第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁廣西餐安培訓(xùn)考試從業(yè)人員的姿料及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在餐飲服務(wù)過程中，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)顧客剩余食物超過一定量時(shí)，應(yīng)如何處理最符合食品安全規(guī)范？

A.直接將食物打包給下一桌顧客

B.告知后廚按規(guī)定銷毀或捐贈(zèng)

C.將食物重新加工后繼續(xù)售賣

D.收藏起來作為員工餐

2.根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)食品安全條例》規(guī)定，餐飲單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取的證明文件不包括：

A.產(chǎn)品合格證明

B.經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照

C.食品安全檢驗(yàn)檢疫合格證

D.供應(yīng)商的納稅登記證

3.餐飲服務(wù)中，“六小件”通常不包括以下哪項(xiàng)物品？

A.呆毛巾

B.油瓶

C.洗手液

D.毛巾

4.發(fā)現(xiàn)餐飲場所地面有油污，正確的處理方式是：

A.用報(bào)紙擦拭后離開

B.撒上干粉后踩實(shí)吸油

C.直接用水沖洗

D.用拖把快速拖過

5.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查的頻率是：

A.每半年一次

B.每年一次

C.每兩年一次

D.每三年一次

6.以下哪種餐具消毒方式效果最差？

A.高溫蒸汽消毒

B.化學(xué)消毒液浸泡

C.紫外線照射

D.沸水煮消毒

7.餐飲單位制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)明確：

A.員工工資標(biāo)準(zhǔn)

B.餐飲服務(wù)話術(shù)

C.食品留樣規(guī)范

D.店面裝修風(fēng)格

8.顧客投訴食物異物，正確的處理步驟首先是：

A.與顧客爭吵

B.立即停止售賣同類食品

C.要求顧客提供照片證據(jù)

D.暫時(shí)將食物收走

9.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)每日清理，滿溢時(shí)應(yīng)：

A.繼續(xù)使用直至下班

B.先用消毒液噴灑再清理

C.直接倒掉后不用清洗

D.收集到其他垃圾桶中

10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工場所的洗手設(shè)施應(yīng)配備：

A.一塊肥皂

B.一只水桶

C.一套洗手液、干手器或一次性擦手紙

D.一個(gè)洗手牌

11.餐飲從業(yè)人員在接觸食品前后，必須進(jìn)行的操作是：

A.噴灑香水掩蓋氣味

B.擦拭手部后繼續(xù)工作

C.用消毒液浸泡雙手

D.洗手并擦干

12.以下哪種食材最容易受到李斯特菌污染？

A.熟肉制品

B.新鮮蔬菜

C.冷藏牛奶

D.熟果汁

13.餐飲單位在處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)遵循的首要原則是：

A.盡快平息顧客情緒

B.嚴(yán)格按照規(guī)定處理

C.維護(hù)單位利益

D.確保食品安全

14.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持：

A.偶爾開啟

B.定期檢查與維護(hù)

C.全天強(qiáng)制運(yùn)行

D.僅在顧客高峰期開啟

15.發(fā)現(xiàn)員工患有腹瀉癥狀，正確的做法是：

A.安排其繼續(xù)工作

B.禁止其接觸食品并報(bào)告

C.給其服用止瀉藥后繼續(xù)工作

D.讓其自行休息

16.餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于“五常法”管理范疇？

A.常清潔

B.常整理

C.常檢查

D.常溝通

17.食品留樣應(yīng)留取多少克，并保存多長時(shí)間？

A.50克，24小時(shí)

B.100克，48小時(shí)

C.150克，72小時(shí)

D.200克，24小時(shí)

18.餐飲從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)采取的正確防護(hù)措施是：

A.用手遮擋口鼻

B.直接用手捂住

C.用紙巾后立即洗手

D.用圍巾遮擋

19.以下哪種行為違反了《中華人民共和國食品安全法》？

A.使用食品添加劑時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)添加

B.將過期原料用于加工

C.采購有檢驗(yàn)檢疫證明的食品

D.儲(chǔ)存食品時(shí)生熟分開

20.餐飲場所的墻壁、天花板應(yīng)保持：

A.偶爾粉刷

B.平整無裂縫

C.可掛裝飾品

D.有防潮標(biāo)識(shí)

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.餐飲從業(yè)人員在接觸以下哪些物品前必須洗手？

A.處理完生肉后

B.使用過手機(jī)后

C.進(jìn)入衛(wèi)生間后

D.擦拭桌子后

22.餐飲單位應(yīng)建立的食物過敏原管理措施包括：

A.在菜單上標(biāo)注過敏原信息

B.設(shè)立無過敏原專區(qū)

C.對員工進(jìn)行過敏原知識(shí)培訓(xùn)

D.使用一次性餐具

23.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足哪些要求？

A.能有效排出油煙

B.換氣次數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)

C.便于清潔維護(hù)

D.噪音低于國家標(biāo)準(zhǔn)

24.發(fā)現(xiàn)員工患有以下哪些疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位？

A.痢疾

B.活動(dòng)性肺結(jié)核

C.皮膚感染化膿

D.感冒

25.餐飲服務(wù)中，以下哪些屬于良好的衛(wèi)生習(xí)慣？

A.不佩戴飾物

B.不留長指甲

C.勤換工作服

D.工作時(shí)佩戴假牙

26.食品添加劑的使用應(yīng)符合哪些要求？

A.有國家標(biāo)準(zhǔn)

B.在保質(zhì)期內(nèi)

C.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

D.可根據(jù)需要自行添加

27.餐飲場所的清潔工具應(yīng)做到：

A.生熟分開使用

B.定期消毒

C.標(biāo)識(shí)清晰

D.與食品接觸面光滑

28.餐飲單位制定應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.食物中毒處置流程

B.消防安全措施

C.員工意外傷害處理

D.店鋪裝修計(jì)劃

29.食品留樣的正確做法包括：

A.使用專用容器

B.標(biāo)注日期時(shí)間

C.與待檢食品同條件保存

D.留樣量不足100克

30.餐飲從業(yè)人員在以下哪些情況下應(yīng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人？

A.發(fā)現(xiàn)原料疑似變質(zhì)

B.健康證明過期

C.食品接觸面破損

D.顧客投訴食物過期

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.餐飲從業(yè)人員可以佩戴戒指工作。（×）

32.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋防蠅。（√）

33.食品添加劑可以隨意添加以改善口感。（×）

34.餐飲單位可以不建立食品安全管理制度。（×）

35.發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病應(yīng)立即隔離治療。（√）

36.餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。（√）

37.食品留樣只需留取食品本身，無需包裝。（×）

38.餐飲從業(yè)人員可以赤腳操作食品加工設(shè)備。（×）

39.餐飲場所的消毒液應(yīng)定期更換。（√）

40.顧客投訴時(shí)，員工應(yīng)耐心傾聽并記錄。（√）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的______上崗。

42.食品加工場所的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、______或一次性擦手紙。

43.餐飲單位采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取______、產(chǎn)品合格證明等證明文件。

44.餐飲服務(wù)中，“六小件”通常指______、______、______、______、______、______。

45.發(fā)現(xiàn)員工患有______、______等疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

46.食品留樣應(yīng)留取______克，并保存______小時(shí)。

47.餐飲場所的墻壁、天花板應(yīng)保持______，無裂縫、______。

48.餐飲從業(yè)人員在接觸______、______后，必須洗手。

49.餐飲單位制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)明確______、______、______等內(nèi)容。

50.餐飲場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持______，能有效排出油煙。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述餐飲從業(yè)人員在服務(wù)過程中發(fā)現(xiàn)顧客食物過敏時(shí)的處理步驟。

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析餐飲場所地面濕滑可能導(dǎo)致的危害及預(yù)防措施。

53.簡述餐飲單位制定食品安全管理制度時(shí)應(yīng)包含的核心內(nèi)容。

54.餐飲從業(yè)人員在處理顧客投訴時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？

55.簡述食品留樣的目的及正確做法。

六、案例分析題（共25分）

56.某餐飲單位后廚發(fā)現(xiàn)員工小李在處理完生肉后未洗手直接接觸了待售涼菜。當(dāng)班經(jīng)理發(fā)現(xiàn)后立即制止了小李的行為，并對其進(jìn)行批評教育。但小李認(rèn)為“手上戴了手套，接觸涼菜沒事”。請分析：

（1）小李的行為違反了哪些食品安全規(guī)范？（5分）

（2）當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)如何糾正小李的錯(cuò)誤認(rèn)知？（5分）

（3）該單位應(yīng)采取哪些措施防止類似事件再次發(fā)生？（5分）

（4）總結(jié)該案例中涉及的關(guān)鍵食品安全管理要點(diǎn)。（10分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B

2.D

3.B

4.B

5.B

6.C

7.C

8.B

9.B

10.C

11.D

12.C

13.B

14.B

15.B

16.D

17.B

18.C

19.B

20.B

二、多選題

21.AC

22.ABC

23.ABCD

24.ABC

25.ABC

26.AC

27.ABCD

28.ABC

29.ABC

30.ABC

三、判斷題

31.×

32.√

33.×

34.×

35.√

36.√

37.×

38.×

39.√

40.√

四、填空題

41.健康證明

42.干手器

43.食品安全檢驗(yàn)檢疫合格證

44.呆毛巾、油瓶、洗手液、圍巾、牙簽、梳子

45.痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核

46.100，48

47.平整、無裂縫

48.生肉、熟食

49.食品采購管理、加工操作規(guī)范、廢棄物處理

50.常規(guī)運(yùn)行

五、簡答題

51.答：

①立即停止相關(guān)食品服務(wù)；

②詢問顧客過敏原種類及嚴(yán)重程度；

③向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告并記錄；

④如有需要，協(xié)助顧客就醫(yī)；

⑤對相關(guān)食品進(jìn)行追溯處理。

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食物過敏管理”模塊內(nèi)容，正確處理需遵循“立即停止-詢問確認(rèn)-報(bào)告記錄-必要時(shí)就醫(yī)-追溯處理”的流程，核心要點(diǎn)是防止交叉污染并保障顧客安全。

52.答：

危害：可能導(dǎo)致顧客滑倒摔傷，造成人身傷害和經(jīng)濟(jì)賠償。

預(yù)防措施：

①及時(shí)清理潑灑物；

②保持地面干燥，必要時(shí)鋪設(shè)防滑墊；

③加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提醒注意地面狀況；

④定期檢查地面防滑設(shè)施。

解析：該題考查培訓(xùn)中“場所環(huán)境安全”知識(shí)點(diǎn)，分析需從“危害分析-預(yù)防措施”兩個(gè)維度展開，措施應(yīng)具體可操作。

53.答：

①食品采購索證索票制度；

②食品加工操作規(guī)范；

③食品留樣管理制度；

④員工健康管理制度；

⑤清潔消毒管理制度。

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全管理制度”模塊內(nèi)容，核心要點(diǎn)需覆蓋培訓(xùn)強(qiáng)調(diào)的五大管理環(huán)節(jié)，體現(xiàn)系統(tǒng)性。

54.答：

①耐心傾聽，不爭辯；

②記錄顧客訴求，表示理解；

③核實(shí)情況，及時(shí)反饋；

④提供解決方案，爭取諒解；

⑤必要時(shí)協(xié)助投訴升級處理。

解析：該題考查培訓(xùn)中“客戶投訴處理”模塊，要點(diǎn)需體現(xiàn)“服務(wù)意識(shí)-問題解決-溝通技巧”的結(jié)合。

55.答：

目的：

①為食源性疾病調(diào)查提供樣本；

②證明食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

正確做法：

①使用專用容器，避免污染；

②標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間；

③冷藏保存，溫度低于5℃；

④保存48小時(shí)備查。

解析：解析需結(jié)合培訓(xùn)中“食品留樣”知識(shí)點(diǎn)，說明“目的-做法-標(biāo)準(zhǔn)流程”的邏輯關(guān)系。

六、案例分析題

56.答：

（1）違反規(guī)范：

①未遵守“生熟分開”原則；

②未按要求洗手（或戴手套）；

③存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品加工操作規(guī)范”內(nèi)容，小李行為違反了手部衛(wèi)生和生熟分開的核心要求，屬于培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)的“易錯(cuò)操作”。

（2）糾正措施：

①指出其行為可能導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；

②強(qiáng)調(diào)“即使戴手套，接觸生食后也必須洗手”的規(guī)范；

③帶領(lǐng)其重新學(xué)習(xí)洗手流程；

④簽訂安全承諾書。

解析：解析需體現(xiàn)“風(fēng)險(xiǎn)警示-規(guī)范重申-行動(dòng)指導(dǎo)”的遞進(jìn)式糾正方法，符合培訓(xùn)中“現(xiàn)場指導(dǎo)”的實(shí)踐要求。

（3）預(yù)防措施