餐飲店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查細(xì)則一、引言餐飲服務(wù)的衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線。建立并嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)、規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查細(xì)則，不僅是法律法規(guī)的基本要求，更是企業(yè)社會(huì)責(zé)任與品牌信譽(yù)的體現(xiàn)。本細(xì)則旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、實(shí)用的衛(wèi)生管理框架，助力企業(yè)提升衛(wèi)生管理水平，保障食品安全。二、餐飲店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）場(chǎng)所環(huán)境與布局1.選址與周邊環(huán)境：應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。2.功能分區(qū)：應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、原料庫(kù)房、從業(yè)人員更衣等功能區(qū)域，各區(qū)域劃分清晰，流程合理，防止交叉污染。3.地面與墻面：地面應(yīng)采用不透水、不易積垢、防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有適當(dāng)坡度。墻面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料覆涂或鋪設(shè)，墻角、柱角、墻裙應(yīng)具有一定的弧度。4.天花板：應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5.門(mén)窗：應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)、窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。6.通風(fēng)排煙：烹飪場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)及油煙凈化裝置，保持空氣流通，防止油煙污染。7.采光照明：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于規(guī)定照度，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。8.給排水設(shè)施：供水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)置防止污水逆流的設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.加工設(shè)備：食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和清潔消毒的材料制作。設(shè)備布局應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。2.冷藏冷凍設(shè)施：應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~4℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期除霜、清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.清洗消毒設(shè)施：應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。清洗池應(yīng)分設(shè)，分別用于蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)等的清洗，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒設(shè)施應(yīng)能保證消毒效果，并易于操作和維護(hù)。4.保潔設(shè)施：應(yīng)配備專(zhuān)用的保潔柜（架）存放消毒后的餐用具，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。5.廢棄物處理設(shè)施：應(yīng)設(shè)置符合要求的垃圾桶（箱），分類(lèi)收集，加蓋密閉，并及時(shí)清運(yùn)。垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒。（三）從業(yè)人員衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生：*應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、理發(fā)、沐浴。*在崗期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸污物等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手。*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與管理：應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)檔案。（四）原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)：應(yīng)從持有有效食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的供貨商處采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。建立采購(gòu)臺(tái)賬。2.驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的原輔料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的不得接收。3.儲(chǔ)存：*原輔料應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*遵循“先進(jìn)先出”原則，防止積壓變質(zhì)。*冷藏、冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)貼有標(biāo)簽，注明品名、日期等。生與熟、成品與半成品、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放。（五）加工制作過(guò)程衛(wèi)生1.粗加工與切配：*蔬菜、水果、肉類(lèi)、水產(chǎn)等原料應(yīng)分池清洗，刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專(zhuān)用，并定期消毒。*切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏。2.烹飪加工：*嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食物燒熟煮透，中心溫度不低于規(guī)定值。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。*調(diào)味料應(yīng)專(zhuān)人保管，定位存放，防止污染。3.備餐：*備餐間應(yīng)保持清潔，有空氣消毒設(shè)施。*操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入備餐間。*成品應(yīng)在專(zhuān)用的備餐臺(tái)（柜）內(nèi)存放，避免交叉污染。（六）餐用具清洗消毒與保潔1.清洗：使用后的餐用具應(yīng)立即清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.消毒：清洗后的餐用具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（七）餐飲具保潔同（六）中“保潔”部分。（八）外賣(mài)配送衛(wèi)生1.容器：外賣(mài)餐食應(yīng)使用符合食品安全要求的容器包裝，確保清潔、無(wú)毒、無(wú)害，并能防止配送過(guò)程中的污染。2.配送過(guò)程：配送箱（包）應(yīng)定期清潔消毒。配送過(guò)程中應(yīng)采取必要措施，保證食品在規(guī)定的溫度條件下運(yùn)輸，防止交叉污染。3.人員：外賣(mài)配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，配送工具應(yīng)清潔。（九）衛(wèi)生管理與記錄1.制度建設(shè)：應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，包括崗位責(zé)任制、清洗消毒制度、采購(gòu)驗(yàn)收制度、從業(yè)人員健康管理制度等。2.記錄管理：應(yīng)如實(shí)記錄食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐用具消毒、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)等情況，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，并至少保存規(guī)定期限。3.自查與整改：應(yīng)定期開(kāi)展衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并記錄在案。三、餐飲店衛(wèi)生檢查細(xì)則（一）場(chǎng)所環(huán)境檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.內(nèi)外環(huán)境店內(nèi)外地面、墻面、門(mén)窗、天花板是否清潔，有無(wú)積水、油污、霉斑、蛛網(wǎng)、垃圾散落。清潔、整齊、無(wú)異味、無(wú)明顯污染源。2.功能分區(qū)各功能區(qū)域劃分是否清晰，有無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如生熟混放、潔污不分）。分區(qū)明確，流程合理，有明顯標(biāo)識(shí)。3.通風(fēng)采光加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所通風(fēng)是否良好，有無(wú)異味；采光是否充足。空氣流通，光線適宜，無(wú)明顯異味。4.廢棄物處理垃圾桶（箱）是否加蓋，分類(lèi)是否合理，是否及時(shí)清運(yùn)，周邊是否清潔。垃圾桶（箱）密閉，及時(shí)清運(yùn)，周邊無(wú)散落垃圾和污漬。5.防蠅防鼠防蟲(chóng)是否有有效的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施（如紗門(mén)紗窗、滅蠅燈、擋鼠板），設(shè)施是否完好有效。設(shè)施齊全、完好、有效，無(wú)明顯蟲(chóng)鼠活動(dòng)跡象。（二）設(shè)施設(shè)備檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.加工設(shè)備工具刀具、砧板、容器、灶臺(tái)、操作臺(tái)等是否清潔，有無(wú)銹蝕、破損，生熟是否專(zhuān)用。清潔、完好，生熟工具有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用和存放。2.冷藏冷凍設(shè)備溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），是否定期除霜、清潔，食品存放是否規(guī)范。溫度達(dá)標(biāo)，內(nèi)部清潔，食品分類(lèi)存放，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品。3.清洗消毒設(shè)備清洗池是否分設(shè)標(biāo)識(shí)，消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒記錄是否完整。清洗池功能標(biāo)識(shí)清晰，消毒設(shè)備正常工作，消毒記錄齊全。4.保潔設(shè)施保潔柜是否專(zhuān)用，內(nèi)部是否清潔，消毒后的餐用具是否存放規(guī)范。保潔柜密閉、清潔，餐用具存放有序，防止二次污染。5.供水排水水龍頭是否正常出水，水質(zhì)是否符合要求；排水是否通暢，有無(wú)堵塞、返味。供水正常，排水通暢，無(wú)明顯積水和異味。（三）從業(yè)人員衛(wèi)生檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.健康證明在崗從業(yè)人員是否持有有效的健康證明，是否在有效期內(nèi)。全員持證上崗，健康證明在有效期內(nèi)。2.個(gè)人衛(wèi)生工作衣帽是否清潔整齊，頭發(fā)是否外露，指甲是否修剪，有無(wú)佩戴飾物、涂指甲油。衣帽整潔，頭發(fā)不外露，指甲短而潔凈，不佩戴有礙衛(wèi)生飾物。3.操作行為規(guī)范是否在操作前、處理食品原料后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)洗手消毒；是否在食品處理區(qū)吸煙、飲食。遵守個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范，無(wú)違規(guī)行為。4.培訓(xùn)情況是否有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄，員工對(duì)基本衛(wèi)生知識(shí)是否掌握。有培訓(xùn)記錄，員工具備基本的食品安全衛(wèi)生知識(shí)。（四）原輔料檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.采購(gòu)驗(yàn)收是否從合格供貨商采購(gòu)，有無(wú)索證索票，驗(yàn)收記錄是否完整。供貨商資質(zhì)齊全，索證索票和驗(yàn)收記錄完整規(guī)范。2.感官性狀原輔料有無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常。感官性狀正常，無(wú)變質(zhì)、污染現(xiàn)象。3.保質(zhì)期有無(wú)超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。所有原輔料均在保質(zhì)期內(nèi)。4.儲(chǔ)存條件是否分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，生熟、成品與半成品是否分開(kāi)存放，有無(wú)明顯標(biāo)識(shí)。存放規(guī)范，標(biāo)識(shí)清晰，無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（五）加工制作過(guò)程檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.粗加工切配原料是否洗凈，生熟刀具、砧板、容器是否分開(kāi)使用，半成品存放是否符合要求。原料清洗干凈，生熟分開(kāi)，半成品及時(shí)使用或規(guī)范冷藏。2.烹飪過(guò)程食物是否燒熟煮透（特別是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)），烹飪后的成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。食物中心溫度達(dá)標(biāo)，成品在安全時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。3.生熟分開(kāi)加工、存放過(guò)程中，生熟食品、成品與半成品是否有效分隔，有無(wú)交叉污染。嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)原則，無(wú)交叉污染跡象。4.備餐衛(wèi)生備餐間是否清潔，操作人員是否按規(guī)定洗手消毒，成品存放是否符合衛(wèi)生要求。備餐間清潔，人員操作規(guī)范，成品防護(hù)到位。（六）餐用具清洗消毒與保潔檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.清洗使用后的餐用具是否及時(shí)清洗，有無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?。餐用具表面光潔，無(wú)食物殘?jiān)陀臀邸?.消毒是否按規(guī)定程序進(jìn)行清洗消毒，消毒效果是否合格（可進(jìn)行快速檢測(cè)或查看記錄）。消毒流程規(guī)范，消毒效果符合要求，有消毒記錄。3.保潔消毒后的餐用具是否存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜是否清潔，有無(wú)污染。餐用具存放于清潔的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期消毒，無(wú)二次污染。（七）外賣(mài)配送檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.配送容器外賣(mài)餐盒是否符合食品安全要求，配送箱（包）是否定期清潔消毒。餐盒合格，配送箱（包）清潔，有消毒記錄。2.配送過(guò)程配送過(guò)程中是否采取保溫或冷藏措施，防止食品溫度失控。能保證食品在規(guī)定溫度條件下運(yùn)輸。（八）衛(wèi)生管理檢查檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)/方法:---------------:-----------------------------------------------------------------------:-----------------------------------------------1.制度建設(shè)是否建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度（如崗位責(zé)任制、清洗消毒制度等）。制度齊全，張貼上墻或易于查閱。2.記錄完整性采購(gòu)驗(yàn)收、晨檢、消毒、培