第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品從業(yè)b類考試試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時，應(yīng)優(yōu)先考慮以下哪項(xiàng)內(nèi)容？（）

A.成本控制與生產(chǎn)效率

B.法律法規(guī)要求與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防

C.市場競爭與品牌推廣

D.員工福利與工作環(huán)境

2.根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品添加劑可以在嬰幼兒輔食中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用？（）

A.赤蘚糖醇

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.碳酸氫鈉

3.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)滿足的主要衛(wèi)生要求是？（）

A.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

B.使用瓷磚或不銹鋼材質(zhì)便于清潔

C.設(shè)置多個地漏便于排水

D.鋪設(shè)木地板以提升美觀度

4.食品從業(yè)人員在處理生肉后接觸熟食前，必須采取以下哪項(xiàng)措施？（）

A.使用不同顏色的清潔手套

B.洗手消毒并更換清潔工服

C.短暫休息等待疲勞緩解

D.直接戴上口罩即可

5.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品中檢出沙門氏菌，最可能的原因是？（）

A.原輔料污染

B.設(shè)備清洗不徹底

C.交叉污染

D.包裝材料問題

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？（）

A.生產(chǎn)許可證編號

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品生產(chǎn)者的名稱和地址

D.產(chǎn)品廣告語和促銷信息

7.冷凍食品在運(yùn)輸過程中，溫度應(yīng)保持在以下哪個范圍？（）

A.0℃-4℃

B.-18℃以下

C.5℃-10℃

D.10℃-15℃

8.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容是？（）

A.員工培訓(xùn)記錄

B.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.月度銷售報(bào)表

D.員工績效考核表

9.以下哪種情況下食品可能被判定為不合格產(chǎn)品？（）

A.沒有在標(biāo)簽上標(biāo)注生產(chǎn)日期

B.產(chǎn)品包裝輕微破損

C.食品添加劑使用量超標(biāo)

D.產(chǎn)品外觀顏色略微異常

10.食品倉庫管理中，先進(jìn)先出（FIFO）原則的主要目的是？（）

A.提高倉庫空間利用率

B.保證食品安全

C.降低庫存管理成本

D.方便貨物盤點(diǎn)

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括？（）

A.生物性危害

B.化學(xué)性危害

C.物理性危害

D.經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)

E.營銷風(fēng)險(xiǎn)

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包含哪些內(nèi)容？（）

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.清潔消毒程序

C.原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄

E.廢棄物處理方案

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

E.鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)

14.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，應(yīng)重點(diǎn)審核哪些內(nèi)容？（）

A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

B.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

C.供應(yīng)商的供貨價(jià)格

D.供應(yīng)商的地理位置

E.供應(yīng)商的信譽(yù)記錄

15.食品召回制度的主要作用包括？（）

A.減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失

B.保護(hù)消費(fèi)者健康

C.維護(hù)市場秩序

D.提升企業(yè)品牌形象

E.規(guī)避政府處罰

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（）

17.儲存食品的倉庫溫度越高越好，可以促進(jìn)食品保存。（）

18.食品從業(yè)人員手部受傷時，可以用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作。（）

19.食品添加劑使用時必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。（）

20.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以隨意標(biāo)注，只要消費(fèi)者看得到即可。（）

21.冷藏食品在解凍過程中，應(yīng)避免在室溫下長時間放置。（）

22.食品企業(yè)建立的HACCP體系需要每年進(jìn)行一次內(nèi)部審核。（）

23.食品不合格可以降價(jià)銷售，只要告知消費(fèi)者即可。（）

24.食品運(yùn)輸工具必須定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生。（）

25.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______發(fā)布和實(shí)施。

27.食品生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中產(chǎn)生的廢水應(yīng)______處理達(dá)標(biāo)后排放。

28.食品從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴______、工作帽、口罩等防護(hù)用品。

29.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志現(xiàn)已統(tǒng)一為______標(biāo)志。

30.食品儲存過程中，應(yīng)遵循______原則，先進(jìn)先出。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)考慮的主要因素。（5分）

32.分析食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生對預(yù)防食源性疾病傳播的重要性。（5分）

33.比較冷藏食品和冷凍食品在儲存條件上的主要區(qū)別。（5分）

34.闡述食品企業(yè)建立HACCP體系的主要步驟和目的。（10分）

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)某種含乳飲料，近期接到消費(fèi)者投訴，反映購買的飲料中存在絮狀物。公司立即啟動調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題主要原因是原輔料供應(yīng)商提供的乳粉質(zhì)量不穩(wěn)定，部分批次乳粉中蛋白質(zhì)含量偏低，導(dǎo)致在加工過程中出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象。公司采取了以下措施：

（1）立即召回問題產(chǎn)品并銷毀；

（2）向消費(fèi)者公開道歉并退款；

（3）與原輔料供應(yīng)商協(xié)商，要求其提高產(chǎn)品質(zhì)量；

（4）加強(qiáng)對內(nèi)部生產(chǎn)過程的控制，增加質(zhì)量檢測頻率。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題的原因。（6分）

（2）評估公司采取的應(yīng)對措施是否合理，并提出改進(jìn)建議。（7分）

（3）總結(jié)該案例對其他食品企業(yè)有哪些啟示。（7分）

一、單選題

1.B

解析：食品安全管理制度的核心是保障食品安全，因此應(yīng)優(yōu)先考慮法律法規(guī)要求與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，其他選項(xiàng)雖然重要，但不是首要考慮因素。

2.B

解析：根據(jù)GB2760標(biāo)準(zhǔn)，山梨酸鉀可用于多種食品，包括嬰幼兒輔食，且在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的；赤蘚糖醇是甜味劑，亞硝酸鈉有毒，不能用于嬰幼兒輔食；碳酸氫鈉是食品添加劑，但不在嬰幼兒輔食允許使用的添加劑名單中。

3.B

解析：食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)便于清潔消毒，瓷磚或不銹鋼材質(zhì)最符合這一要求；鋪設(shè)地毯會藏污納垢，不利于衛(wèi)生；地漏雖然便于排水，但材質(zhì)和清潔頻率同樣重要；木地板雖然美觀，但清潔難度較大。

4.B

解析：生肉可能含有致病微生物，接觸熟食前必須徹底洗手消毒并更換清潔工服，以防止交叉污染；不同顏色的手套不能完全阻斷微生物傳播；短暫休息與衛(wèi)生操作無關(guān)；口罩主要防塵，不能防菌。

5.C

解析：交叉污染是食源性疾病的主要傳播途徑之一，生肉中的沙門氏菌可能通過接觸熟食工具、操作人員手部等傳播；原輔料污染和設(shè)備問題也可能導(dǎo)致污染，但交叉污染是最直接的原因。

6.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址等法定信息；廣告語和促銷信息屬于營銷內(nèi)容，不是必須標(biāo)示的內(nèi)容。

7.B

解析：冷凍食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)保持在-18℃以下，以保持食品品質(zhì)和防止微生物生長；0℃-4℃是冷藏溫度；5℃-10℃接近常溫，不利于冷凍食品保存；10℃-15℃更不適宜。

8.B

解析：HACCP體系的核心是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過識別、評估和控制食品安全危害來預(yù)防食源性疾??；員工培訓(xùn)記錄、銷售報(bào)表和績效考核與HACCP審核的重點(diǎn)內(nèi)容無關(guān)。

9.C

解析：食品添加劑使用量超標(biāo)屬于違法行為，會導(dǎo)致食品不合格；沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期、輕微包裝破損和外觀顏色略微異常可能影響銷售，但不一定構(gòu)成食品安全問題。

10.B

解析：先進(jìn)先出原則可以保證先生產(chǎn)的食品先銷售，防止食品因儲存時間過長而變質(zhì)，從而保證食品安全；提高空間利用率、降低成本和方便盤點(diǎn)是倉庫管理的目標(biāo)，但不是先進(jìn)先出原則的主要目的。

二、多選題

11.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性危害（如玻璃碎片）；經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)和營銷風(fēng)險(xiǎn)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)范疇。

12.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)全面覆蓋從業(yè)人員健康管理、清潔消毒程序、原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄和廢棄物處理方案等方面；所有選項(xiàng)都是衛(wèi)生管理制度的重要組成部分。

13.ABCDE

解析：根據(jù)GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及鈣、鐵、鋅等核心營養(yǎng)成分；其他營養(yǎng)成分可根據(jù)需要標(biāo)示。

14.ABCE

解析：食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時，應(yīng)重點(diǎn)審核供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)（是否具備合法生產(chǎn)條件）、質(zhì)量管理體系（是否建立完善的質(zhì)量控制體系）、信譽(yù)記錄（過往質(zhì)量表現(xiàn)和行業(yè)評價(jià)）以及地理位置（是否便于運(yùn)輸和應(yīng)急響應(yīng)）；供貨價(jià)格和地理位置雖然重要，但不是審核的重點(diǎn)。

15.ABC

解析：食品召回制度的主要作用是及時將不合格食品從市場召回，以保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)市場秩序，并減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失；提升品牌形象和規(guī)避處罰是召回制度帶來的間接效果，不是主要作用。

三、判斷題

16.√

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

17.×

解析：儲存食品的倉庫溫度越低越好，低溫可以抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期；溫度越高，食品變質(zhì)速度越快。

18.×

解析：食品從業(yè)人員手部受傷時，必須先進(jìn)行傷口處理并貼上防水創(chuàng)可貼，然后進(jìn)行消毒并佩戴手套，必要時暫停工作；直接包扎后繼續(xù)工作可能導(dǎo)致傷口感染，污染食品。

19.√

解析：食品添加劑必須在規(guī)定范圍內(nèi)按限量使用，過量使用可能對人體健康造成危害；使用時必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

20.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須真實(shí)、準(zhǔn)確，并按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的格式標(biāo)注，不能隨意標(biāo)注；消費(fèi)者可以通過生產(chǎn)日期判斷食品是否適合食用。

21.√

解析：冷藏食品在解凍過程中，應(yīng)避免在室溫下長時間放置，因?yàn)槭覝赜欣谖⑸锓敝常赡軐?dǎo)致食品變質(zhì)；應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍等方法。

22.√

解析：食品企業(yè)建立的HACCP體系需要定期進(jìn)行內(nèi)部審核（一般每年一次），以評估體系的有效性和持續(xù)適用性，并及時進(jìn)行改進(jìn)。

23.×

解析：食品不合格屬于違法行為，不能降價(jià)銷售，必須依法召回或銷毀；告知消費(fèi)者可以作為一種溝通方式，但不能作為銷售不合格食品的借口。

24.√

解析：食品運(yùn)輸工具必須定期清洗消毒，并保持清潔衛(wèi)生，以防止食品交叉污染；這是保障食品安全的重要措施。

25.√

解析：食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證明后方可上崗，這是預(yù)防食源性疾病的必要措施。

四、填空題

26.國家市場監(jiān)督管理總局

27.達(dá)標(biāo)

28.清潔工服

29.“SC”

30.先進(jìn)先出

五、簡答題

31.答：

食品生產(chǎn)企業(yè)在制定食品安全管理制度時應(yīng)考慮的主要因素包括：

①法律法規(guī)要求：必須符合國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

②食品安全風(fēng)險(xiǎn)：識別和評估生產(chǎn)過程中的各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

③企業(yè)實(shí)際情況：結(jié)合自身生產(chǎn)工藝、設(shè)備條件、人員素質(zhì)等因素；

④供應(yīng)鏈管理：考慮原輔料采購、生產(chǎn)加工、倉儲運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全控制；

⑤人員管理：建立從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度；

⑥文件記錄：制定完善的文件記錄和追溯體系；

⑦應(yīng)急處置：建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。

32.答：

食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生對預(yù)防食源性疾病傳播具有重要性，主要體現(xiàn)在：

①阻斷傳播途徑：手是微生物傳播的主要媒介之一，食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生可以阻斷微生物從污染源到食品的傳播；

②保護(hù)消費(fèi)者健康：通過保持手部衛(wèi)生，可以減少食品中致病微生物的含量，從而保護(hù)消費(fèi)者免受食源性疾病侵害；

③符合法律法規(guī)要求：國家食品安全法律法規(guī)對食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生有明確規(guī)定，保持手部衛(wèi)生是依法從業(yè)的基本要求；

④提升企業(yè)形象：良好的衛(wèi)生習(xí)慣可以提升食品企業(yè)的整體形象，增強(qiáng)消費(fèi)者信心；

⑤降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)：預(yù)防食源性疾病可以避免產(chǎn)品召回、賠償?shù)冉?jīng)濟(jì)損失，降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

33.答：

冷藏食品和冷凍食品在儲存條件上的主要區(qū)別：

①溫度范圍：冷藏食品的儲存溫度一般在0℃-4℃，而冷凍食品的儲存溫度在-18℃以下；

②保鮮原理：冷藏主要通過低溫抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)來保鮮，而冷凍通過使食品中的水分結(jié)冰來阻止微生物活動和化學(xué)反應(yīng)；

③保質(zhì)期：冷凍食品的保質(zhì)期一般比冷藏食品更長，因?yàn)榈蜏乜梢愿行У匾种剖称纷冑|(zhì)；

④儲存方式：冷藏食品通常使用冷藏庫或冷藏車儲存，而冷凍食品使用冷凍庫或冷凍車儲存；

⑤適用范圍：冷藏適用于需要保持食品新鮮度的產(chǎn)品，如蔬菜、水果、奶制品等；冷凍適用于需要長期保存的產(chǎn)品，如肉類、水產(chǎn)品、速凍食品等。

34.答：

食品企業(yè)建立HACCP體系的主要步驟和目的：

主要步驟：

①危害分析：識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)危害分析結(jié)果，確定需要控制的危害因素；

③制定關(guān)鍵限值：為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定可測量的限值；

④建立監(jiān)控程序：制定監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序和方法；

⑤制定糾偏行動：當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時，制定相應(yīng)的糾正措施；

⑥建立驗(yàn)證程序：定期驗(yàn)證HACCP體系的有效性；

⑦文件和記錄：建立完善的文件記錄體系。

目的：

①預(yù)防食源性疾病：通過識別和控制食品安全危害，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生；

②保障食品安全：建立系統(tǒng)化的食品安全控制體系，確保食品質(zhì)量安全；

③提高產(chǎn)品質(zhì)量：通過控制生產(chǎn)過程中的各種因素，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性；

④降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)：減少食品安全事故的發(fā)生，降低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)；

⑤滿足法規(guī)要求：建立HACCP體系是滿足國家食品安全法律法規(guī)要求的重要措施；

⑥提升管理水平：通過HACCP體系的實(shí)施，提升企業(yè)的食品安全管理水平。

六、案例分析題

（1）問題原因分析（6分）

答：

①原輔料質(zhì)量不穩(wěn)定：供應(yīng)商提供的乳粉質(zhì)量不穩(wěn)定，部分批次蛋白質(zhì)含量偏低，是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題的根本原因；

②生產(chǎn)過程控制不足：可能存在生產(chǎn)過程中的溫度控制、混合均勻度等環(huán)節(jié)控制不足，導(dǎo)致乳粉與其他原料混合不均勻，出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象；

③質(zhì)量檢測頻率不夠：可能存在質(zhì)量檢測頻率不夠，未能及時發(fā)現(xiàn)乳粉質(zhì)量問題，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場。

（2）應(yīng)對措施評估及改進(jìn)建議（7分）

答：

評估：公司采取的應(yīng)對措施基本合理，包括立即召回問題產(chǎn)品并銷毀、向消費(fèi)者公開道歉