酒店餐飲清潔衛(wèi)生管理手冊(cè)一、總則

酒店餐飲清潔衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升服務(wù)品質(zhì)、維護(hù)酒店聲譽(yù)的重要環(huán)節(jié)。本手冊(cè)旨在規(guī)范酒店餐飲各區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保所有操作符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。

（一）目的與原則

1.目的：通過(guò)系統(tǒng)化的清潔衛(wèi)生管理，預(yù)防交叉感染，提供安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

2.原則：堅(jiān)持“預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任到人”的原則，確保清潔工作常態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）適用范圍

本手冊(cè)適用于酒店餐飲部所有區(qū)域，包括但不限于前廳、后廚、餐廳、宴會(huì)廳、廚房設(shè)備、餐具洗消等。

二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）前廳區(qū)域

1.地面：每日清潔，無(wú)污漬、積水、雜物。

(1)使用中性清潔劑拖地，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿。

(2)門(mén)口鋪設(shè)防滑墊，保持干燥。

2.桌椅：每餐后消毒，定期深度清潔。

(1)使用消毒液擦拭桌面，30分鐘后用清水擦凈。

(2)椅子扶手、座套定期清洗消毒。

3.垃圾處理：分類收集，每日清理，垃圾桶保持清潔。

(1)前臺(tái)、洗手間垃圾桶每日至少清理兩次。

(2)垃圾袋滿時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，避免溢出。

（二）后廚區(qū)域

1.地面：每日清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如操作臺(tái)、洗碗?yún)^(qū)）加強(qiáng)清潔。

(1)使用食品級(jí)清潔劑，避免交叉污染。

(2)地漏定期疏通，保持排水順暢。

2.操作臺(tái)：每餐后清潔消毒，保持無(wú)油污、無(wú)殘留。

(1)使用洗潔精和消毒液交替清潔。

(2)刀具、砧板使用后立即清洗，分類存放。

3.食品儲(chǔ)存：定期檢查，確保存儲(chǔ)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

(1)冷藏柜溫度控制在2-5℃，定期除霜。

(2)食品分類存放，生熟分開(kāi)。

（三）餐具洗消

1.洗滌流程：按“沖洗→洗滌→漂洗→消毒→保潔”步驟操作。

(1)使用專用洗潔劑，水溫控制在50-60℃。

(2)消毒方式為高溫蒸汽（≥120℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度200mg/L，浸泡30分鐘）。

2.保潔要求：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，保持干燥、通風(fēng)。

(1)定期檢查保潔柜是否生銹或污染。

(2)碗碟內(nèi)無(wú)水漬、油漬，邊緣光潔。

三、清潔流程與職責(zé)

（一）日常清潔

1.清潔流程：

(1)每日開(kāi)店前：清潔地面、桌椅、門(mén)窗。

(2)餐中：及時(shí)清理桌面、垃圾，保持環(huán)境整潔。

(3)關(guān)店后：深度清潔操作臺(tái)、設(shè)備，消毒餐具。

2.職責(zé)分配：

(1)前廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)桌面、地面清潔。

(2)廚房員工：負(fù)責(zé)操作臺(tái)、設(shè)備清潔。

(3)專職清潔員：負(fù)責(zé)公共區(qū)域和深度清潔。

（二）定期清潔

1.清潔周期：

(1)每周：深度清潔地面、墻面、燈具。

(2)每月：清洗空調(diào)濾網(wǎng)、消毒保潔柜。

(3)每季：徹底清潔廚房設(shè)備、排水管道。

2.責(zé)任人：

(1)前廳經(jīng)理：監(jiān)督每周清潔工作。

(2)廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房設(shè)備定期清潔。

(3)清潔主管：統(tǒng)籌全酒店定期清潔。

四、監(jiān)督與檢查

（一）日常監(jiān)督

1.前廳經(jīng)理：每日巡查前廳清潔情況，記錄問(wèn)題。

2.廚師長(zhǎng)：每日檢查廚房衛(wèi)生，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.清潔主管：不定期抽查各區(qū)域清潔效果。

（二）定期檢查

1.檢查周期：每月進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。

2.檢查內(nèi)容：

(1)前廳地面、桌椅清潔度。

(2)廚房操作臺(tái)、設(shè)備衛(wèi)生情況。

(3)餐具消毒效果及保潔狀態(tài)。

3.問(wèn)題處理：

(1)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，責(zé)任人限期完成。

(2)重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)與記錄

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.新員工：必須接受清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.日常培訓(xùn)：每月進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)。

3.重點(diǎn)培訓(xùn)：針對(duì)季節(jié)性疾病（如流感）加強(qiáng)消毒培訓(xùn)。

（二）記錄管理

1.清潔記錄：每日填寫(xiě)清潔檢查表，存檔備查。

2.檢查記錄：每次檢查結(jié)果詳細(xì)記錄，包括整改情況。

3.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、參加人員均需備案。

六、應(yīng)急處理

（一）突發(fā)情況

1.垃圾溢出：立即封閉區(qū)域，消毒清理，查明原因。

2.設(shè)備故障：停用故障設(shè)備，清潔受污染區(qū)域，維修后復(fù)檢。

3.消毒劑泄漏：疏散人員，通風(fēng)處理，清洗受污染地面。

（二）處理流程

1.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：立即上報(bào)清潔主管。

2.采取措施：?jiǎn)?dòng)應(yīng)急預(yù)案，控制污染范圍。

3.后續(xù)跟蹤：檢查整改效果，防止類似問(wèn)題發(fā)生。

本手冊(cè)自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門(mén)負(fù)責(zé)人需組織學(xué)習(xí)，確保每位員工掌握清潔衛(wèi)生要求。

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三、清潔流程與職責(zé)

（一）日常清潔

1.清潔流程：日常清潔旨在維持餐飲區(qū)域的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止污垢積累。具體流程如下：

(1)每日開(kāi)店前清潔：此階段目標(biāo)是確保在客人進(jìn)入前，所有可見(jiàn)區(qū)域達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。

地面清潔：使用掃帚、吸塵器配合中性清潔劑進(jìn)行徹底清掃。特別注意地毯區(qū)域的吸塵，確保無(wú)塵無(wú)污漬。門(mén)口區(qū)域需特別注意，清除門(mén)口墊上的垃圾和雜物，并檢查墊子是否干凈、平整。

桌面與椅凳清潔：使用濕抹布配合中性清潔劑擦拭所有桌面、椅面、椅背和扶手，去除灰塵、污漬。對(duì)于布藝椅套，根據(jù)臟污程度選擇清洗或消毒。確保所有表面光潔、無(wú)異味。

門(mén)窗與玻璃清潔：清潔入口玻璃門(mén)、窗戶玻璃以及室內(nèi)所有窗戶玻璃，使用玻璃清潔劑和干凈的布或海綿，確保無(wú)手印、無(wú)污漬、無(wú)水痕。

燈具與裝飾品清潔：清潔吊燈、射燈表面灰塵。擦拭裝飾畫(huà)、擺件等，確保無(wú)灰塵。

衛(wèi)生潔具清潔（如適用）：如果前廳區(qū)域設(shè)有洗手間，需進(jìn)行快速清潔，包括擦拭臺(tái)面、沖洗便器、清潔地面、補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液。

(2)餐中清潔：此階段重點(diǎn)在于及時(shí)響應(yīng)，保持環(huán)境整潔，提升顧客體驗(yàn)。

桌面清潔：服務(wù)員需及時(shí)清理空桌，撤走餐具、骨碟、napkin（餐巾）等，并迅速擦拭桌面，準(zhǔn)備迎接下一批客人。

垃圾處理：定時(shí)（如每30-60分鐘）從桌面、垃圾箱收集垃圾，進(jìn)行分類投放。及時(shí)清理各處垃圾箱，確保不滿溢且外觀整潔。

地面維護(hù)：留意地面是否有潑灑物，及時(shí)清理，防止滑倒事故。對(duì)于地面小范圍污漬，應(yīng)立即處理。

餐具回收與傳遞：確保使用過(guò)的餐具及時(shí)、準(zhǔn)確地帶回洗碗間，避免在公共區(qū)域堆積。

(3)關(guān)店后深度清潔：此階段進(jìn)行日常清潔無(wú)法覆蓋的深度清潔工作。

地面深度清潔：使用洗地機(jī)或人工配合專業(yè)地坪清潔劑進(jìn)行地面深度清潔，特別是高流量區(qū)域。必要時(shí)進(jìn)行吸塵。

操作臺(tái)與設(shè)備清潔：清洗所有操作臺(tái)面，去除油污。清洗砧板、刀具、鍋具等廚房用具。清潔烤箱、微波爐、冰箱等廚房設(shè)備內(nèi)外表面。

餐具洗消：按照標(biāo)準(zhǔn)的洗消流程（沖洗→洗滌→漂洗→消毒→保潔）完成所有臟餐具的清洗消毒工作。檢查保潔柜是否完好，餐具存放是否有序。

廚房區(qū)域整理：清掃地面，清理廢料，整理庫(kù)存，關(guān)閉不必要的設(shè)備電源。

2.職責(zé)分配：明確各崗位職責(zé)是確保清潔工作有效落實(shí)的關(guān)鍵。

(1)前廳服務(wù)員：

負(fù)責(zé)開(kāi)店前的基礎(chǔ)清潔和整理工作，如桌面、地面、門(mén)窗的初步清潔。

餐中負(fù)責(zé)桌面清潔、垃圾收集、地面簡(jiǎn)單維護(hù)及餐具的回收。

關(guān)店后參與部分區(qū)域的清潔工作，如地面吸塵、簡(jiǎn)單桌面擦拭。

負(fù)責(zé)前廳區(qū)域衛(wèi)生工具的清潔與保管。

(2)后廚員工：

負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的操作臺(tái)面、設(shè)備、工具的清潔。

按照流程清洗、切配食材，保持工作臺(tái)面整潔。

負(fù)責(zé)食材的規(guī)范儲(chǔ)存，保持存儲(chǔ)區(qū)域清潔。

參與餐后廚房的整理工作，如地面清掃、設(shè)備簡(jiǎn)單清潔。

(3)專職清潔員：

負(fù)責(zé)前廳公共區(qū)域（如走廊、休息區(qū)、洗手間）的日常和深度清潔。

負(fù)責(zé)后廚公共區(qū)域（如通道、更衣室、垃圾暫存點(diǎn)）的清潔。

負(fù)責(zé)衛(wèi)生間、地漏的定期疏通和深度清潔。

負(fù)責(zé)清潔工具、清潔劑的保管、補(bǔ)充和基本維護(hù)。

協(xié)助廚房進(jìn)行部分餐具的初步清洗或特殊污漬處理。

（二）定期清潔

1.清潔周期：定期清潔旨在去除日常清潔難以處理的頑固污漬、積垢，并確保深層衛(wèi)生。設(shè)定合理的清潔周期是必要的。

(1)每周清潔：針對(duì)高頻接觸表面和易積塵區(qū)域進(jìn)行深度清潔。

地面深度清潔與打蠟（如適用）：對(duì)地面進(jìn)行更徹底的洗刷，去除頑固污漬。根據(jù)地面材質(zhì)，可進(jìn)行打蠟以增加光澤和耐用性，打蠟后需進(jìn)行拋光。

墻面與天花板的檢查與清潔：檢查墻面是否有污漬、損壞，進(jìn)行必要的清潔。清潔天花板燈具、空調(diào)出風(fēng)口等積塵區(qū)域。

家具深度清潔：對(duì)布藝沙發(fā)、座椅進(jìn)行清洗或?qū)I(yè)清潔處理。清潔木質(zhì)家具表面。

裝飾物品清潔：對(duì)較重的裝飾品進(jìn)行移動(dòng)清潔。

前廳洗手間全面清潔消毒：除了日常清潔，需進(jìn)行深度消毒，包括便器內(nèi)部、洗手臺(tái)下方、地面角落等。

(2)每月清潔：針對(duì)一些定期不易觸及的部位進(jìn)行清潔。

空調(diào)與通風(fēng)系統(tǒng)清潔：清洗空調(diào)濾網(wǎng)（室內(nèi)外），確保通風(fēng)系統(tǒng)空氣流通順暢。

通風(fēng)口與管道內(nèi)部檢查：清除通風(fēng)口積塵，必要時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員檢查管道內(nèi)部。

電器設(shè)備清潔：清潔大型電器如冰柜、冷柜外部、烤箱內(nèi)部（非核心加熱部件）、洗碗機(jī)內(nèi)部濾網(wǎng)等。

燈具清潔：取下燈具進(jìn)行徹底清潔，特別是燈罩內(nèi)部。

保潔柜內(nèi)部清潔：清潔存放消毒餐具的保潔柜內(nèi)部，確保無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌滋生。

(3)每季清潔：進(jìn)行更全面的深度清潔和設(shè)備維護(hù)。

廚房設(shè)備深度清潔與維護(hù)：清洗烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)等內(nèi)部核心部件，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，配合技術(shù)人員進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

排水系統(tǒng)疏通：對(duì)廚房和前廳的所有地漏、排水管道進(jìn)行徹底疏通和清潔，防止堵塞和異味。

冰箱內(nèi)部深度清潔：徹底取出所有物品，清潔冰箱內(nèi)部、擱架、抽屜、門(mén)封條。

儲(chǔ)藏室整理與清潔：清理過(guò)期或不需要的物品，清潔地面、貨架，確保儲(chǔ)存環(huán)境整潔、通風(fēng)。

地毯深度清潔：對(duì)所有地毯進(jìn)行專業(yè)的深度清潔或更換。

2.責(zé)任人：

(1)前廳經(jīng)理/主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督每周清潔計(jì)劃的執(zhí)行情況，檢查清潔質(zhì)量，并對(duì)前廳定期清潔工作（如墻面、家具）進(jìn)行安排或外包管理。

(2)廚師長(zhǎng)/廚房主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房區(qū)域的每周和每月清潔工作，特別是設(shè)備、排水系統(tǒng)等關(guān)鍵部位的清潔。

(3)清潔主管/經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)制定和統(tǒng)籌酒店餐飲區(qū)域的各項(xiàng)定期清潔工作，安排清潔人員，確保按計(jì)劃完成，并對(duì)深度清潔和設(shè)備維護(hù)進(jìn)行協(xié)調(diào)。

四、監(jiān)督與檢查

（一）日常監(jiān)督

1.日常監(jiān)督是確保清潔工作持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)的重要手段，由各級(jí)管理人員執(zhí)行。

(1)前廳經(jīng)理/主管：

巡查頻率：每日至少進(jìn)行2-3次不定期巡查。

巡查重點(diǎn)：地面清潔度（有無(wú)污漬、積水）、桌面椅凳整潔度、垃圾箱狀態(tài)、門(mén)窗玻璃明亮度、洗手間基本衛(wèi)生狀況。

檢查方式：走動(dòng)觀察、近距離查看、讓服務(wù)員指向可疑區(qū)域。

記錄與反饋：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題立即指出并要求整改，記錄在案，對(duì)重復(fù)性問(wèn)題考慮加強(qiáng)培訓(xùn)或調(diào)整工作流程。

(2)廚師長(zhǎng)/廚房主管：

巡查頻率：每日多次深入廚房各區(qū)域巡查。

巡查重點(diǎn)：操作臺(tái)油污程度、地面干燥狀況、設(shè)備表面清潔度、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生、洗消流程執(zhí)行情況、員工著裝是否整潔。

檢查方式：親自查看，抽查員工操作，檢查記錄表。

記錄與反饋：對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域或行為，立即糾正并教育，對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題上報(bào)清潔主管協(xié)調(diào)處理。

(3)清潔主管/經(jīng)理：

巡查頻率：每日抽查關(guān)鍵區(qū)域，每周進(jìn)行一次較全面的巡視。

巡查重點(diǎn)：專職清潔員工作區(qū)域覆蓋情況、衛(wèi)生死角、清潔工具使用與存放、垃圾及時(shí)清運(yùn)情況。

檢查方式：查看清潔記錄，實(shí)地檢查，與員工交流。

記錄與反饋：對(duì)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行匯總，分析原因，提出改進(jìn)措施，協(xié)調(diào)資源解決問(wèn)題。

（二）定期檢查

1.定期檢查旨在對(duì)整體清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)估，確保持續(xù)符合高標(biāo)準(zhǔn)。

(1)檢查周期：建議每月進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，可在非高峰時(shí)段進(jìn)行，避免對(duì)運(yùn)營(yíng)造成干擾。

(2)檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容應(yīng)覆蓋所有關(guān)鍵區(qū)域和環(huán)節(jié)，可制定詳細(xì)的《餐飲部衛(wèi)生檢查表》。主要檢查項(xiàng)目包括：

前廳區(qū)域：

地面：整體清潔度、有無(wú)頑固污漬、防滑措施是否到位。

桌椅：表面光潔度、布套清潔度（如適用）。

洗手間：便器清潔度、洗手臺(tái)狀態(tài)、地面干燥度、消毒液余量、衛(wèi)生用品齊全度。

垃圾處理：分類是否正確、桶體清潔度、周邊無(wú)異味。

門(mén)窗玻璃：明亮度、有無(wú)污漬。

后廚區(qū)域：

地面：油污程度、干燥度、有無(wú)積水、清潔是否到位。

操作臺(tái)：油污覆蓋范圍、清潔工具存放是否有序。

設(shè)備：外部及可見(jiàn)內(nèi)部清潔度（如烤箱門(mén)、冰箱門(mén)、洗碗機(jī)門(mén)）、有無(wú)異味。

食品儲(chǔ)存：冷藏/冷凍溫度是否達(dá)標(biāo)、生熟是否分開(kāi)、存儲(chǔ)容器是否清潔、有無(wú)過(guò)期跡象。

更衣室/休息室：整潔度、個(gè)人物品擺放。

垃圾處理：廚房垃圾桶清潔度、分類情況、異味控制。

餐具洗消：

洗消流程規(guī)范性：觀察或詢問(wèn)員工流程掌握情況。

消毒效果：檢查消毒柜運(yùn)行狀態(tài)、消毒液濃度（如使用化學(xué)消毒）、抽查餐具（使用專用檢測(cè)紙或顯微鏡）。

保潔狀態(tài)：保潔柜內(nèi)部清潔度、餐具存放是否有序、有無(wú)水漬油漬。

(3)檢查方法：

量化檢查：使用評(píng)分表，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分。

目視檢查：詳細(xì)觀察各個(gè)細(xì)節(jié)。

模擬操作：讓員工演示清潔流程，檢查掌握程度。

記錄抽查：查看日常清潔記錄、培訓(xùn)記錄等。

(4)問(wèn)題處理與改進(jìn)：

即時(shí)整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的輕微問(wèn)題，要求責(zé)任人立即整改。

記錄問(wèn)題：對(duì)較嚴(yán)重或重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，詳細(xì)記錄在檢查表中，注明具體問(wèn)題點(diǎn)和責(zé)任人。

分析原因：清潔主管或經(jīng)理組織相關(guān)人員分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因（如流程不合理、培訓(xùn)不足、工具不當(dāng)、監(jiān)督不到位）。

制定措施：針對(duì)原因制定具體的改進(jìn)措施，如修訂清潔流程、加強(qiáng)培訓(xùn)、更換清潔工具、加強(qiáng)監(jiān)督等。

跟蹤驗(yàn)證：在下次檢查時(shí)，驗(yàn)證整改效果，確保問(wèn)題得到根本解決。對(duì)整改效果不佳的問(wèn)題，需進(jìn)一步分析和處理。

五、培訓(xùn)與記錄

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.有效的培訓(xùn)是確保員工掌握正確清潔方法和維護(hù)衛(wèi)生意識(shí)的基礎(chǔ)。

(1)新員工培訓(xùn)：

內(nèi)容：酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲部各區(qū)域清潔流程、清潔劑的正確使用與安全注意事項(xiàng)、垃圾分類要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（著裝、洗手）、常見(jiàn)污漬處理方法、清潔工具的使用與維護(hù)、應(yīng)急處理初步知識(shí)。

形式：理論講解、流程演示、現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)、考核。

要求：新員工必須通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能的考核，合格后方可獨(dú)立上崗。

(2)在職員工日常培訓(xùn)：

內(nèi)容：每月至少進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)更新或技能強(qiáng)化培訓(xùn)。內(nèi)容可包括：新的清潔技術(shù)、特定區(qū)域的深度清潔技巧、季節(jié)性衛(wèi)生要求（如夏季防蠅、冬季防凍）、消毒劑更新知識(shí)、優(yōu)秀實(shí)踐案例分享。

形式：小型研討會(huì)、工作坊、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻學(xué)習(xí)、內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。

目的：消除知識(shí)盲點(diǎn)，提升清潔效率和質(zhì)量，保持員工對(duì)衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。

(3)專項(xiàng)培訓(xùn)：

內(nèi)容：針對(duì)特定情況或問(wèn)題進(jìn)行的強(qiáng)化培訓(xùn)。例如，在發(fā)生食品安全相關(guān)事件后，加強(qiáng)所有員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)；在季節(jié)性疾病高發(fā)期，重點(diǎn)培訓(xùn)消毒方法和個(gè)人防護(hù)。

形式：集中講座、情景模擬、應(yīng)急演練。

目的：快速提升員工應(yīng)對(duì)特定衛(wèi)生挑戰(zhàn)的能力。

（二）記錄管理

1.完整的記錄是清潔衛(wèi)生管理工作可追溯、可評(píng)估的基礎(chǔ)，有助于持續(xù)改進(jìn)。

(1)清潔記錄：

內(nèi)容：記錄每日、每周清潔工作的執(zhí)行情況。包括：清潔日期、時(shí)間、區(qū)域、執(zhí)行人、檢查人、清潔項(xiàng)目、使用的清潔劑、檢查結(jié)果（合格/不合格及具體問(wèn)題）、整改情況。

形式：使用《餐飲部每日清潔檢查表》或電子記錄系統(tǒng)。表格應(yīng)設(shè)計(jì)清晰，易于填寫(xiě)。

存檔：每日清潔記錄由清潔主管收集、審核后存檔，每周/每月整理歸檔，保存期限根據(jù)酒店管理規(guī)定確定（如至少保存3-6個(gè)月）。

(2)檢查記錄：

內(nèi)容：記錄每次定期檢查的結(jié)果。包括：檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目（依據(jù)檢查表）、各項(xiàng)得分、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題清單（詳細(xì)描述問(wèn)題、責(zé)任人、整改要求）、整改完成情況及復(fù)查結(jié)果、總體評(píng)價(jià)、改進(jìn)建議。

形式：使用《餐飲部定期衛(wèi)生檢查報(bào)告》或電子評(píng)估系統(tǒng)。

存檔：每次檢查報(bào)告由主管審核后存檔，作為評(píng)估部門(mén)衛(wèi)生狀況和改進(jìn)工作效果的依據(jù)，保存期限通常比日常記錄更長(zhǎng)（如保存至少一年）。

(3)培訓(xùn)記錄：

內(nèi)容：記錄每次培訓(xùn)活動(dòng)。包括：培訓(xùn)日期、培訓(xùn)主題、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員名單（簽到）、培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)、培訓(xùn)形式、考核方式、考核結(jié)果、培訓(xùn)效果反饋、后續(xù)跟進(jìn)計(jì)劃。

形式：使用《培訓(xùn)簽到表》和《培訓(xùn)效果評(píng)估表》。

存檔：所有培訓(xùn)記錄需妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的一部分，也可用于評(píng)估培訓(xùn)體系的有效性，保存期限根據(jù)法規(guī)或酒店要求（如保存至少兩年）。

六、應(yīng)急處理

（一）突發(fā)情況

1.突發(fā)情況的處理能力關(guān)系到酒店能否快速恢復(fù)常態(tài)，減少損失，并安撫相關(guān)人員（如顧客）。

(1)垃圾意外溢出（大范圍或特殊污染物）：

立即措施：

評(píng)估與隔離：立即評(píng)估污染范圍和性質(zhì)（普通垃圾/食物殘?jiān)?可能含油污/有腐蝕性等），設(shè)置警戒區(qū)域，疏散無(wú)關(guān)人員，特別是顧客。

封鎖與覆蓋：用塑料布、紙板等將污染區(qū)域封鎖，防止擴(kuò)散。

安全防護(hù)：清潔人員需佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)用品（如手套、口罩、防護(hù)眼鏡，必要時(shí)穿防護(hù)服）。

處理步驟：

使用合適的吸收材料（如吸油棉、專用吸污墊）小心清理污染物。

清理被污染的地面、物品表面。

使用專業(yè)清潔劑和工具徹底清潔污染區(qū)域，確保無(wú)異味、無(wú)殘留。

對(duì)清潔過(guò)的區(qū)域進(jìn)行消毒處理。

后續(xù)行動(dòng)：查明溢出原因，采取糾正措施，防止再次發(fā)生。評(píng)估對(duì)環(huán)境的影響，必要時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告（如涉及食品安全）。

(2)廚房設(shè)備突發(fā)故障（影響清潔或安全）：

立即措施：

切斷電源/氣源：立即關(guān)閉出現(xiàn)故障的設(shè)備電源或氣源，確保安全。

停止相關(guān)操作：停止使用該設(shè)備進(jìn)行任何操作。

通知維修：立即通知酒店工程部門(mén)或設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行維修。

臨時(shí)替代：如有條件，啟用備用設(shè)備或調(diào)整工作流程，盡量減少對(duì)清潔工作的影響。

處理步驟：

配合維修人員檢查故障原因。

設(shè)備修好后，由清潔主管或指定人員進(jìn)行復(fù)檢，確保設(shè)備外部及可見(jiàn)內(nèi)部已清潔，運(yùn)行正常。

記錄故障情況及維修結(jié)果。

后續(xù)行動(dòng)：分析故障原因，考慮是否需要加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。

(3)清潔劑泄漏：

立即措施：

人員疏散：立即疏散泄漏區(qū)域附近的人員，特別是未佩戴防護(hù)用品的人員。

通風(fēng)：打開(kāi)門(mén)窗或啟動(dòng)通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。

個(gè)人防護(hù)：人員進(jìn)入泄漏區(qū)域前必須佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品（手套、口罩等）。

處理步驟：

小心處理泄漏物。對(duì)于液體，用吸水材料吸收；對(duì)于固體，收集處理。

清洗被污染的地面和物品表面。根據(jù)清潔劑性質(zhì)選擇合適的清洗劑。

徹底通風(fēng)，確保氣味散去。

后續(xù)行動(dòng)：檢查泄漏原因（如容器破損、傾倒不當(dāng)），加強(qiáng)清潔劑的儲(chǔ)存和使用管理。評(píng)估對(duì)環(huán)境和人員的影響。

（二）處理流程

1.標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)急處理流程有助于員工在緊急情況下冷靜、有效地行動(dòng)。

(1)發(fā)現(xiàn)與報(bào)告：任何員工發(fā)現(xiàn)突發(fā)情況，應(yīng)立即向其直接上級(jí)或清潔主管報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：事發(fā)時(shí)間、地點(diǎn)、情況描述、已采取的措施（如有）。

(2)評(píng)估與決策：清潔主管或上級(jí)接到報(bào)告后，迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估情況，判斷事態(tài)的嚴(yán)重程度，決定是否需要外部支援（如工程部、安保部，或?qū)I(yè)清潔公司、維修服務(wù)商）。

(3)啟動(dòng)預(yù)案：根據(jù)事態(tài)嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案（如有）。明確指揮人員、參與人員、職責(zé)分工、資源需求（如清潔劑、防護(hù)用品、工具、備用設(shè)備）。

(4)執(zhí)行處置：按照預(yù)案或現(xiàn)場(chǎng)決策，組織人員開(kāi)展應(yīng)急處置工作。確保所有行動(dòng)符合安全規(guī)范。

(5.監(jiān)控與調(diào)整：處置過(guò)程中，指揮人員需持續(xù)監(jiān)控事態(tài)發(fā)展，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整處置方案。

(6.記錄與總結(jié)：應(yīng)急處置結(jié)束后，詳細(xì)記錄事件經(jīng)過(guò)、處置過(guò)程、參與人員、資源使用、造成的損失（如有）、恢復(fù)情況等。組織相關(guān)人員召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，修訂應(yīng)急預(yù)案或改進(jìn)工作流程。

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一、總則

酒店餐飲清潔衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升服務(wù)品質(zhì)、維護(hù)酒店聲譽(yù)的重要環(huán)節(jié)。本手冊(cè)旨在規(guī)范酒店餐飲各區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，確保所有操作符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。

（一）目的與原則

1.目的：通過(guò)系統(tǒng)化的清潔衛(wèi)生管理，預(yù)防交叉感染，提供安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

2.原則：堅(jiān)持“預(yù)防為主、綜合治理、責(zé)任到人”的原則，確保清潔工作常態(tài)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）適用范圍

本手冊(cè)適用于酒店餐飲部所有區(qū)域，包括但不限于前廳、后廚、餐廳、宴會(huì)廳、廚房設(shè)備、餐具洗消等。

二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一）前廳區(qū)域

1.地面：每日清潔，無(wú)污漬、積水、雜物。

(1)使用中性清潔劑拖地，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿。

(2)門(mén)口鋪設(shè)防滑墊，保持干燥。

2.桌椅：每餐后消毒，定期深度清潔。

(1)使用消毒液擦拭桌面，30分鐘后用清水擦凈。

(2)椅子扶手、座套定期清洗消毒。

3.垃圾處理：分類收集，每日清理，垃圾桶保持清潔。

(1)前臺(tái)、洗手間垃圾桶每日至少清理兩次。

(2)垃圾袋滿時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，避免溢出。

（二）后廚區(qū)域

1.地面：每日清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如操作臺(tái)、洗碗?yún)^(qū)）加強(qiáng)清潔。

(1)使用食品級(jí)清潔劑，避免交叉污染。

(2)地漏定期疏通，保持排水順暢。

2.操作臺(tái)：每餐后清潔消毒，保持無(wú)油污、無(wú)殘留。

(1)使用洗潔精和消毒液交替清潔。

(2)刀具、砧板使用后立即清洗，分類存放。

3.食品儲(chǔ)存：定期檢查，確保存儲(chǔ)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

(1)冷藏柜溫度控制在2-5℃，定期除霜。

(2)食品分類存放，生熟分開(kāi)。

（三）餐具洗消

1.洗滌流程：按“沖洗→洗滌→漂洗→消毒→保潔”步驟操作。

(1)使用專用洗潔劑，水溫控制在50-60℃。

(2)消毒方式為高溫蒸汽（≥120℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度200mg/L，浸泡30分鐘）。

2.保潔要求：消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)，保持干燥、通風(fēng)。

(1)定期檢查保潔柜是否生銹或污染。

(2)碗碟內(nèi)無(wú)水漬、油漬，邊緣光潔。

三、清潔流程與職責(zé)

（一）日常清潔

1.清潔流程：

(1)每日開(kāi)店前：清潔地面、桌椅、門(mén)窗。

(2)餐中：及時(shí)清理桌面、垃圾，保持環(huán)境整潔。

(3)關(guān)店后：深度清潔操作臺(tái)、設(shè)備，消毒餐具。

2.職責(zé)分配：

(1)前廳服務(wù)員：負(fù)責(zé)桌面、地面清潔。

(2)廚房員工：負(fù)責(zé)操作臺(tái)、設(shè)備清潔。

(3)專職清潔員：負(fù)責(zé)公共區(qū)域和深度清潔。

（二）定期清潔

1.清潔周期：

(1)每周：深度清潔地面、墻面、燈具。

(2)每月：清洗空調(diào)濾網(wǎng)、消毒保潔柜。

(3)每季：徹底清潔廚房設(shè)備、排水管道。

2.責(zé)任人：

(1)前廳經(jīng)理：監(jiān)督每周清潔工作。

(2)廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房設(shè)備定期清潔。

(3)清潔主管：統(tǒng)籌全酒店定期清潔。

四、監(jiān)督與檢查

（一）日常監(jiān)督

1.前廳經(jīng)理：每日巡查前廳清潔情況，記錄問(wèn)題。

2.廚師長(zhǎng)：每日檢查廚房衛(wèi)生，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.清潔主管：不定期抽查各區(qū)域清潔效果。

（二）定期檢查

1.檢查周期：每月進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。

2.檢查內(nèi)容：

(1)前廳地面、桌椅清潔度。

(2)廚房操作臺(tái)、設(shè)備衛(wèi)生情況。

(3)餐具消毒效果及保潔狀態(tài)。

3.問(wèn)題處理：

(1)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，責(zé)任人限期完成。

(2)重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

五、培訓(xùn)與記錄

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.新員工：必須接受清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.日常培訓(xùn)：每月進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)。

3.重點(diǎn)培訓(xùn)：針對(duì)季節(jié)性疾病（如流感）加強(qiáng)消毒培訓(xùn)。

（二）記錄管理

1.清潔記錄：每日填寫(xiě)清潔檢查表，存檔備查。

2.檢查記錄：每次檢查結(jié)果詳細(xì)記錄，包括整改情況。

3.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、參加人員均需備案。

六、應(yīng)急處理

（一）突發(fā)情況

1.垃圾溢出：立即封閉區(qū)域，消毒清理，查明原因。

2.設(shè)備故障：停用故障設(shè)備，清潔受污染區(qū)域，維修后復(fù)檢。

3.消毒劑泄漏：疏散人員，通風(fēng)處理，清洗受污染地面。

（二）處理流程

1.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：立即上報(bào)清潔主管。

2.采取措施：?jiǎn)?dòng)應(yīng)急預(yù)案，控制污染范圍。

3.后續(xù)跟蹤：檢查整改效果，防止類似問(wèn)題發(fā)生。

本手冊(cè)自發(fā)布之日起執(zhí)行，各部門(mén)負(fù)責(zé)人需組織學(xué)習(xí)，確保每位員工掌握清潔衛(wèi)生要求。

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三、清潔流程與職責(zé)

（一）日常清潔

1.清潔流程：日常清潔旨在維持餐飲區(qū)域的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止污垢積累。具體流程如下：

(1)每日開(kāi)店前清潔：此階段目標(biāo)是確保在客人進(jìn)入前，所有可見(jiàn)區(qū)域達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。

地面清潔：使用掃帚、吸塵器配合中性清潔劑進(jìn)行徹底清掃。特別注意地毯區(qū)域的吸塵，確保無(wú)塵無(wú)污漬。門(mén)口區(qū)域需特別注意，清除門(mén)口墊上的垃圾和雜物，并檢查墊子是否干凈、平整。

桌面與椅凳清潔：使用濕抹布配合中性清潔劑擦拭所有桌面、椅面、椅背和扶手，去除灰塵、污漬。對(duì)于布藝椅套，根據(jù)臟污程度選擇清洗或消毒。確保所有表面光潔、無(wú)異味。

門(mén)窗與玻璃清潔：清潔入口玻璃門(mén)、窗戶玻璃以及室內(nèi)所有窗戶玻璃，使用玻璃清潔劑和干凈的布或海綿，確保無(wú)手印、無(wú)污漬、無(wú)水痕。

燈具與裝飾品清潔：清潔吊燈、射燈表面灰塵。擦拭裝飾畫(huà)、擺件等，確保無(wú)灰塵。

衛(wèi)生潔具清潔（如適用）：如果前廳區(qū)域設(shè)有洗手間，需進(jìn)行快速清潔，包括擦拭臺(tái)面、沖洗便器、清潔地面、補(bǔ)充衛(wèi)生紙和洗手液。

(2)餐中清潔：此階段重點(diǎn)在于及時(shí)響應(yīng)，保持環(huán)境整潔，提升顧客體驗(yàn)。

桌面清潔：服務(wù)員需及時(shí)清理空桌，撤走餐具、骨碟、napkin（餐巾）等，并迅速擦拭桌面，準(zhǔn)備迎接下一批客人。

垃圾處理：定時(shí)（如每30-60分鐘）從桌面、垃圾箱收集垃圾，進(jìn)行分類投放。及時(shí)清理各處垃圾箱，確保不滿溢且外觀整潔。

地面維護(hù)：留意地面是否有潑灑物，及時(shí)清理，防止滑倒事故。對(duì)于地面小范圍污漬，應(yīng)立即處理。

餐具回收與傳遞：確保使用過(guò)的餐具及時(shí)、準(zhǔn)確地帶回洗碗間，避免在公共區(qū)域堆積。

(3)關(guān)店后深度清潔：此階段進(jìn)行日常清潔無(wú)法覆蓋的深度清潔工作。

地面深度清潔：使用洗地機(jī)或人工配合專業(yè)地坪清潔劑進(jìn)行地面深度清潔，特別是高流量區(qū)域。必要時(shí)進(jìn)行吸塵。

操作臺(tái)與設(shè)備清潔：清洗所有操作臺(tái)面，去除油污。清洗砧板、刀具、鍋具等廚房用具。清潔烤箱、微波爐、冰箱等廚房設(shè)備內(nèi)外表面。

餐具洗消：按照標(biāo)準(zhǔn)的洗消流程（沖洗→洗滌→漂洗→消毒→保潔）完成所有臟餐具的清洗消毒工作。檢查保潔柜是否完好，餐具存放是否有序。

廚房區(qū)域整理：清掃地面，清理廢料，整理庫(kù)存，關(guān)閉不必要的設(shè)備電源。

2.職責(zé)分配：明確各崗位職責(zé)是確保清潔工作有效落實(shí)的關(guān)鍵。

(1)前廳服務(wù)員：

負(fù)責(zé)開(kāi)店前的基礎(chǔ)清潔和整理工作，如桌面、地面、門(mén)窗的初步清潔。

餐中負(fù)責(zé)桌面清潔、垃圾收集、地面簡(jiǎn)單維護(hù)及餐具的回收。

關(guān)店后參與部分區(qū)域的清潔工作，如地面吸塵、簡(jiǎn)單桌面擦拭。

負(fù)責(zé)前廳區(qū)域衛(wèi)生工具的清潔與保管。

(2)后廚員工：

負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的操作臺(tái)面、設(shè)備、工具的清潔。

按照流程清洗、切配食材，保持工作臺(tái)面整潔。

負(fù)責(zé)食材的規(guī)范儲(chǔ)存，保持存儲(chǔ)區(qū)域清潔。

參與餐后廚房的整理工作，如地面清掃、設(shè)備簡(jiǎn)單清潔。

(3)專職清潔員：

負(fù)責(zé)前廳公共區(qū)域（如走廊、休息區(qū)、洗手間）的日常和深度清潔。

負(fù)責(zé)后廚公共區(qū)域（如通道、更衣室、垃圾暫存點(diǎn)）的清潔。

負(fù)責(zé)衛(wèi)生間、地漏的定期疏通和深度清潔。

負(fù)責(zé)清潔工具、清潔劑的保管、補(bǔ)充和基本維護(hù)。

協(xié)助廚房進(jìn)行部分餐具的初步清洗或特殊污漬處理。

（二）定期清潔

1.清潔周期：定期清潔旨在去除日常清潔難以處理的頑固污漬、積垢，并確保深層衛(wèi)生。設(shè)定合理的清潔周期是必要的。

(1)每周清潔：針對(duì)高頻接觸表面和易積塵區(qū)域進(jìn)行深度清潔。

地面深度清潔與打蠟（如適用）：對(duì)地面進(jìn)行更徹底的洗刷，去除頑固污漬。根據(jù)地面材質(zhì)，可進(jìn)行打蠟以增加光澤和耐用性，打蠟后需進(jìn)行拋光。

墻面與天花板的檢查與清潔：檢查墻面是否有污漬、損壞，進(jìn)行必要的清潔。清潔天花板燈具、空調(diào)出風(fēng)口等積塵區(qū)域。

家具深度清潔：對(duì)布藝沙發(fā)、座椅進(jìn)行清洗或?qū)I(yè)清潔處理。清潔木質(zhì)家具表面。

裝飾物品清潔：對(duì)較重的裝飾品進(jìn)行移動(dòng)清潔。

前廳洗手間全面清潔消毒：除了日常清潔，需進(jìn)行深度消毒，包括便器內(nèi)部、洗手臺(tái)下方、地面角落等。

(2)每月清潔：針對(duì)一些定期不易觸及的部位進(jìn)行清潔。

空調(diào)與通風(fēng)系統(tǒng)清潔：清洗空調(diào)濾網(wǎng)（室內(nèi)外），確保通風(fēng)系統(tǒng)空氣流通順暢。

通風(fēng)口與管道內(nèi)部檢查：清除通風(fēng)口積塵，必要時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員檢查管道內(nèi)部。

電器設(shè)備清潔：清潔大型電器如冰柜、冷柜外部、烤箱內(nèi)部（非核心加熱部件）、洗碗機(jī)內(nèi)部濾網(wǎng)等。

燈具清潔：取下燈具進(jìn)行徹底清潔，特別是燈罩內(nèi)部。

保潔柜內(nèi)部清潔：清潔存放消毒餐具的保潔柜內(nèi)部，確保無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌滋生。

(3)每季清潔：進(jìn)行更全面的深度清潔和設(shè)備維護(hù)。

廚房設(shè)備深度清潔與維護(hù)：清洗烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)等內(nèi)部核心部件，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，配合技術(shù)人員進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

排水系統(tǒng)疏通：對(duì)廚房和前廳的所有地漏、排水管道進(jìn)行徹底疏通和清潔，防止堵塞和異味。

冰箱內(nèi)部深度清潔：徹底取出所有物品，清潔冰箱內(nèi)部、擱架、抽屜、門(mén)封條。

儲(chǔ)藏室整理與清潔：清理過(guò)期或不需要的物品，清潔地面、貨架，確保儲(chǔ)存環(huán)境整潔、通風(fēng)。

地毯深度清潔：對(duì)所有地毯進(jìn)行專業(yè)的深度清潔或更換。

2.責(zé)任人：

(1)前廳經(jīng)理/主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督每周清潔計(jì)劃的執(zhí)行情況，檢查清潔質(zhì)量，并對(duì)前廳定期清潔工作（如墻面、家具）進(jìn)行安排或外包管理。

(2)廚師長(zhǎng)/廚房主管：負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房區(qū)域的每周和每月清潔工作，特別是設(shè)備、排水系統(tǒng)等關(guān)鍵部位的清潔。

(3)清潔主管/經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)制定和統(tǒng)籌酒店餐飲區(qū)域的各項(xiàng)定期清潔工作，安排清潔人員，確保按計(jì)劃完成，并對(duì)深度清潔和設(shè)備維護(hù)進(jìn)行協(xié)調(diào)。

四、監(jiān)督與檢查

（一）日常監(jiān)督

1.日常監(jiān)督是確保清潔工作持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)的重要手段，由各級(jí)管理人員執(zhí)行。

(1)前廳經(jīng)理/主管：

巡查頻率：每日至少進(jìn)行2-3次不定期巡查。

巡查重點(diǎn)：地面清潔度（有無(wú)污漬、積水）、桌面椅凳整潔度、垃圾箱狀態(tài)、門(mén)窗玻璃明亮度、洗手間基本衛(wèi)生狀況。

檢查方式：走動(dòng)觀察、近距離查看、讓服務(wù)員指向可疑區(qū)域。

記錄與反饋：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題立即指出并要求整改，記錄在案，對(duì)重復(fù)性問(wèn)題考慮加強(qiáng)培訓(xùn)或調(diào)整工作流程。

(2)廚師長(zhǎng)/廚房主管：

巡查頻率：每日多次深入廚房各區(qū)域巡查。

巡查重點(diǎn)：操作臺(tái)油污程度、地面干燥狀況、設(shè)備表面清潔度、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生、洗消流程執(zhí)行情況、員工著裝是否整潔。

檢查方式：親自查看，抽查員工操作，檢查記錄表。

記錄與反饋：對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域或行為，立即糾正并教育，對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題上報(bào)清潔主管協(xié)調(diào)處理。

(3)清潔主管/經(jīng)理：

巡查頻率：每日抽查關(guān)鍵區(qū)域，每周進(jìn)行一次較全面的巡視。

巡查重點(diǎn)：專職清潔員工作區(qū)域覆蓋情況、衛(wèi)生死角、清潔工具使用與存放、垃圾及時(shí)清運(yùn)情況。

檢查方式：查看清潔記錄，實(shí)地檢查，與員工交流。

記錄與反饋：對(duì)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行匯總，分析原因，提出改進(jìn)措施，協(xié)調(diào)資源解決問(wèn)題。

（二）定期檢查

1.定期檢查旨在對(duì)整體清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行系統(tǒng)性評(píng)估，確保持續(xù)符合高標(biāo)準(zhǔn)。

(1)檢查周期：建議每月進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，可在非高峰時(shí)段進(jìn)行，避免對(duì)運(yùn)營(yíng)造成干擾。

(2)檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容應(yīng)覆蓋所有關(guān)鍵區(qū)域和環(huán)節(jié)，可制定詳細(xì)的《餐飲部衛(wèi)生檢查表》。主要檢查項(xiàng)目包括：

前廳區(qū)域：

地面：整體清潔度、有無(wú)頑固污漬、防滑措施是否到位。

桌椅：表面光潔度、布套清潔度（如適用）。

洗手間：便器清潔度、洗手臺(tái)狀態(tài)、地面干燥度、消毒液余量、衛(wèi)生用品齊全度。

垃圾處理：分類是否正確、桶體清潔度、周邊無(wú)異味。

門(mén)窗玻璃：明亮度、有無(wú)污漬。

后廚區(qū)域：

地面：油污程度、干燥度、有無(wú)積水、清潔是否到位。

操作臺(tái)：油污覆蓋范圍、清潔工具存放是否有序。

設(shè)備：外部及可見(jiàn)內(nèi)部清潔度（如烤箱門(mén)、冰箱門(mén)、洗碗機(jī)門(mén)）、有無(wú)異味。

食品儲(chǔ)存：冷藏/冷凍溫度是否達(dá)標(biāo)、生熟是否分開(kāi)、存儲(chǔ)容器是否清潔、有無(wú)過(guò)期跡象。

更衣室/休息室：整潔度、個(gè)人物品擺放。

垃圾處理：廚房垃圾桶清潔度、分類情況、異味控制。

餐具洗消：

洗消流程規(guī)范性：觀察或詢問(wèn)員工流程掌握情況。

消毒效果：檢查消毒柜運(yùn)行狀態(tài)、消毒液濃度（如使用化學(xué)消毒）、抽查餐具（使用專用檢測(cè)紙或顯微鏡）。

保潔狀態(tài)：保潔柜內(nèi)部清潔度、餐具存放是否有序、有無(wú)水漬油漬。

(3)檢查方法：

量化檢查：使用評(píng)分表，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分。

目視檢查：詳細(xì)觀察各個(gè)細(xì)節(jié)。

模擬操作：讓員工演示清潔流程，檢查掌握程度。

記錄抽查：查看日常清潔記錄、培訓(xùn)記錄等。

(4)問(wèn)題處理與改進(jìn)：

即時(shí)整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的輕微問(wèn)題，要求責(zé)任人立即整改。

記錄問(wèn)題：對(duì)較嚴(yán)重或重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，詳細(xì)記錄在檢查表中，注明具體問(wèn)題點(diǎn)和責(zé)任人。

分析原因：清潔主管或經(jīng)理組織相關(guān)人員分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因（如流程不合理、培訓(xùn)不足、工具不當(dāng)、監(jiān)督不到位）。

制定措施：針對(duì)原因制定具體的改進(jìn)措施，如修訂清潔流程、加強(qiáng)培訓(xùn)、更換清潔工具、加強(qiáng)監(jiān)督等。

跟蹤驗(yàn)證：在下次檢查時(shí)，驗(yàn)證整改效果，確保問(wèn)題得到根本解決。對(duì)整改效果不佳的問(wèn)題，需進(jìn)一步分析和處理。

五、培訓(xùn)與記錄

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.有效的培訓(xùn)是確保員工掌握正確清潔方法和維護(hù)衛(wèi)生意識(shí)的基礎(chǔ)。

(1)新員工培訓(xùn)：

內(nèi)容：酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲部各區(qū)域清潔流程、清潔劑的正確使用與安全注意事項(xiàng)、垃圾分類要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（著裝、洗手）、常見(jiàn)污漬處理方法、清潔工具的使用與維護(hù)、應(yīng)急處理初步知識(shí)。

形式：理論講解、流程演示、現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)、考核。

要求：新員工必須通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能的考核，合格后方可獨(dú)立上崗。

(2)在職員工日常培訓(xùn)：

內(nèi)容：每月至少進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)更新或技能強(qiáng)化培訓(xùn)。內(nèi)容可包括：新的清潔技術(shù)、特定區(qū)域的深度清潔技巧、季節(jié)性衛(wèi)生要求（如夏季防蠅、冬季防凍）、消毒劑更新知識(shí)、優(yōu)秀實(shí)踐案例分享。

形式：小型研討會(huì)、工作坊、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻學(xué)習(xí)、內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。

目的：消除知識(shí)盲點(diǎn)，提升清潔效率和質(zhì)量，保持員工對(duì)衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。

(3)專項(xiàng)培訓(xùn)：

內(nèi)容：針對(duì)特定情況或問(wèn)題進(jìn)行的強(qiáng)化培訓(xùn)。例如，在發(fā)生食品安全相關(guān)事件后，加強(qiáng)所有員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)；在季節(jié)性疾病高發(fā)期，重點(diǎn)培訓(xùn)消毒方法和個(gè)人防護(hù)。

形式：集中講座、情景模擬、應(yīng)急演練。

目的：快速提升員工應(yīng)對(duì)特定衛(wèi)生挑戰(zhàn)的能力。

（二）記錄管理

1.完整的記錄是清潔衛(wèi)生管理工作可追溯、可評(píng)估的基礎(chǔ)，有助于持續(xù)改進(jìn)。

(1)清潔記錄：

內(nèi)容：記錄每日、每周清潔工作的執(zhí)行情況。包括：清潔日期、時(shí)間、區(qū)域、執(zhí)行人、檢查人、清潔項(xiàng)目、使用的清潔劑、檢查結(jié)果（合格/不合格及具體問(wèn)題）、整改情況。

形式：使用《餐飲部每日清潔檢查表》或電子記錄系統(tǒng)。表格應(yīng)設(shè)計(jì)清晰，易于填寫(xiě)。

存檔：每日清潔記錄由清潔主管收集、審核后存檔，每周/每月整理歸檔，保存期限根據(jù)酒店管理規(guī)定確定（如至少保存3-6個(gè)月）。

(2)檢查記錄：

內(nèi)容：記錄每次定期檢查的結(jié)果。包括：檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目（依據(jù)檢查表）、各項(xiàng)得分、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題清單（詳細(xì)描述問(wèn)題、責(zé)任人、整改要求）、整改完成情況及復(fù)查結(jié)果、總體評(píng)價(jià)、改進(jìn)建議。

形式：使用《餐飲部定期衛(wèi)生檢查報(bào)告》或電子評(píng)估系統(tǒng)。

存檔：每次檢查報(bào)告由主管審核后存