測................................................................錯誤!未定義書簽。

第四章項目區(qū)概況...........................................................錯誤!未定義書簽。

4.1項目區(qū)基本情況...........................................................錯誤!未定義書簽。

4.2項目區(qū)布牧業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀.....................................................錯誤!未定義書簽。

4.3水、電、路、通訊、技術(shù)等條件.............................................錯誤!未定義書簽。

第五章項目建設(shè)方案.........................................................錯誤!未定義書簽。

5.1項目建設(shè)原則............................................................錯誤!未定義書簽。

5.2項目設(shè)計依據(jù)的規(guī)范與規(guī)程.................................................錯誤!未定義書簽。

5.3項目設(shè)計方案............................................................錯誤!未定義書簽。

5.4工程設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)錯誤!未定義書簽。

5.5技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)錯誤!未定義書簽。

5.6設(shè)備選型錯誤!未定義書簽。

第六章消防安全錯誤!未定義書簽。

6.1消防依據(jù)錯誤!未定義書簽。

6.2消防工作程序錯誤!未定義書簽。

6.3消防安全流程錯誤!未定義書簽。

第七章節(jié)水與節(jié)能錯誤!未定義書簽。

7.1節(jié)水工程與科技措施錯誤!未定義書簽。

7.2養(yǎng)殖節(jié)能措施錯誤!未定義書簽。

7.3飼料加工節(jié)能措施錯誤!未定義書簽。

7.4電氣節(jié)能措施錯誤!未定義書簽。

7.5減排錯誤!未定義書簽。

第八章環(huán)境影響和保護措施錯誤!未定義書簽。

8.1環(huán)境保護依據(jù)錯誤!未定義書簽。

8.2項目區(qū)環(huán)境現(xiàn)狀錯誤!未定義書簽。

8.3環(huán)境影響評價錯誤!未定義書簽。

8.4工程環(huán)境保護措施錯誤!未定義書簽。

8.5“三廢”處理措施錯誤!未定義書簽。

8.6環(huán)境影響綜合評價錯誤!未定義書簽。

第九章項目組織管理錯誤!未定義書簽。

9.1基本思路錯誤!未定義書簽。

9.2組織管理錯誤!未定義書簽。

9.3施工組織及質(zhì)量管理錯誤!未定義書簽。

9.4建設(shè)及運作方式錯誤!未定義書簽。

第十章招投標(biāo)方案錯誤!未定義書簽。

10.1項目招標(biāo)執(zhí)行文件及標(biāo)準(zhǔn)錯誤!未定義書簽。

10.2項目招標(biāo)范圍、組織形式及方式...........................................錯誤!未定義書簽。

10.3招投標(biāo)組織.............................................................錯誤!未定義書簽。

第十一章建設(shè)實施進度安排...................................................錯誤!未定義書簽。

11.1項目建設(shè)期..............................................................錯誤!未定義書簽。

11.2項目建設(shè)進度安排...........