餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行細則一、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理從業(yè)人員是餐飲服務(wù)的直接提供者，其健康狀況與衛(wèi)生習(xí)慣直接決定了食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)水平。（一）健康管理標(biāo)準(zhǔn)1.持證上崗：所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。2.健康監(jiān)測：建立每日晨檢制度，從業(yè)人員上崗前應(yīng)主動報告健康狀況，凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。3.個人健康檔案：為每位從業(yè)人員建立個人健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況及患病離崗、返崗等信息。（二）個人衛(wèi)生執(zhí)行細則1.著裝規(guī)范：上崗時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不得佩戴飾物，不得留長指甲、涂指甲油；操作前應(yīng)使用流動清水洗手消毒，操作過程中如接觸不潔物品或完成特定操作（如如廁、處理生食材后）應(yīng)再次洗手消毒。2.行為禁忌：操作期間不得從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、擤鼻涕、挖鼻孔等；不得將個人物品帶入操作區(qū)域；手部有傷口時，應(yīng)使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。3.衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)：定期組織從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生知識培訓(xùn)，強化衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。二、場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理清潔、有序的作業(yè)環(huán)境和符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，是保障餐飲衛(wèi)生的物質(zhì)基礎(chǔ)。（一）場所環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.區(qū)域劃分：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。明確劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，并采取有效分隔措施。2.地面與墻面：地面應(yīng)平整、耐磨、防滑、易清潔、不積水；墻面應(yīng)采用淺色、不吸水、不滲漏、無毒、易清洗的材料，清潔操作區(qū)墻面應(yīng)鋪設(shè)至頂。3.通風(fēng)采光：加工場所應(yīng)具有良好的自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，防止油煙、蒸汽聚集；采光應(yīng)充足，工作面照度不低于220lux，其他區(qū)域不低于110lux。4.廢棄物處理：設(shè)置專用的廢棄物存放容器，容器應(yīng)加蓋、密閉，并有明顯標(biāo)識，定期清理，保持場所內(nèi)外環(huán)境整潔。（二）設(shè)施設(shè)備維護與清潔細則1.清洗消毒設(shè)施：配備足夠數(shù)量、符合標(biāo)準(zhǔn)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，如水池（分設(shè)洗菜、洗肉、洗餐具等專用水池）、消毒柜、保潔柜等，并確保其正常運轉(zhuǎn)。2.加工設(shè)備工具：食品加工用的刀具、砧板、容器、工具等應(yīng)按用途分開使用，并有明顯標(biāo)識，使用后及時清洗消毒，保持清潔。3.冷藏冷凍設(shè)施：冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維護，保持內(nèi)壁光滑、無異味，溫度指示準(zhǔn)確，并定期監(jiān)測和記錄運行溫度。4.定期清潔與維護：制定詳細的清潔計劃和時間表，明確各區(qū)域、各設(shè)備的清潔負責(zé)人、清潔頻率和清潔方法，并做好記錄。三、食品采購、貯存與索證索票管理源頭控制是餐飲衛(wèi)生管理的第一道防線，確保采購的食品及原料安全可靠至關(guān)重要。（一）采購管理標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，并對其進行動態(tài)評估。2.索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證，做到票證齊全、票物相符。3.進貨查驗：對采購的食品及原料進行嚴(yán)格查驗，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不采購、不使用腐敗變質(zhì)、過期、來源不明及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。（二）貯存管理執(zhí)行細則1.分區(qū)存放：食品及原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”原則，防止交叉污染和過期變質(zhì)。2.溫濕度控制：根據(jù)食品特性選擇合適的貯存條件，冷藏食品溫度控制在0℃~4℃，冷凍食品溫度控制在-18℃以下，干貨、糧油等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的場所。3.標(biāo)識清晰：所有食品及原料的貯存容器或包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。4.定期檢查與清理：定期對庫存食品進行檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。四、食品加工制作過程控制加工制作過程是食品污染風(fēng)險最高的環(huán)節(jié)，必須進行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。（一）加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.原料處理：原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，解凍應(yīng)在冷藏條件下或采用流水解凍，避免交叉污染。2.生熟分開：加工生熟食品的刀具、砧板、容器、工具等必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識，從事生食品和熟食品加工的人員也應(yīng)相對固定。3.溫度控制：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，需要冷藏的熟制食品應(yīng)在加工后2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，再于2小時內(nèi)進一步冷卻至4℃以下。4.現(xiàn)制現(xiàn)售：盡量做到現(xiàn)制現(xiàn)售，縮短成品存放時間，剩余食品的存放和再次食用應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求執(zhí)行。（二）關(guān)鍵環(huán)節(jié)執(zhí)行細則1.備餐衛(wèi)生：備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒設(shè)施，操作人員進入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，備餐工具應(yīng)經(jīng)過消毒。2.禁止行為：禁止在食品加工區(qū)域內(nèi)存放、使用有毒有害物品；禁止超范圍、超限量使用食品添加劑，使用食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放、并有詳細使用記錄。3.異物防控：采取有效措施防止昆蟲、鼠類等有害生物進入加工區(qū)域，定期進行蟲害防治。五、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病傳播的關(guān)鍵措施之一。（一）清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)1.清洗流程：嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作，確保餐用具表面干凈、無油污、無食物殘渣。2.消毒方法：可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，化學(xué)消毒后必須用流動清水沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測：定期對消毒后的餐用具進行消毒效果監(jiān)測，確保消毒合格。（二）保潔與存放細則1.保潔設(shè)施：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)密閉、清潔、干燥，防止再次污染。2.使用規(guī)范：已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)嚴(yán)格分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、衛(wèi)生管理監(jiān)督、培訓(xùn)與持續(xù)改進建立健全的監(jiān)督機制和持續(xù)的培訓(xùn)是確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有效執(zhí)行的保障。（一）監(jiān)督檢查機制1.日常巡查：管理人員應(yīng)每日對各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查：制定每周、每月衛(wèi)生檢查計劃，對全店衛(wèi)生管理情況進行全面檢查評估。3.記錄與追溯：建立完善的衛(wèi)生管理記錄制度，包括晨檢記錄、采購驗收記錄、消毒記錄、留樣記錄、檢查記錄等，確保所有操作可追溯。（二）培訓(xùn)與改進1.崗前培訓(xùn)與在崗培訓(xùn)：對所有從業(yè)人員進行上崗前的食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，定期開展在崗培訓(xùn)和考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.問題整改與持續(xù)改進：對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確責(zé)任人及完成時限，并跟蹤整改效果。定期對衛(wèi)生管理體系的有效性進行評估，持續(xù)改進