酒店餐飲食材保存制度一、概述

酒店餐飲食材保存制度是確保食材新鮮、安全、減少浪費的關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)。通過建立科學(xué)的保存流程和規(guī)范，酒店能夠提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本、符合食品安全標準。本制度旨在明確食材的分類、儲存方法、檢查機制和操作要求，保障餐飲運營的穩(wěn)定性和高效性。

二、食材分類與儲存要求

（一）食材分類

1.生鮮食材：包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等。

2.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等。

3.糧油類：大米、面粉、食用油等。

4.調(diào)味品：醬油、醋、香料等。

5.處理后食材：半成品、預(yù)制菜等。

（二）儲存方法

1.生鮮食材：

(1)肉類與海鮮：需冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。使用保鮮膜或密封袋包裝，標注進貨日期。

(2)蔬菜水果：分類存放，避免擠壓，濕度控制在85%-90%。葉類蔬菜用保鮮袋包裹后冷藏。

(3)果蔬：根據(jù)成熟度分裝，優(yōu)先食用成熟度較低的產(chǎn)品。

2.乳制品：冷藏保存，保質(zhì)期臨近的優(yōu)先使用。開封后盡快食用或冷藏保存≤7天。

3.糧油類：避光、密封存放，大米面粉需防蟲防潮，開封后≤3個月食用完畢。

4.調(diào)味品：常溫避光保存，開封后標注日期，定期檢查是否變質(zhì)。

三、儲存環(huán)境與設(shè)備管理

（一）儲存環(huán)境

1.冷藏室：定期（每日）檢查溫度計，確保穩(wěn)定在0-4℃，溫度記錄每日填寫。

2.冷凍室：溫度≤-18℃，每兩周檢查一次，確保無異常結(jié)冰。

3.常溫庫：相對濕度控制在50%-60%，定期清理地面和貨架。

（二）設(shè)備維護

1.冰箱/冷柜：每月清洗蒸發(fā)器，每季度檢查制冷系統(tǒng)。

2.保鮮設(shè)備：定期校準濕度計和溫度計，確保設(shè)備正常運行。

四、食材使用與檢查機制

（一）先進先出原則

1.食材入庫時按批次編號，優(yōu)先使用最早入庫的產(chǎn)品。

2.每日檢查貨架，及時清理過期或變質(zhì)食材。

（二）定期檢查

1.每日檢查：重點檢查冷藏/冷凍食材是否有結(jié)冰、異味或包裝破損。

2.每周檢查：核對庫存賬目與實物，清理積壓食材。

3.每月檢查：清潔儲存設(shè)備，評估保存效果，調(diào)整儲存策略。

五、操作規(guī)范與責(zé)任分工

（一）操作要求

1.食材入庫：需驗收合格后簽字入庫，禁止過期或變質(zhì)食材進入倉庫。

2.取用流程：使用專用工具，避免污染；取用后立即密封保存。

3.清理制度：每日清理貨架和地面，每周消毒冷藏設(shè)備。

（二）責(zé)任分工

1.采購部：負責(zé)食材質(zhì)量驗收和入庫管理。

2.儲存人員：負責(zé)日常檢查和環(huán)境維護。

3.廚房主管：監(jiān)督使用流程，確保食材新鮮度。

六、應(yīng)急處理措施

（一）食材變質(zhì)處理

1.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材立即隔離，記錄原因并上報。

2.經(jīng)確認后按廢棄物流程處理，禁止流向顧客。

（二）設(shè)備故障應(yīng)對

1.冷藏/冷凍設(shè)備故障時，立即啟動備用設(shè)備或轉(zhuǎn)移食材至應(yīng)急冰柜。

2.通知維修人員，同時加快食材周轉(zhuǎn)，減少損失。

七、培訓(xùn)與記錄

（一）員工培訓(xùn)

1.每季度開展食材保存培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋分類、儲存方法、檢查要點。

2.新員工需考核合格后方可操作儲存設(shè)備。

（二）記錄管理

1.建立食材出入庫臺賬，包括日期、數(shù)量、負責(zé)人。

2.溫濕度記錄表需每日填寫，存檔至少6個月。

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一、概述

酒店餐飲食材保存制度是確保食材新鮮、安全、減少浪費的關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)。通過建立科學(xué)的保存流程和規(guī)范，酒店能夠提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本、符合食品安全標準。本制度旨在明確食材的分類、儲存方法、檢查機制和操作要求，保障餐飲運營的穩(wěn)定性和高效性。建立并嚴格執(zhí)行此制度，有助于預(yù)防食源性疾病風(fēng)險，維護酒店聲譽，并優(yōu)化庫存管理。

二、食材分類與儲存要求

（一）食材分類

1.生鮮食材：包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等。需根據(jù)特性細分冷藏、冷凍或常溫保存。

2.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等。對溫度敏感，需全程冷藏。

3.糧油類：大米、面粉、食用油等。需防潮、防蟲、避光保存。

4.調(diào)味品：醬油、醋、香料等。部分需冷藏（如油醋混合調(diào)味醬），多數(shù)常溫保存但需避光。

5.處理后食材：半成品、預(yù)制菜等。需包裝完好，標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，按說明保存。

（二）儲存方法

1.生鮮食材：

(1)肉類與海鮮：

-冷藏保存：需用透氣的保鮮膜或保鮮袋包裹，排除空氣，或真空包裝，減少氧化和水分流失。放入冰箱冷藏室（0-4℃），并根據(jù)種類標注預(yù)期使用日期（如：肉類一般1-2天，海鮮2-3天）。

-冷凍保存：去除包裝外多余空氣，放入冷凍室（≤-18℃）。肉類分裝成小塊或按需量包裝，海鮮（如蝦、蟹）可整只或解凍后分裝。標注冷凍日期，優(yōu)先使用先冷凍的食材。

-解凍規(guī)范：禁止室溫解凍，推薦冷藏解凍（提前放入冷藏室24小時以上）、冷藏室流水解凍（確保水循環(huán)更新）或微波爐解凍（解凍后立即烹飪）。

(2)蔬菜水果：

-清洗：入庫前需清洗干凈，去除泥沙。

-包裝：葉類蔬菜用廚房紙包裹后放入保鮮袋，減少濕度；根莖類（如土豆、胡蘿卜）可堆放但需通風(fēng)。水果根據(jù)成熟度分類，未成熟的可常溫保存，成熟度高的需冷藏。

-特殊處理：易腐爛（如草莓、鮮蘑菇）應(yīng)單層擺放，避免擠壓。

(3)果蔬：

-分類存放：熱帶水果（如芒果、香蕉）需常溫；其他水果根據(jù)成熟度決定是否冷藏。

-防壓：堆疊高度不超過15厘米，避免壓壞底部食材。

2.乳制品：

(1)冷藏保存：開封后盡快食用或密封冷藏，一般建議3-5天內(nèi)食用完畢。

(2)檢查：定期檢查是否酸化、結(jié)塊或異味，如有異常立即丟棄。

(3)優(yōu)先原則：遵循“先進先出”，優(yōu)先使用近期開封的產(chǎn)品。

3.糧油類：

(1)大米面粉：存放在密封容器中，置于干燥、陰涼處。容器需干燥清潔，定期檢查有無蟲蛀、霉變。

(2)食用油：避光保存于陰涼處，開封后建議6個月內(nèi)食用完畢。檢查油質(zhì)是否渾濁、有異味。

4.調(diào)味品：

(1)常溫保存：大部分醬油、醋、鹽等可常溫保存，但需避光（如存放在柜子內(nèi)而非窗臺）。

(2)冷藏保存：油醋混合調(diào)味醬、酸奶等需冷藏。開封后密封保存，并標注開封日期。

(3)檢查：定期檢查有無沉淀、變色、異味，如發(fā)現(xiàn)異常停止使用。

5.處理后食材：

(1)包裝：確保包裝完好無損，密封嚴密。

(2)標注：清晰標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件（冷藏/冷凍）。

(3)保存：按原包裝說明保存，冷藏的放入0-4℃冰箱，冷凍的放入≤-18℃冷柜。

三、儲存環(huán)境與設(shè)備管理

（一）儲存環(huán)境

1.冷藏室：

-溫度控制：每日早晚各檢查一次溫度計，確保穩(wěn)定在0-4℃。溫度波動超過±1℃需記錄并查找原因（如門頻繁開關(guān)、溫控器故障）。

-清潔：每日清潔地面、貨架，每周深度清潔蒸發(fā)器，清除冰塊。

-通風(fēng)：確保冷風(fēng)循環(huán)通暢，避免食材堆疊阻礙氣流。

2.冷凍室：

-溫度控制：每兩周檢查一次溫度，確?！?18℃。記錄溫度變化，異常時立即檢查門封、制冷系統(tǒng)。

-除霜：手動除霜冷柜每6-12個月一次，自動除霜需按設(shè)備說明。除霜后需重新校準溫度。

-存放：食材間距至少10厘米，便于冷風(fēng)流通。

3.常溫庫：

-溫濕度：保持溫度15-25℃，相對濕度50%-60%。使用濕度計監(jiān)控，定期通風(fēng)防潮。

-清潔：每日吸塵、拖地，確保無食品殘渣。貨架定期消毒。

（二）設(shè)備維護

1.冰箱/冷柜：

-日常檢查：每日檢查門封是否完好，有無泄漏；制冷是否正常（聽有無異響，觀察食材凍結(jié)情況）。

-定期校準：每季度使用標準溫度計校準冰箱內(nèi)部溫度計，誤差不得超過±0.5℃。

-維修記錄：建立設(shè)備維護日志，每次維修需記錄時間、內(nèi)容、維修人員。

2.濕度計/溫度計：

-校準：每半年校準一次，確保測量準確。使用標準設(shè)備進行比對。

-存放：將溫度計放置在能反映真實環(huán)境的位置（如冷藏室中央，冷凍室無遮擋處）。

3.貨架/容器：

-清潔：定期（每月）清洗木質(zhì)或金屬貨架，塑料容器需消毒。

-檢查：檢查貨架是否牢固，有無損壞；容器有無裂紋、滲漏。

四、食材使用與檢查機制

（一）先進先出原則

1.入庫標識：所有入庫食材必須清晰標注進貨日期，優(yōu)先放置在貨架前排或指定位置。

2.庫存盤點：每日下班前或交接班時，對冷藏、冷凍、常溫庫存進行快速盤點，核對數(shù)量與系統(tǒng)記錄。

3.優(yōu)先使用：廚師在取用食材時，必須優(yōu)先取用最早入庫的產(chǎn)品。

4.清理機制：每周進行一次“臨期/過期”食材排查，系統(tǒng)自動預(yù)警或人工標記的食材需立即隔離并處理。

（二）定期檢查

1.每日檢查（儲存人員/廚師）：

-冷藏/冷凍：檢查是否有結(jié)冰過度（可能導(dǎo)致溫度升高）、異味、包裝破損或食材解凍跡象。

-常溫：檢查糧油類有無蟲蛀、霉變，調(diào)味品有無變質(zhì)。

-記錄：發(fā)現(xiàn)異常立即記錄、隔離并上報主管。

2.每周檢查（儲存主管/經(jīng)理）：

-庫存核對：全面核對庫存，清理無標簽、過期或變質(zhì)的食材。

-環(huán)境檢查：檢查所有儲存區(qū)域的清潔度、溫濕度、設(shè)備運行狀態(tài)。

-臺賬更新：更新食材出入庫臺賬和檢查記錄。

3.每月檢查（部門經(jīng)理/總經(jīng)理助理）：

-制度評估：評估保存制度的執(zhí)行效果，分析損耗原因。

-設(shè)備維護：確認上次設(shè)備維護已按時完成，計劃下一次維護。

-培訓(xùn)回顧：檢查員工培訓(xùn)記錄，必要時組織復(fù)訓(xùn)。

五、操作規(guī)范與責(zé)任分工

（一）操作要求

1.入庫流程：

-步驟1：核對采購單與到貨單，檢查數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

-步驟2：檢查包裝是否完好，有無破損、泄漏。

-步驟3：使用專用溫度計檢查冷藏/冷凍食材溫度是否符合要求（≤4℃/≤-18℃）。

-步驟4：合格食材按分類放入指定區(qū)域，掛上標簽（品名、進貨日期）。

-步驟5：在入庫登記表上記錄品名、數(shù)量、供應(yīng)商、檢查人、入庫日期。

2.取用流程：

-步驟1：按需取用，避免過量取出導(dǎo)致浪費或污染。

-步驟2：使用干凈、干燥的工具（刀、夾子等）。

-步驟3：取用后立即密封原包裝或蓋好容器，防止污染和水分流失。

-步驟4：取用冷藏/冷凍食材時，避免在常溫下暴露超過2小時。

3.清潔流程：

-步驟1：每日清潔貨架、地面、操作臺面，清除食物殘渣。

-步驟2：每周清洗冷藏/冷凍設(shè)備蒸發(fā)器，用軟布擦拭冷凝水。

-步驟3：定期（如每月）消毒貨架和容器，使用食品級消毒液。

（二）責(zé)任分工

1.采購部：

-負責(zé)供應(yīng)商評估，確保食材新鮮度和安全性。

-負責(zé)運輸過程溫控監(jiān)督，到貨時主導(dǎo)驗收。

2.儲存部/倉庫管理員：

-負責(zé)食材的分類、儲存、標識、日常檢查。

-負責(zé)溫濕度監(jiān)控和記錄，設(shè)備日常維護上報。

-負責(zé)執(zhí)行先進先出原則，清理過期/變質(zhì)食材。

3.廚房部/廚師：

-負責(zé)按需取用食材，遵循儲存指示解凍、烹飪。

-負責(zé)反饋食材品質(zhì)問題，協(xié)助庫存盤點。

-負責(zé)廚具、操作臺的清潔，防止交叉污染。

4.餐飲經(jīng)理/主管：

-負責(zé)制度的監(jiān)督執(zhí)行，定期檢查記錄。

-負責(zé)組織員工培訓(xùn)，處理異常情況。

-負責(zé)損耗分析與成本控制。

六、應(yīng)急處理措施

（一）食材變質(zhì)處理

1.發(fā)現(xiàn)流程：任何員工發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)（如發(fā)霉、異味、腐敗），應(yīng)立即停止使用，隔離該批次食材，并通知儲存主管。

2.評估：主管確認變質(zhì)情況，判斷是否可挽救（如部分發(fā)霉的干料）。

3.處理：

-不可用：標記為“廢棄物”，按酒店規(guī)定流程（如與有資質(zhì)的回收商合作）處理，禁止任何形式流向顧客或外部。

-可能可用（極少數(shù)情況，如輕微結(jié)霜的冷凍肉）：需經(jīng)經(jīng)理批準，由專業(yè)人員進行脫霜、檢查后重新評估，并立即使用。

4.記錄：詳細記錄變質(zhì)食材的品名、數(shù)量、發(fā)現(xiàn)時間、處理方式、責(zé)任人。

（二）設(shè)備故障應(yīng)對

1.冷藏/冷凍設(shè)備故障：

-步驟1：發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏>6℃，冷凍>-18℃），立即檢查門封、電源、溫控器。

-步驟2：若無法快速修復(fù)，啟動應(yīng)急預(yù)案：

-將需冷藏/冷凍的食材轉(zhuǎn)移至備用冷柜或冷庫（確保溫度達標）。

-優(yōu)先轉(zhuǎn)移即將到期或易變質(zhì)的食材。

-步驟3：聯(lián)系維修人員，同時加快相關(guān)食材的使用計劃。

-步驟4：故障期間加強食材檢查頻率，防止變質(zhì)。

2.電力中斷：

-步驟1：立即檢查是否為區(qū)域性停電，聯(lián)系工程部。

-步驟2：如需長時間停電，評估食材受影響程度。

-步驟3：對于冷藏食材，覆蓋保鮮膜減少溫差，避免頻繁開關(guān)門。冷凍食材若溫度穩(wěn)定（≤-18℃）可維持較長時間，但仍需盡快轉(zhuǎn)移或使用。

-步驟4：恢復(fù)供電后，檢查所有食材品質(zhì)，丟棄不確定的。

七、培訓(xùn)與記錄

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工培訓(xùn)：

-內(nèi)容：食材分類、儲存方法、設(shè)備操作、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理流程。

-形式：理論講解+實操演練（如正確包裝肉類、使用溫度計）。

-考核：培訓(xùn)后進行筆試或口試，合格后方可上崗。

2.定期復(fù)訓(xùn)：

-頻率：每季度一次，或根據(jù)制度更新情況調(diào)整。

-內(nèi)容：重點復(fù)習(xí)易錯點、新規(guī)定、案例分析。

-形式：小組討論、角色扮演。

3.記錄：建立培訓(xùn)檔案，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、講師、參訓(xùn)人員名單、考核結(jié)果。

（二）記錄管理

1.食材出入庫臺賬：

-項目：日期、品名、規(guī)格、數(shù)量（入庫/出庫）、供應(yīng)商/使用者、溫度記錄、檢查人。

-保存：至少保存6個月，便于追溯和審計。

2.溫濕度記錄表：

-項目：日期、時間、冷藏室溫度、冷凍室溫度、常溫庫濕度、檢查人。

-保存：至少保存12個月，用于分析環(huán)境穩(wěn)定性。

3.檢查與維護記錄：

-項目：檢查日期、檢查人、檢查內(nèi)容（環(huán)境、設(shè)備、食材）、發(fā)現(xiàn)問題、處理措施、責(zé)任人。

-保存：至少保存3個月，用于評估制度有效性。

4.異常處理記錄：

-項目：日期、事件描述（變質(zhì)、設(shè)備故障）、發(fā)現(xiàn)人、處理過程、結(jié)果、責(zé)任分析。

-保存：永久保存或根據(jù)法規(guī)要求保存期限。

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一、概述

酒店餐飲食材保存制度是確保食材新鮮、安全、減少浪費的關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)。通過建立科學(xué)的保存流程和規(guī)范，酒店能夠提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本、符合食品安全標準。本制度旨在明確食材的分類、儲存方法、檢查機制和操作要求，保障餐飲運營的穩(wěn)定性和高效性。

二、食材分類與儲存要求

（一）食材分類

1.生鮮食材：包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等。

2.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等。

3.糧油類：大米、面粉、食用油等。

4.調(diào)味品：醬油、醋、香料等。

5.處理后食材：半成品、預(yù)制菜等。

（二）儲存方法

1.生鮮食材：

(1)肉類與海鮮：需冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。使用保鮮膜或密封袋包裝，標注進貨日期。

(2)蔬菜水果：分類存放，避免擠壓，濕度控制在85%-90%。葉類蔬菜用保鮮袋包裹后冷藏。

(3)果蔬：根據(jù)成熟度分裝，優(yōu)先食用成熟度較低的產(chǎn)品。

2.乳制品：冷藏保存，保質(zhì)期臨近的優(yōu)先使用。開封后盡快食用或冷藏保存≤7天。

3.糧油類：避光、密封存放，大米面粉需防蟲防潮，開封后≤3個月食用完畢。

4.調(diào)味品：常溫避光保存，開封后標注日期，定期檢查是否變質(zhì)。

三、儲存環(huán)境與設(shè)備管理

（一）儲存環(huán)境

1.冷藏室：定期（每日）檢查溫度計，確保穩(wěn)定在0-4℃，溫度記錄每日填寫。

2.冷凍室：溫度≤-18℃，每兩周檢查一次，確保無異常結(jié)冰。

3.常溫庫：相對濕度控制在50%-60%，定期清理地面和貨架。

（二）設(shè)備維護

1.冰箱/冷柜：每月清洗蒸發(fā)器，每季度檢查制冷系統(tǒng)。

2.保鮮設(shè)備：定期校準濕度計和溫度計，確保設(shè)備正常運行。

四、食材使用與檢查機制

（一）先進先出原則

1.食材入庫時按批次編號，優(yōu)先使用最早入庫的產(chǎn)品。

2.每日檢查貨架，及時清理過期或變質(zhì)食材。

（二）定期檢查

1.每日檢查：重點檢查冷藏/冷凍食材是否有結(jié)冰、異味或包裝破損。

2.每周檢查：核對庫存賬目與實物，清理積壓食材。

3.每月檢查：清潔儲存設(shè)備，評估保存效果，調(diào)整儲存策略。

五、操作規(guī)范與責(zé)任分工

（一）操作要求

1.食材入庫：需驗收合格后簽字入庫，禁止過期或變質(zhì)食材進入倉庫。

2.取用流程：使用專用工具，避免污染；取用后立即密封保存。

3.清理制度：每日清理貨架和地面，每周消毒冷藏設(shè)備。

（二）責(zé)任分工

1.采購部：負責(zé)食材質(zhì)量驗收和入庫管理。

2.儲存人員：負責(zé)日常檢查和環(huán)境維護。

3.廚房主管：監(jiān)督使用流程，確保食材新鮮度。

六、應(yīng)急處理措施

（一）食材變質(zhì)處理

1.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材立即隔離，記錄原因并上報。

2.經(jīng)確認后按廢棄物流程處理，禁止流向顧客。

（二）設(shè)備故障應(yīng)對

1.冷藏/冷凍設(shè)備故障時，立即啟動備用設(shè)備或轉(zhuǎn)移食材至應(yīng)急冰柜。

2.通知維修人員，同時加快食材周轉(zhuǎn)，減少損失。

七、培訓(xùn)與記錄

（一）員工培訓(xùn)

1.每季度開展食材保存培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋分類、儲存方法、檢查要點。

2.新員工需考核合格后方可操作儲存設(shè)備。

（二）記錄管理

1.建立食材出入庫臺賬，包括日期、數(shù)量、負責(zé)人。

2.溫濕度記錄表需每日填寫，存檔至少6個月。

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一、概述

酒店餐飲食材保存制度是確保食材新鮮、安全、減少浪費的關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)。通過建立科學(xué)的保存流程和規(guī)范，酒店能夠提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本、符合食品安全標準。本制度旨在明確食材的分類、儲存方法、檢查機制和操作要求，保障餐飲運營的穩(wěn)定性和高效性。建立并嚴格執(zhí)行此制度，有助于預(yù)防食源性疾病風(fēng)險，維護酒店聲譽，并優(yōu)化庫存管理。

二、食材分類與儲存要求

（一）食材分類

1.生鮮食材：包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等。需根據(jù)特性細分冷藏、冷凍或常溫保存。

2.乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等。對溫度敏感，需全程冷藏。

3.糧油類：大米、面粉、食用油等。需防潮、防蟲、避光保存。

4.調(diào)味品：醬油、醋、香料等。部分需冷藏（如油醋混合調(diào)味醬），多數(shù)常溫保存但需避光。

5.處理后食材：半成品、預(yù)制菜等。需包裝完好，標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，按說明保存。

（二）儲存方法

1.生鮮食材：

(1)肉類與海鮮：

-冷藏保存：需用透氣的保鮮膜或保鮮袋包裹，排除空氣，或真空包裝，減少氧化和水分流失。放入冰箱冷藏室（0-4℃），并根據(jù)種類標注預(yù)期使用日期（如：肉類一般1-2天，海鮮2-3天）。

-冷凍保存：去除包裝外多余空氣，放入冷凍室（≤-18℃）。肉類分裝成小塊或按需量包裝，海鮮（如蝦、蟹）可整只或解凍后分裝。標注冷凍日期，優(yōu)先使用先冷凍的食材。

-解凍規(guī)范：禁止室溫解凍，推薦冷藏解凍（提前放入冷藏室24小時以上）、冷藏室流水解凍（確保水循環(huán)更新）或微波爐解凍（解凍后立即烹飪）。

(2)蔬菜水果：

-清洗：入庫前需清洗干凈，去除泥沙。

-包裝：葉類蔬菜用廚房紙包裹后放入保鮮袋，減少濕度；根莖類（如土豆、胡蘿卜）可堆放但需通風(fēng)。水果根據(jù)成熟度分類，未成熟的可常溫保存，成熟度高的需冷藏。

-特殊處理：易腐爛（如草莓、鮮蘑菇）應(yīng)單層擺放，避免擠壓。

(3)果蔬：

-分類存放：熱帶水果（如芒果、香蕉）需常溫；其他水果根據(jù)成熟度決定是否冷藏。

-防壓：堆疊高度不超過15厘米，避免壓壞底部食材。

2.乳制品：

(1)冷藏保存：開封后盡快食用或密封冷藏，一般建議3-5天內(nèi)食用完畢。

(2)檢查：定期檢查是否酸化、結(jié)塊或異味，如有異常立即丟棄。

(3)優(yōu)先原則：遵循“先進先出”，優(yōu)先使用近期開封的產(chǎn)品。

3.糧油類：

(1)大米面粉：存放在密封容器中，置于干燥、陰涼處。容器需干燥清潔，定期檢查有無蟲蛀、霉變。

(2)食用油：避光保存于陰涼處，開封后建議6個月內(nèi)食用完畢。檢查油質(zhì)是否渾濁、有異味。

4.調(diào)味品：

(1)常溫保存：大部分醬油、醋、鹽等可常溫保存，但需避光（如存放在柜子內(nèi)而非窗臺）。

(2)冷藏保存：油醋混合調(diào)味醬、酸奶等需冷藏。開封后密封保存，并標注開封日期。

(3)檢查：定期檢查有無沉淀、變色、異味，如發(fā)現(xiàn)異常停止使用。

5.處理后食材：

(1)包裝：確保包裝完好無損，密封嚴密。

(2)標注：清晰標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件（冷藏/冷凍）。

(3)保存：按原包裝說明保存，冷藏的放入0-4℃冰箱，冷凍的放入≤-18℃冷柜。

三、儲存環(huán)境與設(shè)備管理

（一）儲存環(huán)境

1.冷藏室：

-溫度控制：每日早晚各檢查一次溫度計，確保穩(wěn)定在0-4℃。溫度波動超過±1℃需記錄并查找原因（如門頻繁開關(guān)、溫控器故障）。

-清潔：每日清潔地面、貨架，每周深度清潔蒸發(fā)器，清除冰塊。

-通風(fēng)：確保冷風(fēng)循環(huán)通暢，避免食材堆疊阻礙氣流。

2.冷凍室：

-溫度控制：每兩周檢查一次溫度，確?！?18℃。記錄溫度變化，異常時立即檢查門封、制冷系統(tǒng)。

-除霜：手動除霜冷柜每6-12個月一次，自動除霜需按設(shè)備說明。除霜后需重新校準溫度。

-存放：食材間距至少10厘米，便于冷風(fēng)流通。

3.常溫庫：

-溫濕度：保持溫度15-25℃，相對濕度50%-60%。使用濕度計監(jiān)控，定期通風(fēng)防潮。

-清潔：每日吸塵、拖地，確保無食品殘渣。貨架定期消毒。

（二）設(shè)備維護

1.冰箱/冷柜：

-日常檢查：每日檢查門封是否完好，有無泄漏；制冷是否正常（聽有無異響，觀察食材凍結(jié)情況）。

-定期校準：每季度使用標準溫度計校準冰箱內(nèi)部溫度計，誤差不得超過±0.5℃。

-維修記錄：建立設(shè)備維護日志，每次維修需記錄時間、內(nèi)容、維修人員。

2.濕度計/溫度計：

-校準：每半年校準一次，確保測量準確。使用標準設(shè)備進行比對。

-存放：將溫度計放置在能反映真實環(huán)境的位置（如冷藏室中央，冷凍室無遮擋處）。

3.貨架/容器：

-清潔：定期（每月）清洗木質(zhì)或金屬貨架，塑料容器需消毒。

-檢查：檢查貨架是否牢固，有無損壞；容器有無裂紋、滲漏。

四、食材使用與檢查機制

（一）先進先出原則

1.入庫標識：所有入庫食材必須清晰標注進貨日期，優(yōu)先放置在貨架前排或指定位置。

2.庫存盤點：每日下班前或交接班時，對冷藏、冷凍、常溫庫存進行快速盤點，核對數(shù)量與系統(tǒng)記錄。

3.優(yōu)先使用：廚師在取用食材時，必須優(yōu)先取用最早入庫的產(chǎn)品。

4.清理機制：每周進行一次“臨期/過期”食材排查，系統(tǒng)自動預(yù)警或人工標記的食材需立即隔離并處理。

（二）定期檢查

1.每日檢查（儲存人員/廚師）：

-冷藏/冷凍：檢查是否有結(jié)冰過度（可能導(dǎo)致溫度升高）、異味、包裝破損或食材解凍跡象。

-常溫：檢查糧油類有無蟲蛀、霉變，調(diào)味品有無變質(zhì)。

-記錄：發(fā)現(xiàn)異常立即記錄、隔離并上報主管。

2.每周檢查（儲存主管/經(jīng)理）：

-庫存核對：全面核對庫存，清理無標簽、過期或變質(zhì)的食材。

-環(huán)境檢查：檢查所有儲存區(qū)域的清潔度、溫濕度、設(shè)備運行狀態(tài)。

-臺賬更新：更新食材出入庫臺賬和檢查記錄。

3.每月檢查（部門經(jīng)理/總經(jīng)理助理）：

-制度評估：評估保存制度的執(zhí)行效果，分析損耗原因。

-設(shè)備維護：確認上次設(shè)備維護已按時完成，計劃下一次維護。

-培訓(xùn)回顧：檢查員工培訓(xùn)記錄，必要時組織復(fù)訓(xùn)。

五、操作規(guī)范與責(zé)任分工

（一）操作要求

1.入庫流程：

-步驟1：核對采購單與到貨單，檢查數(shù)量、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

-步驟2：檢查包裝是否完好，有無破損、泄漏。

-步驟3：使用專用溫度計檢查冷藏/冷凍食材溫度是否符合要求（≤4℃/≤-18℃）。

-步驟4：合格食材按分類放入指定區(qū)域，掛上標簽（品名、進貨日期）。

-步驟5：在入庫登記表上記錄品名、數(shù)量、供應(yīng)商、檢查人、入庫日期。

2.取用流程：

-步驟1：按需取用，避免過量取出導(dǎo)致浪費或污染。

-步驟2：使用干凈、干燥的工具（刀、夾子等）。

-步驟3：取用后立即密封原包裝或蓋好容器，防止污染和水分流失。

-步驟4：取用冷藏/冷凍食材時，避免在常溫下暴露超過2小時。

3.清潔流程：

-步驟1：每日清潔貨架、地面、操作臺面，清除食物殘渣。

-步驟2：每周清洗冷藏/冷凍設(shè)備蒸發(fā)器，用軟布擦拭冷凝水。

-步驟3：定期（如每月）消毒貨架和容器，使用食品級消毒液。

（二）責(zé)任分工

1.采購部：

-負責(zé)供應(yīng)商評估，確保食材新鮮度和安全性。

-負責(zé)運輸過程溫控監(jiān)督，到貨時主導(dǎo)驗收。

2.儲存部/倉庫管理員：

-負責(zé)食材的分類、儲存、標識、日常檢查。

-負責(zé)溫濕度監(jiān)控和記錄，設(shè)備日常維護上報。

-負責(zé)執(zhí)行先進先出原則，清理過期/變質(zhì)食材。

3.廚房部/廚師：

-負責(zé)按需取用食材，遵循儲存指示解凍、烹飪。

-負責(zé)反饋食材品質(zhì)問題，協(xié)助庫存盤點。

-負責(zé)廚具、操作臺的清潔，防止交叉污染。

4.餐飲經(jīng)理/主管：

-負責(zé)制度的監(jiān)督執(zhí)行，定期檢查記錄。

-負責(zé)組織員工培訓(xùn)，處理異常情況。

-負責(zé)損耗分析與成本控制。

六、應(yīng)急處理措施

（一）食材變質(zhì)處理