酒店餐飲食品清潔規(guī)定一、概述

酒店餐飲食品清潔是保障顧客健康和提升服務(wù)品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在規(guī)范食品清潔流程，確保操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，并提高清潔效率。以下內(nèi)容涵蓋清潔前的準(zhǔn)備、清潔過程中的具體步驟以及日常維護(hù)要求，適用于酒店餐飲部所有員工。

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二、清潔前的準(zhǔn)備工作

在開始清潔前，必須做好以下準(zhǔn)備，確保清潔工作安全、高效。

(一)個(gè)人防護(hù)

1.佩戴口罩，防止飛濺物污染呼吸道。

2.穿戴防水工作服，避免清潔劑接觸皮膚。

3.使用防滑鞋套或拖鞋，保障操作安全。

(二)工具與清潔劑準(zhǔn)備

1.準(zhǔn)備足量清潔用水（溫度建議40℃-60℃）。

2.配備專用清潔劑（如中性洗潔劑、消毒液）。

3.工具分類使用：生熟分開，使用不同抹布、刷子。

(三)現(xiàn)場(chǎng)檢查

1.清理操作區(qū)域雜物，確保通道暢通。

2.檢查設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）運(yùn)行狀態(tài)。

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三、食品接觸表面清潔流程

食品接觸表面（如餐具、廚具、操作臺(tái)）的清潔需嚴(yán)格執(zhí)行以下步驟。

(一)預(yù)清洗（去除殘留物）

1.先用流動(dòng)水沖洗餐具、廚具表面，去除食物殘?jiān)?/p>

2.使用軟毛刷清除縫隙中的污漬（如油漬、醬料漬）。

(二)分步清潔

1.第一步：使用洗潔劑清洗

-按比例稀釋洗潔劑（如1:20），浸泡5-10分鐘。

-用長(zhǎng)柄刷或海綿擦洗表面，重點(diǎn)清潔接觸食物的區(qū)域。

2.第二步：清水漂洗

-用流動(dòng)清水徹底沖洗，確保無洗潔劑殘留。

3.第三步：消毒處理

-將清潔后的物品放入消毒柜或使用消毒液浸泡（如75%酒精或有效氯濃度200mg/L消毒液，浸泡30秒以上）。

(三)干燥與存放

1.使用專用烘干設(shè)備或晾干架，避免交叉污染。

2.存放時(shí)分類堆疊，上蓋防塵布或使用專用保潔柜。

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四、廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔

廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔需定期進(jìn)行，防止細(xì)菌滋生。

(一)廚房設(shè)備清潔

1.灶臺(tái)與烤箱

-每日清潔油污，使用去油劑（如碳酸氫鈉溶液）。

-清洗烤盤，去除焦黑殘留。

2.冰箱與冰柜

-每周除霜，用消毒液擦拭內(nèi)壁。

-定期清理冷凍食物，檢查是否有過期品。

3.排水系統(tǒng)

-每月使用管道疏通劑，防止堵塞。

(二)環(huán)境清潔

1.每日清掃地面，特別是食品加工區(qū)。

2.定期使用消毒濕巾擦拭高頻接觸點(diǎn)（如門把手、開關(guān)）。

3.垃圾桶加蓋，每日清理，并及時(shí)消毒。

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五、日常維護(hù)與檢查

為確保清潔效果，需建立常態(tài)化檢查機(jī)制。

(一)日常自查

1.清潔后檢查表面是否有水漬、污漬。

2.抽查消毒記錄，確保消毒時(shí)間達(dá)標(biāo)。

(二)定期檢查

1.每月由主管抽查清潔記錄，對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢。

2.季度檢查清潔工具（如刷子、抹布）是否完好，無破損。

(三)員工培訓(xùn)

1.每季度進(jìn)行清潔流程培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵步驟。

2.通過考核確保員工掌握正確清潔方法。

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六、附則

1.所有清潔操作需記錄在案，保存時(shí)間不少于3個(gè)月。

2.如發(fā)現(xiàn)清潔不達(dá)標(biāo)情況，需立即整改并追究責(zé)任人。

3.本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有崗位，需嚴(yán)格遵守。

三、食品接觸表面清潔流程

食品接觸表面（如餐具、廚具、操作臺(tái)）的清潔需嚴(yán)格執(zhí)行以下步驟，確保徹底去除污垢、油脂和微生物。

(一)預(yù)清洗（去除殘留物）

在正式清潔前，必須徹底清除食品殘留和可見污物，以減少后續(xù)清潔劑的消耗并提高效率。

1.餐具預(yù)清洗

(1)使用流動(dòng)的清水，快速?zèng)_洗餐具（碗、盤、杯子等）的表面和內(nèi)部。

(2)對(duì)于附著較牢固的食物殘?jiān)ㄈ绻穷^、果核、咖啡渣），應(yīng)先手動(dòng)清除，可使用餐具刷輔助，但避免使用堅(jiān)硬的鋼絲球可能刮傷表面的工具。

(3)特別注意餐具邊緣、把手、杯口等易積存污垢的部位。

2.廚具預(yù)清洗

(1)刀具：用流水沖洗刀身，特別是刀刃部分，去除食物碎屑。

(2)鍋具：刮除鍋底和鍋壁的焦黑殘留物，可用軟質(zhì)刮刀或?qū)Ｓ萌ソ狗邸?/p>

(3)器皿：倒空內(nèi)部?jī)?nèi)容物，沖洗內(nèi)外表面。

3.操作臺(tái)面預(yù)清洗

(1)使用掃帚或吸塵器清除臺(tái)面固體垃圾。

(2)用濕布擦拭臺(tái)面，去除大型污漬和食物碎屑。

(二)分步清潔

1.第一步：使用洗潔劑清洗

此步驟旨在有效分解油脂和去除可溶性污垢。

(1)準(zhǔn)備清潔劑溶液

-按照產(chǎn)品說明或標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）稀釋洗潔劑。通常比例為1份洗潔劑兌15-20份水（具體比例視水質(zhì)和污漬程度調(diào)整）。

-將餐具、廚具浸入清潔劑溶液中，確保完全淹沒。對(duì)于難以浸泡的物品（如長(zhǎng)柄工具），需在溶液中手動(dòng)刷洗。

(2)刷洗操作

-使用指定顏色的清潔刷（例如，生食區(qū)用藍(lán)色刷，熟食區(qū)用紅色刷，確保顏色區(qū)分，防止交叉污染）。

-重點(diǎn)關(guān)注油污集中的區(qū)域，如鍋具底部、刀具邊緣、油盆等?？墒褂萌ビ湍芰Ω鼜?qiáng)的刷頭或?qū)Ｓ萌ビ秃＞d。

-對(duì)于有縫隙的物品（如筷子、模具），使用細(xì)刷深入縫隙清潔。

(3)浸泡與攪動(dòng)

-建議物品在溶液中浸泡5-10分鐘，特別是油膩嚴(yán)重的廚具。浸泡時(shí)間可根據(jù)污漬頑固程度適當(dāng)延長(zhǎng)，但避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致材質(zhì)老化。

-期間可輕輕攪動(dòng)溶液，或用刷子反復(fù)刷洗，提高清潔效率。

2.第二步：清水漂洗

此步驟用于徹底去除殘留的洗潔劑，避免化學(xué)物質(zhì)遷移到食品中。

(1)分批漂洗

-將清洗過的物品移至清水池或水槽。建議分批進(jìn)行，避免大量物品同時(shí)進(jìn)入導(dǎo)致水體渾濁，影響漂洗效果。

(2)徹底沖洗

-用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗物品的每個(gè)表面，包括邊緣、縫隙和內(nèi)部。

-特別注意沖洗刷子、海綿等工具本身，確保其清潔。

(3)檢查殘留

-目視檢查物品表面，確保無明顯的泡沫或洗潔劑痕跡?？缮倭拷佑|手背感受，確認(rèn)無滑膩感。

3.第三步：消毒處理

此步驟旨在殺滅殘留在表面的微生物，保障食品安全。

(1)消毒劑選擇與配制

-使用經(jīng)批準(zhǔn)的食品級(jí)消毒劑，如含氯消毒劑（有效氯濃度通常在50mg/L-200mg/L之間，具體依據(jù)消毒對(duì)象和法規(guī)要求）、季銨鹽類消毒劑等。

-按照產(chǎn)品說明精確配制消毒液濃度，常用方法是使用量杯或電子秤稱量消毒劑原液，加入定量的水中。

-標(biāo)記消毒液容器，注明配制日期、濃度和失效時(shí)間（通常為4-8小時(shí)）。

(2)物品消毒方法

-浸泡法：將漂洗后的餐具、廚具完全浸入消毒液中，確保無氣泡附著。根據(jù)消毒劑類型和物品材質(zhì)，浸泡時(shí)間通常為30秒至5分鐘（請(qǐng)參考具體消毒劑說明）。

-噴淋法：對(duì)于大型設(shè)備（如操作臺(tái)面、食品加工設(shè)備表面），使用噴霧器均勻噴灑足量消毒液，確保表面濕潤(rùn)。噴灑后保持一定時(shí)間（如1-3分鐘，依消毒劑說明），然后用清水沖洗（若要求）或自然晾干。

(3)注意事項(xiàng)

-確保消毒劑能充分接觸所有食品接觸表面。

-避免消毒劑與清潔劑混合使用，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

-存放消毒劑的原液和配制好的消毒液，應(yīng)遠(yuǎn)離食品和非接觸表面，并做好標(biāo)識(shí)。

4.第四步：干燥與存放

干燥是防止二次污染的重要環(huán)節(jié)。

(1)餐具干燥

-使用專用的一次性紙巾或干凈的、專用的大毛巾擦干。

-可使用洗碗機(jī)烘干功能，或晾干架自然晾干。

-確保餐具內(nèi)部和邊緣也完全干燥。

(2)廚具干燥

-鍋具、刀具等可倒置在專用瀝水架上，或在清潔后立即擦拭干凈。

-塑料、硅膠等材質(zhì)的廚具，用干布擦干后存放在通風(fēng)處。

(3)存放要求

-干燥后的餐具、廚具應(yīng)按規(guī)定分類存放。

-使用帶蓋的保潔柜或布罩，防止灰塵和潮氣污染。

-高危區(qū)域（如生食區(qū)）的物品應(yīng)與低危區(qū)域（如熟食區(qū)）的物品分開存放。

(三)特殊物品清潔

1.布草（毛巾、抹布）清潔

(1)分類使用：不同區(qū)域（生食、熟食、清潔、消毒）使用不同顏色或標(biāo)記的布草。

(2)清洗流程：

a.先用洗滌劑預(yù)洗，去除表面污漬。

b.加入消毒劑進(jìn)行洗滌（水溫建議60℃以上，浸泡10分鐘以上）。

c.清水漂洗至無泡沫。

d.通過烘干機(jī)烘干或高溫熨燙消毒。

(3)晾曬與存放：

a.晾曬在通風(fēng)、陽(yáng)光充足處。

b.存放時(shí)疊放整齊，避免潮濕發(fā)霉。

c.定期更換，保持布草清潔柔軟。

2.軟管（如蔬菜清洗刷、海綿）清潔

(1)單獨(dú)清洗：由于易藏污納垢且難以徹底消毒，應(yīng)單獨(dú)清洗。

(2)消毒方法：

a.用專用刷子清洗內(nèi)部管道。

b.浸泡在消毒液中（如有效氯200mg/L）30分鐘以上。

c.清水徹底沖洗。

d.懸掛晾干，避免浸泡在水中。

四、廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔

廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔需定期進(jìn)行，防止細(xì)菌滋生，并維持廚房整潔有序。

(一)廚房設(shè)備清潔

1.灶臺(tái)與烤箱

(1)日常清潔（每日）

a.用濕布或海綿擦拭灶面油污，可配合中性清潔劑。

b.清理燃燒器周圍積存的油垢，用軟刷或?qū)Ｓ萌ビ秃＞d。

c.清洗烤盤、烤網(wǎng)，去除食物殘?jiān)徒购谖铮墒褂萌ビ蛣┙荩?/p>

(2)深度清潔（每周/每月）

a.清理灶臺(tái)內(nèi)部油污，可使用蒸汽清潔機(jī)輔助。

b.檢查并清理煙道過濾器，確保通風(fēng)順暢。

c.用專用清潔劑或軟刷清理烤箱內(nèi)部煙漬。

2.冰箱與冰柜

(1)日常清潔（每周）

a.關(guān)閉電源，取出所有食物和物品。

b.清除冰箱內(nèi)冰塊，用溫水加少量中性清潔劑擦拭內(nèi)壁，重點(diǎn)清理油污和霉點(diǎn)。

c.清洗擱架、抽屜。

(2)深度清潔（每月）

a.使用冰箱專用除味劑或小蘇打水溶液（1:1混合）擦拭內(nèi)壁，去除異味。

b.檢查排水孔，清理堵塞物。

c.清潔門封條，確保密封良好。

(3)冰柜特別注意事項(xiàng)

a.冰柜溫度通常更低，需更頻繁檢查除霜情況。

b.清潔時(shí)注意低溫對(duì)清潔劑的影響，選擇低溫下仍有效的清潔產(chǎn)品。

3.排水系統(tǒng)與地漏

(1)定期維護(hù)（每月/每季度）

a.使用管道疏通劑或熱水（注意安全）疏通排水管道。

b.清理地漏格柵，去除油污和雜物。

c.對(duì)于易堵塞區(qū)域，可定期倒入小蘇打+白醋溶液（反應(yīng)后沖洗），幫助分解油脂。

(2)地面清潔（每日）

a.使用指定的地拖或掃地機(jī)清潔地面。

b.重點(diǎn)清理油漬區(qū)域，可使用去油污的地板清潔劑。

c.保持地面干燥，特別是在潮濕區(qū)域，防止滑倒事故。

4.食品加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切片機(jī)等）

(1)清潔前準(zhǔn)備

a.停止設(shè)備運(yùn)行，切斷電源。

b.松開可拆卸部件（如刀片、蓋板）。

(2)清潔步驟

a.清理設(shè)備外部，去除油污。

b.用刷子或海綿清洗內(nèi)部腔體和可拆卸部件。

c.重點(diǎn)清潔刀片等食品接觸部件，確保無殘留。

d.按照設(shè)備說明書進(jìn)行必要的潤(rùn)滑。

e.清洗完成后，重新組裝并檢查運(yùn)行狀態(tài)。

(二)環(huán)境清潔

1.地面清潔

(1)清潔頻率：食品加工區(qū)、備餐區(qū)每日多次清潔，其他區(qū)域每日至少一次。

(2)清潔流程：

a.先清潔高處（墻角、設(shè)備頂部）的灰塵，再清潔地面。

b.使用區(qū)分區(qū)域的清潔工具（如紅色拖把用于清潔生食區(qū)，藍(lán)色用于熟食區(qū)）。

c.倒置清潔工具，防止污染。

(3)特殊區(qū)域：

a.門口區(qū)域：鋪設(shè)防滑墊，每日清潔去除污漬和積水。

b.垃圾房周圍：定期清理，防止蚊蟲滋生。

2.墻壁與天花板清潔

(1)清潔頻率：每月一次。

(2)清潔方法：

a.使用濕抹布擦拭墻壁，去除灰塵和污漬。

b.對(duì)于墻角和天花板邊緣，使用長(zhǎng)柄刷或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ摺?/p>

c.必要時(shí)使用中性墻面清潔劑，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿。

3.門窗與開關(guān)清潔

(1)清潔頻率：每日清潔。

(2)清潔要點(diǎn)：

a.用濕布擦拭門板、窗框表面。

b.重點(diǎn)清潔門把手、開關(guān)面板等高頻接觸點(diǎn)，可用消毒濕巾擦拭。

4.垃圾處理

(1)垃圾分類：設(shè)置生食、熟食、一般廢棄物等分類垃圾桶。

(2)清潔要求：

a.垃圾桶每日至少清潔一次，內(nèi)外用消毒液噴灑或擦拭。

b.清潔后晾干或用消毒布巾覆蓋。

c.定期清理垃圾袋，并更換內(nèi)襯。

d.垃圾桶存放位置應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，并做好防鼠、防蟲措施。

5.通風(fēng)與照明

(1)通風(fēng)系統(tǒng)：定期（如每月）清潔通風(fēng)口濾網(wǎng)，保持空氣流通。

(2)照明燈具：清潔燈具表面灰塵，確保照明充足。

五、日常維護(hù)與檢查

為確保清潔效果，需建立常態(tài)化檢查機(jī)制，并及時(shí)糾正偏差。

(一)日常自查

1.員工自檢（清潔后）

(1)檢查清潔區(qū)域是否有遺漏（如墻角、設(shè)備背面）。

(2)目視確認(rèn)表面無水漬、污漬、洗潔劑/消毒劑殘留。

(3)檢查工具是否清潔、擺放整齊。

2.主管抽查（每日/每班次）

(1)隨機(jī)抽查清潔完成的區(qū)域或物品，如餐具、操作臺(tái)。

(2)檢查清潔記錄填寫是否規(guī)范、及時(shí)。

(3)觀察員工操作是否符合SOP，如是否正確使用清潔劑和消毒劑。

(二)定期檢查

1.部門級(jí)檢查（每周/每月）

(1)由餐飲部主管或經(jīng)理組織，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行系統(tǒng)性檢查（如食品加工區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)）。

(2)檢查內(nèi)容包括：清潔完成度、消毒效果（可使用快速檢測(cè)試紙）、環(huán)境衛(wèi)生（地面、墻角、排水系統(tǒng)）。

(3)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題拍照記錄，并制定整改計(jì)劃。

2.管理層審核（每月/每季度）

(1)由更高層級(jí)的管理者（如餐廳經(jīng)理）審核清潔檢查記錄和整改情況。

(2)評(píng)估整體清潔水平是否達(dá)標(biāo)，識(shí)別系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。

(3)召開清潔工作會(huì)議，分享最佳實(shí)踐或通報(bào)問題。

3.工具與設(shè)備檢查

(1)定期（如每季度）檢查清潔工具（刷子、抹布、拖把）的清潔度和完好性。

(2)檢查消毒劑庫(kù)存，確保有效期內(nèi)且存儲(chǔ)得當(dāng)。

(3)檢查清潔設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）的運(yùn)行狀態(tài)和清潔效果。

(三)員工培訓(xùn)

1.新員工培訓(xùn)

(1)必須包含食品清潔的基本理論（如污垢類型、清潔原理）。

(2)詳細(xì)講解本酒店各項(xiàng)清潔SOP，包括具體步驟、清潔劑使用方法、消毒要求。

(3)進(jìn)行實(shí)際操作演示和考核，確保掌握正確方法。

2.在崗員工復(fù)訓(xùn)

(1)每季度至少進(jìn)行一次清潔流程的回顧和強(qiáng)化培訓(xùn)。

(2)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問題進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。

(3)更新培訓(xùn)內(nèi)容，如引入新的清潔技術(shù)或產(chǎn)品。

3.培訓(xùn)效果評(píng)估

(1)通過筆試或?qū)嵅倏己藱z驗(yàn)員工對(duì)清潔規(guī)定的掌握程度。

(2)收集員工反饋，優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容和方式。

(3)將清潔表現(xiàn)納入員工績(jī)效考核。

六、附則

1.記錄與追溯

(1)所有清潔操作（特別是消毒）必須進(jìn)行記錄，包括操作人、操作時(shí)間、清潔區(qū)域、消毒劑濃度、檢查結(jié)果等。

(2)清潔記錄需妥善保存，保存期限根據(jù)法規(guī)或內(nèi)部管理要求確定，通常不少于3個(gè)月或6個(gè)月。

(3)記錄應(yīng)便于查閱，以便于追溯和審計(jì)。

2.監(jiān)督與問責(zé)

(1)餐飲部經(jīng)理或指定主管負(fù)責(zé)監(jiān)督清潔規(guī)定的執(zhí)行情況。

(2)對(duì)于清潔不達(dá)標(biāo)的情況，需立即指出并要求整改。

(3)持續(xù)不改進(jìn)或造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，應(yīng)按照酒店內(nèi)部管理規(guī)定處理。

3.持續(xù)改進(jìn)

(1)定期（如每年）回顧清潔流程的有效性，收集員工和顧客的反饋。

(2)關(guān)注行業(yè)內(nèi)的最佳實(shí)踐和技術(shù)發(fā)展，適時(shí)更新清潔方法和標(biāo)準(zhǔn)。

(3)鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，優(yōu)化清潔工作。

4.適用范圍

(1)本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有部門，包括廚房、餐廳、宴會(huì)、酒吧等。

(2)餐飲部所有員工（廚師、服務(wù)員、保潔員等）均需遵守。

(3)可根據(jù)不同崗位的具體職責(zé)，制定更詳細(xì)的清潔細(xì)則。

一、概述

酒店餐飲食品清潔是保障顧客健康和提升服務(wù)品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在規(guī)范食品清潔流程，確保操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，并提高清潔效率。以下內(nèi)容涵蓋清潔前的準(zhǔn)備、清潔過程中的具體步驟以及日常維護(hù)要求，適用于酒店餐飲部所有員工。

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二、清潔前的準(zhǔn)備工作

在開始清潔前，必須做好以下準(zhǔn)備，確保清潔工作安全、高效。

(一)個(gè)人防護(hù)

1.佩戴口罩，防止飛濺物污染呼吸道。

2.穿戴防水工作服，避免清潔劑接觸皮膚。

3.使用防滑鞋套或拖鞋，保障操作安全。

(二)工具與清潔劑準(zhǔn)備

1.準(zhǔn)備足量清潔用水（溫度建議40℃-60℃）。

2.配備專用清潔劑（如中性洗潔劑、消毒液）。

3.工具分類使用：生熟分開，使用不同抹布、刷子。

(三)現(xiàn)場(chǎng)檢查

1.清理操作區(qū)域雜物，確保通道暢通。

2.檢查設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）運(yùn)行狀態(tài)。

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三、食品接觸表面清潔流程

食品接觸表面（如餐具、廚具、操作臺(tái)）的清潔需嚴(yán)格執(zhí)行以下步驟。

(一)預(yù)清洗（去除殘留物）

1.先用流動(dòng)水沖洗餐具、廚具表面，去除食物殘?jiān)?/p>

2.使用軟毛刷清除縫隙中的污漬（如油漬、醬料漬）。

(二)分步清潔

1.第一步：使用洗潔劑清洗

-按比例稀釋洗潔劑（如1:20），浸泡5-10分鐘。

-用長(zhǎng)柄刷或海綿擦洗表面，重點(diǎn)清潔接觸食物的區(qū)域。

2.第二步：清水漂洗

-用流動(dòng)清水徹底沖洗，確保無洗潔劑殘留。

3.第三步：消毒處理

-將清潔后的物品放入消毒柜或使用消毒液浸泡（如75%酒精或有效氯濃度200mg/L消毒液，浸泡30秒以上）。

(三)干燥與存放

1.使用專用烘干設(shè)備或晾干架，避免交叉污染。

2.存放時(shí)分類堆疊，上蓋防塵布或使用專用保潔柜。

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四、廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔

廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔需定期進(jìn)行，防止細(xì)菌滋生。

(一)廚房設(shè)備清潔

1.灶臺(tái)與烤箱

-每日清潔油污，使用去油劑（如碳酸氫鈉溶液）。

-清洗烤盤，去除焦黑殘留。

2.冰箱與冰柜

-每周除霜，用消毒液擦拭內(nèi)壁。

-定期清理冷凍食物，檢查是否有過期品。

3.排水系統(tǒng)

-每月使用管道疏通劑，防止堵塞。

(二)環(huán)境清潔

1.每日清掃地面，特別是食品加工區(qū)。

2.定期使用消毒濕巾擦拭高頻接觸點(diǎn)（如門把手、開關(guān)）。

3.垃圾桶加蓋，每日清理，并及時(shí)消毒。

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五、日常維護(hù)與檢查

為確保清潔效果，需建立常態(tài)化檢查機(jī)制。

(一)日常自查

1.清潔后檢查表面是否有水漬、污漬。

2.抽查消毒記錄，確保消毒時(shí)間達(dá)標(biāo)。

(二)定期檢查

1.每月由主管抽查清潔記錄，對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢。

2.季度檢查清潔工具（如刷子、抹布）是否完好，無破損。

(三)員工培訓(xùn)

1.每季度進(jìn)行清潔流程培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵步驟。

2.通過考核確保員工掌握正確清潔方法。

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六、附則

1.所有清潔操作需記錄在案，保存時(shí)間不少于3個(gè)月。

2.如發(fā)現(xiàn)清潔不達(dá)標(biāo)情況，需立即整改并追究責(zé)任人。

3.本規(guī)定適用于酒店餐飲部所有崗位，需嚴(yán)格遵守。

三、食品接觸表面清潔流程

食品接觸表面（如餐具、廚具、操作臺(tái)）的清潔需嚴(yán)格執(zhí)行以下步驟，確保徹底去除污垢、油脂和微生物。

(一)預(yù)清洗（去除殘留物）

在正式清潔前，必須徹底清除食品殘留和可見污物，以減少后續(xù)清潔劑的消耗并提高效率。

1.餐具預(yù)清洗

(1)使用流動(dòng)的清水，快速?zèng)_洗餐具（碗、盤、杯子等）的表面和內(nèi)部。

(2)對(duì)于附著較牢固的食物殘?jiān)ㄈ绻穷^、果核、咖啡渣），應(yīng)先手動(dòng)清除，可使用餐具刷輔助，但避免使用堅(jiān)硬的鋼絲球可能刮傷表面的工具。

(3)特別注意餐具邊緣、把手、杯口等易積存污垢的部位。

2.廚具預(yù)清洗

(1)刀具：用流水沖洗刀身，特別是刀刃部分，去除食物碎屑。

(2)鍋具：刮除鍋底和鍋壁的焦黑殘留物，可用軟質(zhì)刮刀或?qū)Ｓ萌ソ狗邸?/p>

(3)器皿：倒空內(nèi)部?jī)?nèi)容物，沖洗內(nèi)外表面。

3.操作臺(tái)面預(yù)清洗

(1)使用掃帚或吸塵器清除臺(tái)面固體垃圾。

(2)用濕布擦拭臺(tái)面，去除大型污漬和食物碎屑。

(二)分步清潔

1.第一步：使用洗潔劑清洗

此步驟旨在有效分解油脂和去除可溶性污垢。

(1)準(zhǔn)備清潔劑溶液

-按照產(chǎn)品說明或標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）稀釋洗潔劑。通常比例為1份洗潔劑兌15-20份水（具體比例視水質(zhì)和污漬程度調(diào)整）。

-將餐具、廚具浸入清潔劑溶液中，確保完全淹沒。對(duì)于難以浸泡的物品（如長(zhǎng)柄工具），需在溶液中手動(dòng)刷洗。

(2)刷洗操作

-使用指定顏色的清潔刷（例如，生食區(qū)用藍(lán)色刷，熟食區(qū)用紅色刷，確保顏色區(qū)分，防止交叉污染）。

-重點(diǎn)關(guān)注油污集中的區(qū)域，如鍋具底部、刀具邊緣、油盆等?？墒褂萌ビ湍芰Ω鼜?qiáng)的刷頭或?qū)Ｓ萌ビ秃＞d。

-對(duì)于有縫隙的物品（如筷子、模具），使用細(xì)刷深入縫隙清潔。

(3)浸泡與攪動(dòng)

-建議物品在溶液中浸泡5-10分鐘，特別是油膩嚴(yán)重的廚具。浸泡時(shí)間可根據(jù)污漬頑固程度適當(dāng)延長(zhǎng)，但避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致材質(zhì)老化。

-期間可輕輕攪動(dòng)溶液，或用刷子反復(fù)刷洗，提高清潔效率。

2.第二步：清水漂洗

此步驟用于徹底去除殘留的洗潔劑，避免化學(xué)物質(zhì)遷移到食品中。

(1)分批漂洗

-將清洗過的物品移至清水池或水槽。建議分批進(jìn)行，避免大量物品同時(shí)進(jìn)入導(dǎo)致水體渾濁，影響漂洗效果。

(2)徹底沖洗

-用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗物品的每個(gè)表面，包括邊緣、縫隙和內(nèi)部。

-特別注意沖洗刷子、海綿等工具本身，確保其清潔。

(3)檢查殘留

-目視檢查物品表面，確保無明顯的泡沫或洗潔劑痕跡?？缮倭拷佑|手背感受，確認(rèn)無滑膩感。

3.第三步：消毒處理

此步驟旨在殺滅殘留在表面的微生物，保障食品安全。

(1)消毒劑選擇與配制

-使用經(jīng)批準(zhǔn)的食品級(jí)消毒劑，如含氯消毒劑（有效氯濃度通常在50mg/L-200mg/L之間，具體依據(jù)消毒對(duì)象和法規(guī)要求）、季銨鹽類消毒劑等。

-按照產(chǎn)品說明精確配制消毒液濃度，常用方法是使用量杯或電子秤稱量消毒劑原液，加入定量的水中。

-標(biāo)記消毒液容器，注明配制日期、濃度和失效時(shí)間（通常為4-8小時(shí)）。

(2)物品消毒方法

-浸泡法：將漂洗后的餐具、廚具完全浸入消毒液中，確保無氣泡附著。根據(jù)消毒劑類型和物品材質(zhì)，浸泡時(shí)間通常為30秒至5分鐘（請(qǐng)參考具體消毒劑說明）。

-噴淋法：對(duì)于大型設(shè)備（如操作臺(tái)面、食品加工設(shè)備表面），使用噴霧器均勻噴灑足量消毒液，確保表面濕潤(rùn)。噴灑后保持一定時(shí)間（如1-3分鐘，依消毒劑說明），然后用清水沖洗（若要求）或自然晾干。

(3)注意事項(xiàng)

-確保消毒劑能充分接觸所有食品接觸表面。

-避免消毒劑與清潔劑混合使用，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

-存放消毒劑的原液和配制好的消毒液，應(yīng)遠(yuǎn)離食品和非接觸表面，并做好標(biāo)識(shí)。

4.第四步：干燥與存放

干燥是防止二次污染的重要環(huán)節(jié)。

(1)餐具干燥

-使用專用的一次性紙巾或干凈的、專用的大毛巾擦干。

-可使用洗碗機(jī)烘干功能，或晾干架自然晾干。

-確保餐具內(nèi)部和邊緣也完全干燥。

(2)廚具干燥

-鍋具、刀具等可倒置在專用瀝水架上，或在清潔后立即擦拭干凈。

-塑料、硅膠等材質(zhì)的廚具，用干布擦干后存放在通風(fēng)處。

(3)存放要求

-干燥后的餐具、廚具應(yīng)按規(guī)定分類存放。

-使用帶蓋的保潔柜或布罩，防止灰塵和潮氣污染。

-高危區(qū)域（如生食區(qū)）的物品應(yīng)與低危區(qū)域（如熟食區(qū)）的物品分開存放。

(三)特殊物品清潔

1.布草（毛巾、抹布）清潔

(1)分類使用：不同區(qū)域（生食、熟食、清潔、消毒）使用不同顏色或標(biāo)記的布草。

(2)清洗流程：

a.先用洗滌劑預(yù)洗，去除表面污漬。

b.加入消毒劑進(jìn)行洗滌（水溫建議60℃以上，浸泡10分鐘以上）。

c.清水漂洗至無泡沫。

d.通過烘干機(jī)烘干或高溫熨燙消毒。

(3)晾曬與存放：

a.晾曬在通風(fēng)、陽(yáng)光充足處。

b.存放時(shí)疊放整齊，避免潮濕發(fā)霉。

c.定期更換，保持布草清潔柔軟。

2.軟管（如蔬菜清洗刷、海綿）清潔

(1)單獨(dú)清洗：由于易藏污納垢且難以徹底消毒，應(yīng)單獨(dú)清洗。

(2)消毒方法：

a.用專用刷子清洗內(nèi)部管道。

b.浸泡在消毒液中（如有效氯200mg/L）30分鐘以上。

c.清水徹底沖洗。

d.懸掛晾干，避免浸泡在水中。

四、廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔

廚房設(shè)備與環(huán)境的清潔需定期進(jìn)行，防止細(xì)菌滋生，并維持廚房整潔有序。

(一)廚房設(shè)備清潔

1.灶臺(tái)與烤箱

(1)日常清潔（每日）

a.用濕布或海綿擦拭灶面油污，可配合中性清潔劑。

b.清理燃燒器周圍積存的油垢，用軟刷或?qū)Ｓ萌ビ秃＞d。

c.清洗烤盤、烤網(wǎng)，去除食物殘?jiān)徒购谖铮墒褂萌ビ蛣┙荩?/p>

(2)深度清潔（每周/每月）

a.清理灶臺(tái)內(nèi)部油污，可使用蒸汽清潔機(jī)輔助。

b.檢查并清理煙道過濾器，確保通風(fēng)順暢。

c.用專用清潔劑或軟刷清理烤箱內(nèi)部煙漬。

2.冰箱與冰柜

(1)日常清潔（每周）

a.關(guān)閉電源，取出所有食物和物品。

b.清除冰箱內(nèi)冰塊，用溫水加少量中性清潔劑擦拭內(nèi)壁，重點(diǎn)清理油污和霉點(diǎn)。

c.清洗擱架、抽屜。

(2)深度清潔（每月）

a.使用冰箱專用除味劑或小蘇打水溶液（1:1混合）擦拭內(nèi)壁，去除異味。

b.檢查排水孔，清理堵塞物。

c.清潔門封條，確保密封良好。

(3)冰柜特別注意事項(xiàng)

a.冰柜溫度通常更低，需更頻繁檢查除霜情況。

b.清潔時(shí)注意低溫對(duì)清潔劑的影響，選擇低溫下仍有效的清潔產(chǎn)品。

3.排水系統(tǒng)與地漏

(1)定期維護(hù)（每月/每季度）

a.使用管道疏通劑或熱水（注意安全）疏通排水管道。

b.清理地漏格柵，去除油污和雜物。

c.對(duì)于易堵塞區(qū)域，可定期倒入小蘇打+白醋溶液（反應(yīng)后沖洗），幫助分解油脂。

(2)地面清潔（每日）

a.使用指定的地拖或掃地機(jī)清潔地面。

b.重點(diǎn)清理油漬區(qū)域，可使用去油污的地板清潔劑。

c.保持地面干燥，特別是在潮濕區(qū)域，防止滑倒事故。

4.食品加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切片機(jī)等）

(1)清潔前準(zhǔn)備

a.停止設(shè)備運(yùn)行，切斷電源。

b.松開可拆卸部件（如刀片、蓋板）。

(2)清潔步驟

a.清理設(shè)備外部，去除油污。

b.用刷子或海綿清洗內(nèi)部腔體和可拆卸部件。

c.重點(diǎn)清潔刀片等食品接觸部件，確保無殘留。

d.按照設(shè)備說明書進(jìn)行必要的潤(rùn)滑。

e.清洗完成后，重新組裝并檢查運(yùn)行狀態(tài)。

(二)環(huán)境清潔

1.地面清潔

(1)清潔頻率：食品加工區(qū)、備餐區(qū)每日多次清潔，其他區(qū)域每日至少一次。

(2)清潔流程：

a.先清潔高處（墻角、設(shè)備頂部）的灰塵，再清潔地面。

b.使用區(qū)分區(qū)域的清潔工具（如紅色拖把用于清潔生食區(qū)，藍(lán)色用于熟食區(qū)）。

c.倒置清潔工具，防止污染。

(3)特殊區(qū)域：

a.門口區(qū)域：鋪設(shè)防滑墊，每日清潔去除污漬和積水。

b.垃圾房周圍：定期清理，防止蚊蟲滋生。

2.墻壁與天花板清潔

(1)清潔頻率：每月一次。

(2)清潔方法：

a.使用濕抹布擦拭墻壁，去除灰塵和污漬。

b.對(duì)于墻角和天花板邊緣，使用長(zhǎng)柄刷或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ摺?/p>

c.必要時(shí)使用中性墻面清潔劑，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿。

3.門窗與開關(guān)清潔

(1)清潔頻率：每日清潔。

(2)清潔要點(diǎn)：

a.用濕布擦拭門板、窗框表面。

b.重點(diǎn)清潔門把手、開關(guān)面板等高頻接觸點(diǎn)，可用消毒濕巾擦拭。

4.垃圾處理

(1)垃圾分類：設(shè)置生食、熟食、一般廢棄物等分類垃圾桶。

(2)清潔要求：

a.垃圾桶每日至少清潔一次，內(nèi)外用消毒液噴灑或擦拭。

b.清潔后晾干或用消毒布巾覆蓋。

c.定期清理垃圾袋，并更換內(nèi)襯。

d.垃圾桶存放位置應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，并做好防鼠、防蟲措施。

5.通風(fēng)與照明

(1)通風(fēng)系統(tǒng)：定期（如每月）清潔通風(fēng)口濾網(wǎng)，保持空氣流通。

(2)照明燈具：清潔燈具表面灰塵，確保照明充足。

五、日常維護(hù)與檢查

為確保清潔效果，需建立常態(tài)化檢查機(jī)制，并及時(shí)糾正偏差。

(一)日常自查

1.員工自檢（清潔后）

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