2025年食品行業(yè)及生產(chǎn)企業(yè)(食品安全與管理)知識考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人B.具備5年以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的人員C.企業(yè)法定代表人D.研發(fā)部門負(fù)責(zé)人答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）的空氣沉降菌指標(biāo)應(yīng)不超過（）。A.5CFU/皿·30minB.10CFU/皿·30minC.15CFU/皿·30minD.20CFU/皿·30min答案：B3.依據(jù)GB2760-2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.飲料（包裝飲用水除外）B.面包C.膠基糖果D.嬰幼兒配方食品答案：D4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時，若采購的是首次合作供應(yīng)商的生鮮肉類，除索取《食品生產(chǎn)許可證》外，還需查驗(yàn)（）。A.動物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊證C.產(chǎn)品廣告批文D.環(huán)境管理體系認(rèn)證答案：A5.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品經(jīng)輻照處理”，這一標(biāo)注符合（）要求。A.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》B.GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》C.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB31650-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵工序（如高溫殺菌）記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（注：根據(jù)《食品安全法》第五十條，食品生產(chǎn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但關(guān)鍵工序涉及安全追溯，實(shí)際管理中通常要求保存3年。）7.以下不屬于HACCP體系關(guān)鍵限值（CL）的是（）。A.巴氏殺菌溫度100℃、時間30秒B.金屬檢測儀靈敏度Feφ1.5mmC.原料驗(yàn)收時感官無異味D.灌裝間濕度≤60%答案：C（感官指標(biāo)屬于操作限值（OL），關(guān)鍵限值需量化且可快速檢測。）8.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合（）要求。A.GB14930.1-2015《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑》B.GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》C.GB31658.1-2021《動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》D.GB19083-2010《醫(yī)用防護(hù)口罩技術(shù)要求》答案：A9.某企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)因水分含量超標(biāo)被召回，該召回屬于（）。A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）B.二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合安全標(biāo)準(zhǔn)）D.無需召回（僅需內(nèi)部處理）答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全員每（）應(yīng)接受至少40學(xué)時的繼續(xù)教育培訓(xùn)。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）11.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.產(chǎn)品成型的日期B.最終包裝完成的日期C.原料投入生產(chǎn)的日期D.檢驗(yàn)合格的日期答案：B（GB7718-2011規(guī)定，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期。）12.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)（）。A.明溝排水，便于觀察B.暗溝排水，防止污染C.與清潔作業(yè)區(qū)交叉設(shè)置D.直接連接市政雨水管網(wǎng)答案：B13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)的冷庫溫度監(jiān)控記錄應(yīng)（）。A.每日記錄1次B.每2小時記錄1次C.每4小時記錄1次D.實(shí)時自動記錄答案：D（GB14881-2013要求冷庫溫度需實(shí)時監(jiān)控并自動記錄。）15.以下哪種情況不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的“摻雜使假”行為？（）A.在奶粉中添加三聚氰胺B.用濃縮蘋果汁稀釋生產(chǎn)果汁飲料并標(biāo)注“100%純果汁”C.將過期面包粉碎后作為原料生產(chǎn)新面包D.按GB2760規(guī)定在醬油中添加苯甲酸鈉答案：D16.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）處理應(yīng)符合（）。A.GB31650-2021B.GB14881-2013C.GB8978-1996（已廢止，現(xiàn)行GB13457-2021等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）D.GB19298-2014答案：B（GB14881明確要求三廢處理需符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物檢驗(yàn)室應(yīng)（）。A.與生產(chǎn)車間相鄰，便于取樣B.獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染C.兼作原料倉庫D.允許非檢驗(yàn)人員隨意進(jìn)入答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)的“臨期食品”是指（）。A.已超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品B.保質(zhì)期剩余1/4的食品（特殊食品除外）C.包裝破損但內(nèi)容物未污染的食品D.標(biāo)簽信息不全但可補(bǔ)印的食品答案：B（市場監(jiān)管總局指導(dǎo)意見：臨期食品指臨近保質(zhì)期但未過期的食品，具體期限由企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性自定，一般為保質(zhì)期剩余1/4。）19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“首件檢驗(yàn)”應(yīng)在（）進(jìn)行。A.每批次生產(chǎn)開始時B.每班次生產(chǎn)結(jié)束時C.設(shè)備維修后D.原料更換后答案：A（首件檢驗(yàn)是對生產(chǎn)初始階段的第一件或前幾件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保工藝穩(wěn)定。）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“不合格品”處理記錄應(yīng)包括（）。A.不合格原因、處理方式、責(zé)任部門B.員工考勤信息C.客戶投訴電話D.設(shè)備采購合同答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)涵蓋（）環(huán)節(jié)。A.原料采購B.生產(chǎn)加工C.倉儲物流D.銷售終端答案：ABCD2.根據(jù)GB14881-2013，食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.進(jìn)入車間前需洗手消毒、更換潔凈工作服C.不得留長指甲、涂指甲油D.可以化淡妝但需佩戴口罩答案：ABC（GB14881規(guī)定生產(chǎn)人員不得化妝、佩戴首飾。）3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC4.食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌/滅菌工序C.包裝密封D.成品入庫答案：ABC5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析”應(yīng)識別（）。A.生物性危害（如沙門氏菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)殘）C.物理性危害（如金屬碎片）D.經(jīng)濟(jì)性危害（如成本過高）答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔消毒”應(yīng)包括（）。A.設(shè)備表面B.工器具C.地面、墻面D.空氣（如紫外線消毒）答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“標(biāo)簽審核”需檢查（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.宣傳用語（如“有機(jī)”“無糖”）是否符合規(guī)定答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“應(yīng)急管理”應(yīng)包括（）。A.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案B.定期組織應(yīng)急演練C.配備應(yīng)急物資（如留樣冰箱、消毒用品）D.事故發(fā)生后24小時內(nèi)報告監(jiān)管部門答案：ABC（事故發(fā)生后需立即報告，而非24小時。）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)審核（如許可證、檢測報告）B.定期對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評估C.建立供應(yīng)商分級管理制度D.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量安全協(xié)議答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“培訓(xùn)內(nèi)容”應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）B.生產(chǎn)操作規(guī)程C.衛(wèi)生規(guī)范（如GB14881）D.應(yīng)急處置技能答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）答案：√（GB7718規(guī)定外文信息不得大于中文。）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×（過期原料屬于不合格原料，禁止使用。）3.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在人員操作時開啟，以持續(xù)殺菌。（）答案：×（紫外線對人體有害，需在無人時使用。）4.食品添加劑的稱量可以由一人操作，但需復(fù)核記錄。（）答案：×（關(guān)鍵工序需雙人復(fù)核。）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“留樣”應(yīng)至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后6個月。（）答案：√（《食品安全法》第五十條規(guī)定。）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”與“一般作業(yè)區(qū)”之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√（GB14881要求不同潔凈區(qū)之間需有效隔離。）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用回收的食品包裝材料（如清洗后的塑料瓶）重新包裝產(chǎn)品。（）答案：×（回收包裝可能存在污染風(fēng)險，需使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新包裝。）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“微生物檢驗(yàn)”中，金黃色葡萄球菌屬于致病菌，不得檢出。（）答案：√（GB29921-2021規(guī)定部分食品中致病菌不得檢出。）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“蟲害控制”可以使用高毒性殺蟲劑，只要按說明書操作。（）答案：×（需使用符合食品安全要求的低毒或生物殺蟲劑。）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全自查”應(yīng)每月至少開展1次，每年進(jìn)行全面自查。（）答案：√（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求。）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)包括：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、合格證明文件）；②查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報告、第三方檢測報告）；③對原料進(jìn)行感官、規(guī)格、標(biāo)識等現(xiàn)場檢查；④索證索票并保存記錄（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；⑤對生鮮、易腐原料需查驗(yàn)運(yùn)輸溫度、包裝完整性等。2.解釋GB2760中“最大使用量”的定義，并說明使用時需遵循的原則。答案：“最大使用量”指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的允許添加的最高濃度（以g/kg或g/L為單位）。使用原則包括：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或摻雜使假；④不應(yīng)降低食品的營養(yǎng)價值；⑤應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥需符合食品添加劑的使用范圍（即“允許的食品類別”）。3.簡述清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)。答案：區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)包括：①微生物指標(biāo)：清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣沉降菌≤10CFU/皿·30min，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）≤50CFU/皿·30min；②人員衛(wèi)生：清潔作業(yè)區(qū)人員需穿戴無菌服、口罩、鞋套，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)需穿戴潔凈工作服；③設(shè)備與環(huán)境：清潔作業(yè)區(qū)設(shè)備需定期滅菌，地面墻面需無縫隙易清潔，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)設(shè)備需每日清潔；④氣流控制：清潔作業(yè)區(qū)需保持正壓，空氣經(jīng)高效過濾器（HEPA）過濾，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)空氣經(jīng)中效過濾。4.食品召回的分級標(biāo)準(zhǔn)及對應(yīng)措施是什么？答案：①一級召回：食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡，需24小時內(nèi)啟動，7日內(nèi)完成召回并報告；②二級召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，需48小時內(nèi)啟動，10日內(nèi)完成；③三級召回：一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，需72小時內(nèi)啟動，15日內(nèi)完成。召回措施包括停止生產(chǎn)銷售、通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者、記錄召回情況、對召回產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理或銷毀。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品安全自查”應(yīng)包括哪些主要內(nèi)容？答案：自查內(nèi)容包括：①食品安全管理制度落實(shí)情況（如崗位責(zé)任、培訓(xùn)記錄）；②生產(chǎn)過程控制（如原料驗(yàn)收、關(guān)鍵工序參數(shù)、衛(wèi)生清潔）；③設(shè)備與設(shè)施運(yùn)行狀況（如消毒設(shè)備、溫控設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施）；④產(chǎn)品檢驗(yàn)情況（如出廠檢驗(yàn)、留樣記錄）；⑤標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)性（如名稱、配料表、生產(chǎn)日期）；⑥投訴與召回處理情況（如投訴記錄、召回執(zhí)行效果）。6.簡述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的確定方法。答案：確定CCP的方法為：①繪制生產(chǎn)流程圖并確認(rèn)各步驟；②對每個步驟進(jìn)行危害分析（生物、化學(xué)、物理）；③使用CCP判斷樹（決策樹）評估：該步驟是否能消除/控制危害？是否是后續(xù)步驟無法控制危害的唯一環(huán)節(jié)？若為“是”，則確定為CCP。例如，巴氏殺菌工序因能殺滅致病菌且后續(xù)無滅菌步驟，通常為CCP；金屬檢測因能去除物理危害且后續(xù)無檢測環(huán)節(jié)，也可能為CCP。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某飲料生產(chǎn)企業(yè)在市場監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的瓶裝飲用水菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤100CFU/mL，實(shí)測520CFU/mL）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)近期更換了反滲透膜但未進(jìn)行驗(yàn)證，生產(chǎn)車間清潔頻率由每日1次改為隔日1次，灌裝設(shè)備密封圈有破損。問題：（1）分析菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因；（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）可能原因：①反滲透膜更換后未驗(yàn)證，導(dǎo)致過濾效果下降，原水中微生物未有效去除；②車間清潔頻率降低，環(huán)境中微生物滋生，污染灌裝環(huán)節(jié)；③灌裝設(shè)備密封圈破損，導(dǎo)致灌裝過程中空氣或設(shè)備表面微生物進(jìn)入瓶內(nèi)；④可能存在人員操作不規(guī)范（如未嚴(yán)格消毒）或工器具清潔不到位。（2）整改措施：①立即停止生產(chǎn)，召回已售出產(chǎn)品并登記流向；②對反滲透膜進(jìn)行性能驗(yàn)證（如檢測過濾后水的微生物指標(biāo)），必要時更換合格膜組件；③恢復(fù)每日車間清潔，并增加空氣沉降菌檢測頻率（由每周1次改為每日1次）；④更換灌裝設(shè)備密封圈，定期檢查密封性能（如每月1次）；⑤對生產(chǎn)人員重新培訓(xùn)（重點(diǎn)為清潔操作、設(shè)