鹵菜考試題目及答案解析

單項選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜上色常用的是？A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋2.鹵菜去腥常用的香料是？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜3.鹵菜時水要？A.沒過食材B.與食材齊平C.少量即可D.隨意添加4.鹵菜火候一般用？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火5.鹵菜前食材要？A.直接鹵B.焯水C.油炸D.腌制6.鹵菜常用的糖是？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖7.鹵菜的鹵汁可以？A.只用一次B.多次使用C.倒掉D.隨意處理8.鹵菜時鹽要？A.多放B.根據(jù)口味適量C.少放D.不放9.鹵菜常用的辣椒是？A.干辣椒B.青椒C.彩椒D.泡椒10.鹵菜出鍋后要？A.馬上食用B.晾涼C.加熱D.冷凍答案：1.A2.D3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.A10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.鹵菜常用的香料有？A.香葉B.草果C.丁香D.小茴香2.鹵菜上色可以用？A.紅曲米B.梔子C.醬油D.糖色3.鹵菜去腥除了生姜還可以用？A.蔥B.料酒C.花椒D.檸檬4.鹵菜的食材可以是？A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.海鮮5.鹵菜時可以加入的調(diào)味料有？A.雞精B.胡椒粉C.十三香D.蠔油6.鹵菜的鹵汁保存方法有？A.冷藏B.冷凍C.常溫密封D.隨意放置7.鹵菜火候控制要注意？A.前期大火燒開B.中期小火慢鹵C.后期大火收汁D.全程大火8.鹵菜前食材焯水的目的是？A.去除血水B.去除雜質(zhì)C.縮短鹵制時間D.增添風(fēng)味9.鹵菜常用的食用油有？A.菜籽油B.花生油C.大豆油D.橄欖油10.鹵菜搭配可以有？A.米飯B.面條C.饅頭D.粥答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.鹵菜時香料放得越多越好。（）2.鹵菜可以用鐵鍋。（）3.鹵菜出鍋后不用瀝干湯汁。（）4.鹵菜可以提前鹵好放很久再吃。（）5.鹵菜時水開后就可以下食材。（）6.鹵菜的鹵汁可以加生水。（）7.鹵菜上色只能用老抽。（）8.鹵菜食材不用清洗直接鹵。（）9.鹵菜時可以一直攪拌。（）10.鹵菜可以用鋁鍋。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述鹵菜食材焯水的步驟。答：先燒開水，將食材放入水中，保持水沸狀態(tài)，煮一定時間，撈出瀝干。2.鹵菜鹵汁保存要注意什么？答：冷藏或冷凍，密封保存，防止變質(zhì)和串味。3.鹵菜上色有哪些方法？答：用老抽、紅曲米、梔子、糖色等。4.鹵菜去腥常用哪些材料？答：生姜、蔥、料酒、花椒、檸檬等。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同食材調(diào)整鹵菜的香料配方？答：肉類多放去腥香料，素菜可少放重香料，海鮮要突出鮮，根據(jù)食材特性增減香料種類和用量。2.鹵菜時火候?qū)u菜品質(zhì)有何影響？答：大火燒開除血水，小火慢鹵入味，后期大火收汁上色，火候不當會影響口感和色澤。3.鹵菜搭配有什么講究？答：