廚房作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化崗位分工手冊(cè)前言本手冊(cè)旨在通過(guò)建立清晰的廚房崗位分工、明確各崗位職責(zé)與操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)廚房作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。其核心目標(biāo)在于提升工作效率、保障食品品質(zhì)與安全、優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，并為廚房的日常運(yùn)營(yíng)、人員培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估提供依據(jù)。本手冊(cè)適用于各類餐飲企業(yè)廚房，廚房管理者可根據(jù)實(shí)際規(guī)模與業(yè)態(tài)特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整與細(xì)化。一、總則1.1目的規(guī)范廚房作業(yè)流程，明確崗位權(quán)責(zé)，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的高效、安全、衛(wèi)生，提升顧客滿意度。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于廚房?jī)?nèi)所有從業(yè)人員，包括管理人員及各崗位廚師、幫工等。1.3基本原則*安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全與生產(chǎn)安全相關(guān)規(guī)定，杜絕安全事故。*品質(zhì)優(yōu)先原則：各崗位對(duì)所負(fù)責(zé)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)直接責(zé)任。*效率至上原則：優(yōu)化操作流程，減少不必要的環(huán)節(jié)，提高工作效率。*分工協(xié)作原則：明確分工，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)配合，確保整體運(yùn)作流暢。*衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持工作環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生。二、崗位設(shè)置與主要職責(zé)廚房崗位設(shè)置應(yīng)根據(jù)廚房規(guī)模、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)及菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行配置。以下為常見(jiàn)崗位體系，小型廚房可酌情合并職責(zé)。2.1管理層級(jí)2.1.1行政總廚/廚房經(jīng)理*核心職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)營(yíng)與管理工作。*具體工作：*制定菜單，研發(fā)新菜品，控制菜品成本與質(zhì)量。*廚房人員的招聘、培訓(xùn)、調(diào)度、考核與激勵(lì)。*制定并監(jiān)督執(zhí)行廚房各項(xiàng)規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全規(guī)范。*負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具、食材的申購(gòu)、驗(yàn)收與管理。*與前廳及其他相關(guān)部門保持有效溝通與協(xié)作。*處理廚房突發(fā)事件及顧客對(duì)菜品的特殊反饋。2.1.2中餐廚師長(zhǎng)/西餐廚師長(zhǎng)(根據(jù)業(yè)態(tài)設(shè)置)*核心職責(zé)：協(xié)助行政總廚管理特定菜系或區(qū)域的廚房運(yùn)作。*具體工作：*負(fù)責(zé)本菜系/區(qū)域菜品的具體烹飪指導(dǎo)與質(zhì)量把控。*安排本區(qū)域各崗位的日常工作，確保生產(chǎn)有序進(jìn)行。*參與菜單制定與菜品改良，控制本區(qū)域食材成本。*監(jiān)督本區(qū)域衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護(hù)工作。*對(duì)本區(qū)域員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)與日常管理。2.1.3各檔口主管/廚師長(zhǎng)(如冷菜、點(diǎn)心、熱菜、砧板等)*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)特定檔口的日常生產(chǎn)管理與菜品質(zhì)量。*具體工作：*組織本檔口員工按標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。*確保本檔口食材的合理使用，減少浪費(fèi)。*監(jiān)督本檔口員工的操作規(guī)范、衛(wèi)生及安全情況。*協(xié)助進(jìn)行本檔口新員工的帶教工作。2.2生產(chǎn)操作層級(jí)2.2.1砧板廚師(紅案)*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)食材的粗加工、細(xì)加工、切割、腌制及原料保管。*具體工作：*根據(jù)菜單及預(yù)訂情況，提前準(zhǔn)備所需原料，進(jìn)行分檔取料。*按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求，將原料切割成規(guī)定形狀和大小。*負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)等原料的腌制、上漿、碼味工作。*合理保管原料，確保食材新鮮，防止交叉污染。*維護(hù)砧板區(qū)域衛(wèi)生及刀具、砧板等工具的清潔保養(yǎng)。2.2.2炒鍋廚師(爐頭)*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)菜品的熱炒、烹制工作，是菜品風(fēng)味的直接決定者。*具體工作：*根據(jù)訂單及砧板備好的原料，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹制。*準(zhǔn)確掌握火候、油溫、調(diào)味，確保菜品色香味形符合標(biāo)準(zhǔn)。*合理使用調(diào)料，控制成本，減少浪費(fèi)。*負(fù)責(zé)炒鍋、灶臺(tái)及周邊區(qū)域的清潔與保養(yǎng)。*與砧板、打荷等崗位密切配合，保證出菜速度與順序。2.2.3打荷廚師*核心職責(zé)：協(xié)助炒鍋廚師進(jìn)行菜品烹制前的準(zhǔn)備及出品裝盤工作。*具體工作：*負(fù)責(zé)菜品烹制前的原料整理、配料、調(diào)料準(zhǔn)備。*傳遞原料給炒鍋廚師，并在烹制過(guò)程中協(xié)助添加調(diào)料。*負(fù)責(zé)菜品出鍋后的整理、點(diǎn)綴、裝盤工作，確保出品美觀。*清潔炒鍋廚師使用后的鍋具、餐具，保持臺(tái)面整潔。*協(xié)助打荷區(qū)域調(diào)料的補(bǔ)充與管理。2.2.4冷菜廚師*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)冷菜、涼菜、沙拉、刺身等菜品的制作與出品。*具體工作：*按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作各類冷菜，確保口味與衛(wèi)生。*負(fù)責(zé)冷菜原料的初加工、腌制、鹵制、涼拌等工作。*嚴(yán)格控制冷菜制作與存放的溫度、時(shí)間，確保食品安全。*負(fù)責(zé)冷菜間的環(huán)境衛(wèi)生、工具消毒及食材保鮮。*冷菜的裝盤與裝飾，保證出品美觀。2.2.5點(diǎn)心廚師/pastrychef*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)中式點(diǎn)心、西式糕點(diǎn)、甜品等的制作。*具體工作：*按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝流程制作各類點(diǎn)心、甜品。*準(zhǔn)備點(diǎn)心所需的面團(tuán)、餡料、醬料等。*掌握點(diǎn)心制作的發(fā)酵、烘烤、蒸制等關(guān)鍵技術(shù)。*負(fù)責(zé)點(diǎn)心區(qū)域設(shè)備（如烤箱、蒸籠）的清潔與保養(yǎng)。*確保點(diǎn)心出品的新鮮度、口感與造型。2.2.6上什廚師(蒸鍋廚師)*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸、燉、煲等烹飪技法的菜品制作。*具體工作：*負(fù)責(zé)各類蒸菜、燉品、煲湯的制作，掌握火候與時(shí)間。*處理需要蒸制的食材，如魚(yú)、海鮮、肉類、點(diǎn)心等。*維護(hù)蒸箱、蒸鍋等設(shè)備的正常運(yùn)行與清潔。*確保蒸制菜品的原汁原味與營(yíng)養(yǎng)。2.2.7水臺(tái)廚師*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)水產(chǎn)、海鮮的初步加工與處理。*具體工作：*對(duì)鮮活水產(chǎn)、海鮮進(jìn)行宰殺、去鱗、去腮、去內(nèi)臟等處理。*確保水產(chǎn)海鮮的新鮮度，合理存放。*負(fù)責(zé)水臺(tái)區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止異味產(chǎn)生。*協(xié)助處理部分禽類的初步加工。2.2.8洗碗工/保潔員*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房所有餐具、廚具、用具的清潔、消毒與歸位，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生。*具體工作：*按照規(guī)定流程清洗、消毒各類餐具、廚具。*分類存放清潔后的餐具、廚具，確保取用方便。*負(fù)責(zé)廚房地面、墻面、臺(tái)面、排水溝等區(qū)域的清潔。*及時(shí)清理廚房垃圾，保持環(huán)境整潔。*協(xié)助廚房其他崗位的臨時(shí)性清潔工作。2.2.9備餐員/傳菜員(廚房?jī)?nèi)部分)*核心職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房與前廳之間的菜品傳遞，確保出品準(zhǔn)確、及時(shí)。*具體工作：*接收前廳訂單，準(zhǔn)確傳遞給各生產(chǎn)崗位。*菜品烹制完成后，核對(duì)菜品名稱、桌號(hào)，及時(shí)傳往前廳。*確保傳菜過(guò)程中菜品的溫度與品相。*回收前廳使用后的餐具，送至洗碗間。*與前廳服務(wù)員保持良好溝通，及時(shí)反饋信息。三、協(xié)作與溝通機(jī)制3.1信息傳遞*建立班前會(huì)制度，由廚師長(zhǎng)或主管通報(bào)當(dāng)日預(yù)訂情況、specials、注意事項(xiàng)等。*訂單信息應(yīng)準(zhǔn)確、清晰地傳遞給各相關(guān)崗位，可采用訂單系統(tǒng)、手寫(xiě)單或口頭復(fù)述確認(rèn)。*出菜順序應(yīng)遵循“先到先做”、“急單優(yōu)先”原則，并與前廳保持溝通。3.2崗位配合*砧板與炒鍋：砧板需按炒鍋需求及時(shí)、準(zhǔn)確備好原料；炒鍋對(duì)原料質(zhì)量有異議應(yīng)及時(shí)與砧板溝通。*炒鍋與打荷：打荷需提前備好調(diào)料，及時(shí)傳遞原料，協(xié)助裝盤；炒鍋應(yīng)指導(dǎo)打荷掌握菜品標(biāo)準(zhǔn)。*各檔口之間：如冷菜、熱菜、點(diǎn)心等檔口需相互配合，確保整桌菜品同時(shí)出品。*廚房與采購(gòu)：廚房根據(jù)庫(kù)存及需求及時(shí)提報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)確保原料品質(zhì)與供應(yīng)。3.3應(yīng)急處理*遇到突發(fā)情況（如設(shè)備故障、原料短缺、訂單激增），各崗位應(yīng)服從廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一調(diào)度。*建立快速響應(yīng)機(jī)制，確保問(wèn)題得到及時(shí)、有效的解決，最小化對(duì)運(yùn)營(yíng)的影響。四、作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)4.1餐前準(zhǔn)備階段*各崗位提前到崗，檢查個(gè)人衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備狀況。*根據(jù)預(yù)訂和預(yù)估銷量，領(lǐng)取、準(zhǔn)備原料，進(jìn)行初加工和細(xì)加工。*檢查調(diào)料、油料等是否充足，工具是否齊全完好。4.2餐中運(yùn)營(yíng)階段*嚴(yán)格按照訂單順序和標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行生產(chǎn)操作。*各崗位緊密配合，確保出菜速度與質(zhì)量。*隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔，及時(shí)清理邊角廢料。*嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度（如需要）。4.3餐后收尾階段*剩余原料按規(guī)定進(jìn)行保存、冷藏或冷凍。*徹底清潔工作區(qū)域、設(shè)備、工具、餐具。*關(guān)閉水、電、氣等閥門，確保安全。*填寫(xiě)工作日志，匯報(bào)當(dāng)日生產(chǎn)情況及需跟進(jìn)事項(xiàng)。五、安全與衛(wèi)生規(guī)范5.1食品安全*嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格食材進(jìn)入廚房。*生熟分開(kāi)，防止交叉污染，刀具、砧板、容器等應(yīng)專用并標(biāo)識(shí)。*控制食材存儲(chǔ)溫度和時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。*嚴(yán)格按照烹飪溫度和時(shí)間加工食品，確保熟透。5.2生產(chǎn)安全*正確操作各類廚房設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。*規(guī)范使用燃?xì)狻㈦娖?，防止火?zāi)、爆炸、觸電等事故。*正確使用刀具等工具，避免工傷。*熟悉消防器材的位置和使用方法，掌握基本急救知識(shí)。5.3個(gè)人衛(wèi)生*上崗前穿戴整潔的工作服、帽、口罩、工鞋。*勤洗手、剪指甲，不佩戴飾物，不涂指甲油。*患有有礙食品安全疾病者不得從事直接接觸食品的工作。*工作期間不做與工作無(wú)關(guān)的事情，如吸煙、玩手機(jī)等。六、培訓(xùn)、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)6.1培訓(xùn)*新員工上崗前必須接受本手冊(cè)內(nèi)容及崗位技能的培訓(xùn)，考核合格后方可獨(dú)立操作。*定期組織在崗員工進(jìn)行技能提升、食品安全、消防安全等方面的培訓(xùn)。6.2監(jiān)督與檢查*廚師長(zhǎng)及各級(jí)管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各崗位工作的日常監(jiān)督與檢查。*建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)嚴(yán)格遵守規(guī)范、表現(xiàn)優(yōu)秀的員