ICS03.120.01

CCSA00

DB33

浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB33/T2346—2021

農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范

Specificationofconstructionandoperationmanagement

ofruralfamilybanquetcenter

2021-06-01發(fā)布2021-07-01實(shí)施

浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB33/T2346—2021

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、海寧市鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)、蘭溪市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、浙江省中小餐

飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姚晗珺、王佳穎、仝國(guó)棟、黃暄桐、馬乙未、沈斌莉、柳萍、章玉、應(yīng)珊婷、

紀(jì)新瑞、奚經(jīng)龍、朱旭麗。

I

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農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了農(nóng)村家宴中心的場(chǎng)所建設(shè)、管理要求和服務(wù)要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于農(nóng)村家宴中心的建設(shè)、管理和服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

農(nóng)村家宴ruralfamilybanquets

農(nóng)村家庭、其他組織或團(tuán)體聘請(qǐng)農(nóng)村家宴廚師在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等活動(dòng)所

設(shè)的宴席，即農(nóng)村集體聚餐。

3.2

農(nóng)村家宴中心ruralfamilybanquetcenter

為滿足農(nóng)村家宴而設(shè)立的、配備規(guī)范化廚房的綜合性、非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所服務(wù)場(chǎng)所。

3.3

農(nóng)村家宴廚師ruralfamilybanquetchef

已取得相應(yīng)資質(zhì)、為農(nóng)村家宴舉辦者承辦宴席的廚師，即農(nóng)村集體聚餐承辦者。

4場(chǎng)所建設(shè)

4.1選址

4.1.1應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，用水水源符合GB5749的要求。

4.1.2周邊環(huán)境優(yōu)良，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上。

4.1.3宜與文化禮堂、祠堂、居家養(yǎng)老中心、村活動(dòng)室等場(chǎng)所相結(jié)合。

4.2功能布局

1

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4.2.1農(nóng)村家宴中心面積與農(nóng)村集體聚餐就餐人數(shù)規(guī)模相匹配，宜300平方米以上。廚房面積應(yīng)不少

于30平方米，有條件的宜在50平方米以上。

4.2.2廚房宜設(shè)置食材入口、成品出口通道。按食材進(jìn)入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供

應(yīng)的流程合理布局食材處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪加工區(qū)、冷菜制作區(qū)、備菜區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)。冷

菜制作應(yīng)設(shè)立專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，專間的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

4.2.3廚房?jī)?nèi)不應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生間。

4.2.4用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品區(qū)

分開使用，定位存放。

4.2.5需存儲(chǔ)餐具的宜設(shè)立獨(dú)立的倉(cāng)庫(kù)，并配有與餐具數(shù)量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的儲(chǔ)

存設(shè)施。

4.3廚房要求

4.3.1地面應(yīng)硬化、平整，鋪設(shè)的材料應(yīng)無(wú)毒、不透水、防滑、易清洗。

4.3.2墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水，需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所（包括初加工制作、切配

和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所）應(yīng)鋪設(shè)1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，有條件的宜鋪設(shè)到墻頂。

烹飪、蒸煮場(chǎng)所及冷菜間應(yīng)鋪設(shè)墻裙到頂。

4.3.3天花板的涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、防火易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)霉斑、無(wú)

有害生物隱匿。

4.4設(shè)施設(shè)備

按農(nóng)村集體聚餐的就餐人數(shù)、規(guī)模和農(nóng)村集體聚餐操作區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際配備足夠數(shù)量的設(shè)施設(shè)備，包

括：

——灶具、貨架、容器、餐飲具、餐飲具消毒保潔工具、成品推車、冷藏冷柜等設(shè)施設(shè)備，按附錄

A執(zhí)行；

——通風(fēng)設(shè)施和滅火毯、水基滅火器等消防設(shè)施；

——防鼠、防蠅設(shè)施和腳踏式加蓋垃圾桶；

——洗手設(shè)施：包括專用洗手盆、洗手液（肥皂）和專用毛巾等，有條件的宜配備消毒液、干手設(shè)

施等物品；

——其他設(shè)施設(shè)備。

4.5標(biāo)識(shí)

4.5.1農(nóng)村家宴中心應(yīng)對(duì)外懸掛統(tǒng)一的“XX村（社區(qū)）家宴中心”字樣，宜懸掛統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)。

4.5.2廚房入口處應(yīng)有“家宴廚房”標(biāo)識(shí)，各功能區(qū)應(yīng)有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

4.5.3砧板、刀具、容器具、水槽等按動(dòng)物、植物、水產(chǎn)分開標(biāo)識(shí)。

4.6移動(dòng)廚房

4.6.1選址應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)4.1.1和4.1.2的要求。面積應(yīng)與家宴就餐人數(shù)規(guī)模相匹配。搭建大棚的材

料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不易燃。宜在硬化的地面上搭建，搭建牢固。

4.6.2廚房宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲具清洗消毒等流程對(duì)區(qū)域進(jìn)行分區(qū)，配備

滿足家宴操作的設(shè)施設(shè)備。

4.6.3對(duì)冷菜制作宜設(shè)立獨(dú)立場(chǎng)所，專用切配工具、專配消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、專人負(fù)責(zé)操作。

注：移動(dòng)廚房是指在家宴舉辦者指定場(chǎng)所搭建與食物加工、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的可拆卸、可轉(zhuǎn)移的區(qū)域或具備相

關(guān)功能的移動(dòng)餐車。

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5管理要求

5.1基本要求

5.1.1農(nóng)村家宴中心應(yīng)當(dāng)開展與其功能、特點(diǎn)相適應(yīng)的非經(jīng)營(yíng)性農(nóng)村家宴服務(wù)。

5.1.2建立家宴申報(bào)、備案、指導(dǎo)等工作管理檔案。

5.1.3廚房食品安全管理相關(guān)制度實(shí)行上墻公示，并在農(nóng)村家宴中心醒目位置公示中心管理人員、食

品安全協(xié)管員等信息。

5.1.4農(nóng)村家宴中心所在地應(yīng)與保險(xiǎn)公司簽訂食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，廚師宜與保險(xiǎn)公司簽訂意外傷害保

險(xiǎn)。

5.1.5申報(bào)地及附近有傳染病正在流行的，不應(yīng)舉辦農(nóng)村家宴活動(dòng)。

5.1.6不應(yīng)使用不可降解塑料袋，一次性塑料餐具和一次性塑料吸管等用品。

5.2廚師管理

5.2.1基本要求

5.2.1.1廚師應(yīng)持有健康證明，并經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)合格后上崗。專業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)或家宴專業(yè)服務(wù)

團(tuán)隊(duì)證照齊全。

5.2.1.2應(yīng)建立家宴廚師管理檔案，記錄其健康體檢記錄、受訓(xùn)教育記錄及承辦集體聚餐活動(dòng)記錄。

5.2.1.3宜成立鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)，通過(guò)協(xié)會(huì)建立農(nóng)村家宴廚師數(shù)據(jù)庫(kù)，發(fā)展鄉(xiāng)村廚師會(huì)員。

5.2.2培訓(xùn)要求

5.2.2.1對(duì)農(nóng)村家宴廚師實(shí)行備案登記，并定期對(duì)家宴廚師進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括：

——食品安全法律法規(guī)；

——農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作相關(guān)政策文件；

——各級(jí)農(nóng)村家宴廚師管理相關(guān)政策文件；

——各類農(nóng)村集體聚餐食品安全突發(fā)事件處置方法；

——農(nóng)村家宴廚師職業(yè)素養(yǎng)；

——農(nóng)村家宴廚師職業(yè)技能；

——其他相關(guān)知識(shí)。

5.2.3能力要求

5.2.3.1廚師應(yīng)具備獨(dú)立工作能力、組織協(xié)調(diào)能力、人際交往能力和應(yīng)急問(wèn)題處理能力。

5.2.3.2廚師應(yīng)掌握食品安全有關(guān)法律法規(guī)常識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能，能為就餐者提供符合科學(xué)衛(wèi)

生和飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。

5.2.4健康和衛(wèi)生要求

5.2.4.1患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。當(dāng)

天有腹瀉、發(fā)燒、感冒、咳嗽、手部皮膚破損并有炎癥等癥狀的人員，不應(yīng)上崗。

5.2.4.2農(nóng)村家宴廚師應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不宜佩戴手表、手鐲、戒指、耳環(huán)

等飾物。

5.2.4.3工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手。

5.2.4.4不應(yīng)在食品加工制作場(chǎng)所進(jìn)行吸煙、飲食及其他有可能污染食品的行為。

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5.3流程管理

5.3.1及時(shí)受理申報(bào)，記錄家宴舉辦者的姓名、地址、聯(lián)系電話和舉辦家宴的類型、日期、餐次、就

餐人數(shù)等內(nèi)容，并告知家宴舉辦者和承辦廚師農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要求，簽訂《農(nóng)村集體聚

餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控承諾書》，承諾書按附錄B執(zhí)行。對(duì)于聚餐人數(shù)在100人以上（含100人）的，應(yīng)

告知家宴舉辦者或承辦廚師提前3天向行政村（社區(qū)）進(jìn)行備案，告知書按附錄B執(zhí)行。

5.3.2對(duì)家宴廚師資質(zhì)進(jìn)行備案登記并審核，內(nèi)容包括健康證明、培訓(xùn)證明有效情況等。

5.3.3開展農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，按附錄B填寫《農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)

場(chǎng)指導(dǎo)表》，對(duì)不符合食品安全要求的，提出整改意見，排除安全隱患。就餐人數(shù)200人（含200人）

以下的聚餐，由本村食品安全協(xié)管員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，200人以上由屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）相關(guān)人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

5.4物業(yè)管理

5.4.1制度建設(shè)

5.4.1.1村（社區(qū)）應(yīng)當(dāng)建立物業(yè)管理制度體系，管理制度主要包括：場(chǎng)所內(nèi)外清潔管理制度、場(chǎng)所

內(nèi)外防塵防鼠防蟲害管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度、供水供電管理制度

等。

5.4.1.2村（社區(qū)）應(yīng)設(shè)立家宴承辦登記簿，與舉辦者簽訂場(chǎng)所使用協(xié)議。

5.4.1.3村（社區(qū)）應(yīng)落實(shí)崗位責(zé)任制，確保家宴中心人身財(cái)產(chǎn)安全、設(shè)施設(shè)備安全、消防安全等。

5.4.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)和管理

應(yīng)對(duì)各類設(shè)施設(shè)備造冊(cè)建檔，定期對(duì)各類設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修。無(wú)法維修

時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。設(shè)施設(shè)備不應(yīng)挪用和移作他用。

5.4.3衛(wèi)生管理

做好農(nóng)村家宴中心的日常清潔工作、就餐后的清掃、整理和餐廚垃圾的處置工作。垃圾應(yīng)實(shí)行分類

收集，宜日產(chǎn)日清。

5.5智能管理

宜安裝廚房視頻監(jiān)控，實(shí)時(shí)掌握食品安全管理狀況。有條件的地方可開發(fā)和使用智慧餐飲系統(tǒng)，實(shí)

現(xiàn)對(duì)農(nóng)村家宴的食品安全管理和指導(dǎo)。

5.6文明就餐

通過(guò)宣傳、宣講等形式引導(dǎo)就餐者文明就餐。厲行勤儉節(jié)約，制止浪費(fèi)，吃剩飯菜宜打包，做到人

走盤清。宜使用公筷公勺，做到一菜一筷、一湯一勺。

5.7預(yù)防和應(yīng)急管理

5.7.1風(fēng)險(xiǎn)防控

5.7.1.1鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）應(yīng)建立健全家宴中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控管理制度及突發(fā)食品安全

事件應(yīng)急預(yù)案。管理制度主要包括：

——集體聚餐管理辦法；

——集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作方案；

——農(nóng)村家宴申報(bào)備案指導(dǎo)流程等。

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5.7.1.2鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）各層級(jí)應(yīng)簽訂農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控責(zé)任書，嚴(yán)格執(zhí)行食品

安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)的相關(guān)規(guī)定。

5.7.1.3鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）發(fā)現(xiàn)疑似食品突發(fā)事件應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并采取有效措施，按

照規(guī)定向政府及有關(guān)部門報(bào)告。

5.7.2應(yīng)急處置

農(nóng)村集體聚餐人員發(fā)生突發(fā)事件以及其它食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)：

——立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時(shí)向發(fā)生地的有關(guān)部門報(bào)告；

——立即停止活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備

設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；

——及時(shí)做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，穩(wěn)定就餐者和病人情緒；

——配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，如實(shí)反映情況。

6服務(wù)要求

6.1菜單制定

承辦廚師應(yīng)對(duì)菜單提出指導(dǎo)性意見：

——充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習(xí)慣；

——依據(jù)家宴舉辦者的經(jīng)濟(jì)能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求，考慮文明節(jié)儉，做到適量、適度；

——依據(jù)自己擅長(zhǎng)操作的烹飪方法，宜做到冷熱、葷素和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；

——充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，宜選用當(dāng)季易采購(gòu)的常用食材。

6.2食材采購(gòu)

6.2.1應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)，向持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或具有相應(yīng)資質(zhì)的供貨方采購(gòu)。有條

件的地區(qū)，宜由具備資質(zhì)的配送企業(yè)實(shí)行菜單式統(tǒng)一配送。

6.2.2采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，保持新鮮衛(wèi)生，可分餐采購(gòu)或送貨。

6.2.3不應(yīng)采購(gòu)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材，謹(jǐn)慎采購(gòu)髙風(fēng)險(xiǎn)食材。

6.2.4應(yīng)向供貨方索取并保留蓋有公章（或簽字）的購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等）。

購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

6.3食材貯存

6.3.1食材應(yīng)有人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并保持食材貯存場(chǎng)所清潔和通風(fēng)。

6.3.2食材按照食品原料、半成品、成品分類、分架、離地存放，生熟不應(yīng)混放。

6.3.3采購(gòu)的畜禽肉類、水產(chǎn)品及其半成品等不能及時(shí)加工處理時(shí)，應(yīng)冷藏或冷凍保存。

6.4餐飲具清洗消毒

6.4.1清洗消毒人員應(yīng)熟練掌握清洗消毒程序和消毒方法。佩戴手套清洗消毒餐用具的，在接觸消毒

完成的餐用具時(shí)應(yīng)更換手套；手套宜用顏色區(qū)分。

6.4.2廚具應(yīng)在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的洗滌劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全。

冷菜間應(yīng)配有消毒的酒精等消毒物品。

6.4.3消毒完畢的餐具等應(yīng)及時(shí)做好密閉保潔。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗。

6.5食材加工

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6.5.1基本要求

6.5.1.1對(duì)食材加工區(qū)域內(nèi)的生熟盛放容器進(jìn)行分類擺放，檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放容器的清潔和消毒。

6.5.1.2加工食材應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食物中心溫度不低于70℃。

6.5.1.3應(yīng)控制備餐時(shí)間，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)重新加熱。

6.5.1.4隔餐或隔夜的熟制品應(yīng)再次充分加熱（中心溫度不低于70°C）后方可食用。

6.5.2食材切配

6.5.2.1動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類應(yīng)分類清洗，冷凍食材應(yīng)充分解凍。

6.5.2.2在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次査驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變、生蟲、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期或

者其他感官性狀異常的食品原料，不應(yīng)使用。

6.5.2.3將盛放洗凈食材的容器置于備餐板、貨架上面，離地存放，不應(yīng)疊放。

6.5.2.4食材分切時(shí)，應(yīng)按照動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品類進(jìn)行分類使用砧板、刀具、抹布、容器等。

6.5.3熱食加工

6.5.3.1加工熱食前，應(yīng)對(duì)清洗的食材和半成品進(jìn)行再次感官檢査，對(duì)調(diào)料品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)行再

次檢査，及時(shí)去掉不符合要求的原輔材料。

6.5.3.2煎炸用油應(yīng)控制使用次數(shù)，不宜反復(fù)使用。

6.5.3.3需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。

6.5.4冷菜加工

6.5.4.1操作冷菜前，冷菜專間應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)用紫外線燈消毒半小時(shí)以上，自然溫度超過(guò)25℃的應(yīng)

使用空調(diào)。

6.5.4.2操作人員進(jìn)冷菜間前應(yīng)佩戴口罩和廚師帽，操作冷菜的服裝應(yīng)專用，使用之前應(yīng)經(jīng)過(guò)淸洗。

6.5.4.3不應(yīng)直接使用外購(gòu)散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品作冷菜。不應(yīng)使用隔餐、隔夜的冷菜。冷菜

制作應(yīng)生熟、葷素分開。烹飪好的熱食用于冷菜制作的，應(yīng)及時(shí)移送至冷菜間進(jìn)行保存。

6.6食品留樣

對(duì)就餐人數(shù)超過(guò)100人的家宴，應(yīng)對(duì)食物成品進(jìn)行留樣，每種菜品留樣不少于125克，留樣時(shí)間不

少于48小時(shí)，做好登記，并放置于0℃～8℃的保鮮柜或冰箱保鮮箱內(nèi)。

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AA

附錄A

（規(guī)范性）

廚房設(shè)施設(shè)備要求

廚房設(shè)施設(shè)備要求見表A.1。

表A.1廚房設(shè)施設(shè)備要求

設(shè)施設(shè)備要求

刀具、砧板、容器按“紅藍(lán)綠”標(biāo)識(shí)配置動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品專用刀具、砧板、容器按1：

1：2比例配備，不少于6套

多層不銹鋼架不少于2只

不銹鋼灶臺(tái)不少于1個(gè)

組合式不銹鋼操作臺(tái)不少于1只

冰箱或冰柜不少于1臺(tái)

蒸制設(shè)施不少于1套

清洗水池（不銹鋼或鋪貼瓷磚）按“紅藍(lán)綠”標(biāo)識(shí)配置動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品專用食品原料清洗水池不少

于3個(gè)

餐具清洗不銹鋼、不少于2個(gè)

物理消毒設(shè)施配備消毒設(shè)施（蒸汽或紅外線消毒柜），有明顯標(biāo)識(shí)

不銹鋼保潔柜不少于1個(gè)

留樣工具配備留樣冰箱和足夠量的留樣容器

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BB

附錄B

（規(guī)范性）

食品安全防控表格

B.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書

浙江省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書

告知人（備案受理單位）：

告知對(duì)象（舉辦方）：

為有效預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，切實(shí)保障廣大群眾身體健康和生命安全，現(xiàn)就舉辦農(nóng)村

集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的具體要求告知如下：

1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上，要有防蠅、防塵設(shè)施，并保持

良好的清潔衛(wèi)生，不得有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。

2.承辦宴席的廚師及服務(wù)人員應(yīng)持有有效健康證明，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；嚴(yán)禁患有痢疾、傷寒、

病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。

3.擬在集體聚餐期間供應(yīng)的食譜，應(yīng)提前報(bào)送指導(dǎo)人員進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)審查；不提倡食用冷菜和

外購(gòu)直接入口的熟食品。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或

者感官性狀異常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，超過(guò)保質(zhì)期、

無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品及亞硝酸鹽等有毒有害的食品和非食用物質(zhì)。

4.食品原料、半成品和成品必須分開存放；需冷藏條件下保存的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；加工、就餐場(chǎng)所

禁止存放農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物品。廚師應(yīng)加強(qiáng)食用鹽和食品原料管理，嚴(yán)防誤食有毒有害物品和污

染食品。

5.動(dòng)物性、植物性和水產(chǎn)品必須分類清洗分類切配；餐用具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)

洗凈消毒，做到分類使用、生熟分開，嚴(yán)防交叉污染。

6.需加熱的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的食品，

應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，并注意防塵、防蠅；隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加

熱后方可食用。

7.對(duì)每餐宴席使用的高風(fēng)險(xiǎn)食品如冷菜等必須留存125克以上樣品，冷藏保存48小時(shí)以上。

8.就餐后如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應(yīng)，家宴舉辦者應(yīng)及時(shí)將病人送當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)就

診，并立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦姓澹ㄉ鐓^(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理協(xié)管員，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

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B.2農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控承諾書

農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控承諾書

為確保農(nóng)村集體聚餐人員的餐飲食品安全，本次聚餐舉辦者和承辦廚師特作出如下承諾：

一、本人已完全知曉《浙江省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書》的相關(guān)內(nèi)容。

二、在承辦集體聚餐的過(guò)程中，本人將認(rèn)真遵守《浙江省舉辦農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知

書》的相關(guān)規(guī)定。

三、若違反上述規(guī)定，造成食品安全突發(fā)事件及其他食源性疾患，本人愿意配合監(jiān)管部門的調(diào)查，

承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

聚餐舉辦人簽名：承辦廚師簽名：

年月日年月日

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B.3農(nóng)村集體聚餐備案登記表

農(nóng)村集體聚餐備案登記表見表B.1。

表B.1農(nóng)村集體聚餐備案登記表

C鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）村（社區(qū)）編號(hào)

婚宴□生日□建房□喬遷新居□

舉辦人姓名手機(jī)聚餐類型

喪事□其它□

月日--月日

聚餐地點(diǎn)聚餐時(shí)間

擬辦餐次擬辦桌數(shù)

廚師來(lái)源家庭成員□親朋好友□外請(qǐng)廚師□

健康證明

姓名聯(lián)系電話

有□無(wú)□

健康證明

姓名聯(lián)系電話

承辦廚師和幫工有□無(wú)□

情況健康證明

姓名聯(lián)系電話

有□無(wú)□

健康證明

姓名聯(lián)系電話

有□無(wú)□

健康證明

姓名聯(lián)系電話

有□無(wú)□

以下由受理部門填寫

現(xiàn)場(chǎng)□

指導(dǎo)部門指導(dǎo)方式指導(dǎo)人員

視頻□

整改意見：

整改落實(shí)情況：

共辦餐次（）桌數(shù)（）指導(dǎo)人次（）安全□

聚餐情況匯總

食物中毒人數(shù)（）

注1：該表由受理人員填寫，每餐次的菜單作為附件；

注2：根據(jù)分類指導(dǎo)原則，需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）指導(dǎo)的，需將此表發(fā)至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）。

E2GF、根據(jù)分類指導(dǎo)原則，申報(bào)人D：備注：1若需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）或、該表由受理人員填寫，每餐次的菜單作為附件。受理人：門。區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局填表時(shí)間：指導(dǎo)的，需將此表發(fā)至相應(yīng)部年月日

申報(bào)人：受理人：填表時(shí)間：年月

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B.4農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表

農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表見表B.2。

表B.2農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)表

檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容是否符合要求

1.家宴廚師是否持有有效健康證明。

2.家宴廚師是否有留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)

一.人員管理內(nèi)吸煙和飲食、未更換清潔工作服、工作帽等可能污染食品的行為。

3.家宴廚師和服務(wù)人員是否患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列有礙

食品安全疾病的人員從事直接入口食品服務(wù)。

4.食品加工場(chǎng)所是否遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其它污染源25米以上。

5.食品加工場(chǎng)所環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。

二.場(chǎng)所環(huán)境6.食品加工場(chǎng)所是否有防蠅、防塵設(shè)施，是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜