技師廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？A.黃瓜B.西紅柿C.辣椒D.白菜答案：C2.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的什么性質(zhì)？A.溶解性B.糊化作用C.老化作用D.吸水性答案：B3.制作面包時(shí)，酵母的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.使面團(tuán)膨脹C.改善色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B4.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油D.玉米油答案：B5.鹽在烹飪中的主要作用不包括？A.調(diào)味B.殺菌C.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度D.保持水分答案：D6.下列哪種肉類的脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：D7.焯蔬菜時(shí)，加入少量的油和鹽的目的是？A.增加口感B.保持色澤C.去除異味D.加速成熟答案：B8.煎魚時(shí)，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先將鍋？A.燒熱后再放油B.用生姜擦一遍C.放入大量油D.清洗干凈答案：B9.調(diào)制糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例一般為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B10.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于中國八大菜系的有？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.浙菜答案：ABCD2.蔬菜焯水的好處有？A.去除草酸B.縮短烹飪時(shí)間C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.使蔬菜色澤更鮮艷答案：ABD3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的要點(diǎn)包括？A.容器無水無油B.加入適量白糖C.順著一個(gè)方向打發(fā)D.打發(fā)至硬性發(fā)泡答案：ABCD4.下列哪些食材屬于堿性食物？A.檸檬B.海帶C.豆腐D.雞蛋答案：ABC5.烹飪中常用的調(diào)味料有？A.醬油B.醋C.料酒D.雞精答案：ABCD6.燉肉時(shí)，加入以下哪些食材可以去腥增香？A.蔥姜蒜B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD7.以下哪些是衡量食材新鮮度的指標(biāo)？A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.重量答案：ABC8.烤制食品時(shí)，影響烤制效果的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.烤箱類型D.食材擺放位置答案：ABCD9.以下哪些烹飪器具適合用來煲湯？A.砂鍋B.不銹鋼鍋C.鐵鍋D.高壓鍋答案：ABD10.烹飪過程中，合理利用食材邊角料可以？A.節(jié)約成本B.減少浪費(fèi)C.創(chuàng)造新菜品D.提高烹飪效率答案：ABC三、判斷題1.炒青菜時(shí)應(yīng)該大火快炒，以保持青菜的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。（）答案：√2.發(fā)面時(shí)，酵母放得越多，面團(tuán)發(fā)得就越好。（）答案：×3.肉類在冷凍保存時(shí)，溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量也越好。（）答案：√4.制作蛋黃醬時(shí)，油要快速倒入蛋液中，以便快速乳化。（）答案：×5.烹飪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）答案：×6.煎牛排時(shí)，為了使牛排內(nèi)部熟透，應(yīng)該長(zhǎng)時(shí)間低溫煎制。（）答案：×7.蔬菜在清洗時(shí)，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣能更徹底去除農(nóng)藥殘留。（）答案：×8.勾芡后的湯汁會(huì)變得濃稠，主要是因?yàn)榈矸坌纬闪四z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（）答案：√9.烤制面包時(shí)，在面包表面刷蛋液可以使面包色澤更金黃。（）答案：√10.處理海鮮時(shí)，加入檸檬汁不僅可以去腥，還能增加風(fēng)味。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述煎魚的正確步驟和注意事項(xiàng)。答案：步驟：魚洗凈擦干，在魚身劃幾刀，抹上少許鹽和料酒腌制片刻。鍋燒熱，用生姜擦一遍，倒入適量油，油熱后放入魚。先煎一面，至金黃后再翻面煎另一面。注意事項(xiàng)：魚要擦干水分，防止濺油；熱鍋冷油或用生姜擦鍋可防粘；煎魚過程中不要頻繁翻面，以免魚皮破損。2.如何判斷一塊肉是否新鮮？答案：可從多方面判斷。色澤上，新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；次鮮肉色澤稍暗。氣味方面，新鮮肉具有正常肉味，無異味；不新鮮肉有氨味或酸味。質(zhì)地方面，新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；不新鮮肉表面干燥或粘手，彈性差。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。答案：關(guān)鍵步驟：首先將五花肉切塊，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥，撈出瀝干。鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化且顏色呈棗紅色冒小泡泡。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉等香料炒香，倒入適量醬油、老抽調(diào)味。加沒過肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，至肉軟爛，最后大火收汁，讓湯汁濃稠包裹肉塊。4.簡(jiǎn)述如何挑選新鮮雞蛋。答案：可以通過以下方法挑選。一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜，不光滑；而不新鮮雞蛋蛋殼比較光亮。二是用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋，有明顯晃動(dòng)聲音的可能不新鮮。三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而壞蛋由于內(nèi)部有空氣增多等原因可能會(huì)上浮。五、討論題1.在烹飪中，如何平衡菜品的營(yíng)養(yǎng)與口味？答案：要平衡營(yíng)養(yǎng)與口味，首先食材選擇要多樣化。比如葷素搭配，既保證蛋白質(zhì)攝入，又能攝入豐富維生素、膳食纖維。在烹飪方法上，多采用清蒸、燉煮等，減少油炸、油煎，降低油脂攝入又保留營(yíng)養(yǎng)。調(diào)味時(shí)，控制鹽、糖、油的用量，避免過重口味?？汕擅罾孟懔先缡[姜蒜、八角等增添風(fēng)味，也能在一定程度發(fā)揮健康功效，做到美味與營(yíng)養(yǎng)兼顧。2.談?wù)勀銓?duì)不同烹飪器具特點(diǎn)的理解以及如何合理選用。答案：不同烹飪器具有不同特點(diǎn)。鐵鍋導(dǎo)熱快且均勻，適合大火爆炒，能使菜品迅速成熟且鍋氣足，但易生銹。不銹鋼鍋堅(jiān)固耐用、不易生銹，適合多種烹飪方式，但導(dǎo)熱性相對(duì)鐵鍋弱。砂鍋受熱均勻、散熱慢，適合小火慢燉，能使食材充分入味，但質(zhì)地脆，易損壞。高壓鍋能快速煮熟食物，節(jié)省時(shí)間，適合燉排骨等難煮食材。選用時(shí)應(yīng)根據(jù)烹飪方式和食材特性選擇，如炒青菜用鐵鍋，燉魚湯用砂鍋等。3.如何提升自己的烹飪技能？答案：提升烹飪技能，要多實(shí)踐。從簡(jiǎn)單菜品開始，不斷練習(xí)，總結(jié)每次烹飪的經(jīng)驗(yàn)與不足。多學(xué)習(xí)理論知識(shí)，了解食材特性、烹飪?cè)淼?，比如學(xué)習(xí)不同食材的營(yíng)養(yǎng)成分、搭配禁忌。還可觀看烹飪教學(xué)視頻、閱讀烹飪書籍，學(xué)習(xí)專業(yè)廚師的技巧手法。向他人請(qǐng)教也很重要，與家人、朋友交流，嘗試不同做法并改進(jìn)。參加烹飪課程或美食活動(dòng)，與同行切磋，拓寬視野與思路。4.現(xiàn)代烹飪理念對(duì)傳統(tǒng)烹飪的影響有哪些？答案：現(xiàn)代烹飪理念為傳統(tǒng)烹飪帶來諸多影響。在食材選用上，更